ZVLÁŠTNÍ POŽADAVKY

Maso jatečných a jiných zvířat a masné výrobky

Mléko
Mlékárenské ošetření a zpracování mléka

Vejce

Včelí produkty

(3) Nejde-li o teplé maso, musí být v průběhu bourání a balení trvale udržována uvnitř masa velkých jatečných zvířat teplota do 7 °C, uvnitř masa malých jatečných zvířat teplota do 4 °C; v případě vnitřností musí být trvale udržována teplota do 3 °C.

(1) Maso určené k výrobě tepelně neopracovaných výrobků, určených k přímé spotřebě, musí být zmrazeno na teplotu -5 °C po dobu 48 hodin nebo na teplotu -10 °C po dobu 24 hodin a v této teplotě udržováno až do opracování, které musí být provedeno do 96 hodin od zmrazení masa na uvedenou teplotu.

(2) K docílení přirozené masově červené barvy masných výrobků (probarvení) lze používat jen schválené prostředky. Dusitany a dusičnany se používají ve směsi s jedlou solí, přičemž dusitanová solicí směs může obsahovat nejvýše 0,9 % dusitanu sodného nebo draselného, dusičnanová solicí směs nejvýše 2,5 % dusičnanu sodného nebo draselného.

a) 7 °C, jestliže byly vyrobeny z čerstvého masa (s výjimkou drůbežího a králičího),

d) 2 °C, jestliže byly vyrobeny s použitím separovaného masa.

(4) Zmrazené maso lze použít k výrobě tepelně neopracovaných masných výrobků, jen pokud

b) skopové, kozí, drůbeží a králičí maso, maso zvěře z farmového chovu a zvěřina nebyly skladovány při teplotě -18 °C déle než 12 měsíců, popřípadě při teplotě -12 °C déle než 9 měsíců,

(5) Po skončení výroby musí být masné výrobky co nejrychleji zchlazeny na teplotu (ve všech jejich částech)

a) hovězí a telecí maso nebylo skladováno při teplotě -18 °C déle než 18 měsíců, popřípadě při teplotě -12 °C déle než 12 měsíců,

c) maso ostatních zvířat nebylo skladováno při teplotě -18 °C déle než 6 měsíců, popřípadě při teplotě -12 °C déle než 3 měsíce.

b) 4 °C, jestliže byly vyrobeny s použitím drůbežího nebo králičího masa, anebo zvěřiny,

c) 3 °C, jestliže byly vyrobeny s použitím vnitřností,

b) zmrazeno na teplotu -18 °C, při níž může být skladováno nejdéle 3 měsíce.

(1) Mleté maso lze vyrábět jen z čerstvého, vychlazeného masa, získaného nejpozději do 6 dnů po porážce, anebo - v případě masa po porážce vykostěného a vakuově baleného - do 15 dnů po porážce, bez použití masa z kližky nebo hlavy (s výjimkou žvýkacích svalů skotu, prasat, ovcí a koz), krvavého výřezu, vazivových, chrupavčitých a tukových ořezů nebo škrabků, mechanicky separovaného masa, vnitřností, bránice a zmrazeného masa. Musí být vyrobeno a zabaleno v průběhu 1 hodiny a neprodleně

(3) Ke zpracování do masných výrobků nelze použít hrtany, průdušnice, extralobulární průdušky, střeva s výjimkou telecího okruží a vepřových konečnic, močové měchýře a močovody, tukové a vazivové odřezky a škrabky z podkoží a ze sliznice zažívacího a dýchacího ústrojí.

(2) V nebaleném stavu lze prodávat mleté maso pouze tehdy, je-li připravováno přímo před spotřebitelem.⁸)

a) vychlazeno na teplotu do 2 °C, udržováno v této teplotě, dodáno do prodeje v den výroby a prodáno do 24 hodin po dodávce, anebo

a) zpracováno, nebo

(1) Kosti jatečných zvířat, jejichž maso a orgány byly posouzeny jako poživatelné, mohou být využity k získávání separovaného masa nejpozději do 7 dnů po porážce. Po vytěžení musí být neprodleně zchlazeny a skladovány při teplotě do 2 °C, anebo do 24 hodin zmrazeny na teplotu -18 °C a zpracovány do 3 měsíců.

(2) Vepřové hlavy musí být nejprve opáleny, vyčištěny a na cca 15 sekund ponořeny do vody o teplotě 90 až 100 °C, poté ihned vyňaty k získání separovaného masa.

