Mléko
Mlékárenské ošetření a zpracování mléka

e) s bodem mrznutí vyšším než -0,515 °C, zjišťovaným nejméně jednou měsíčně. Při důvodném podezření na porušení mléka vodou se pod dohledem veterinárního lékaře okresní veterinární správy (dále jen „úřední veterinární lékař“) odebere kontrolní vzorek mléka, a to 11 až 13 hodin po předchozím dojení. Pokud se takto prokáže, že vyšší bod mrznutí je přirozeného původu, nepovažuje se mléko za porušené vodou,

d) s obsahem reziduí inhibičních, pesticidních a kontaminujících látek,

c) s vyšším obsahem celkového počtu mikroorganizmů než 100 000 v 1 ml, vyjádřeného v podobě klouzavého geometrického průměru za poslední 2 měsíce, anebo s vyšším počtem somatických buněk než 400 000 v 1 ml, vyjádřeným v podobě klouzavého geometrického průměru za poslední 3 měsíce, přičemž aktuální počet mikroorganizmů nesmí být vyšší než 300 000 v 1 ml. Počty mikroorganizmů a somatických buněk se zjišťují nejméně dvakrát měsíčně,

b) z prvních střiků,

a) dojnic, které dojí méně než 2 l denně nebo u kterých byla změněna frekvence dojení po zahájení procesu zaprahování,

f) z jiného důvodu nepříznivě ovlivněné ve svém složení a vlastnostech, jakož i smyslově změněné.

(2) Z dodávky mléka k mlékárenskému ošetření a dalšímu zpracování musí být vyloučeno mléko

(1) K mlékárenskému ošetření a zpracování lze dodávat pouze hygienicky získané a stanoveným způsobem ošetřené mléko dojnic, které pocházejí z chovu prostého tuberkulózy a brucelózy a nevykazují příznaky onemocnění, přenosného mlékem na lidi.

d) oddělovat smyslově změněné mléko od ostatního mléka.

a) dbát o to, aby vemeno bylo před dojením čisté a suché a aby byly struky po skončení dojení dezinfikovány,

c) sledovat zdravotní stav dojnic, zejména jejich mléčných žláz, a vlastnosti nadojeného mléka podle smyslového posouzení prvních střiků,

(1) Při získávání mléka, dodávaného k mlékárenskému ošetření a dalšímu zpracování, je třeba

(2) Čištění a dezinfekce dojicího zařízení se provádí po každém dojení, chladicího zařízení po každém vyprázdnění.

b) kontrolovat před každým dojením stav dojicího a chladicího zařízení,

(1) Mléko se čistí bezprostředně po nadojení; čištění nesmí být žádným způsobem urychlováno.

(2) Nadojené mléko se v nejkratší době vychladí, a to na teplotu nejvýše 8 °C, popřípadě - je-li sváženo až druhý den po nadojení - nejvýše 6 °C. Chlazení musí být dokončeno do 3 hodin od začátku dojení. Mísí-li se čerstvě nadojené mléko s mlékem dříve nadojeným a zchlazeným, musí být směs neustále promíchávána, aby nedocházelo ke zvýšení teploty nad 10 °C.

(3) V průběhu přepravy nesmí teplota mléka činit více než 10 °C.

(1) Při mlékárenském ošetření se mléko třídí, čistí, tepelně ošetřuje, popřípadě homogenizuje a chladí.

(3) Mléko musí být tepelně ošetřeno do 72 hodin po nadojení. Mléko, které nebylo tepelně ošetřeno do 36 hodin po dodávce, může být použito k výrobě konzumního mléka, jen pokud počet mikroorganizmů, stanovený při teplotě 30 °C, nečiní více než 300 000 v 1 ml. Mléko, které již bylo tepelně ošetřeno, nesmí před druhým tepelným ošetřením obsahovat při teplotě 30 °C více mikroorganizmů než 100 000 v 1 ml.

(2) Není-li mléko ošetřeno do 4 hodin po dodávce, musí být zchlazeno na teplotu nepřesahující 5 °C a udržováno v této teplotě až do tepelného ošetření.

