k vyhlášce č. 328/1997 Sb.
Fyzikální. chemické a mikrobiologické požadavky na skupiny mléčných výrobků a na druhů mikroorganismů mléčného kysání
Tabulka 1 – Mléko tekuté

Druh výrobku	Obsah mléčného tuku v % hmotn./hmotn.	Obsah sušiny tukuprosté v % hmotn.
Mléko plnotučné (se standardizací) nebo Selské mléko (bez standardizace)	nejméně 3,5	nejméně 8,5
Mléko polotučné	1,5 – 2,0
Odstředěné mléko	nejvýše 0,5

Tabulka 2 - Smetany tekuté

Druh výrobku	Obsah mléčného tuku v % hmotn.
Smetana	nejméně 10,0
Smetana ke šlehání	nejméně 30,0
Smetana vysokotučná	nejméně 35,0

Kysaný mléčný výrobek *)
Tabulka 3

Druh výrobku	Obsah mléčného tuku v % hmotn.	Obsah sušiny tukuprosté v % hmotn.
Kysané smetany	nejméně 10,0
Kysaná mléka vč. jogurtového	nejméně 0,5	nejméně 8,0
Kysaná mléka odtučněná	méně než 0,5
Podmáslí	méně než 1,5	nejméně 7,0
Jogurt bílý smetanový	nejméně 10,0
Jogurt bílý	nejméně 3,0	nejméně 8,2
Jogurt bílý se sníženým obsahem tuku	méně než 3,0
Jogurt bílý nízkotučný nebo odtučněný	méně než 0,5

Poznámka:*) Ochucené kysané výrobky jsou vyráběny a označovány podle výše uvedených mléčných výrobků s tím, že přídavek ochucující složky smí být nejvýše 30 % hmotnostních.
Tabulka 4 – Druhy živých mikroorganizmů v kysaných mléčných výrobcích

Název kysaného výrobku	Použitá kultura	Mléčná mikroflóra výrobku v 1 g
Acidofilní mléko	Lactobacillus acidophilus a další mezofilní, příp. termofilní kultury bakterií mléčného kvašení	106 Lactobacilus acidophilus
Jogurty *)	protosymbiotická směs Streptococcus salivarius subsp. thermophilus a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus	107
Kysané mléko, vč. smetanového zákysu, podmáslí a kysané smetany	monokultury nebo směsné kultury bakterií mléčného kvašení	106
Kefír	zákys připravený z kefírových zrn, jehož mikroflora se skládá z kvasinek zkvašujících laktózu Kluyveromyces marxianus i nezkvašujících laktózu Sacharomyces unisporus, Sacharomyces cerevisiae, Sacharomyces exignus a dále Leuconostoc, Lactococcus a Aerobacter, rostoucí ve vzájemném společenství	bakterie mléčného kvašení 106 a kvasinky 104
Kefírové mléko	zákys skládající se z kvasinkových kultur rodu Kluyveromyces, Torulopsis nebo Candida valida a mezofilních a termofilních kultur bakterií mléčného kvašení v symbióze	bakterie mléčného kvašení 106 a kvasinky 102
Kysaný mléčný výrobek s bifido-kolturou	Bifidobacterium sp. v kombinaci s mezofilními a termofilními bakteriemi mléčného kvašení	106 bifidobakterie

Poznámka:*) U jogurtových výrobků mohou být kromě základní jogurtové kultury přidávány kmeny, produkující kyselinu mléčnou a pomáhající dotvářet specifickou chuťovou nebo texturovou charakteristiku výrobku. Musí však být zachován optimální poměr obou základních kmenů jogurtové kultury.
Tabulka 5 – Zahuštěný mléčný výrobek

Druh výrobku	Neslazené			Slazené*)
	Mléčný tuk	Mléčná sušina	Mléčná sušina tukuprostá	Mléčný tuk	Mléčná sušina	Mléčná sušina tukuprostá
	% hmotn.	% hmotn.	% hmotn.	% hmotn.	% hmotn.	% hmotn.
Zahuštěná smetana	nejméně 15,0		nejméně 11,5	nejméně 16,0		nejméně 14,0
Zahuštěné mléko	nejméně 7,5	nejméně 25,0		nejméně 8,0	nejméně 28,0
Zahuštěné mléko částečně odtučněné z toho: polotučné	více než 1,0 4,0 – 4,5	nejméně 20,0	nejméně 17,5	více než 1,0 4,0 – 4,5	nejméně 24,0	nejméně 20,0
Zahuštěné mléko odtučněné	nejvýše 1,0			nejvýše 1,0

