Fyzikální a chemické požadavky na čokoládové výrobky
Tabulka 1
Fyzikální a chemické požadavky na čokoládové výrobky (v % hmotnostních)
| Skupina | Obsah kakaového másla (nejméně) | Obsah tukuprosté kakaové sušiny (nejméně) | Obsah celkové kakaové sušiny (nejméně) | Obsah mléčného tuku (nejméně) | Obsah celkového tuku *) (nejméně) | Obsah mléčné sušiny (nejméně) | Obsah mouky nebo škrobu |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| čokoláda | 18,0 | 14,0 | 35,0 | - | - | - | - |
| mléčná čokoláda | - | 2,5 | 25,0 | 3,5 | 25,0 | 14,0 | - |
| mléčná čokoláda na vaření | - | 2,5 | 20,0 | 5,0 | 25,0 | 20,0 | - |
| bílá čokoláda | 20,0 | - | - | 3,5 | - | 14,0 | - |
| Chocolate a la taza | 18,0 | 14,0 | 35,0 | - | - | - | nejvýše 8,0 |
| Chocolate familiara la taza | 18,0 | 12,0 | 30,0 | - | - | - | nejvýše 18,0 |
*) obsah celkového tuku = součet obsahu kakaového másla a mléčného tuku
Tabulka 2
Rostlinné tuky povolené do čokoládových výrobků
| Obvyklý název rostlinného tuku | Botanický název rostliny, ze kterých mohou být uvedené tuky získány |
|---|---|
| 1. Illipe, bornejský tuk nebo Tengkawang | Shorea spp. |
| 2. Palmový olej | Elaeis guineensis Elaeis olifera |
| 3. Sal | Shorea robusta |
| 4. Shea (bambucký tuk, olej z máslovníku) | Butyrospermum parkii |
| 5. Kokum gurgi | Garacinia indica |
| 6. Olej z jader manga | Magnifera indica |
Poznámka: uvedené tuky musí splňovat tyto požadavky:
*) P = kyselina palmitová, O = kyselina olejová, St = kyselina stearová
a) neobsahují kyselinu laurovou, jsou bohaté na symetrické monoenové triglyceridy typu POP, POSt a StOSt*),
b) jsou mísitelné v jakémkoli poměru s kakaovým máslem a jsou slučitelné s jeho fyzikálními vlastnostmi (bod tání a teplota krystalizace, rychlost tání, nezbytnost temperování),
c) jsou získány pouze rafinací nebo frakcionací, což vylučuje enzymatickou změnu triglyceridové struktury.