k vyhlášce č. 25/2001 Sb.
PRAVIDLA VYKONÁVÁNÍ PRACÍ V KUCHYNI A MANIPULACE S POTRAVINAMI

Část 1

a) Členové posádky lodě manipulující s potravinami, při přípravě a distribuci jídla musí dbát na dodržování vysokého standardu osobní hygieny a čistoty v kuchyni, přípravnách a jídelnách.

b) Před přípravou jídel a po použití záchodu musí mít umyté a vyčištěné nehty.

c) Každé říznutí, jakkoliv malé, musí být okamžitě ohlášeno a ošetřeno, aby se předešlo infikování.

d) Otevřená rána, popálenina nebo oděrka musí být zakryta vodotěsným obvazem.

e) Onemocnění, kožní vyrážky a vřídky musí být nahlášeny veliteli lodě ihned po objevení prvních příznaků.

f) Osoba postižená průjmy nebo úplavicí nesmí pracovat v kuchyni, přípravnách a dalších místech, kde se manipuluje s potravinami.

g) Člen posádky lodě, který připravuje jídlo, musí být čistě oblečen. Musí mít trvale k dispozici umývadlo, teplou vodu, mýdlo (přednostně tekuté z dávkovací nádobky) a prostředky na osušení rukou.

h) Všechny potraviny, kuchyňské nádobí, prostírání, stolní nádobí, příbory, veškeré zařízení kuchyně a sklady musí být udržovány v čistotě. Potraviny a pitná voda nesmí být skladovány v místech, kde se mohou vyskytovat choroboplodné zárodky a mikroby. Mražené potraviny nesmí být po rozmražení znovu zamrazovány.

i) Prasklé nebo oprýskané kameninové a skleněné nádobí nesmí být používáno. Potraviny, které přišly do styku s poškozeným kameninovým nebo skleněným nádobím, musí být zničeny.

j) Kameninové a skleněné nádobí se nesmí nechávat ponořené v mycí lázni, kde se může rozbít a způsobit zranění. Tyto předměty se musí umývat jednotlivě, stejně jako nože a jakékoliv nádobí a nástroje s ostrými hranami.

k) Čisticí prostředky obsahující odbarvovací složky nebo kaustickou sodu a desinfekční prostředky obsahující kyselinu karbolovou (fenol), které mohou způsobit kožní záněty a jsou zdraví škodlivé při požití, se nesmí vzájemně míchat a používat v silnější koncentraci, než je doporučeno, a musí se s nimi zacházet opatrně.

l) Potravinový odpad, prázdné nádoby od potravin a ostatní odpadky se musí ukládat do vhodných skladovacích nádob mimo prostory, kde se nacházejí potraviny. Jejich likvidace musí probíhat v souladu s mezinárodní smlouvou, kterou je Česká republika vázána.¹)

m) V kuchyních, přípravnách, skladech potravin a dalších místech, kde se připravuje jídlo, se nesmí kouřit.

Část 2
– Nebezpečí uklouznutí, pádu a zakopnutí

a) Musí být používána pevná obuv, nejlépe s protismykovou podešví.

b) Paluby a podlahové rošty musí být udržovány bez mastnot, odpadků, ledu apod., aby se předešlo uklouznutí. Všechny louže musí být okamžitě vytírány.

c) Střepy z rozbitého skla nebo kameniny musí být odstraněny smetákem a lopatkou, nikdy ne holýma rukama.

d) Část paluby před vstupem do lednic musí mít protismykový nátěr.

e) Po schodech se musí chodit opatrně; jedna ruka musí být vždy volná k přidržování se zábradlí.

f) Plata, bedýnky, kartony apod. musí být nošeny takovým způsobem, aby nezakrývaly výhled na prahy a podobné překážky.

