328/1997 Sb. — Vyhláška Ministerstva zemědělství, kterou se provádí § 18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro mléko a mléčné výrobky, zmrzliny a mražené krémy a jedlé tuky a oleje

Oddíl 1

§ 1

Pro účely této vyhlášky se rozumí

a) syrovým mlékem tekutina vylučovaná mléčnou žlázou hospodářských zvířat, získaná dojením, splňující požadavky zvláštních předpisů,¹)

b) mléčným výrobkem výrobek odvozený výlučně z mléka, přičemž platí, že látky nezbytné pro jeho výrobu mohou být přidány, jen když tyto látky nejsou použity za účelem nahrazení všech nebo části kterékoliv ze složek mléka,

c) mlékem syrové mléko ošetřené podle zvláštních předpisů,¹)

d) smetanou tekutý mléčný výrobek ošetřený podle zvláštních předpisů¹) a upravený na obsah tuku nejméně 10 % hmotnostních,

e) kysaným mléčným výrobkem výrobek získaný kysáním mléka za použití mikroorganizmů mléčného kysání, tepelně neošetřený po kysacím procesu,

f) jogurtem kysaný mléčný výrobek získaný kysáním mléka jogurtovou kulturou,

g) zahuštěným mlékem nebo smetanou mléčný výrobek získaný částečným odpařením vody z mléka nebo smetany,

h) sušeným mlékem nebo smetanou mléčný výrobek v prášku získaný sušením mléka nebo smetany s obsahem vody nejvýše 5 % hmotnostních,

i) sýrem mléčný výrobek vyrobený vysrážením mléčné bílkoviny z mléka působením syřidla nebo jiných vhodných koagulačních činidel, prokysáním a oddělením podílu syrovátky,

j) čerstvým sýrem nezrající sýr tepelně neošetřený po prokysání,

k) tvarohem nezrající sýr s převládajícím kyselým srážením bílkovin nad syřidlovým,

l) zrajícím sýrem sýr, u kterého po prokysání došlo k dalším biochemickým a fyzikálním procesům,

m) taveným sýrem sýr, který byl tepelně upraven za přídavku tavicích solí,

n) máslem mléčný výrobek obsahující výhradně mléčný tuk ve formě emulze vody v tuku,

o) čerstvým máslem máslo do 20 dnů od data výroby,

p) stolním máslem máslo dlouhodobě skladované nejdéle 24 měsíců od data výroby při teplotách minus 18 °C a nižších,

r) datem vyskladnění datum vyskladnění stolního másla z mrazírenského skladu,

s) mléčným bílkovinným výrobkem výrobek získaný oddělením bílkovin z mléka,

t) podmáslím mléčný výrobek vznikající jako vedlejší produkt při výrobě másla,

u) syrovátkou mléčný výrobek vznikající jako vedlejší produkt při výrobě sýrů, včetně tvarohů a kaseinů,

v) tepelným ošetřením technologický proces, při kterém se působením tepelného záhřevu omezuje počet nežádoucích mikroorganizmů a zajišťuje zdravotní nezávadnost a prodloužení trvanlivosti konečného mléčného výrobku,

z) termizací tepelné ošetření mléčných výrobků po ukončení kysacího procesu a před balením k potlačení nebo zastavení aktivity přítomné mléčné mikroflóry.

§ 2

Členění na druhy, skupiny a podskupiny
Členění na druhy, skupiny a podskupiny je uvedeno v příloze č. 1.

§ 3

Označování

(1) Kromě údajů uvedených v zákoně a ve zvláštním předpise²) jsou další požadavky na označení obsaženy v odstavcích 2 až 27.

(2) Mléko a smetana musí být označena

a) druhem a skupinou,

b) podskupinou, podle obsahu tuku, který je pro jednotlivé výrobky stanoven v příloze č. 2 tabulkách 1, 2, 5 a 6,

c) obsahem tuku,

d) použitou ochucující složkou.

(3) Tekuté mléko nebo tekutá smetana se označuje pouze jako mléko nebo smetana.

(4) U tekutého mléka a tekuté smetany se označí způsob tepelného ošetření.

(5) Odstředěné mléko se označí slovy „Odstředěné mléko“ o výšce písmen nejméně 30 mm. V těsné blízkosti tohoto označení se uvedou slova „s velmi nízkým obsahem vitaminů rozpustných v tucích“ o výšce písmen nejméně 15 mm. Toto označení se uvede na obou větších protilehlých stranách obalu, na kterých nesmí být uvedeny jiné údaje, s výjimkou údaje o množství mléka v obalu. V případě použití obalu válcovitého tvaru se postupuje obdobně, přičemž výška písmen uvedeného označení může být o jednu třetinu nižší.

(6) Označení podle odstavce 5 musí být tištěno na kontrastním pozadí a nesmí jej překrývat zbarvení obalu. Na obalu nesmí být uvedena žádná grafická nebo obrazová znázornění.

(7) Jako trvanlivé mléko nebo trvanlivá smetana se označuje pouze tekuté mléko nebo tekutá smetana, kde bylo zvýšení trvanlivosti dosaženo tepelným záhřevem nad 100 °C.

(8) Kysaný mléčný výrobek musí být označen

a) názvem druhu nebo skupiny a podskupiny, pokud splňuje požadavky uvedené v příloze č. 2 tabulkách 3 a 4,

b) obsahem tuku,

c) použitou ochucující složkou,

d) jako slazený, pokud je přidáno pouze přírodní nebo náhradní sladidlo.

(9) Mléčný výrobek tepelně ošetřený po kysacím procesu a mléčný výrobek, obohacený přídavkem mlékařské kultury musí být označen

a) názvem druhu,

b) obsahem tuku,

c) použitou ochucující složkou.

(10) Mlékárenské máslo musí být označeno

a) názvem skupiny, pokud splňuje požadavky stanovené v příloze č. 2 tabulce 7,

b) obsahem tuku mimo skupiny máslo a stolní máslo,

c) obsahem soli u soleného másla,

d) jako jednosložkový výrobek, pokud surovinou je pouze sladká nebo zakysaná smetana a mléčná kultura.

