Provozy určené k zacházení s masem a masnými výrobky

a) rampy k vykládání zvířat, které umožňují bezpečný pohyb zvířat a manipulaci s nimi, a účelně uspořádané komunikace pro přehánění zvířat, opatřené rovným povrchem a v zimě zabezpečené proti namrzání;⁶)

b) stáje a jiné prostory, vhodné k ustájení jatečných zvířat a vybavené zařízením k jejich napájení, podle potřeby i krmení. Podlahy a stěny stájí musí být snadno omyvatelné a dezinfikovatelné, konstruované z nepropustného a odolného materiálu;

c) prostory k porážení jatečných zvířat včetně oddělených částí k omračování a vykrvování zvířat. Jsou-li v prostorech hovězí porážky porážena též prasata a nejsou-li porážena časově odděleně, musí být porážena v odděleném prostoru. Prostory k paření, odštětinování, dočišťování a opalování prasat musí být odděleny od porážecí linky, a to buď volným pruhem, širokým nejméně 5 m, anebo stěnou vysokou nejméně 3 m;

d) oddělené prostory, určené k vyprázdnění, čištění, úpravě a zpracování předžaludků, žaludků a střev a k čištění a zpracování jiných vedlejších produktů porážky;

e) oddělené místnosti pro opracování a balení vedlejších produktů porážky;

f) technologická zařízení, přístroje a nástroje, které umožňují porážet jatečná zvířata stanovenými způsoby a provádět všechny pracovní úkony po omráčení zvířete tak, aby maso nepřišlo do styku s podlahou; visutou dráhu k další vnitropodnikové přepravě masa;

g) oddělené chladírny pro maso poživatelné a maso podmíněně poživatelné, vybavené zařízením, které nepodléhá korozi a zabezpečuje, aby čerstvé maso nepřicházelo při přepravě nebo skladování do styku s podlahou a stěnami;

h) uzamykatelné prostory pro umístění nemocných a z nemoci podezřelých jatečných zvířat a pro jejich porážení;

i) uzamykatelné chlazené prostory pro uskladňování pozastaveného masa;

j) oddělené prostory pro skladování vedlejších produktů porážky a pro skladování obsahu předžaludků, jakož i hnoje, pokud se na jatkách skladuje.

(1) Jatky s malou kapacitou musí mít

a) kryté stájové prostory, zůstávají-li jatečná zvířata na jatkách přes noc,

b) přiměřený porážkový prostor s oddělenými částmi, určenými k omračování a k vykrvování zvířat,

c) technologická zařízení, přístroje a nástroje, které umožňují porážet jatečná zvířata stanovenými způsoby a provádět všechny pracovní úkony po omráčení zvířete tak, aby maso nepřišlo do styku s podlahou, jakož i přepravovat teplé maso v půlkách nebo čtvrtích jen ve visu,

d) chladírenský prostor s dostatečnou kapacitou,

e) uzamykatelný chlazený prostor (box) pro uskladňování pozastaveného masa,

f) oddělené prostory pro skladování vedlejších produktů porážky, obsahu předžaludků a hnoje, pokud se na jatkách skladuje.

(2) V prostoru porážky nelze vyprazdňovat a čistit žaludky a střeva, ani skladovat kůže, rohy, paznehty nebo štětiny.

(3) Nemocná a z nemoci podezřelá jatečná zvířata mohou být porážena na jatkách s malou kapacitou pouze se souhlasem a za přímého dohledu okresní veterinární správy.

a) krytý, snadno čistitelný a dezinfikovatelný prostor k příjmu jatečné drůbeže a její prohlídce před poražením,

b) porážkový prostor uspořádaný tak, aby bylo omračování a vykrvování drůbeže prováděno odděleně od jejího napařování a škubání a aby se do porážkového prostoru vstupovalo dveřmi s automatickým zavíráním,

c) oddělené prostory pro kuchání a pro balení, spojené mezi sebou a s porážecím prostorem dveřmi s automatickým zavíráním,

d) zařízení na chlazení drůbeže,

e) uzamykatelný chlazený prostor (box) pro uskladňování pozastaveného masa,

f) oddělený prostor pro získávání peří, pokud není zpracováváno jako odpad.

(1) Provozy, v nichž se vyrábějí masné výrobky, musí mít podle povahy výroby a druhu výrobků

a) oddělené chladírny pro příjem a uchovávání surovin, pro solení a nakládání masa, pro polotovary a hotové výrobky,

b) bourárnu,

c) oddělené prostory pro

1. přípravu surovin, mělnění, míchání a narážení,

2. uzení a ováření,

3. vařenou výrobu,

4. výrobu a ošetření konzerv včetně zařízení na hygienickou přepravu obalů, jejich čištění před naplněním i po hermetickém uzavření, pro chlazení a osušení po autoklávování,

5. balení a expedici,

6. výrobu, sušení a zrání syrových, tepelně neopracovaných výrobků, určených k přímé spotřebě,

7. výrobu polotovarů a hotových jídel,

8. krájení, porcování a balíčkování masných výrobků,

9. balíčkování masa,

10. praní, máčení a další úpravu přírodních střev,

11. tavení (škvaření) tuků,

12. skladování obalových materiálů.

(2) Se souhlasem okresní veterinární správy lze

a) některé činnosti, pro něž se jinak vyžadují oddělené prostory, provádět v témž prostoru,

b) v provozu zpracovávat vedle masa jatečných zvířat také maso jiných zvířat.

a) chladírnu pro příjem celých těl zvěře,

b) prostory pro jejich veterinární vyšetření a podle potřeby pro jejich kuchání, stahování, škubání, bourání a porcování, jakož i pro balení a expedici zvěřiny,

c) chladírnu, popřípadě i mrazírnu pro skladování zvěřiny.

(1) Provozy, v nichž se zachází s produkty rybolovu, musí mít oddělené prostory pro chlazení a skladování suroviny, pro čištění a stahování kůže, pro pečení, uzení, marinování, porcování, balení a skladování hotových výrobků.

(2) Filetování, plátkování a další zpracování se provádí na místech oddělených od míst usmrcování, odřezávání hlav a kuchání. Solení se provádí na místech oddělených od míst provádění jiných činností.

(3) Uzení se provádí v samostatné místnosti nebo v jiném místě zvlášť vybaveném a upraveném tak, aby kouř a teplo nevnikaly do jiných místností nebo míst, kde se upravují, vyrábějí a zpracovávají produkty rybolovu.