Část 3
– Kuchyňské sporáky, parní bojlery a fritovací hrnce nebo pánve

a) Zapalovat kuchyňské sporáky na tekutá paliva je nutno s maximální opatrností. Musí být zachován následující postup:

1. nutno prověřit vnitřek topeniště, jestli v něm není palivo, a následně profouknout topeniště vzduchem, aby se odvětraly palivové výpary,

2. palivo musí mít provozní teplotu podle použitého druhu; pokud ji nemá, musí být teplota upravena před jakýmkoliv pokusem o zapálení,

3. vždy se musí použít speciálně k tomu účelu určená zapalovací pochodeň; jiný způsob zapalování, jako např. vsouvání volného hořícího materiálu do topeniště, není dovolen; pokusy znovu zažehnout hořák od rozpálené vyzdívky topeniště jsou nepřípustné,

4. obsluha musí stát z boku, vsunout zapálenou pochodeň a otevřít palivo; musí dbát, aby na pochodni nebylo příliš mnoho paliva, které by mohlo ukápnout a způsobit požár,

5. jestliže palivo okamžitě nevzplane, musí být uzavřen přívod paliva a topeniště profukováno vzduchem 2 až 3 minuty, aby se před druhým pokusem odvětralo od výparů; během této doby musí být hořák vyjmut a zkontrolován rozprašovač a koncovka,

6. jestliže dojde k zhasnutí zapáleného hořáku, musí být ihned uzavřen přívod paliva.

b) Opravovat elektrické nebo hořákové sporáky nebo elektrické mikrovlnné trouby smí pouze elektrodůstojník, kterému se musí nahlásit každá závada. Do odstranění závady nesmí být zařízení používáno a musí na něm být vyvěšeno upozornění.

c) Při každém splachování a mytí zařízení a při splachování podlahy v kuchyni musí být veškeré zařízení a sporák vypnuty a odpojen přívod proudu nebo paliva k nim. Do elektrických zařízení nesmí vniknout voda.

d) V nepříznivém počasí se musí na sporáku používat zabezpečovací lišty. Hrnce a pánve se nikdy nesmí plnit tak vysoko, aby se z nich při náklonech lodě vyléval obsah.

e) Při manipulaci s horkými pánvemi a nádobím se musí používat suchý hadr nebo speciální držáky na hrnce. Nikdy se nesmí použít mokrý hadr.

f) Při otevírání pece nikdo nesmí stát před dvířky, první závan horkého vzduchu může způsobit popáleniny.

g) Před otevřením vík musí být přerušena dodávka páry k tlakovým hrncům, napařovačům a bojlerům a vypuštěn tlak.

h) Tuky se nesmí rozpouštět v pecích. Pro tento účel lze použít pouze termostatem ovládaný fritovací hrnec nebo pánev, popřípadě lze nádobku s tukem vložit do větší nádoby s trochou vody.

i) Do rozpáleného tuku se nikdy nesmí lít voda.

j) Jestliže olej v nádobě začne hořet, musí se zhasit plameny a nádoba odstavit od zdroje tepla. Nejde-li oheň uhasit jinak, musí se použít vhodný hasicí přístroj. V žádném případě se nesmí k hašení oleje použít voda.

k) Fritovací hrnce nebo pánve musí být opatřeny vhodným bezpečnostním poklopem, který musí být nasazen vždy, když se hrnec nebo pánev nepoužívá.

l) Pro snížení rizika požáru způsobeného závadou na ovládacím termostatu fritovacího hrnce nebo pánve musí být všechny fritovací hrnce nebo pánve vybaveny dalším bezpečnostním termostatem.

m) Elektrické fritovací hrnce nebo pánve musí být ihned po skončení práce vypnuty.

n) Jestliže se používá mikrovlnná trouba, zvláště při ohřívání zmrazených pokrmů, je nutné dbát, aby jídlo bylo prohřáto správně a rovnoměrně. Musí se pečlivě dodržet instrukce výrobce trouby i pokyny na obalu zmražené potraviny.

o) Mikrovlnná trouba se nesmí používat, jestliže jsou její dveře poškozené nebo nefunkční, je poškozený dveřní zámek nebo těsnění. Na každé mikrovlnné troubě musí být upozornění v tomto smyslu.