(11) U spotřebitelsky baleného stolního másla je datum použitelnosti 20 dnů od data vyskladnění z mrazírenského skladu. Datum výroby označuje na spotřebitelský obal výrobce, datum vyskladnění z mrazírenského skladu na skupinové balení distributor a datum použitelnosti prodejce.

(12) Pomazánkové máslo musí být označeno

a) názvem druhu, pokud splňuje požadavky stanovené v příloze č. 2 tabulce 8,

b) obsahem tuku,

c) obsahem sušiny,

d) použitou ochucující složkou.

(13) Tvaroh musí být označen

a) názvem druhu, skupiny nebo podskupiny, pokud splňuje požadavky stanovené v příloze č. 2 tabulce 11,

b) obsahem tuku nebo tuku v sušině,

c) obsahem sušiny,

d) použitou ochucující složkou,

e) jako jednosložkový výrobek, pokud surovinami je pouze mléko, mléčné kultury, syřidlo a chlorid vápenatý.

(14) Název „smetanový krém“ se použije u výrobků z tvarohu nebo smetany s obsahem nejméně 30 % tuku v sušině, obsahujících cukr.

(15) Sýr se označuje

a) názvem druhu,

b) u skupiny přírodních sýrů lze dále označit názvem skupiny nebo podskupiny, pokud sýr splňuje požadavky stanovené v příloze č. 2 tabulkách 9, 10 a 12,

c) u skupiny tavených sýrů se označuje i název skupiny a dále lze označit i názvem podskupiny, pokud tavený sýr splňuje požadavky uvedené v příloze č. 2 tabulkách 13 a 14,

d) obsahem tuku nebo tuku v sušině,

e) obsahem sušiny,

f) použitou ochucující složkou,

g) upozorněním „Vyrobeno z nepasterovaného mléka“, pokud byl tento výrobek vyroben v souladu se zvláštními předpisy, ¹)

h) jako jednosložkový výrobek, pokud surovinou je pouze mléko, sýrařské kultury, syřidlo a chlorid vápenatý a přísadou jedlá sůl do 2,5 % hmotnostních,

i) jako tavený sýrový výrobek, pokud tavený sýr obsahuje více než 5 % laktózy.

(16) Bílkovinný mléčný výrobek musí být označen názvem druhu nebo skupiny, pokud splňuje požadavky uvedené v příloze č. 2 tabulky 15 nebo 16.

(17) Jako „čerstvé“ lze označit tekuté mléko nebo tekutou smetanu, které byly tepelně ošetřeny pasterací, máslo do 20 dnů od data výroby a nezrající sýr, který nebyl po prokysání tepelně ošetřen.

(18) Datem použitelnosti musí být označeny

a) tekuté mléko a tekutá smetana, které byly tepelně ošetřeny pasterací, vysokou pasterací nebo ultrapasterací, ^1a)

b) kysané mléčné výrobky,

c) mléčný výrobek tepelně ošetřený po kysacím procesu,

d) mléčný výrobek obohacený přídavkem mléčných kultur,

e) čerstvé máslo,

f) stolní máslo,

g) tvaroh,

h) čerstvý nezrající sýr.

(19) Mléko a mléčné výrobky se dále označují názvem hospodářského zvířete. U mléka a mléčných výrobků z kravského mléka nemusí být druh hospodářského zvířete uváděn. Pokud je mléko nebo mléčný výrobek vyroben z více druhů mléka hospodářských zvířat, označí se mléko názvem hospodářského zvířete, od kterého pochází více než 50 % mléka. Ostatní druhy mléka ve výrobku se označí u názvu „s přídavkem“ tohoto mléka, pokud jejich podíl ve výrobku činí více než 10 %.

(20) Název „mléčný nápoj“ lze použít u tekutých mléčných výrobků obsahujících více než 50 % hmotnostních mléka nebo syrovátky.

(21) Názvem „mléčný“ lze označit výrobek, v němž mléko nebo mléčné výrobky tvoří nejméně 50 % hmotnostních tohoto výrobku.

(22) Názvem „sýrový“ lze označit výrobek, v němž sýr tvoří nejméně 51 % hmotnostních tohoto výrobku.

(23) Pro vícesložkové výrobky ze sýrů lze použít názvy „sýrový dort, sýrový dezert, sýrová roláda, salámový tavený sýr“.

(24) Přípustné záporné hmotnostní a objemové odchylky balení mléka a mléčných výrobků jsou uvedeny v příloze č. 3.

(25) Přípustné technologické tolerance u sušiny a tuku v sušině u sýrů a tvarohů mohou dosahovat až plus 4 % od hodnot uvedených na obalu, u zrajících sýrů se připouští tolerance u sušiny minus 1 %.

(26) Údaj o množství složky se nemusí na obalu určeném pro spotřebitele uvádět v případě, že malé množství složky³) pro účely ochucení představuje nejvýše 2 % obsahu.

§ 4

Požadavky na jakost
Fyzikální, chemické a mikrobiologické požadavky na jednotlivé skupiny mléčných výrobků a druhy mikroorganizmů mléčného kysání pro výrobu kysaných mléčných výrobků jsou uvedeny v příloze č. 2. Fyzikální a chemické požadavky se týkají základních druhů výrobků, tj. bez ochucujících přísad.

§ 5

Uvádění do oběhu

(1) Mléko, smetana a ostatní mléčné výrobky trvanlivé, zahuštěné mléko, sušené mléko, bílkovinné mléčné výrobky se skladují, přepravují a uvádějí do oběhu při teplotě do 24 °C.

(2) Všechny ostatní mléčné výrobky se skladují, přepravují a uvádějí do oběhu při teplotě od 4 °C do 8 °C.

(3) Sušené mléčné výrobky se skladují při relativní vlhkosti vzduchu do 70 %.

Oddíl 2

§ 6

Pro účely této vyhlášky se rozumí

a) zmrzlinou výrobek získaný zmrazením směsi připravené zejména ze smetany, mléka, mléčného nebo rostlinného tuku, vody, cukru, vajec, ovoce, přídatných látek a látek určených k ochucení a aromatizaci (dále jen „základní směs“),

b) mraženým krémem výrobek získaný zmrazením a našleháním pasterované a homogenizované základní směsi pod tlakem,

c) hlubokozmrazenou zmrzlinou zmrzlina vyrobená ze základní směsi, která byla připravena teplou cestou a po naplnění do obalů ihned zmrazena na teplotu - 18 °C a nižší.

