bod 27 · 89/2000 Sb.

27. Příloha č. 7 zní:
„Příloha č. 7 k vyhlášce č. 327/1997 Sb.
Technologické požadavky a požadavky na jakost, balení a skladování ryb a ostatních vodních živočichů a výrobků z nich

Poř. číslo		Úprava	Technologické zpracování	Povolené odchylky od deklarované hmotnosti	Požadavky na jakost	Skladování	Doprava
1.	Čerstvé ryby a ostatní vodní živočichové				- nesmí vykazovat cizí pachy, povrchové znečištění (u kuchaných ryb nesmí být tělní dutina znečištěna střevním obsahem nebo žlučí) a mechanické poškození, vůně musí být charakteristická pro daný živočišný rod nebo druh ryb a ostatních vodních živočichů - konzistence musí vykazovat charakteristické vlastnosti struktury svaloviny - svalovina nesmí obsahovat parazity škodlivé zdraví nebo poškozující vzhled*
2.	Zmrazené ryby a ostatní vodní živočichové⁶)	- ryby přesahující délku 15 cm musí být uváděny do oběhu kuchané
	Rybí výrobky:
3.	Uzené ryby	- celé, půlené nebo porcované - ryby celé (s hlavou a vnitřnostmi) - kuchané (zbavené hlav a vnitřností, výstelky dutiny břišní a krevních sraženin) - částečně kuchané (s hlavou zbavené vnitřností, ryby zbavené hlav a střívek) - ryby vykoštěné - filety (ryby kuchané bez páteře a ploutví s výjimkou hřbetní ploutve) - ryby porcované	opracované ryby nebo porce ryb se nasolují v solné lázni nebo nasucho vlastní uzení: a) uzení studeným kouřem¹) b) uzení horkým kouřem - rovnoměrné prohřátí svaloviny musí být vyšší než 65 °C. Po vyuzení musí být výrobky před balením bezprostředně zchlazeny na teplotu v balírně nebo nižší, po zabalení na teplotu, při které budou přepravovány a skladovány	balení: do 0,3 kg - 10 % do 1,0 kg - 5 % do 2,0 kg - 3 % nad 2,0 kg - 2 %	obsah vody ve svalovině nejvíce 80 %, ryby dokonale prouzené, odpovídající svým vzhledem deklarovanému živočišnému druhu, bez cizích chutí a pachů	uzené výrobky z ryb se skladují při teplotě v rozmezí 1 °C až 8 °C	v izotermických nebo strojně chlazených přepravnících při teplotě 1 °C až 8 °C
4.	Smažené ryby	základní surovina opracována smažením	po smažení musí být výrobky před balením bezprostředně zchlazeny na teplotu v balírně (nebo nižší), po zabalení na teplotu, při které budou přepravovány a skladovány	balení: do 0,3 kg - 10 % do 1,0 kg - 5 % do 2,0 kg - 3 % nad 2,0 kg - 2 %	- ryby dokonale tepelně opracované, svým vzhledem odpovídající deklarovanému živočišnému druhu, bez cizích chutí a pachů - k výměně tukové lázně při smažení musí dojít, jestliže číslo kyselosti je vyšší než 2,0 mg KOH v 1 g tuku - ke smažení se používá tuk nebo olej s bodem zakouření nejméně 170 °C	skladují se při teplotě v rozmezí 1 °C až 8 °C	v izotermických nebo strojně chlazených přepravnících při teplotě 1 °C až 8 °C
5.	Solené ryby a výrobky ze solených ryb	čerstvých nebo zmrazených ryb¹) jiker a mlíčí		balení: do 0,3 kg - 10 % do % 5 - kg 1,0>do 2,0 kg - 3 %	obsah soli: v silně solených více než 14 % v středně solených 10 až 14 % v slabě solených 6 až 10 %	skladují se při teplotě v rozmezí 1 °C až 8 °C	v izotermických nebo strojně chlazených přepravnících při teplotě 1 °C až 8 °C