3. použitím odlišné kombinace teploty a času, zajišťující stejný pasterační účinek, negativní fosfatázový test a pozitivní reakci peroxidázového testu jako při pasteraci podle bodu 1, nebo

(1) Tepelné ošetření mléka se provádí

(2) Bezprostředně po tepelném ošetření se mléko zchladí na teplotu do 6 °C. V této teplotě musí být udržováno až do expedice i během přepravy.

(3) Mléko tepelně ošetřené při vyšší teplotě, vykazující negativní fosfatázový i peroxidázový test [např. mléko tepelně ošetřené podle odstavce 1 písm. b) nebo c)], může být vyrobeno ze syrového mléka, které bylo termizováno v jiné mlékárně při teplotě 57 až 68 °C po dobu nejméně 15 sekund tak, aby po tomto ošetření vykazovalo pozitivní reakci na fosfatázový test.

(4) Součástí vnitropodnikové kontroly mléka tepelně ošetřeného podle odstavce 1 písm. b) nebo c) musí být provádění termostatové zkoušky u vzorků z každé partie při teplotě 30 °C po dobu 15 dnů, v případě potřeby při teplotě 55 °C po dobu 7 dnů.

(5) Tavené sýry se vyrábějí při teplotě nejméně 80 °C.

(6) Mléčné výrobky musí být skladovány při teplotě stanovené zvláštními právními předpisy,⁹) anebo - není-li stanovena - při teplotě určené výrobcem.

a) pasterací

b) zahřátím mléka na teplotu nejméně 135 °C po dobu 1 sekundy (UHT), nebo

c) sterilací mléka v hermeticky uzavřených obalech jeho nepřímým ohřevem na teplotu nad 100 °C po dobu zajišťující splnění požadavku na jeho mikrobiologickou nezávadnost, nebo

d) jiným způsobem za podmínek stanovených okresní veterinární správou.

1. zahřátím mléka na teplotu nejméně 71,7 °C po dobu 15 sekund,

2. zahřátím smetany na teplotu nejméně 90 °C,

(2) Neodpovídá-li dávka (šarže) veterinárním požadavkům, určí způsob využití výrobků okresní veterinární správa.

(1) Jde-li o výrobky, určené pro kojeneckou a dětskou výživu, musí být

a) prováděna každodenní smyslová a laboratorní kontrola dodávaného mléka a laboratorní kontrola každé dávky (šarže) výrobků,

b) expedovány výrobky jen na základě výsledků laboratorního vyšetření vzorků z příslušné dávky (šarže).

(1) Pro ovčí, kozí a kobylí mléko platí přiměřeně ustanovení o veterinárních požadavcích na kravské mléko. Z dodávky ovčího, kozího a kobylího mléka k mlékárenskému ošetření a dalšímu zpracování musí být vyloučeno mléko s vyšším obsahem celkového počtu mikroorganizmů než 1 500 000 v 1 ml; počet somatických buněk v tomto mléce se nezjišťuje.

(2) Ovčí a kobylí mléko a ovčí hrudkový sýr lze používat jen jako surovinu k dalšímu zpracování. Ovčí hrudkový sýr může být podle stupně vyzrání expedován k dalšímu zpracování za 3 až 7 dnů.

(2) Pokud mléko uvedené v odstavci 1 není prodáno do 2 hodin po nadojení, musí být zchlazeno v souladu s ustanovením § 44 odst. 2. Takto zchlazené mléko může být prodáváno do 24 hodin po nadojení.

(1) Syrové vyčištěné mléko a výrobky z tohoto mléka lze prodávat v místě výroby přímo spotřebiteli, jen pokud toto mléko splňuje veterinární požadavky na mléko určené k mlékárenskému ošetření a zpracování, uvedené v ustanoveních § 42 až 44.

(4) Mléčné výrobky lze vyrábět z mléka uvedeného v odstavci 1 jen v prostorech a za použití technologických zařízení, jež odpovídají veterinárním podmínkám, stanoveným pro zacházení se živočišnými produkty.

(3) Mléko uvedené v odstavci 1 musí být prodáváno v místnosti, která je oddělena od stájí a ve které je na viditelném místě upozornění „Syrové mléko, před použitím převařit“. Je-li dodáváno mléko i do mlékárny, musí být tato místnost oddělena také od mléčnice.