§ 7

Členění na druhy, skupiny a podskupiny
Členění na druhy, skupiny a podskupiny je uvedeno v příloze č. 4.

§ 8

Označování

(1) Kromě údajů uvedených v zákoně a ve zvláštním předpise²) jsou další požadavky na označení obsaženy v odstavcích 2 až 8.

(2) Zmrzliny a mražené krémy se označují názvem druhu a skupiny. U zmrzlin vodových nemusí být název skupiny uveden.

(3) V názvu zmrzliny a mraženého krému se uvede i použitá chutící složka.

(4) U zmrzliny a mraženého krému, které byly ochuceny pouze látkou určenou k aromatizaci, je nutno uvést v názvu potraviny tuto složku slovy „s příchutí“, s výjimkou vanilkového ochucení.

(5) Zmrzlinu a mražený krém lze označit názvem

a) čokoládový, obsahují-li nejméně 3,0 % hmotnostních kakaa,

b) kakaový, obsahují-li nejméně 1,5 % hmotnostních kakaa,

c) podle použitých suchých skořápkových plodů, obsahují-li nejméně 1,0 % hmotnostních těchto plodů nebo jejich past,

d) podle použitého druhu ovoce, obsahují-li nejméně 5,0 % hmotnostních ovoce nebo ovocné složky, u citrusových plodů nejméně 3,0 % hmotnostních.

(6) U výrobku s alkoholickou složkou musí být tato složka v názvu výrobku uvedena, přičemž obsah alkoholu nesmí být vyšší než 3,0 % hmotnostních.

(7) Výrobek obsahující rostlinný tuk musí být takto označen.

(8) Přípustné záporné hmotnostní a objemové odchylky balení pro jednotlivé výrobky jsou uvedeny v příloze č. 6.

§ 9

Požadavky na jakost

(1) Fyzikální a chemické požadavky na jakost základní směsi jsou uvedeny v příloze č. 5.

(2) Konzistence výrobků musí být jemná, hladká, krémovitá, bez hrudek, větších krystalů a velkých vzduchových bublin, přičemž mohou obsahovat viditelné částice přidaných chutících složek v nerozmělněné formě.

(3) Podíl přidaných chutících složek v přírodní formě musí být tak vysoký, aby zajistil charakteristickou a zřetelně rozeznatelnou chuť výrobku.

§ 10

Uvádění do oběhu

(1) Zmrzliny v nádobách k přímému prodeji se skladují a přepravují o teplotě - 8 °C až - 14 °C, hlubokozmrazené zmrzliny a mražené krémy uváděné do oběhu ve spotřebitelském balení se skladují a přepravují při teplotě - 18 °C a nižší. Hlubokozmrazené zmrzliny a mražené krémy se přepravují dopravními prostředky, které umožňují zachování teploty zmrazených potravin minus 18 °C nebo nižší a jsou vybaveny zařízením na registrování teploty vzduchu. Při přepravě se může teplota výrobku zvýšit na minus 15 °C. Záznamy o registrování teploty vzduchu musí být vedeny a uchovány po dobu jednoho roku.

(2) Mražené krémy a hlubokozmrazené zmrzliny ve spotřebitelském balení se uchovávají při prodeji o teplotě - 18 °C a nižší, v mrazicích boxech a mrazicím zařízení, schopných udržet jejich teplotu a vybavených ukazatelem teploty vzduchu umístěným na viditelném místě.

(3) Opakované zmrazování samovolně roztátých výrobků a jejich uvádění do oběhu není povoleno.

Oddíl 3

§ 11

Pro účely této vyhlášky se rozumí

a) jedlým tukem a olejem směs smíšených triacylglycerolů, které se v závislosti na poměrném zastoupení mastných kyselin v triacylglycerolu vyskytují za normálních podmínek v tekutém nebo tuhém stavu,

b) rostlinným tukem a olejem jedlý tuk a olej získaný ze semen, plodů nebo jader plodů olejnatých rostlin,

c) živočišným tukem a olejem jedlý tuk a olej získaný z tukových tkání jatečných zvířat, mořských živočichů a dalších živočišných produktů,

d) ztuženým tukem jedlý tuk, který byl získán ztužováním rostlinných, živočišných tuků a olejů nebo jejich směsí,

e) přeesterifikovaným tukem jedlý tuk, který byl získán přeesterifikací rostlinných, živočišných tuků a olejů nebo jejich směsí, včetně ztužených tuků,

f) pokrmovým tukem jedlý tuk, který prošel procesem ztužování nebo/a přeesterifikace, nebo směsi ztužených tuků a jedlých tuků a olejů nebo směsi jedlých rostlinných a živočišných olejů,

g) emulgovaným tukem jedlý tuk a olej nebo směs ztužených nebo/a přeesterifikovaných olejů a tuků s jedlými tuky a oleji ve formě emulze vody a tuku; směsným emulgovaným tukem emulgovaný tuk s podílem mléčného tuku z celkového obsahu tuku 10 % až 80 % hmotnostních.

§ 12

Členění na druhy, skupiny a podskupiny
Členění na druhy, skupiny a podskupiny je uvedeno v příloze č. 7.

§ 13

Označování

(1) Kromě údajů uvedených v zákoně a ve zvláštním předpise²) jsou další požadavky na označení obsaženy v odstavcích 2 až 11.

(2) Jedlý tuk a jedlý olej se označí názvem druhu, skupiny nebo podskupiny.

(3) U jednodruhového tuku a oleje se dále uvede i název rostliny nebo zvířete, z nichž byly vyrobeny, pokud splňují hodnoty uvedené v příloze č. 8 tabulkách 1, 5 a 6.

(4) U emulgovaného tuku se použije označení vyjadřující obsah tuku ve výrobku, pokud splňuje hodnoty obsahu tuku uvedené v příloze č. 8 tabulkách 3 a 4.

(5) U emulgovaného tuku se vyznačí celkový obsah tuku.

(6) U směsného emulgovaného tuku se vyznačí i podíl mléčného tuku v tukové složce v % hmotnostních nebo v g na 100 g tuku.