(3) Separované maso musí být neprodleně po výrobě

(4) K získání separovaného masa nelze použít kosti hlavy a páteře skotu, ovcí a koz, kosti ze zmrazeného masa, hlavy kanců, králíků a drůbeže, kůže z krků drůbeže, běháky drůbeže, kosti končetin (od konce zápěstních a zánártních kloubů) a ocasních obratlů.

(5) Separované maso lze použít pouze ke zpracování do tepelně opracovaných výrobků.

(6) Výsekové kosti musí být zchlazeny na teplotu do 4 °C a dodány do prodeje nebo jiného oběhu do 24 hodin po vytěžení.

(7) Krev určenou pro potravinářské účely lze uvádět do prodeje nejpozději do 24 hodin po vytěžení, a to spotřebitelsky balenou v nepropustných, odolných obalech a zchlazenou na 2 °C.

(8) K výrobě želatiny pro potravinářské účely lze použít kolagenní suroviny, zejména kůže, kosti, šlachy a kližky jatečných zvířat, jejichž maso a orgány byly posouzeny jako poživatelné. Čerstvé suroviny pro výrobu želatiny musí být odeslány do zpracovatelského závodu do 24 hodin po vytěžení, jinak musí být zchlazeny nebo zmrazeny.

c) zmrazeno na teplotu -18 °C a do 3 měsíců zpracováno.

b) zchlazeno na teplotu 2 °C a do 24 hodin zpracováno, nebo

a) ve stavu vychladlém, vychlazeném nebo zmrazeném. Zvěřina pocházející z drobné zvěře srstnaté a ze zvěře pernaté se přepravuje vždy ve stavu vychladlém a zavěšená,

b) dopravními prostředky, v nichž je zajištěno, že v průběhu přepravy nedojde ke zvýšení teploty zvěřiny o více než 2 °C.

(2) Při bourání, balení a dalším zacházení se zvěřinou nesmí dojít ke zvýšení teploty zvěřiny, pocházející ze srstnaté zvěře spárkaté, nad 7 °C a zvěřiny, pocházející z ostatní zvěře srstnaté a ze zvěře pernaté, nad 4 °C.

(3) Zvěřina se přepravuje

(4) Nelze přepravovat zvěřinu znečištěnou, změněnou rozkladnými procesy nebo z jiných důvodů nepoživatelnou.

(5) Maso zvířat zoologických zahrad a cirkusů, pokládané za zvěřinu, se označuje uvedením druhu zvířat, z něhož pochází. Za zvěřinu se nepovažuje maso psovitých, kočkovitých a lasicovitých šelem a opic, popřípadě i maso dalších zvířat zoologických zahrad a cirkusů, k jehož použití k výživě lidí nedala okresní veterinární správa souhlas.

(1) Zvěřina se

b) skladuje při teplotě do 1 °C nejdéle po dobu 17 dnů, při teplotě do 4 °C nejdéle po dobu 12 dnů a při teplotě do 7 °C nejdéle po dobu 9 dnů.

a) zchlazuje na teplotu nejvýše 7 °C, pochází-li ze srstnaté zvěře spárkaté, a na teplotu nejvýše 4 °C, pochází-li z ostatní zvěře srstnaté a ze zvěře pernaté,

a) ke spotřebě za syrova nebo téměř za syrova (matjesy), nebo

b) k uzení studeným kouřem, při němž teplota ryby nedosáhne teploty 60 °C v jádře, nebo

c) k marinování nebo solení, pokud tento proces nezaručuje devitalizaci hlístic, nebo

a) zpracováno, nebo

d) k jinému, okresní veterinární správou schválenému způsobu úpravy, zaručujícímu devitalizaci hlístic.

b) zmrazeno na teplotu -18 °C a do 6 týdnů zpracováno.

(1) Ryby, korýši, měkkýši a žáby se prodávají buď v živém stavu, anebo se usmrcují bezprostředně před prodejem.

(2) Těla zvířat, uvedených v odstavci 1, popřípadě části jejich těl musí být po získání (usmrcení)

(3) Mořské ryby, zejména sleď, makrela, šprot, divoký losos z Atlantického nebo Tichého oceánu, anebo výrobky z nich se zmrazují na teplotu nejméně -20 °C po dobu 24 hodin, jsou-li určeny

(4) Ledované ryby, korýši a měkkýši se uchovávají při teplotě tajícího ledu.