Poznámka:*) Přídavek sacharózy u slazeného zahuštěného mléka musí odpovídat cukernému poměru 60,5 až 64,5.
$\mathrm{c}\mathrm{u}\mathrm{k}\mathrm{e}\mathrm{r}\mathrm{n}\mathrm{ý}\mathrm{}\mathrm{p}\mathrm{o}\mathrm{m}\mathrm{ě}\mathrm{r}=\mathrm{}\frac{\mathrm{\%}\mathrm{}\mathrm{s}\mathrm{a}\mathrm{c}\mathrm{h}\mathrm{a}\mathrm{r}\mathrm{ó}\mathrm{z}\mathrm{y}\mathrm{}.\mathrm{}100}{\mathrm{\%}\mathrm{}\mathrm{s}\mathrm{a}\mathrm{c}\mathrm{h}\mathrm{a}\mathrm{r}\mathrm{ó}\mathrm{z}\mathrm{y}+\mathrm{\%}\mathrm{}\mathrm{v}\mathrm{o}\mathrm{d}\mathrm{y}}$
Tabulka 6 - Sušená mléka a sušená smetana

Druh	Obsah mléčného tuku v % hmotn.
Sušená smetana	nejméně 42,0
Sušené mléko plnotučné	nejméně 26,0
Sušené mléko částečně odtučněné	méně než 26,0
z toho polotučné	12,0 – 14,0
Sušené mléko nízkotučné	nejvýše 8,0
Sušené mléko odtučněné	nejvýše 1,5

Tabulka 7 – Máslo mlékárenské

Druh výrobku	Obsah tuku v % hmotn.	Obsah netuků v%	Obsah vody v %
Čerstvé máslo, máslo a stolní máslo	nejméně 80,0	nejvýše 2,0	nejvíce 16,0
Máslo se smetanovým zákysem	nejméně 75,0
Máslo se sníženým obsahem tuku	nejvýše 61,0
Máslo s nízkým obsahem tuku	nejvýše 41,0

Tabulka 8 – Pomazánkové máslo

Druh výrobku	Obsah tuku v % hmotn.	Sušina v % hmotn.
Pomazánkové máslo	nejméně 31.0	nejméně 42.0

Sýr a tvaroh
Tabulka 9 – Klasifikace přírodních sýrů podle konzistence ve vztahu k obsahu vody v tukuprosté hmotě sýra
$\%\mathrm{VVTPH}=\frac{\mathrm{g}\mathrm{}\mathrm{vody}.100}{100-\mathrm{g}\mathrm{}\mathrm{tuku}}$

Sýr	% VVTPH*)
Extra tvrdý	méně než 51,0
Tvrdý	49,0 – 56,0
Polotvrdý	54,0 – 69,0
Měkký	nejméně 67,0

Poznámka: *) U přírodních sýrů s rozmezím přesahující rozsah jedné charakteristiky se respektuje zařazení podle tradičně vyráběných standardních sýrů.
Tabulka 10 – Klasifikace přírodních sýrů podle obsahu tuku v sušině (v procentech) *)

Sýr	Tuk v sušině v %
Vysokotučný	nejméně 60,0
Plnotučný	nejméně 45,0
Polotučný	nejméné 25,0
Nízkotučný	nejméně 10,0
Odtučněný	méně než 10,0

$\mathrm{\%}\mathrm{}\mathrm{t}\mathrm{u}\mathrm{k}\mathrm{u}\mathrm{}\mathrm{v}\mathrm{}\mathrm{s}\mathrm{u}\mathrm{š}\mathrm{i}\mathrm{n}\mathrm{ě}=\frac{\mathrm{g}\mathrm{}\mathrm{t}\mathrm{u}\mathrm{k}\mathrm{u}\mathrm{}.\mathrm{}100}{100-\mathrm{g}\mathrm{}\mathrm{v}\mathrm{o}\mathrm{d}\mathrm{y}}$
Poznámka:*) Označení sýra podle obsahu tuku v sušině musí dodržet výše uvedenou charakteristiku
Tabulka 11 – Klasifikace tvarohu podle konzistence a obsahu tuku v sušině