(7) Označení „rostlinný“ lze použít u margarínů, které byly vyrobeny výhradně z tuků a olejů rostlinného původu s tolerancí maximálně 2 % hmotnostních pro obsah tuků živočišného původu z celkového obsahu tuku.

(8) Označení „lisovaný za studena“ lze použít pro oleje, které byly získány lisováním za studena.

(9) Označení „domácí“ lze použít pro vepřové sádlo výběrové, které bylo vyrobeno suchou cestou a splňuje hodnoty uvedené v příloze č. 8 tabulce 5.

(10) Označení „výběrové“ lze použít pro vepřové sádlo škvařené, které bylo vyrobeno pouze ze syrového sádla hřbetního a plstního, a hovězí lůj tavený, který byl vyroben pouze ze syrového hovězího loje ledvinového, osrdečníkového, obžaludkového a střevního.

(11) Přípustné záporné hmotnostní a objemové odchylky balení pro jednotlivé výrobky jsou uvedeny v příloze č. 9.

§ 14

Požadavky na jakost
Fyzikální a chemické požadavky na jakost jsou uvedeny v příloze č. 8.

§ 15

Uvádění do oběhu

(1) Jedlé tuky a oleje se skladují a přepravují tak, aby byly chráněny před přímým slunečním světlem.

(2) Teplota při skladování nesmí přesáhnout

a) u rostlinných tuků a olejů 20 °C,

b) u živočišných tuků a emulgovaných tuků 15 °C,

c) u ztužených a pokrmových tuků 20 °C.

§ 16

Přechodná ustanovení

(1) Do 1. ledna 2000 je možno přepravovat zmrazené potraviny v dopravních prostředcích, které nejsou vybaveny zařízením pro registraci teploty.

(2) Nejdéle po dobu 60 dnů od počátku účinnosti této vyhlášky se umožňuje používat pro označení obalů tekutých mlék dosavadní označení.

§ 17

Účinnost
Tato vyhláška nabývá účinnosti dnem vyhlášení, s výjimkou § 3, 8 a 13, které nabývají účinnosti dnem 1. dubna 1998.

k vyhlášce č. 328/1997 Sb.
Členění na druhy, skupiny a podskupiny

Druh mléčného výrobku	Skupina	Podskupina
Mléko	tekuté	odtučněné odstředěné
	tekuté	nízkotučné
	zahuštěné	částečně odtučněné odstředěné, včetně
	zahuštěné	polotučného
	sušené	plnotučné, včetně selského
Smetana	tekutá	ke šlehání vysokotučná
	zahuštěná
	sušená
Kysaný mléčný výrobek	jogurt	nízkotučný nebo odtučněný se sníženým obsahem tuku smetanový
	jogurtové mléko
	acidofilní mléko
	kefír
	kefírové mléko
	kysané mléko nebo smetanový zákys
	kysaná nebo zakysaná smetana
	kysané podmáslí
	kysaný mléčný výrobek s bifido kulturou
Mléčný výrobek tepelně ošetřený po kysacím procesu
Mléčný výrobek obohacený přídavkem mlékařské kultury
Máslo mlékárenské	Máslo
	Máslo se smetanovým zákysem
	Máslo se sníženým obsahem tuku
	Máslo s blízkým obsahem tuku
	Máslo stolní
Pomazánkové máslo
Tvaroh	měkký nebo odtučněný	termizovaný
	nízkotučný nebo jemný
	polotučný
	tučný
	tvrdý nebo na strouhání nebo ke strouhání
Sýr	přírodní	nezrající
		termizovaný
		zrající
		zrající pod mazem
		zrající v celé hmotě
		s plísní na povrchu
		s plísní uvnitř hmoty
		dvouplísňový
		v solném nálevu, bílý
		extratvrdý (ke strouhání)
		tvrdý
		polotvrdý
		měkký
	tavený	nízkotučný vysokotučný
	syrovátkový
Bílkovinný mléčný výrobek	kasein potravinářský
	kaseinát potravinářský
	koprecipitát mléčných bílkovin

k vyhlášce č. 328/1997 Sb.
Fyzikální. chemické a mikrobiologické požadavky na skupiny mléčných výrobků a na druhů mikroorganismů mléčného kysání
Tabulka 1 – Mléko tekuté

Druh výrobku	Obsah mléčného tuku v % hmotn./hmotn.	Obsah sušiny tukuprosté v % hmotn.
Mléko plnotučné (se standardizací) nebo Selské mléko (bez standardizace)	nejméně 3,5	nejméně 8,5
Mléko polotučné	1,5 – 2,0
Odstředěné mléko	nejvýše 0,5

Tabulka 2 - Smetany tekuté

Druh výrobku	Obsah mléčného tuku v % hmotn.
Smetana	nejméně 10,0
Smetana ke šlehání	nejméně 30,0
Smetana vysokotučná	nejméně 35,0

Kysaný mléčný výrobek *)
Tabulka 3

Druh výrobku	Obsah mléčného tuku v % hmotn.	Obsah sušiny tukuprosté v % hmotn.
Kysané smetany	nejméně 10,0
Kysaná mléka vč. jogurtového	nejméně 0,5	nejméně 8,0
Kysaná mléka odtučněná	méně než 0,5	nejméně 8,0
Podmáslí	méně než 1,5	nejméně 7,0
Jogurt bílý smetanový	nejméně 10,0
Jogurt bílý	nejméně 3,0	nejméně 8,2
Jogurt bílý se sníženým obsahem tuku	méně než 3,0
Jogurt bílý nízkotučný nebo odtučněný	méně než 0,5

Poznámka:*) Ochucené kysané výrobky jsou vyráběny a označovány podle výše uvedených mléčných výrobků s tím, že přídavek ochucující složky smí být nejvýše 30 % hmotnostních.
Tabulka 4 – Druhy živých mikroorganizmů v kysaných mléčných výrobcích