(5) Rozmrazování ryb se provádí volně na vzduchu, proudem vzduchu, popřípadě za současného sprchování studenou pitnou vodou, nebo ve vodě při teplotě do 21 °C, přičemž teplota v mase nesmí být vyšší než 7 °C; vodu k rozmrazování lze použít pouze jednou.

(6) K získávání separovaného masa lze použít jen těla ryb předem vykuchaných. Separované maso musí být neprodleně po výrobě

a) zchlazena do 5 hodin na teplotu do 2 °C, mají-li být uchovávána nejdéle 48 hodin, nebo

b) zmrazena do 10 hodin na teplotu nejméně -12 °C a skladována při teplotě -18 °C.

b) z prvních střiků,

(1) K mlékárenskému ošetření a zpracování lze dodávat pouze hygienicky získané a stanoveným způsobem ošetřené mléko dojnic, které pocházejí z chovu prostého tuberkulózy a brucelózy a nevykazují příznaky onemocnění, přenosného mlékem na lidi.

(2) Z dodávky mléka k mlékárenskému ošetření a dalšímu zpracování musí být vyloučeno mléko

a) dojnic, které dojí méně než 2 l denně nebo u kterých byla změněna frekvence dojení po zahájení procesu zaprahování,

c) s vyšším obsahem celkového počtu mikroorganizmů než 100 000 v 1 ml, vyjádřeného v podobě klouzavého geometrického průměru za poslední 2 měsíce, anebo s vyšším počtem somatických buněk než 400 000 v 1 ml, vyjádřeným v podobě klouzavého geometrického průměru za poslední 3 měsíce, přičemž aktuální počet mikroorganizmů nesmí být vyšší než 300 000 v 1 ml. Počty mikroorganizmů a somatických buněk se zjišťují nejméně dvakrát měsíčně,

d) s obsahem reziduí inhibičních, pesticidních a kontaminujících látek,

e) s bodem mrznutí vyšším než -0,515 °C, zjišťovaným nejméně jednou měsíčně. Při důvodném podezření na porušení mléka vodou se pod dohledem veterinárního lékaře okresní veterinární správy (dále jen „úřední veterinární lékař“) odebere kontrolní vzorek mléka, a to 11 až 13 hodin po předchozím dojení. Pokud se takto prokáže, že vyšší bod mrznutí je přirozeného původu, nepovažuje se mléko za porušené vodou,

f) z jiného důvodu nepříznivě ovlivněné ve svém složení a vlastnostech, jakož i smyslově změněné.

c) sledovat zdravotní stav dojnic, zejména jejich mléčných žláz, a vlastnosti nadojeného mléka podle smyslového posouzení prvních střiků,

b) kontrolovat před každým dojením stav dojicího a chladicího zařízení,

a) dbát o to, aby vemeno bylo před dojením čisté a suché a aby byly struky po skončení dojení dezinfikovány,

(2) Čištění a dezinfekce dojicího zařízení se provádí po každém dojení, chladicího zařízení po každém vyprázdnění.

(1) Při získávání mléka, dodávaného k mlékárenskému ošetření a dalšímu zpracování, je třeba

d) oddělovat smyslově změněné mléko od ostatního mléka.

(3) V průběhu přepravy nesmí teplota mléka činit více než 10 °C.

(1) Mléko se čistí bezprostředně po nadojení; čištění nesmí být žádným způsobem urychlováno.

(2) Nadojené mléko se v nejkratší době vychladí, a to na teplotu nejvýše 8 °C, popřípadě - je-li sváženo až druhý den po nadojení - nejvýše 6 °C. Chlazení musí být dokončeno do 3 hodin od začátku dojení. Mísí-li se čerstvě nadojené mléko s mlékem dříve nadojeným a zchlazeným, musí být směs neustále promíchávána, aby nedocházelo ke zvýšení teploty nad 10 °C.

(3) Mléko musí být tepelně ošetřeno do 72 hodin po nadojení. Mléko, které nebylo tepelně ošetřeno do 36 hodin po dodávce, může být použito k výrobě konzumního mléka, jen pokud počet mikroorganizmů, stanovený při teplotě 30 °C, nečiní více než 300 000 v 1 ml. Mléko, které již bylo tepelně ošetřeno, nesmí před druhým tepelným ošetřením obsahovat při teplotě 30 °C více mikroorganizmů než 100 000 v 1 ml.