6.	Sardelová pasta	solené sardele loupané sardele bez hlav a vnitřností		sardelová pasta v tubě: - 10 % do 350 g - 10 % nad 350 g - 5 %	obsah soli: nejvýše 25 %
7.	Sušené ryby	sušené nesolené ryby sušené solené ryby			obsah vody je nižší než 18 %	Skladují se při relativní vlhkosti vzduchu 65 až 70 %. Podmínky skladování stanoví výrobce na obalu	v souladu s teplotou stanovenou pro skladování
8.	Marinované - za studena - za tepla	- ryby částečně kuchané (s hlavou zbavené vnitřností, zbavené hlav a střívek) - ryby kuchané (zbavené hlav a vnitřností, výstelky dutiny břišní a krevních sraženin) - ryby vykoštěné - filety (ryby kuchané, bez páteře a ploutví, s výjimkou hřbetní ploutve) - ryby porcované	- studené marinády¹) - základní surovina připravena studenou cestou marinováním v marinovacích lázních, důležitý je poměr koncentrace solí a kyseliny v marinovací lázni a hmotnostní poměr marinované rybí suroviny k množství zračí lázně - teplé marinády - základní surovina opracována teplou cestou (vařená, pečená). K docílení požadované chuti a prodloužení trvanlivosti se marinády zalévají slanokyslým nálevem, rosolem majonézou, omáčkami, remuládami apod.	balení: do 0,3 kg - 10 % do 1,0 kg - 5 % do 2,0 kg - 3 % nad 2 kg - 2 %	- maso vyzrálé, vláčné, bez cizích chutí a pachů - přítomnost konzervantů přenosem	skladují se při teplotě v rozmezí 1 °C až 8 °C	v izotermických nebo strojně chlazených přepravnících při teplotě 1 °C až 8°C
9.	Polokonzervy - pasterované - nepasterované	konzervace provedená tepelným ošetřením v obalech použití konzervantů	za normálního tlaku při teplotě do 100 °C v obalech	balení: do 0,3 kg - 10 % do 1,0 kg - 5 % do 2,0 kg - 3 % nad 2,0 kg - 2 %	neprodyšně uzavřené obaly	skladují se při teplotě v rozmezí 1 °C až 8 °C	v izotermických nebo strojně chlazených přepravnících při teplotě 1 °C až 8 °C
10.	Konzervy	výrobky z čerstvých nebo zmrazených ryb a ostatních vodních živočichů nebo jejich částí, v neprodyšně uzavřených obalech, sterilované v autoklávu předepsaným způsobem	sterilace v přetlakových autoklávech podle druhu výrobků obvykle při teplotě 115 °C - 121 °C v jádře plechovky	balení: do 350 g - 10 % nad 350 g - 5 %	maso nerozvařené, soudržné, kosti měkké, obsah v konzervě nepřipečený, bez cizích chutí a pachů, hmotnost odkapaného podílu ve výrobcích z ryb sleďovitých (Clupeidae) a makrelovitých (Scombridae) musí být nejméně: a) s olejem 70 % b) ve vlastní šťávě 60 % c) ve vlastní šťávě a v oleji 60 % d) v solném roztoku nebo ve vodě 60 % e) s omáčkami a jinými přidanými složkami 50 % f) v tomatě a ostatní méně než 50 % termostatová zkouška **
11.	Polotovary	polotovary se vyrábějí převážně: - ze svalových partií ryb - ze separované rybí svaloviny - z filetů ze sladkovodních ryb - z poživatelných vnitřností a gonád	technologické zpracování¹)	výrobky plněné strojně - balení do 250 g nejvýše 10 % - balení nad 250 g do 500 g nejvýše 6 % - balení nad 500 g do 1500 g nejvýše 4 % - balení nad 1500 g nejvýše 2 %		skladování¹)	doprava¹)
* = škodlivost se posuzuje podle veterinárních předpisu ** = provádí se termostatovou zkouškou při teplotě 35 °C po dobu 10 dnů nebo při teplotě 37 °C po dobu 7 dnů“.