(2) Přísady musí býti čisté, resp. zdravé a čerstvé, dobré jakosti, bez plísně, hniloby a cizího zápachu, nezachvácené nemocemi a škůdci. Voda budiž zdravotně nezávadná.
A. Okurky; připravují se nakládáním okurek do octa za přidání koření a ostatních potřebných přísad, po případě i konservačních prostředků nebo nakládáním okurek mléčně vykysaných do slané vody nebo nakládáním okurek do slané vody a po mléčném vykysání jich přeložením do octového nálevu. K výrobě se smí používati jen zelených, celých okurek bez skvrn. Nakládají-li se okurky na další zpracování, možno použít i okurek mechanicky poškozených. Okurky se třídí podle těchto velikostí:
Velikostní skupina musí býti uvedena v označení výrobku.
| skupina a obsahuje okurky o velikosti | 5 až 7 cm, |
| skupina b obsahuje okurky o velikosti | 7 až 9 cm, |
| skupina c obsahuje okurky o velikosti | 9 až 12 cm, |
| skupina d obsahuje okurky o velikosti | 12 až 15 cm. |
C. Červená řepa; konservována smí býti jen salátová řepa jemné dužiny a stejnoměrného tmavého vybarvení, oloupaná, vařená a nakrájená na stejnoměrné plátky nebo řezy silné do 4 mm.
1. Červená rajská jablíčka; konservovány smějí býti jen plody bez žeber, elastické měkkosti, s pevnou, neporušenou slupkou, velikost 30 až 60 mm v průměru.
B. Rajská jablíčka; konservována smějí býti jen rajská jablíčka odrůd stejných technologických vlastností.
2. Zelená rajská jablíčka; konservovány smějí býti jen zelené plody, stejnoměrně vybarvené, velikost 30 až 60 mm v průměru.
E. Cibulka-nakládačka; cibulky musí býti stejnoměrné velikosti, zbavené listů, kořínků a povrchových slupek. Cibulky různě zbarvené nutno zpracovávat odděleně a nelze je mísiti.
G. Květák.
D. 1. Paprika; konservovány smějí býti jen stejnoměrně vybarvené plody (tmavě nebo světle zelené), plné, vyrovnané velikosti, zbavené stopek a semen, ale jinak nepoškozené.
2. Paprika plněná smíšenou zeleninou (mixed picklem); konservují se jen plody vyhovující ustanovením uvedeným pod č. 1, plněné mixed picklem (viz lit. K), příp. uzavřené skrojkem rajského jablíčka.
3. Paprika plněná kysaným zelím; konservují se jen plody vyhovující ustanovením uvedeným pod č. 1, plněné dobrým kysaným zelím (viz lit. M), případně uzavřená skrojkem rajského jablíčka.
1. Cibulka nejjemnější (perlovka); cibulky do 1.5 cm v průměru.
2. Cibulka jemná (nakládačka); cibulky do 3 cm v průměru.
1. Jemný květák; konservují se světlé až bělavě nažloutlé, tuhé části, vzniklé rozdělením uzavřené růžice, bez rzivých, zčernalých nebo zelených míst.
2. Květák; konservují se bělavě nažloutlé až slabě nahnědlé, tuhé části růžice, nanejvýš s nepatrnými rzivými místy.
F. Kopr; k nakládání smí býti použito jen řádně omytého mladého kopru bez kořenů a dřevnatých částí.
| květáku | nejméně 5% čisté váhy |
| fazolových lusků | nejméně 5% čisté váhy |
| loupané cibule | nejméně 5% čisté váhy |
| okurek | nejvýše 30% čisté váhy |
| mrkve | nejvýše 25% čisté váhy |
| brukve | nejvýše 25% čisté váhy |
| rajských jablíček | nejvýše 20% čisté váhy |
| ředkve, pastináku nebo jejich směsi | nejvýše 20% čisté váhy |
| petržele | nejvýše 20% čisté váhy, |
2. Zeleninová směs (mixed pickles) obsahuje:
K č. 1. a 2.: Obě jakosti zeleninové směsi (mixed pickles) mohou obsahovati též velmi mladé palice kukuřičné do délky 6 cm, a to nejvíce do 5% čisté váhy.