(1) Při mlékárenském ošetření se mléko třídí, čistí, tepelně ošetřuje, popřípadě homogenizuje a chladí.

(2) Není-li mléko ošetřeno do 4 hodin po dodávce, musí být zchlazeno na teplotu nepřesahující 5 °C a udržováno v této teplotě až do tepelného ošetření.

(3) Mléko tepelně ošetřené při vyšší teplotě, vykazující negativní fosfatázový i peroxidázový test [např. mléko tepelně ošetřené podle odstavce 1 písm. b) nebo c)], může být vyrobeno ze syrového mléka, které bylo termizováno v jiné mlékárně při teplotě 57 až 68 °C po dobu nejméně 15 sekund tak, aby po tomto ošetření vykazovalo pozitivní reakci na fosfatázový test.

(1) Tepelné ošetření mléka se provádí

(2) Bezprostředně po tepelném ošetření se mléko zchladí na teplotu do 6 °C. V této teplotě musí být udržováno až do expedice i během přepravy.

(4) Součástí vnitropodnikové kontroly mléka tepelně ošetřeného podle odstavce 1 písm. b) nebo c) musí být provádění termostatové zkoušky u vzorků z každé partie při teplotě 30 °C po dobu 15 dnů, v případě potřeby při teplotě 55 °C po dobu 7 dnů.

(5) Tavené sýry se vyrábějí při teplotě nejméně 80 °C.

(6) Mléčné výrobky musí být skladovány při teplotě stanovené zvláštními právními předpisy,⁹) anebo - není-li stanovena - při teplotě určené výrobcem.

1. zahřátím mléka na teplotu nejméně 71,7 °C po dobu 15 sekund,

2. zahřátím smetany na teplotu nejméně 90 °C,

3. použitím odlišné kombinace teploty a času, zajišťující stejný pasterační účinek, negativní fosfatázový test a pozitivní reakci peroxidázového testu jako při pasteraci podle bodu 1, nebo

a) pasterací

b) zahřátím mléka na teplotu nejméně 135 °C po dobu 1 sekundy (UHT), nebo

c) sterilací mléka v hermeticky uzavřených obalech jeho nepřímým ohřevem na teplotu nad 100 °C po dobu zajišťující splnění požadavku na jeho mikrobiologickou nezávadnost, nebo

d) jiným způsobem za podmínek stanovených okresní veterinární správou.

(1) Jde-li o výrobky, určené pro kojeneckou a dětskou výživu, musí být

a) prováděna každodenní smyslová a laboratorní kontrola dodávaného mléka a laboratorní kontrola každé dávky (šarže) výrobků,

(2) Neodpovídá-li dávka (šarže) veterinárním požadavkům, určí způsob využití výrobků okresní veterinární správa.

b) expedovány výrobky jen na základě výsledků laboratorního vyšetření vzorků z příslušné dávky (šarže).

(2) Ovčí a kobylí mléko a ovčí hrudkový sýr lze používat jen jako surovinu k dalšímu zpracování. Ovčí hrudkový sýr může být podle stupně vyzrání expedován k dalšímu zpracování za 3 až 7 dnů.

(1) Pro ovčí, kozí a kobylí mléko platí přiměřeně ustanovení o veterinárních požadavcích na kravské mléko. Z dodávky ovčího, kozího a kobylího mléka k mlékárenskému ošetření a dalšímu zpracování musí být vyloučeno mléko s vyšším obsahem celkového počtu mikroorganizmů než 1 500 000 v 1 ml; počet somatických buněk v tomto mléce se nezjišťuje.

(1) Syrové vyčištěné mléko a výrobky z tohoto mléka lze prodávat v místě výroby přímo spotřebiteli, jen pokud toto mléko splňuje veterinární požadavky na mléko určené k mlékárenskému ošetření a zpracování, uvedené v ustanoveních § 42 až 44.

(4) Mléčné výrobky lze vyrábět z mléka uvedeného v odstavci 1 jen v prostorech a za použití technologických zařízení, jež odpovídají veterinárním podmínkám, stanoveným pro zacházení se živočišnými produkty.

(3) Mléko uvedené v odstavci 1 musí být prodáváno v místnosti, která je oddělena od stájí a ve které je na viditelném místě upozornění „Syrové mléko, před použitím převařit“. Je-li dodáváno mléko i do mlékárny, musí být tato místnost oddělena také od mléčnice.

