A. Suroviny pro výrobu potravin živočišného původu
§ 1
Čl. 1
Mezní mikrobiální hodnoty (I), přípustné mikrobiální hodnoty pro hlavní skupiny výrobků (II)
| I | II1) | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| a) | b) | c) | d) | e) | f) | |||
| ca) | cb) | |||||||
| A. Původci kažení a indikátorové mikroorganizmy | ||||||||
| Aerobní a fakultativně anaerobní mikroorganizmy v 1 g (ml)2) | 5.107 | 105 | 5.107 | 104 | 106 | 5.104 | 105 5.105 (mléko kozí a ovčí) | 102 |
| Konformní mikroorganizmy v 1 g (ml)2) | 5.105 | 104 | 5.105 | 102 | 104 | 0 | ||
| Escherichia coli v 1 g (ml)2) | 105 | 103 | 105 | 0 | 102 | |||
| Kvasinky v 1 g (ml)2) | 5.107 | 106 | 5.107 | 102 | 0 | |||
| Plísně v 1 g (ml)2) | 4) | 104 | 4) | 102 | 104 | 0 | ||
| B. Původci onemocnění z potravin | ||||||||
| Bacillus cereus v 1 g (ml) | 5.105 | 104 | 5.105 | <101 | 103 | 0 | ||
| Pseudomonas aeruginosa v 1 g (ml) | 105 | 103 | 105 | 0 | 102 | 0 | ||
| Staphylococcus aureus v 1 g (ml) | 5.105 | 103 | 5.105 | <101 | 104 | 0 | 5.102 | |
| Sulfítredukující klostridia v 1 g (ml) | 5.105 | 103 | 5.105 | <101 | 103 | 0 | ||
| Salmonella spp. v 25 g (ml), popř. v 50 g (ml)3) | 0/25 | 0/25 | 0/25 | 0/50 | 0/50 | 0/25 | 0/25 | 0/25 |
| Escherichia coli 0157 v 25g (ml)3) | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Campylobacter jejuni v 25 g (ml) | 0 | 0 | ||||||
| Yersinia enterocolitica (enteropatogenní serotypy v 25 g (ml)3) | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Listeria monocytogenes v 25 g (ml)3) | 0 | 0 | ||||||
| Vibrio parahaemolyticus v 25 g (ml)3),5) | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | |||
| Stafylokokové enterotoxiny | neprokazatelné testem RPLA | |||||||
| Mykotoxiny | nejvyšší přípustné limity stanoví vyhláška č. 53/2002 Sb., ve znění pozdějších předpisů | |||||||
Vysvětlivky:
1) Skupiny výrobků: a) výrobky tepelně neopracované, určené k přímé spotřebě bez tepelného opracování. Tyto hodnoty platí i pro krev jatečných zvířat určenou k prodeji; b) výrobky, které budou před uvedením do oběhu a spotřeby tepelně opracovány; c) výrobky pro kojeneckou výživu - ca) k přímé spotřebě, cb) ke spotřebě po tepelné úpravě; d) mléko a jiné tepelně ošetřené živočišné produkty určené jako surovina pro výrobu potravin živočišného původu; e) syrové mléko k přímé spotřebě; f) vejce.
2) Bez mikroorganizmů patřících ke kulturní mikroflóře.
3) Od mezní hodnoty nebo jejího zjišťování může být upuštěno,
4) Bez viditelného růstu; při nálezu toxinogenních plísní je třeba vyšetření na mykotoxiny.
5) Týká se pouze ryb, měkkýšů, korýšů z vod tropických a subtropických pásem.
a) zajišťuje-li technologický proces nebo tepelné kuchyňské opracování bezpečnou devitalizaci mikroorganizmů, jsou-li splněny stanovené veterinární podmínky a požadavky při výrobě a vzhledem k balení a oddělení od jiných potravin neexistuje zdravotní riziko,
b) pocházejí-li suroviny ze zvířat, která nejsou nositeli těchto původců nákaz.
§ 2
Čl. 2
(1) Suroviny, které vykazují smyslové změny nebo fyzikálně chemické hodnoty, svědčící o rozkladném procesu, nelze využít k výrobě potravin živočišného původu.
(2) O dalším využití surovin, které jsou smyslově nezávadné a vykazují překročení mezních hodnot původců kažení a indikátorových mikroorganizmů, rozhodne krajská veterinární správa zejména se zřetelem na druh organizmů, míru překročení mezních hodnot, možnosti celkového zpracování, technologický postup, teplotní režim a hygienická a sanitační opatření. Při překročení mezních hodnot o více než jeden řád u původců onemocnění z potravin nelze suroviny k výrobě potravin živočišného původu použít.
(3) Suroviny, které vykazují překročení mezních hodnot mikrobiálních a plísňových toxinů, mohou být použity k celkovému zpracování, jež zaručuje jejich snížení na stanovené mezní hodnoty.
§ 3
Čl. 3
Vzorky k laboratornímu mikrobiologickému vyšetření z ucelených částí se odebírají po ožehnutí povrchu nebo po jeho seříznutí do hloubky asi 5 mm.