§ 1
Předmět úpravy
Tato vyhláška upravuje technologické požadavky na výrobu pokrmů, způsob uvádění pokrmů na trh a smyslové, fyzikální, chemické a mikrobiologické požadavky na bezpečnost pokrmů.
§ 2
Technologické požadavky na výrobu pokrmů
(1) Při tepelné úpravě pokrmů lze používat jen tuky a oleje, které jsou podle podmínek použití stanovených výrobcem pro tento účel vhodné.
(2) Oleje a tuky lze při tepelné úpravě zahřát nejvýše na +180 °C, pokud provozovatel potravinářského podniku, který tuk nebo olej vyrobil, nestanoví jinak.
(3) Odchylně od odstavce 2 musí být v souladu s nařízením Komise (EU) 2017/21581) při smažení hranolek a jiných výrobků z brambor teplota nižší než +175 °C a v každém případě co nejnižší s ohledem na požadavky na bezpečnost potravin.
§ 3
Způsob uvádění pokrmů na trh
(1) Teplé pokrmy se uvádějí na trh tak, aby byly spotřebiteli dodány ve lhůtě pro jejich vydání stanovené provozovatelem potravinářského podniku, který provozuje stravovací službu, v rámci postupů založených na zásadách analýzy rizik a kritických kontrolních bodů2) za teploty nejméně +60 °C.
(2) Teplé pokrmy uváděné na trh podle odstavce 1 po uplynutí lhůty pro jejich vydání nelze dále uchovávat, ohřívat ani zchlazovat nebo zmrazovat.
(3) Zchlazené pokrmy se uvádějí na trh při teplotách 0 °C až +4 °C.
(4) Zmražené pokrmy se uvádějí na trh při teplotách nejvýše –18 °C. Za zmražené pokrmy se pro účely této vyhlášky nepovažují zmrzliny a led vyrobený v zařízení společného stravování.
§ 4
Smyslové, fyzikální a chemické požadavky na bezpečnost pokrmů
Olej nebo tuk, který vykazuje jeden nebo více ukazatelů tepelného rozkladu olejů a tuků podle přílohy č. 1 k této vyhlášce, nelze použít při výrobě pokrmů a jejich uvádění na trh.
§ 5
Mikrobiologické požadavky na bezpečnost pokrmů
(1) Pokrmy se vyrábějí a uvádějí na trh v souladu s požadavky nařízení Komise (ES) č. 2073/20053), a pokud je toto nařízení nestanoví, vyrábějí se a uvádějí na trh podle požadavků stanovených v tabulkách č. 1 až 3 v příloze č. 2 k této vyhlášce s ohledem na stanovení rizik ve smyslu čl. 1 nařízení Komise (ES) č. 2073/2005.
(2) Pro zajištění mikrobiologické bezpečnosti pokrmů musí vzorky odebrané z míst a zařízení používaných při výrobě a uvádění pokrmů na trh splňovat požadavky nařízení Komise (ES) č. 2073/2005, a pokud je toto nařízení nestanoví, musí splňovat požadavky uvedené v tabulce č. 4 v příloze č. 2 k této vyhlášce s ohledem na stanovení rizik ve smyslu čl. 1 nařízení Komise (ES) č. 2073/2005.
(3) Při kontrole mikrobiologických požadavků uvedených v tabulkách č. 1 až 4 v příloze č. 2 k této vyhlášce se postupuje v souladu s českými technickými normami, které jsou stanoveny v tabulkách č. 1 až 4 v příloze č. 2 k této vyhlášce.
(4) Nejistota měření nesmí být zohledněna jako dodatečná tolerance, pokud jde o hodnocení shody naměřené hodnoty s požadavky na mikrobiologickou bezpečnost pokrmů podle limitní hodnoty ukazatele stanovené v tabulkách č. 1 až 4 v příloze č. 2 k této vyhlášce.
§ 6
Účinnost
Tato vyhláška nabývá účinnosti dnem 1. července 2023, s výjimkou ustanovení § 2, 4 a 5, která nabývají účinnosti dnem 1. ledna 2024.
k vyhlášce č. 121/2023 Sb.
Ukazatele tepelného rozkladu olejů a tuků
Ukazatele tepelného rozkladu olejů a tuků
| Senzorické ukazatele tepelného rozkladu olejů a tuků | hnědá až černá barva oleje nebo tuku |
| nedostatky ve vůni – nepříjemný zápach typický pro přepálený olej nebo tuk | |
| nedostatky v chuti – chuť typická pro přepálený olej nebo tuk, nahořklá chuť, palčivá chuť | |
| modrošedý kouř při +180 °C | |
| stálá odolná pěna při vložení potraviny, která se má smažit, fritovat | |
| změny konzistence (například zvýšení viskozity) | |
| přítomnost části zuhelnatělých zbytků dříve smažených potravin | |
| Analytické ukazatele tepelného rozkladu olejů a tuků | obsah polárních látek více než 25 % |
| obsah polymerních triacylglycerolů více než 12 % |
k vyhlášce č. 121/2023 Sb.
Mikrobiologické požadavky na bezpečnost pokrmů
Tabulka č. 1: Bakteriální původci onemocnění
Vysvětlivka:
* KTJ/g (ml) = kolonie tvořící jednotky v 1 g nebo 1 ml vzorku.
Tabulka č. 2: Indikátorové mikroorganismy
Vysvětlivky:
* Typicky se bude jednat o cukrářské a pekařské výrobky s náplněmi a krémy, lahůdkářské výrobky, zmrzliny, sushi, zchlazené a zmrazené pokrmy, cukrářské speciality jako jsou dezerty, pěny nebo zmrzlinové poháry.
