(1) Jako kaviár se projednávají jikry vyzy (Beluga, Acipenser huso), jesetera hvězdnatého (Sevruga, Acipenser sturio, Acipenser Güldenstaedti), čištěné, t. j. zbavené ulpělých částic rybích vnitřností, obvykle nasolené (slabě solený kaviár se nazývá malosol, silněji solený astrachán), případně ještě dále připravené (kořeněné, sušené, barvené a pod.).