202/2003 Sb. — Vyhláška o veterinárních požadavcích na čerstvé maso, mleté maso, masné polotovary a masné výrobky

§ 3a

(1) Čerstvé maso, mleté maso, masné polotovary a masné výrobky musí být získány ze zvířat, která

a) splňují veterinární požadavky na zvířata příslušného druhu stanovené zákonem a zvláštními právními předpisy^2b),

b) nepocházejí z hospodářství, podniku, území nebo části území, jež podléhají omezením nebo zakazujícím veterinárním opatřením, přijatým vzhledem k výskytu slintavky a kulhavky, klasického moru prasat, vezikulární choroby prasat, afrického moru prasat, moru skotu, newcastleské choroby, aviární influenzy nebo moru malých přežvýkavců podle pravidel stanovených zákonem a zvláštními právními předpisy^2c) a vztahujícím se na daná zvířata a jejich produkty, a

c) nebyla porážena v podniku, v němž během procesu porážení a výroby byla přítomna zvířata nakažená nebo podezřelá z nákazy uvedené pod písmenem b), anebo jatečně opracovaná těla nebo části těchto zvířat, dokud nebylo takové podezření vyloučeno.

(2) Krajská veterinární správa může v souladu s § 49 odst. 1 písm. g) zákona a při dodržení opatření pro tlumení nákaz uvedených v odstavci 1 písm. b) povolit výrobu, zpracování a uvádění do oběhu čerstvého masa, mletého masa, masných polotovarů a masných výrobků, které pocházejí z území nebo části území, jež podléhá omezením nebo zakazujícím veterinárním opatřením, uvedeným v odstavci 1 písm. b), nikoli však z hospodářství, které je infikované některou z nákaz uvedených v odstavci 1 písm. b) nebo podezřelé z takové nákazy, a to za předpokladu, že uvedené živočišné produkty

a) podléhají ošetření podle přílohy č. 9 k této vyhlášce v podniku schváleném pro tyto účely,

b) byly zřetelně označeny a

c) byly před ošetřením získány, zpracovány, skladovány a přepravovány prostorově nebo časově odděleně od živočišných produktů splňujících všechny veterinární požadavky a krajská veterinární správa schválila podmínky jejich přepravy z území nebo části území, jež podléhá omezením nebo zakazujícím veterinárním opatřením.

§ 19

Označování čerstvého masa podle § 3a se provádí tak, aby oválná značka zdravotní nezávadnosti stanovená předpisy Evropských společenství¹) byla diagonálně překryta křížem, tvořeným dvěma rovnými čarami, jejichž průsečík je uprostřed otisku razítka; údaje na otisku razítka zůstávají čitelné. Označení může být provedeno rovněž pomocí jediného razítka, které má oválný tvar, šířku 6,5 cm a výšku 4,5 cm a na kterém jsou dobře čitelné následující údaje:
Písmena musí být vysoká nejméně 0,8 cm, číslice musí být vysoké nejméně 1 cm. Razítko musí obsahovat též údaj o úředním veterinárním lékaři, který provedl prohlídku masa. Označení musí být provedeno za přímého dohledu úředního veterinárního lékaře kontrolujícího provádění veterinárních požadavků.

a) v horní části velkými písmeny psaný název nebo kód ISO České republiky: „CZ“,

b) ve střední části veterinární schvalovací číslo jatek,

c) v dolní části velkými písmeny psaná zkratka „ES“,

d) dvě rovné čáry křížící se pod pravým úhlem uprostřed razítka tak, že údaje na otisku razítka zůstávají čitelné.

§ 44

Účinnost

(1) Tato vyhláška nabývá účinnosti dnem jejího vyhlášení, s výjimkou § 18 až 21, § 28 a § 37 až 40, které nabývají účinnosti dnem, kterým vstoupí smlouva o přistoupení České republiky k Evropské unii v platnost.

(2) Ustanovení § 43 odst. 1 pozbývá platnosti dnem vstupu smlouvy o přistoupení České republiky k Evropské unii v platnost.

k vyhlášce č. 202/2003 Sb.
OŠETŘENÍ K VYLOUČENÍ RIZIK PRO ZDRAVÍ ZVÍŘAT SOUVISEJÍCÍCH S MASEM

Ošetření (*)	Nákaza
Ošetření (*)	slintavka a kulhavka	klasický mor prasat	vezikulár. choroba prasat	africký mor prasat	mor skotu	newcastleská choroba	aviární influenza	mor malých přežvýkavců
a) tepelné ošetření v hermeticky uzavřených nádobách s hodnotou F₀ = 3 nebo vyšší (**)	+	+	+	+	+	+	+	+
b) tepelné ošetření, při němž musí být ve všech částech masa dosaženo nejméně 70 °C	+	+	+	0	+	+	+	+
c) tepelné ošetření, při němž musí být ve všech částech masa dosaženo nejméně 80 °C	+	+	+	+	+	+	+	+
d) tepelné ošetření v hermeticky uzavřené nádobě při teplotě nejméně 60 °C po dobu nejméně 4 hodin, přičemž teplota ve všech částech masa musí dosáhnout nejméně 70 °C po dobu 30 minut	+	+	+	+	+			+
e) přirozená fermentace a zrání nejméně po dobu 9 měsíců u vykostěného masa (maso bez kostí) až do dosažení těchto typických hodnot: hodnota a_w nejvýše 0,93 nebo hodnota pH nejvýše 6,0	+	+	+	+	+	0	0	0
f) ošetření totožné s ošetřením popsaným pod písmenem e), maso však může obsahovat kosti (*)	+	+	+	0	0	0	0	0
g) salámy: ošetření v souladu s kritérii stanovenými na základě stanoviska příslušného orgánu Evropské unie	+	+	+	0	+	0	0	0
h) kýta a pečeně: ošetření přirozenou fermentací a zráním po dobu nejméně 190 dnů u kýty a 140 dnů u pečeně	0	0	0	+	0	0	0	0
i) tepelné ošetření zajišťující ve všech částech masa teplotu nejméně 65 °C, která je dosažena po dobu nezbytnou k dosažení pasterizační hodnoty (ph) nejméně 40	+	0	0	0	0	0	0	+

+: Účinnost metody je uznána.
0: Účinnost metody není uznána.
(*): Musí být přijata všechna nezbytná opatření k zabránění křížové kontaminaci.
(**): F₀ je letální účinek vypočítaný pro bakteriální spory. Hodnota F₀ 3,0 znamená, že nejchladnější místo výrobku bylo dostatečně zahřáto, aby se dosáhlo stejného letálního účinku jako při teplotě 121 °C (250 °F) po dobu 3 minut s okamžitým zahřátím a zchlazením.