Název kysaného výrobku	Použitá kultura	Mléčná mikroflóra výrobku v 1 g
Acidofilní mléko	Lactobacillus acidophilus a další mezofilní, příp. termofilní kultury bakterií mléčného kvašení	10⁶ Lactobacilus acidophilus
Jogurty *)	protosymbiotická směs Streptococcus salivarius subsp. thermophilus a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus	10⁷
Kysané mléko, vč. smetanového zákysu, podmáslí a kysané smetany	monokultury nebo směsné kultury bakterií mléčného kvašení	10⁶
Kefír	zákys připravený z kefírových zrn, jehož mikroflora se skládá z kvasinek zkvašujících laktózu Kluyveromyces marxianus i nezkvašujících laktózu Sacharomyces unisporus, Sacharomyces cerevisiae, Sacharomyces exignus a dále Leuconostoc, Lactococcus a Aerobacter, rostoucí ve vzájemném společenství	bakterie mléčného kvašení 10⁶ a kvasinky 10⁴
Kefírové mléko	zákys skládající se z kvasinkových kultur rodu Kluyveromyces, Torulopsis nebo Candida valida a mezofilních a termofilních kultur bakterií mléčného kvašení v symbióze	bakterie mléčného kvašení 10⁶ a kvasinky 10²
Kysaný mléčný výrobek s bifido-kolturou	Bifidobacterium sp. v kombinaci s mezofilními a termofilními bakteriemi mléčného kvašení	10⁶ bifidobakterie

Poznámka:*) U jogurtových výrobků mohou být kromě základní jogurtové kultury přidávány kmeny, produkující kyselinu mléčnou a pomáhající dotvářet specifickou chuťovou nebo texturovou charakteristiku výrobku. Musí však být zachován optimální poměr obou základních kmenů jogurtové kultury.
Tabulka 5 – Zahuštěný mléčný výrobek

Druh výrobku	Neslazené			Slazené*)
	Mléčný tuk	Mléčná sušina	Mléčná sušina tukuprostá	Mléčný tuk	Mléčná sušina	Mléčná sušina tukuprostá
	% hmotn.	% hmotn.	% hmotn.	% hmotn.	% hmotn.	% hmotn.
Zahuštěná smetana	nejméně 15,0		nejméně 11,5	nejméně 16,0		nejméně 14,0
Zahuštěné mléko	nejméně 7,5	nejméně 25,0		nejméně 8,0	nejméně 28,0
Zahuštěné mléko částečně odtučněné z toho: polotučné	více než 1,0 4,0 – 4,5	nejméně 20,0	nejméně 17,5	více než 1,0 4,0 – 4,5	nejméně 24,0	nejméně 20,0
Zahuštěné mléko odtučněné	nejvýše 1,0	nejméně 20,0	nejméně 17,5	nejvýše 1,0	nejméně 24,0	nejméně 20,0

Poznámka:*) Přídavek sacharózy u slazeného zahuštěného mléka musí odpovídat cukernému poměru 60,5 až 64,5.

c u k e r n ý p o m ě r = \frac{% s a c h a r ó z y . 100}{% s a c h a r ó z y + % v o d y}

Tabulka 6 - Sušená mléka a sušená smetana

Druh	Obsah mléčného tuku v % hmotn.
Sušená smetana	nejméně 42,0
Sušené mléko plnotučné	nejméně 26,0
Sušené mléko částečně odtučněné	méně než 26,0
z toho polotučné	12,0 – 14,0
Sušené mléko nízkotučné	nejvýše 8,0
Sušené mléko odtučněné	nejvýše 1,5

Tabulka 7 – Máslo mlékárenské

Druh výrobku	Obsah tuku v % hmotn.	Obsah netuků v%	Obsah vody v %
Čerstvé máslo, máslo a stolní máslo	nejméně 80,0	nejvýše 2,0	nejvíce 16,0
Máslo se smetanovým zákysem	nejméně 75,0
Máslo se sníženým obsahem tuku	nejvýše 61,0
Máslo s nízkým obsahem tuku	nejvýše 41,0

Tabulka 8 – Pomazánkové máslo

Druh výrobku	Obsah tuku v % hmotn.	Sušina v % hmotn.
Pomazánkové máslo	nejméně 31.0	nejméně 42.0

Sýr a tvaroh
Tabulka 9 – Klasifikace přírodních sýrů podle konzistence ve vztahu k obsahu vody v tukuprosté hmotě sýra

% VVTPH = \frac{g vody . 100}{100 - g tuku}

Sýr	% VVTPH*)
Extra tvrdý	méně než 51,0
Tvrdý	49,0 – 56,0
Polotvrdý	54,0 – 69,0
Měkký	nejméně 67,0

Poznámka: *) U přírodních sýrů s rozmezím přesahující rozsah jedné charakteristiky se respektuje zařazení podle tradičně vyráběných standardních sýrů.
Tabulka 10 – Klasifikace přírodních sýrů podle obsahu tuku v sušině (v procentech) *)

Sýr	Tuk v sušině v %
Vysokotučný	nejméně 60,0
Plnotučný	nejméně 45,0
Polotučný	nejméné 25,0
Nízkotučný	nejméně 10,0
Odtučněný	méně než 10,0

Poznámka:*) Označení sýra podle obsahu tuku v sušině musí dodržet výše uvedenou charakteristiku

% t u k u v s u š i n ě = \frac{g t u k u . 100}{100 - g v o d y}

Tabulka 11 – Klasifikace tvarohu podle konzistence a obsahu tuku v sušině

Tvaroh	Tuk v sušině v %
Tučný	nejméně 38,0
Polotučný	15,0 – 25,0
Nízkotučný nebo jemný	méně než 15,0
Odtučněný nebo měkký nebo tvrdý	méně než 5,0

Tabulka 12 – Klasifikace přírodního sýra podle zrání

Sýr nezrající	čerstvý
Sýr nezrající	termizovaný
Sýr zrající	na povrchu
	s mazem na povrchu
	v celé hmotě
z toho Plísňový sýr	s tvorbou charakteristické plísně na povrchu
	s tvorbou charakteristické plísně uvnitř hmoty
	dvouplísňový

U sýra, který přesahuje rozmezí jedné charakteristiky se respektuje zařazení podle tradičně vyráběných standardních sýrů. Ve výrobkových normách mohou být uvedeny specifičtější požadavky.
Tabulka 13 – Tavené sýry – informativní údaje

