(4) Voda, které se používá v mlékárně kromě kotelny, strojovny a dvora, musí být zdravotně nezávadná, musí vyhovovat plně požadavkům fysikálním, chemickým, bakteriologickým a biologickým a nesmí obsahovat zárodky ohrožující výrobu, bakterie rozkládající tuk, tvořící barvivo a plísně a pod. Je třeba, aby voda měla nízkou teplotu a příznivý stupeň mineralisace s obsahem vázané i příslušné kyseliny uhličité. Volná útočná kyselina uhličitá je v zájmu provozu nepřípustná.