1. Mikrobiologická kritéria:
Všechny šarže vaječných výrobků se musí po ošetření podrobit odběru vzorků k mikrobiologické kontrole v podniku, kde jsou ošetřeny, a to s cílem zjistit, zda odpovídají těmto kritériím:
M = hraniční hodnota počtu bakterií; výsledek se posuzuje jako nevyhovující, když vzorek obsahuje počet bakterií rovný nebo vyšší než M.

a) Salmonella spp.: neprokázána v 25 g nebo 25 ml vaječných výrobků;

b) další kritéria:
– bakterie aerobní mezofilní: M = 10⁵ v 1 g nebo v 1 ml,
– Enterobacteriaceae: M = 10² v 1 g nebo v 1 ml;

c) Staphylococcus aureus: neprokázán v 1 g vaječného výrobku.