Tvaroh	Tuk v sušině v %
Tučný	nejméně 38,0
Polotučný	15,0 – 25,0
Nízkotučný nebo jemný	méně než 15,0
Odtučněný nebo měkký nebo tvrdý	méně než 5,0

Tabulka 12 – Klasifikace přírodního sýra podle zrání

Sýr nezrající	čerstvý
	termizovaný
Sýr zrající	na povrchu
	s mazem na povrchu
	v celé hmotě
z toho Plísňový sýr	s tvorbou charakteristické plísně na povrchu
	s tvorbou charakteristické plísně uvnitř hmoty
	dvouplísňový

U sýra, který přesahuje rozmezí jedné charakteristiky se respektuje zařazení podle tradičně vyráběných standardních sýrů. Ve výrobkových normách mohou být uvedeny specifičtější požadavky.
Tabulka 13 – Tavené sýry – informativní údaje

Tavený sýr	Tuk v sušině v %	Sušina v %
vysokotučný	70,0	45,0
	60,0 a 65,0	44,0
	55,0	44,0
	50,0	43,0
	45,0	41,0
	40,0	39,0
	35,0	36,0
nízkotučný	30,0	33,0
	25,0	31,0
	20,0	29,0

Poznámka: Podle konzistence se tavené sýry dělí na polotuhé až tuhé a roztíratelné. Obsah sušiny (v % ) musí být ve vztahu k obsahu tuku v sušině (v %) v určitém poměru, který zajišťuje spolu s dalšími technologickými faktory tuhost nebo roztíratelnost výrobku.
Toto ustanovení platí obdobně i pro tavené sýrové výrobky.
Tabulka 14 – Obecný přehled složek jiných než sýry pro výrobu tavených sýrů a tavených sýrových výrobků:

Složka jiná než sýr	Tavený sýr a tavený roztíratelný sýr		Tavený sýrový výrobek
	druhově pojmenovaný	druhově nepojmenovaný
Máslo, máselný olej, smetana	pouze pro standardizaci obsahu tuku	ano	ano
Ostatní mléčné složky	ne	ano do výše max. obsahu 5% laktózy ve finálním taveném sýru	ano za předpokladu, že 51 % sušiny pochází ze sýra
Jedlá sůl	ano	ano	ano
Bakteriální kultury	ano	ano	ano
Enzymy*	ano	ano	ano
Cukry (sacharidy se sladícím účinkem)	ne	ne	ano
Koření a sezónní zelenina	podle druhu výrobku v množství, které postačuje dodat finálnímu výrobku charakteristickou chuť
Ostatní zdravotně nezávadné potraviny	ano v množství nepřekračujícím jednu šestinu celkového obsahu sušiny finálního výrobku a za předpokladu, že mají dodávat pouze charakteristickou chuť a že se nejedná o cukry		ano

Poznámka: *) zdravotně nezávadné se specifickými účinky
Tabulka 15 – Kaseiny potravinářské

	Kasein sladký	Kasein kyselý
Obsah vlhkosti	nejvýše 10,0 %	nejvýše 10,0 %
Obsah bílkoviny v sušině	nejméně 84,0 %	nejméně 90,0 %
Obsah kaseinu v bílkovině	nejméně 90,0 %	nejméně 95,0 %
Obsah mléčného tuku, přepočtený na suchý extrakt	nejvýše 2,0 %	nejvýše 2,0 %
Obsah bezvodé laktózy	nejvýše 1,0 %	nejvýše 1,0 %
Titrační kyselost, vyjádřená v ml N roztoku NaOH na 1 g	–	nejvýše 0,27
Obsah popela (včetně P2O5)	nejméně 7,5 %	nejvýše 2,5 %
Obsah sedimentu (připálené částice)	nejvýše 15,0 mg v 25 g	nejvýše 22,5 mg v 25 g

Tabulka 16 – Kaseináty

	Kaseináty
Obsah vlhkosti	nejvýše 8,0 %
Obsah bílkoviny v sušině	nejméně 88,0 %
Obsah kaseinu v bílkovině	nejméně 95,0 %
Obsah mléčného tuku, přepočtený na suchý extrakt	nejvýše 2,0 %
Obsah bezvodé laktózy	nejvýše 1,0 %
Hodnota pH	6,0 – 8,0
Obsah sedimentu (připálené částice)	nejvýše 22,5 mg v 25 g