1. Veškeré potraviny, suroviny a látky používané k přípravě pokrmů musí po stránce mikrobiologické odpovídat zvláštnímu právnímu předpisu.¹⁸⁾ Pro účely hodnocení pokrmů z mikrobiologického hlediska se rozlišují jednak tolerované hodnoty, jednak nejvyšší mezní hodnoty.