Tavený sýr	Tuk v sušině v %	Sušina v %
vysokotučný	70,0	45,0
vysokotučný	60,0 a 65,0	44,0
	55,0	44,0
	50,0	43,0
	45,0	41,0
	40,0	39,0
	35,0	36,0
nízkotučný	30,0	33,0
	25,0	31,0
	20,0	29,0

Poznámka: Podle konzistence se tavené sýry dělí na polotuhé až tuhé a roztíratelné. Obsah sušiny (v % ) musí být ve vztahu k obsahu tuku v sušině (v %) v určitém poměru, který zajišťuje spolu s dalšími technologickými faktory tuhost nebo roztíratelnost výrobku.
Toto ustanovení platí obdobně i pro tavené sýrové výrobky.
Tabulka 14 – Obecný přehled složek jiných než sýry pro výrobu tavených sýrů a tavených sýrových výrobků:

Složka jiná než sýr	Tavený sýr a tavený roztíratelný sýr		Tavený sýrový výrobek
Složka jiná než sýr	druhově pojmenovaný	druhově nepojmenovaný	Tavený sýrový výrobek
Máslo, máselný olej, smetana	pouze pro standardizaci obsahu tuku	ano	ano
Ostatní mléčné složky	ne	ano do výše max. obsahu 5% laktózy ve finálním taveném sýru	ano za předpokladu, že 51 % sušiny pochází ze sýra
Jedlá sůl	ano	ano	ano
Bakteriální kultury	ano	ano	ano
Enzymy*	ano	ano	ano
Cukry (sacharidy se sladícím účinkem)	ne	ne	ano
Koření a sezónní zelenina	podle druhu výrobku v množství, které postačuje dodat finálnímu výrobku charakteristickou chuť
Ostatní zdravotně nezávadné potraviny	ano v množství nepřekračujícím jednu šestinu celkového obsahu sušiny finálního výrobku a za předpokladu, že mají dodávat pouze charakteristickou chuť a že se nejedná o cukry		ano

Poznámka: *) zdravotně nezávadné se specifickými účinky
Tabulka 15 – Kaseiny potravinářské

	Kasein sladký	Kasein kyselý
Obsah vlhkosti	nejvýše 10,0 %	nejvýše 10,0 %
Obsah bílkoviny v sušině	nejméně 84,0 %	nejméně 90,0 %
Obsah kaseinu v bílkovině	nejméně 90,0 %	nejméně 95,0 %
Obsah mléčného tuku, přepočtený na suchý extrakt	nejvýše 2,0 %	nejvýše 2,0 %
Obsah bezvodé laktózy	nejvýše 1,0 %	nejvýše 1,0 %
Titrační kyselost, vyjádřená v ml N roztoku NaOH na 1 g	–	nejvýše 0,27
Obsah popela (včetně P₂O₅)	nejméně 7,5 %	nejvýše 2,5 %
Obsah sedimentu (připálené částice)	nejvýše 15,0 mg v 25 g	nejvýše 22,5 mg v 25 g

Tabulka 16 – Kaseináty

	Kaseináty
Obsah vlhkosti	nejvýše 8,0 %
Obsah bílkoviny v sušině	nejméně 88,0 %
Obsah kaseinu v bílkovině	nejméně 95,0 %
Obsah mléčného tuku, přepočtený na suchý extrakt	nejvýše 2,0 %
Obsah bezvodé laktózy	nejvýše 1,0 %
Hodnota pH	6,0 – 8,0
Obsah sedimentu (připálené částice)	nejvýše 22,5 mg v 25 g

k vyhlášce č. 328/1997 Sb.
Přípustné záporné hmotnostní a objemové odchylky balení mléka a mléčných výrobků

Výrobek	Hmotnost nebo objem balení	Přípustná záporná hmotnostní nebo objemová odchylka
Mléko tekuté, smetana tekutá, kysaný mléčný výrobek	do 250 ml nebo g	- 5,0 % u jednotlivého balení
	do 500 ml nebo g	- 3,0 % u jednotlivého balení
	do 1000 ml nebo g	- 2,0 % u jednotlivého balení
	nad 1000 ml nebo g	- 1,5 % u jednotlivého balení
Zahuštěný mléčný výrobek	do 1000 g	- 3,0 % u jednotlivého balení
	do 1000 g	- l,0 % u 20 ks balení
	nad 1 000 g	- 2,0 % u jednotlivého balení
	nad 1 000 g	- 0,5 % u 20 ks balení
Sušený mléčný výrobek	do 250 g	- 3,0 % u jednotlivého balení
	do 250 g	- 1,0 % u 20 ks balení
	do 1000 g	- 2,0 % u jednotlivého balení
	do 1000 g	- 0,5 % u 20 ks balení
	nad 1000 g	- 1,0 % u jednotlivého balení
Sýr a tvaroh	do 125 g	- 10,0% u jednotlivého balení
	do 125 g	- 2,0% u 20 ks balení
	do 250 g	- 5,0 % u jednotlivého balení
	do 250 g	- 1,0 % u 20 ks balení
	do 500 g	- 3,0 % u jednotlivého balení
	do 500 g	- 1,0 % u 20 ks balení
	nad 500 g	- 1,0 % u jednotlivého balení
Porcovaný a plátkový sýr	do 250 g	- 7,0% u jednotlivého balení
Porcovaný a plátkový sýr	do 250 g	- 2,0% u 20 ks balení
Máslo mlékárenské a pomazánkové	do 20 g	- 10,0 % u jednotlivého balení
	do 20 g	- 2,0 % u 20 ks balení
	do 250 g	- 1,5 % u jednotlivého balení
	do 250 g	- 1,0 % u 20 ks balení
	nad 250	- 1,0 % u jednotlivého balení

k vyhlášce č. 328/1997 Sb.
Členění na druhy, skupiny a podskupiny

Druh	Skupina	Podskupina
Zmrzlina	smetanová	podle použité chutící složky zejména:
	mléčná	podle použité chutící složky zejména:
	podle dalších mléčných výrobků, zejména jogurtová nebo tvarohová	vanilková
		jahodová
		malinová
	vodová	meruňková
	s rostlinným tukem	citrónová
Mražený krém	smetanový	pomerančová
	mléčný	oříšková
	podle dalších mléčných výrobků, zejména jogurtový nebo tvarohový	pistáciová
		čokoládová
		kakaová
	mléčný nízkotučný	kávová
	s rostlinným tukem

k vyhlášce č. 328/1997 Sb.
Fyzikální a chemické požadavky na jakost základní směsi zmrzlin a mražených krémů

