(1) Mikrobiologické požadavky se stanoví jako přípustné hodnoty a nejvyšší mezní hodnoty.

(2) Přípustné hodnoty znamenají přijatelnou míru rizika a stanoví se pro potraviny vyrobené ze zdravotně nezávadných surovin,³) za dodržení stanovené technologie⁴) a s využitím systému kritických kontrolních bodů.⁵)

(3) Nejvyšší mezní hodnoty znamenají nepřijatelně vysokou míru rizika ohrožení zdraví lidí, zdravotní závadnost nebo zkažení potraviny a její nepoužitelnost pro účely lidské výživy. Překročení nejvyšších mezních hodnot znamená, že se jedná o potravinu zdravotně závadnou.