(1) Kritické body¹²) se určují při výrobě a přípravě pokrmů a jejich uvádění do oběhu. Při určování kritických bodů se vychází ze znalosti technologie, diagramu výroby a rozvozu pokrmů a z další navazující manipulace a časové prodlevy mezi jednotlivými pracovními operacemi. Zohledňuje se i specifické nebezpečí z křížové kontaminace, která nemusí být zjistitelná z proudového diagramu výroby.