Typ výrobku	Celková sušina	Mléčný tuk	Mléčné nebo celkové bílkoviny
Typ výrobku	nejméně 30,0	%	%
Zmrzlina a mražený krém smetanový	nejméně 25,0	nejméně 8,0	nejméně 2,5
Zmrzlina a mražený krém mléčný	nejméně 25,0	nejméně 1,5	nejméně 2,5
Zmrzlina a mražený krém na bázi ostatních mléčných výrobků, zejména jogurtový tvarohový	nejméně 25,0	nejméně 2,5	nejméně 2,5
Zmrzlina a mražený krém s rostlinným tukem	nejméně 25,0	nejméně 1,0 *)	nejméně 1,5
Zmrzlina vodová s ovocnou složkou	nejméně 20,0	0 **)	0 **)
Zmrzlina vodová s příchutí	nejméně 15,0	0 **)	0 **)
Zmrzlina a mražený krém mléčný nízkotučný	nejméně 25,0	méně než 1,5	nejméně 2,5

Poznámka: *) rostlinný tuk
**) netýká se obsahu tuku a bílkovin, pocházejících ze stabilizátorů, emulgátorů a ochucujících složek.

k vyhlášce č. 328/1997 Sb.
Přípustné záporné hmotnostní a objemové odchylky balení zmrzlin a mražených krémů

Výrobek	Hmotnost nebo objem balení	Přípustná záporná hmotnost nebo objemová odchylka
Zmrzlina	do 100 ml nebo g	– 5,0 % u jednotlivého balení
a mražený krém	do 500 ml nebo g	– 3,0 % u jednotlivého balení
balený	nad 500 ml nebo g	– 1,0 % u jednotlivého balení

k vyhlášce č. 328/1997 Sb.
Členění na druhy, skupiny a podskupiny

Druh	Skupina	Podskupina
Jedlý tuk nebo jedlý olej	rostlinný tuk nebo rostlinný olej	tuk nebo olej podle rostliny


	živočišný tuk nebo živočišný olej	sádlo škvařené
		lůj tavený
		tuk nebo olej podle druhu
		živočicha
	ztužený tuk
	pokrmový tuk
	emulgovaný tuk	máslo *)
		margarín
		směsný emulgovaný tuk

Poznámka: *) Tento výrobek je zařazen do této vyhlášky v oddílu 1 Mléko a mléčné výrobky podle členění výrobků uvedených v Codexu Alimentarius.

k vyhlášce č. 328/1997 Sb.
Fyzikální a chemické požadavky na jakost
Tabulka 1 – Rostlinné jedlé tuky a oleje

Uvedené	hodnoty platí obecně pro všechny rostlinné tuky a oleje a jejich směsi
Číslo kyselosti					mg KOH/g	max. 0,6
Číslo kyselosti pro oleje lisované za studena a takto deklarované					mg KOH/g	max. 4,0
Číslo peroxidové					mekv. per. kysl. /kg	max. 10,0
Číslo peroxidové pro oleje lisované za studena a takto deklarované					mekv. per. kysl. /kg	max. 15,0
Látky těkavé při 105 °C					%	max. 0,2
Hodnoty pro jednotlivé jednodruhové rostlinné tuky a oleje
	Řepkový s nízkým obsahem kyseliny erukové	Palmový	Slunečnicový	Sójový	Kokosový	Olivový
Hustota při 15 °C (kg/m³)	913 – 918	921 – 925	922 – 926	924 – 928	925 – 938	914 – 919
Číslo zmýdelnění (mg KOH/g oleje)	182 – 193	190 – 209	188 – 194	189– 195	248 – 265	188 – 196
Jódové číslo (dle Wijse)	105 – 126	50–55	118– 141	124 – 139	6,3 – 10,6	80 – 88
Obsah nezmýdelnitelných látek (g/kg)	max. 20	max. 12	max. 15	max. 15	max. 15	max. 18
Brassicasterol (% z celkových sterolů)	5,0 – 13,0	ND	ND – 0,2	ND – 0,3	ND – 0,3	ND – 0,1
Hodnoty pro jednotlivé jednodruhové rostlinné tuky a oleje
C 6:0	ND	ND	ND	ND	ND – 0,6	ND
C 8:0	ND	ND	ND	ND	4,6 – 10,0	ND
C 10:0	ND	ND	ND	ND	5,5 – 8,0	ND
C 12:0	ND	ND – 0,5	ND – 0,1	ND – 0,1	45,1 – 50,3	ND
C 14:0	ND – 0,2	0,5 – 2,0	ND – 0,2	ND – 0,2	16,8 – 21,0	ND – 1,0
C 16:0	2,5 – 7,0	39,3 – 47,5	5,0 – 7,6	8,0 – 13,5	7,5 – 10,2	7,5 – 20,0
C 16:1	ND – 0,6	ND – 0,6	ND – 0,3	ND – 0,2	ND	0,3 – 3,5
C 17:0	ND – 0,3	ND – 0,2	ND – 0,2	ND – 0,1	ND	ND – 0,5
C 17:1	ND – 0,3	ND	ND – 0,1	ND – 0,1	ND	ND – 0,6
C 18:0	0,8 – 3,0	3,5 – 6,0	2,7 – 6,5	2,0 – 5,4	2,0 – 4,0	0,5 – 5,0
C 18:1	50,0 – 70,0	36,0 – 44,0	14,0 – 39,4	17,7 – 28,0	5,0 – 10,0	55,0 – 83,0
C 18:2	15,0 – 30,0	9,0 – 12,0	48,3 – 74,0	49,8 – 59,0	1,0 – 2,5	3,5 – 21,0
C 18:3	5,0 – 14,0	ND – 0,5	ND – 0,3	5,0 – 11,0	ND – 0,2	ND – 1,5
C 20:0	0,2 – 1,2	ND – 1,0	0,1 – 0,5	0,1 – 0,6	ND – 0,2	ND – 0,8
C 20:1	0,1 – 4,3	ND – 0,4	ND – 0,3	ND – 0,5	ND – 0,2	ND
C 20:2	ND – 0,1	ND	ND	ND – 0,1	ND	ND
C 22:0	ND – 0,6	ND – 0,2	0,3 – 1,5	ND – 0,7	ND	ND – 0,3
C 22:1	ND – 2,0	ND	ND – 0,3	ND – 0,3	ND	ND
C 22:2	ND – 0,1	ND	ND – 0,3	ND	ND	ND
C 24:0	ND – 0,3	ND	ND – 0,5	ND – 0,5	ND	ND – 1,0
C 24:1	ND – 0,4	ND	ND	ND	ND	ND