** KTJ/g (ml) = kolonie tvořící jednotky v 1 g nebo 1 ml vzorku.
*** Typicky se bude jednat o ovocné a zeleninové saláty, klíčky, tatarské bifteky.
Tabulka č. 3: Toxické produkty organismů
Vysvětlivka:
* Neprokazatelné ve hmotnosti (objemu) vzorku určené použitou metodou zkoušení.
Tabulka č. 4: Stěry odebrané z míst a zařízení používaných při výrobě a manipulaci s pokrmy po čištění a dezinfekci
Vysvětlivka:
* KTJ/ 10 cm2 = kolonie tvořící jednotky na 10 cm2 setřené plochy (pro získání počtu KTJ/ 10 cm2 z plochy o velikosti 10 cm x 10 cm se výsledek vydělí 10).
Mikrobiologické požadavky na bezpečnost pokrmů
Tabulka č. 1: Bakteriální původci onemocnění
| Mikroorganismus | Kategorie pokrmů | Limit | Metody zkoušení |
|---|---|---|---|
| Bacillus cereus | pokrmy | < 103 KTJ/g (ml)* | ČSN EN ISO 7932 |
| Campylobacter spp. | pokrmy | nepřítomnost v 25 g nebo ml | ČSN EN ISO 10272-1 |
| Clostridium perfringens | pokrmy | < 103 KTJ/g (ml)* | ČSN EN ISO 7937 |
| Shiga toxin produkující E. coli (STEC) a enteropatogenní E. coli (EPEC) | pokrmy | nepřítomnost v 25 g nebo ml | ČSN P CEN ISO/TS 13136 |
| Pseudomonas aeruginosa | pokrmy | < 103 KTJ/g (ml)* | ČSN EN ISO 13720 nebo ČSN P ISO/TS 11059 |
| Salmonella spp. | pokrmy mimo kategorie potravin, na které se vztahují kritéria uvedená v nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 | nepřítomnost v 25 g nebo ml | ČSN EN ISO 6579-1 |
| Shigella spp. | pokrmy | nepřítomnost v 25 g nebo ml | ČSN EN ISO 21567 |
| Koagulázopozitivní stafylokoky (S. aureus a další druhy) | pokrmy mimo kategorií potravin, na které se vztahují kritéria uvedená v nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 | < 20 KTJ/g (ml)* | ČSN EN ISO 6888-1 nebo 2 |
| Yersinia enterocolitica a Yersinia pseudotuberculosis | pokrmy | nepřítomnost v 25 g nebo ml | ČSN EN ISO 10273 ČSN P CEN ISO/TS 18867 |
| Vibrio parahaemolyticus | pokrmy z ryb, měkkýšů, korýšů a hlavonožců určené k přímé spotřebě | nepřítomnost v 25 g nebo ml | ČSN EN ISO 21872-1 |
Vysvětlivka:
* KTJ/g (ml) = kolonie tvořící jednotky v 1 g nebo 1 ml vzorku.
Tabulka č. 2: Indikátorové mikroorganismy
| Mikroorganismus | Kategorie pokrmů | Limit | Metody zkoušení |
|---|---|---|---|
| Aerobní mezofilní mikroorganismy (celkový počet mikroorganismů) Nevztahuje se na fermentované pokrmy včetně pokrmů, které obsahují jako složku potraviny s kulturní mikroflórou a neprošly následnou tepelnou úpravou. | A) Pokrmy s výjimkou pokrmů uvedených v kategorii B* | < 107 KTJ/g (ml)** | ČSN EN ISO 4833-1 nebo 2 |
| B) Pokrmy, které neprocházejí tepelnou úpravou*** | < 108 KTJ/g (ml)** | ||
| Koliformní bakterie | pokrmy | < 103 KTJ/g (ml)** | ČSN ISO 4831 nebo ČSN ISO 4832 |
| Escherichia coli | pokrmy | < 102 KTJ/g (ml)** | ČSN ISO 16649-1 nebo 2 |
Vysvětlivky:
* Typicky se bude jednat o cukrářské a pekařské výrobky s náplněmi a krémy, lahůdkářské výrobky, zmrzliny, sushi, zchlazené a zmrazené pokrmy, cukrářské speciality jako jsou dezerty, pěny nebo zmrzlinové poháry.
** KTJ/g (ml) = kolonie tvořící jednotky v 1 g nebo 1 ml vzorku.
*** Typicky se bude jednat o ovocné a zeleninové saláty, klíčky, tatarské bifteky.
Tabulka č. 3: Toxické produkty organismů
| Toxin | Limit |
|---|---|
| Stafylokokové enterotoxiny | neprokázán* |
| Enterotoxin (B. cereus) | neprokázán* |
| Botulotoxin | neprokázán* |
Vysvětlivka:
* Neprokazatelné ve hmotnosti (objemu) vzorku určené použitou metodou zkoušení.
Tabulka č. 4: Stěry odebrané z míst a zařízení používaných při výrobě a manipulaci s pokrmy po čištění a dezinfekci
| Mikroorganismus | Limit | Metody zkoušení |
|---|---|---|
| Aerobní mezofilní mikroorganismy (celkový počet mikroorganismů) | 102 KTJ/ 10 cm2* | ČSN EN ISO 4833-1 nebo 2 |
| Salmonella spp. | nepřítomnost/ stěr | ČSN EN ISO 6579-1 |
Vysvětlivka:
* KTJ/ 10 cm2 = kolonie tvořící jednotky na 10 cm2 setřené plochy (pro získání počtu KTJ/ 10 cm2 z plochy o velikosti 10 cm x 10 cm se výsledek vydělí 10).