(1) Kritické body¹²) se určují při výrobě a přípravě pokrmů a jejich uvádění do oběhu. Při určování kritických bodů se vychází ze znalosti technologie, diagramu výroby a rozvozu pokrmů a z další navazující manipulace a časové prodlevy mezi jednotlivými pracovními operacemi. Zohledňuje se i specifické nebezpečí z křížové kontaminace, která nemusí být zjistitelná z proudového diagramu výroby.

c) jde o výrobu zchlazených a zmrazených pokrmů a pokrmů s prodlouženou dobou použitelnosti (§ 31 odst. 3) s týdenní kapacitou 3 000 porcí a více.

(2) Výrobce je povinen stanovit kritické body v případě, že

a) jde o výrobu s měsíčním průměrem vyšším než 25 000 porcí pokrmů,

b) jde o rozvoz nebo přepravu pokrmů s denní kapacitou 500 porcí a více,

(3) Při stanovení kritických bodů, jejich kontrole a vedení evidence se postupuje podle zvláštního právního předpisu pro potraviny.¹³)

(4) Porcí se rozumí definované množství jednosložkového i vícesložkového pokrmu určeného pro jednu osobu. Jednosložkový pokrm je například polévka, palačinky, rizoto. Vícesložkovým pokrmem je například knedlík, zelí, maso, guláš s rýží.