ND = nedetekovatelný (obsah pod 0,05 %)
Tabulka 2 – Ztužený a pokrmový tuk

Číslo peroxidové (mekv. per kysl./kg)	max. 10,0
Číslo kyselosti ( mg KOH/g )	max. 0,4
Obsah vody a těk. látek	max. 0,5

Emulgované tuky
Tabulka 3 – Margarín*)

	Obsah tuku % hmotn.	Číslo kyselosti mg KOH /g tukové fáze	Číslo peroxidové mekv. per. kysl. /kg
Margarín	80,0 – 90,0	max. 2,0	max. 10,0
Margarín se sníženým obsahem tuku nebo halvarín	60,0 – 62,0
Margarín s nízkým obsahem tuku	39,0 – 41,0
Tuk s bližším určením účelu použití x % **)	<39,0 >41,0 – <60,0 >62,0 – <80,0

Poznámka:
*) Margarín může obsahovat maximálně 3 % hmotnostní mléčného tuku z celkového obsahu tuku.
Může být „šlehaný“ dusíkem nebo zdravotně nezávadným vzduchem.
Průměrný obsah tuku ve výrobku se nesmí lišit o více než ± 1 % od deklarovaného procentického obsahu tuku a obsah tuku v jednotlivých výrobcích se nesmí lišit o více než ± 2 % od deklarovaného procentického obsahu tuku. Průměrným obsahem tuku se rozumí průměr stanovení obsahu tuku u pěti náhodně odebraných vzorků.
**) Např. tuk pomazánkový, tuk na vaření a pečení apod.“.
Tabulka 4 – Směsný emulgovaný tuk*)

	Obsah tuku % hmotn.	Číslo kyselosti mg KOH /g tukové fáze	Číslo peroxidové mekv. per. kysl. /kg
Směsný emulgovaný tuk	80,0 – 90,0	max. 2,0	max. 10,0
Směsný emulgovaný tuk se sníženým obsahem tuku	60,0 – 62,0
Směsný emulgovaný tuk s nízkým obsahem tuku	39,0 – 41,0
Směsný emulgovaný tuk s bližším určením účelu použití x %**)	<39,0 >41,0 – <60,0 >62,0 – <80,0

Poznámka:
*) Směsný emulgovaný tuk bez přídavku emulgátoru lze označit jako směsný tuk.
Směsný emulgovaný tuk musí obsahovat 10 – 80 % mléčného tuku z celkového obsahu tuku.
Průměrný obsah tuku ve výrobku se nesmí lišit o více než ± 1 % od deklarovaného procentického obsahu tuku a obsah tuku v jednotlivých výrobcích se nesmí lišit o více než ± 2 % od deklarovaného procentického obsahu tuku. Průměrným obsahem tuku se rozumí průměr stanovení obsahu tuku u pěti náhodně odebraných vzorků.
**) Např. směsný emulgovaný tuk pomazánkový, směsný emulgovaný tuk na vaření a pečení apod.
Živočišné tuky
Tabulka 5 – Vepřové sádlo

		Domácí vepřové sádlo	Výběrové vepřové sádlo	Vepřové sádlo
Obsah těkavých látek při 105°C
v % hmotn.	max.	0,25		0,30
Č. kyselosti v mg KOH/g	max.	1,20	1,30	2,50
Č. peroxidové mekv per.kysl./kg	max.	10,00		16,00
Nečistoty v % hmotn.	max.	0,05		0,05
Obsah mýdel v % hmotn.	max.	0,00		0,005
Relativní hustota ( 40°C )		0,894 – 0,906
Index lomu n^D 40°C		1,448 – 1,461
Titr mastných kyselin		32 – 45
Č. zmýdelnění mg KOH/g		192 – 203
Č. jodové podle Wijse		45 – 70
Nezmýdelnitelné látky g/kg max.		10,0
Bod tání °C		28 – 40		25 – 45

Tabulka 6 – Hovězí lůj

		Hovězí lůj výběrový	Hovězí lůj jedlý
Obsah těkavých látek při 105 °C
v % hmotn.	max.	0,30
Č. kyselosti v mg KOH/g	max.	1,50	2,50
Č. peroxidové
mekv per.kysl./kg	max.	10,00	16,00
Nečistoty v % hmotn.	max.	0,05
Obsah mýdel v % hmotn.	max.	0,00
Relativní hustota ( 40 °C )		0,893 – 0,898	0,893 – 0,904
Index lomu n^D 40 °C		1,448 – 1,461
Titr mastných kyselin		42,5 – 47,0	40,0 – 49,0
Č. zmýdelnění mg KOH/g		190 – 200	190 – 202
Č. jodové podle Wijse		32 – 47	32 – 50
Nezmýdelnitelné látky	g/kg max.	10	12
Bod tání	°C	40 – 45	42 – 48

k vyhlášce č. 328/1997 Sb.
Přípustné záporné hmotnostní a objemové odchylky balení jedlých tuků a olejů

Výrobek	Hmotnost nebo objem balení	Přípustná záporná hmotnostní nebo objemová odchylka
Rostlinný olej	do 1 litru	– 4,0% u jednotlivého balení
	do 1 litru	– 2,0% u 20 ks balení
	1 – 15 litrů	– 1,0% u jednotlivého balení
	nad 15 litrů	– 0,1% u jednotlivého balení
Margarín, sádlo, lůj pokrmový tuk, směsný emulgovaný tuk	do 500 g	– 1,5% u jednotlivého balení
	do 500 g	– 1,0% u 20 ks balení
	nad 500 g	– 1,0% u jednotlivého balení