OBECNÉ POŽADAVKY

(1) Při zacházení se živočišnými produkty musí být dodržovány zásady správné výrobní praxe. Při jejich tepelném ošetření musí být použita vhodná kombinace teploty a doby expozice tak, aby bylo zajištěno zničení patogenních mikroorganizmů.

b) musí být tepelně opracované výrobky do 2 hodin od tepelného opracování zchlazeny na teplotu do 10 °C a co nejdříve dále zchlazeny na stanovenou skladovací teplotu,

a) nesmí být doba, po kterou mají suroviny a výrobky teplotu od 10 do 60 °C, delší než 2 hodiny,

(2) Nevyžaduje-li se jiné ošetření,

c) je třeba dbát toho, aby při zacházení se surovinami a výrobky, pro něž je stanovena skladovací teplota, nedošlo ke zvýšení této teploty o více než 2 °C na dobu delší než 2 hodiny.

(3) K přípravě láků a nálevů lze používat pouze pitnou vodu.

(4) Živočišné produkty, které jsou určeny k dalšímu zpracování a nebyly stejně posouzeny z hlediska jejich zdravotní nezávadnosti, musí být skladovány a zpracovávány prostorově nebo časově odděleně až do doby zpracování do výrobku.

b) do 24 hodin po dodávce také živočišné produkty, které vykazují technologickou (výrobní) vadu, smyslově nezjistitelnou při přejímce zboží bez porušení celistvosti výrobku, pokud byly až do vrácení uchovávány za veterinárních podmínek, stanovených pro živočišné produkty toho druhu.

a) živočišné produkty, které nebyly převzaty při přejímce zboží,

(5) Z obchodní sítě lze vrátit pouze

(1) Podmínky skladování živočišných produktů jsou závislé na jejich skladbě, výrobní technologii a úrovni mikrobiální kontaminace, teploty a fyzikálně chemických hodnot, zejména pH a aktivity vody.

c) s pH do 5,2 a aktivitou vody do 0,95, anebo s pH do 5,0, anebo s aktivitou vody do 0,91 nemusí být skladovány při chladírenských teplotách.

(2) Suroviny a výrobky

a) s pH vyšším než 5,2 a aktivitou vody vyšší než 0,95 patří mezi rychle zkazitelné a musí být skladovány při teplotě do 5 °C,

b) s pH v rozmezí od 5,0 do 5,2 nebo s aktivitou vody v rozmezí od 0,91 do 0,95 patří mezi zkazitelné a musí být skladovány při teplotě do 10 °C,

(1) Potraviny živočišného původu, určené ke zmrazení, se zmrazují do 24 hodin po zchlazení na teplotu nejméně -12 °C, nebo hluboko zmrazují na teplotu nejméně -18 °C. Zmrazování probíhá při teplotě nejméně -35 °C a rychlosti nejméně 1 cm/hod.

(2) Zmrazené potraviny živočišného původu se uvádějí do oběhu ve spotřebitelském balení a prodávají ve zmrazeném stavu. Pokud výrobce nestanoví jinak, lze je uchovávat při teplotě -12 °C po dobu 3 měsíců, při teplotě nejméně -18 °C po dobu 6 měsíců.

(3) Zmrazené potraviny živočišného původu, určené k dalšímu zpracování, se rozmrazují tak, aby byly rozmrazeny nejdéle do 48 hodin na teplotu nejvýše 2 °C; po rozmrazení musí být ihned upotřebeny. Opětovné zmrazování je možné, jen je-li součástí stanoveného technologického postupu.

(4) Nezmrazené potraviny živočišného původu nesmí být zmrazovány dodatečně po jejich uvedení do obchodní sítě nebo do zařízení poskytujícího stravovací služby.

(5) Zmrazené živočišné produkty, určené k dalšímu zpracování, musí být označeny údajem (měsíc, rok) o tom, kdy byly zmrazeny.

(1) Tepelně opracované výrobky musí být prohřáty ve všech částech nejméně na teplotu, jejíž účinky odpovídají účinkům teploty 70 °C, působící po dobu nejméně 10 minut.

(2) Výroba, sušení a zrání syrových, tepelně neopracovaných výrobků musí probíhat za řízených klimatických podmínek, zajišťujících vznik a průběh přirozených fermentačních a enzymatických procesů, které dodávají výrobku typické smyslové a fyzikálně chemické vlastnosti a zaručují jeho zdravotní nezávadnost.

(3) Neprodyšně uzavřené, sterilované výrobky (konzervy) musí být prohřáty ve všech částech na teplotu, jejíž účinky odpovídají účinkům teploty 121 °C, působící po dobu nejméně 10 minut, tepelně pasterované výrobky (polokonzervy) na teplotu, jejíž účinky odpovídají účinkům teploty 100 °C, působící po dobu nejméně 10 minut.

(4) Součástí vnitropodnikové kontroly konzerv a polokonzerv je provedení termostatové zkoušky u vzorků z každé výrobní dávky (šarže), a to u konzerv při teplotě 37 °C po dobu 7 dnů a při teplotě 35 °C po dobu 10 dnů, u polokonzerv při teplotě 37 °C po dobu 3 dnů a při teplotě 35 °C po dobu 5 dnů.

(5) Uzené potraviny živočišného původu nesmí být přeuzovány.

(6) Při výrobě výrobků s použitím plísní lze používat jen takové druhy plísní, které při dodržení schváleného technologického postupu nevytvářejí mykotoxiny nejméně do doby určené spotřeby těchto výrobků.

(1) Živočišné tuky pro potravní účely s výjimkou másla se získávají z poživatelných tukových tkání jatečných zvířat, a to suchým způsobem, tj. škvařením při teplotě nejméně 100 °C po dobu 15 minut, mokrým způsobem, tj. tavením v páře při teplotě nejméně 70 °C po dobu 30 minut, popřípadě v kontinuálním tavicím systému při teplotě nejméně 80 °C, anebo jiným způsobem schváleným okresní veterinární správou.

(2) Sádlo a škvarky musí být nejpozději do 24 hodin po výrobě zchlazeny na teplotu 5 °C.