(2) Pokud mléko uvedené v odstavci 1 není prodáno do 2 hodin po nadojení, musí být zchlazeno v souladu s ustanovením § 44 odst. 2. Takto zchlazené mléko může být prodáváno do 24 hodin po nadojení.

(4) Omývání a dezinfekce vajec jsou možné, jen jsou-li součástí schváleného technologického postupu při výrobě vaječných výrobků. Vejce určená k dalšímu zpracování se zpracovávají nejpozději do 72 hodin po prosvícení; po vytlučení se ihned ošetřují. Vaječný obsah nesmí být získáván odstřeďováním nebo drcením, zbytky bílků nesmí být získávány odstřeďováním skořápek. Zbytky skořápek, podskořápkových blan a ostatních částí ve vaječném obsahu nesmí činit více než 100 mg na 1 kg vaječné hmoty.

(2) Vejce musí být vytříděna a označena do 72 hodin po snášce.

(1) Vejce musí pocházet od zdravých zvířat. Sbírají se denně a ukládají při nekolísavé teplotě, převyšující 5 °C a nepřevyšující 18 °C, a při relativní vlhkosti 70 až 75 %.

(6) Vejce s porušenou skořápkou a podskořápkovou blanou a vejce vyřazená z líhní jsou nepoživatelná.

(5) Vejce s porušenou skořápkou a neporušenou podskořápkovou blanou nelze uvádět do oběhu. Vaječná hmota, získaná z takových vajec, musí být bez zbytečného prodlení přepravena do zpracovatelského závodu k pasteraci s označením „vaječná hmota určená k pasteraci“. Obsah kyseliny mléčné ve vaječné hmotě před pasterací nesmí být vyšší než 1000 mg na 1 kg sušiny.

(3) Označení vajec, určených k uvedení do oběhu, se provádí podle zvláštních právních předpisů.¹⁰)

c) 65 °C po dobu 180 sekund, jde-li o pasteraci žloutků.

b) 65 °C po dobu 30 minut, jde-li o pasteraci melanže,

c) 68 °C po dobu 30 minut, jde-li o pasteraci žloutků.

(5) Vaječná hmota musí být neprodleně po pasteraci zchlazena na teplotu do 4 °C.

(4) Stacionární pasterace vaječné hmoty se provádí za stálého promíchávání působením dále uvedené teploty v celém objemu hmoty po uvedenou dobu, anebo alternativní kombinací teploty a doby, která zabezpečí srovnatelný účinek:

(3) Průtoková pasterace vaječné hmoty se provádí působením dále uvedené teploty po uvedenou dobu, anebo alternativní kombinací teploty a doby, která zabezpečí srovnatelný účinek:

(2) Vaječná hmota, která nebyla zpracována bezprostředně po vytlučení, musí být neprodleně zchlazena na teplotu do 4 °C a do 48 hodin zpracována, anebo zmrazena.

(1) Do oběhu lze uvádět jen pasterovanou vaječnou hmotu.

a) 57 °C po dobu 180 sekund, jde-li o pasteraci bílků,

b) 64,5 °C po dobu 150 sekund, jde-li o pasteraci melanže,

a) 56 °C po dobu 30 minut, jde-li o pasteraci bílků,

(7) Při skladování vaječné hmoty nesmí být překročena teplota -18 °C u hluboce zmrazených výrobků, -12 °C u zmrazených výrobků a 4 °C u chlazených výrobků.

(6) Se souhlasem okresní veterinární správy lze ošetřit vaječnou hmotu i jiným způsobem, zajišťujícím její zdravotní nezávadnost.

(1) Pro jiná vejce než slepičí platí ustanovení o veterinárních požadavcích na slepičí vejce.

(2) Jiná vejce musí být v provozu odděleně uskladněna a samostatně zpracovávána.

(2) Mateří kašička musí být stabilizována do 3 hodin po získání; uchovává se při teplotě 0 °C.

(1) Do oběhu lze uvádět jen

b) včelí med, propolis a mateří kašičku, které pocházejí od zdravého včelstva a neobsahují patogenní činitele v množství škodlivém pro zdraví lidí.¹¹)

a) včelí produkty od včelstva, v němž se nevyskytují mor včelího plodu a hniloba včelího plodu,