Část 4
– Kuchyňské vybavení

a) Nikdo nesmí bez dohledu zkušeného pracovníka pracovat s kuchyňským zařízením, pokud nebyl náležitě proškolen.

b) Všechny nebezpečné části kuchyňských strojů musí být během práce zakryty.

c) Veliteli lodě nebo jím pověřenému pracovníkovi musí být nahlášeno poškození každého stroje nebo zařízení nebo jeho součástí, ochranných krytů či bezpečnostního vybavení. Do provedení opravy musí být tento stroj nebo zařízení vyřazeny z provozu a odpojeny od sítě.

d) Jestliže se má stroj s pohonem vyčistit nebo odstranit z něj překážka způsobující jeho zastavení, musí být vypnut a odpojen od sítě. Po vypnutí se musí se začátkem čištění vyčkat do úplného zastavení všech nebezpečných částí.

e) Pro čištění všech strojů musí být stanoven a dodržován bezpečný postup.

f) Osoby mladší 18 let nesmí bez náležitého dozoru čistit žádné zařízení s ručním nebo strojním pohonem a s nebezpečnými částmi, které se mohou během čištění pohybovat.

g) Na přisunování surovin do zpracujícího stroje se musí používat vhodný nástroj, nikdy ne prsty.

h) Elektrická zařízení se nesmí obsluhovat mokrýma rukama.

Část 5
– Nože, pilky a sekáčky

a) S ostrými nástroji se musí zacházet obezřetně a pracovat s nimi vždy opatrně. Nesmí se nechávat volně ležet na pracovní ploše. Nesmí se dávat do mycí lázně společně s jinými předměty, musí se umývat jednotlivě a ukládat na bezpečné místo.

b) Nože, které se právě nepoužívají, se musí ukládat uspořádaně do přihrádek nebo být v pouzdrech.

c) Držadla nožů, pilek, sekáčků apod. musí být čistá a odmaštěná. Ostří musí být čisté a nabroušené.

d) Na otevírání konzerv se musí používat výhradně vhodné otvíráky.

e) Sekání masa vyžaduje soustředěnou pozornost. Špalek musí být pevný, sekaná část masa bezprostředně na špalku a ruce a tělo mimo dráhu úderů. Musí být dostatek prostoru pro pohyb a na dráze sekání nesmí být žádné překážky. Mimořádnou pozornost vyžadují situace při plavbě lodě na moři.

f) Potraviny, které se sekají nožem, se nesmí přisunovat k ostří s nataženými prsty. Konce prstů musí být zahnuty směrem k dlani s palcem přes ukazováček. Úhel nože musí být takový, aby ostří směřovalo od sekané potraviny, a tím i od prstů.

g) Padající nůž se nesmí chytat do rukou a musí se nechat dopadnout.

h) Pilka na maso se musí navádět ukazováčkem volné ruky umístěným nad ozubením. Řez se musí provádět stálým rovnoměrným pohybem bez tlaku na pilku.

Část 6
– Lednice a sklady

a) Dveře všech lednic musí být vybaveny zevnitř prostředky pro jejich otevření a spuštění akustického signálu.

b) V týdenních intervalech musí být prováděno pravidelné testování signalizace, uzávěrů dveří a jejich otevírání zevnitř.

c) Osoby, které chodí do lednic pravidelně, se uvnitř musí dobře orientovat, aby dokázaly i ve tmě nalézt dveře a zapnout signalizaci.

d) Všechny dveře lednic musí být vybaveny dostatečně silným zajišťovacím zařízením, které je bezpečně udrží v otevřené poloze při přemisťování zásob nebo za plavby na moři.

e) Pokud jsou dveře vybaveny visacím zámkem, musí každý vstupující do lednice vzít zámek sebou. O vstupu do lednic musí informovat druhou osobu.

f) Nesmí se vstupovat do lednic a mrazících prostor, jestliže je podezření, že do nich vniklo chladicí médium. V takovém případě musí být na dveřích vyvěšeno odpovídající upozornění.

g) Všechny zásoby a bedničky musí být náležitě upevněny, aby se nemohly během mořského přejezdu přesunout nebo volně pohybovat.

h) Jestliže jsou dřevěné bedýnky nebo latění otevřeny, vyčnívající části jejich obalů musí být odstraněny nebo upraveny tak, aby byly bezpečné.