2. Celer je v plátcích neb v kostkách, barvy až nahnědlé, nejvýše s ojedinělými skvrnami.
1. Fazolové lusky celé jsou délky nejvýše 10 cm, stejnoměrně dlouhé, zelené nebo žluté, bez vláken, s drobnými nevyzrálými semeny.
2. Fazolové lusky krájené zelené nebo žluté jsou bez vláken nebo zpracovávají se po odvláknění.
1. Loupané okurkové řezy musí býti z okurek nepřezrálých, loupaných, zbavených semen, nakrájených po loupání na řezy.
2. Neloupané okurkové řezy musí býti z okurek neloupaných, nakrájených na řezy.
1. Jemná zeleninová směs (anglický mixed pickles) musí obsahovati tyto druhy zeleniny a hub bezvadné jakosti:
| hrášku | nejméně 5% čisté váhy |
| chřestu | nejméně 2% čisté váhy |
| fazolových lusků | nejméně 10% čisté váhy |
| květáku | nejméně 10% čisté váhy |
| loupané cibule | nejméně 5% čisté váhy |
| hub — pouze mladé plodnice jen jednoho z těchto druhů hub: hřibu obecného (Boletus bulbosus), lišky obecné (Cantharellus cibarius), ryzce pravého (Lactarius deliciosus) a václavky (Armillaria mellea) | nejméně 5% čisté váhy |
| ředkvičky | nejméně 5% čisté váhy |
| petržele | nejméně 5% čisté váhy |
| celeru | nejméně 10% čisté váhy |
| papriky | nejméně 5% čisté váhy |
| okurek | nejvýše 30% čisté váhy |
| karotky | nejvýše 25% čisté váhy |
| rajských jablíček | nejvýše 20% čisté váhy |
H. Celer; musí býti loupaný, beze rzi.
CH. Fazolové lusky; konservovati se nesmějí lusky v pokročilém stadiu zralosti ani lusky s vlákny. Odrůdy nestejných technologických vlastností nutno zpracovávati odděleně a nemísiti je.
I. Peperony (pfefferony) jsou drobnoplodé palčivé papriky, Konservují se jen zelené, stejnoměrně vybarvené plody, s vnitřním oplodím, zdravé a nepoškozené.
J. Okurkové řezy.
K. Zeleninová směs (mixed pickles).
| celeru | nejméně 5% čisté váhy |
| petržele neb pastináku | nejméně 10% čisté váhy |
| paprikových lusků zelených | nejméně 15% čisté váhy |
| loupané cibule | nejméně 15% čisté váhy |
| okurek | nejvýše 30% čisté váhy |
| zelených rajských jablíček | nejvýše 20% čisté váhy |
| zelí | nejvýše 30% čisté váhy |
L. Čalamáda: konservují se tyto druhy zeleniny nakrájená na jemné souvislé řezy:
M. Kysané zelí. K výrobě kysaného zelí nutno používati jen vyzrálých, tvrdých hlávek bílého nebo červeného zelí zbavených vnějších poškozených listů a hrubých košťálů (vřeten). Zelí nakrouhané dlouhým a pravidelným řezem musí býti za přísady kuchyňské soli, po př. koření (kmínu), cibule, po př. cukru podrobeno mléčnému kysání tak, aby byla zajištěna jasná barva a svérázná kyselá chuť a svérázná čistá vůně. Jiných než uvedených přísad, zejména chemikálií jakéhokoliv druhu, konservačních činidel, octa a, kyseliny mléčné nesmí býti použito.
1. Jemný celer je v plátcích o tloušťce až 6 mm, barvy světlé neb lehce nažloutlé bez skvrn a kazů.