k vyhlášce č. 107/2001 Sb.
Mikrobiologické požadavky na pokrmy
ČÁST 1
Mikrobiologické požadavky na pokrmy, způsob jejich kontroly a hodnocení
1. Veškeré potraviny, suroviny a látky používané k přípravě pokrmů musí po stránce mikrobiologické odpovídat zvláštnímu právnímu předpisu.18) Pro účely hodnocení pokrmů z mikrobiologického hlediska se rozlišují jednak tolerované hodnoty, jednak nejvyšší mezní hodnoty.
2. a) Tolerované hodnoty (tolerovatelné limity) specifikují pro vyjmenované skupiny pokrmů včetně nápojů rozsah mikrobiologického zkoušení, a to výčtem mikroorganismů a jejich skupin uvedených v části 2 přílohy. Tato hodnota specifikuje ještě přijatelnou míru rizika. Tolerované hodnoty jsou stanoveny pro pokrmy vyrobené ze zdravotně nezávadných potravin za dodržení správné výrobní praxe.
b) Tolerované hodnoty platí po celou dobu použitelnosti pokrmů, které jsou stanoveny touto vyhláškou, případně výrobcem.
3. V případech s epidemiologickou souvislostí, včetně podezření na vznik alimentárních onemocnění, nebo jde-li o stížnost spotřebitele, se mikrobiologické zkoušení zaměřuje na cíleně vybrané mikroorganismy působící onemocnění z potravin a pokrmů uvedené v části 3 této přílohy v tabulce 1 a/nebo na bakteriální toxiny a mykotoxiny, uvedené v části 3 této přílohy v tabulce 2, popřípadě na další mikroorganismy a jejich metabolity, které mohou ohrozit lidské zdraví.
4. a) Vzorkování pokrmů se provádí při běžném dozoru náhodným výběrem jednoho vzorku ze vzorkovaného celku. Vzorkovaným celkem se rozumí celkové vyrobené množství určitého pokrmu. Náhodným výběrem se rozumí výběr, při kterém libovolný vzorek vzorkovaného celku má stejnou pravděpodobnost, že bude vybrán.
b) V případech s epidemiologickou souvislostí a při haváriích se vzorky odebírají výběrem záměrným, kterým se rozumí výběr, do něhož jsou zahrnuty vzorky s určitým záměrem, a pravděpodobnost, že libovolný vzorek vzorkovaného celku bude vybrán, není stejná.
c) Za vzorek se považuje:
- porce podávaná v originální misce, na tácku, v kelímku, na talíři či jinak,
- u kusových výrobků charakteru pokrmu množství o hmotnosti 100 g až 150 g,
- v ostatních případech množství pokrmu o hmotnosti 100 g až 150 g nebo 100 ml až 150 ml.
U vícesložkových pokrmů lze jako jeden vzorek odebrat všechny jeho jednotlivé součásti v tom poměru, v jakém jsou v pokrmu zastoupeny, nebo lze odebrat jeho jednotlivé součásti jako samostatné vzorky.
V případech s epidemiologickou souvislostí se provádí cílený odběr vzorků, zejména se odděleně vzorkují jednotlivé součásti pokrmu, suroviny, rozpracované pokrmy, polotovary použité k výrobě či přípravě pokrmu. Cílený odběr se zaměří tak, aby co nejlépe přispěl k objasnění příčin případu. Předpokládá-li se potřeba pozdějšího vyšetření na přítomnost bakteriálních toxinů, odebere se vzorku větší množství než je výše uvedeno, v laboratoři se část vzorku k tomuto vyšetření oddělí a zmrazí při -18 až -26 °C. Takový vzorek se uchovává při uvedené teplotě nejdéle 1 měsíc.
d) Všeobecné podmínky vzorkování stanoví ČSN ISO 7218 Mikrobiologie potravin a krmiv -Všeobecné pokyny pro mikrobiologické zkoušení (56 0103) a touto českou technickou normou nezrušené články ČSN 56 0080 Potravinářské výrobky - Způsob odběru vzorků pro mikrobiologické zkoušení.
5. Způsob vyjádření mikrobiologických požadavků:
Množství mikroorganismů se vyjadřuje v řádech, popřípadě součinem čísla 5 (2) a čísla 10 v příslušné mocnině, v 1 g nebo v 1 ml vzorku nebo údajem “méně než“ s uvedením čísla, rovněž v 1 g nebo 1 ml vzorku. Například 105 značí množství 1.105 mikroorganismů v 1 g nebo v 1 ml vzorku, 5.103 značí množství 5.103 mikroorganismů v 1 g nebo v 1 ml vzorku, méně než 10 značí méně než 10 mikroorganismů v 1 g nebo 1 ml vzorku.
Požadavek „méně než“ (<) značí, že mikroorganismy při použité metodě vyšetření nejsou zjištěny, tj. je vyjádřením meze detekce metody.
Požadavek nepřítomnosti mikroorganismů v určitém objemu nebo hmotnosti vzorku se vyjadřuje jako zlomek, v jehož čitateli je nula a ve jmenovateli objem nebo hmotnost vzorku určené ke zkoušení. Například 0/25 značí požadavek nepřítomnosti mikroorganismů v 25 g nebo v 25 ml vzorku.
ČÁST 2
Tolerované hodnoty pro vyjmenované skupiny pokrmů a nápojů a rozsah mikrobiologického zkoušení
1. Pokrmy určené k přímé spotřebě
1.1 Pokrmy připravené bez tepelné úpravy a/nebo chemické konzervace
1.1.1 Pokrmy upravené z potravin nebo surovin rostlinného původu například omytím, očištěním, zbavením slupky, sušením na vzduchu, rozkrájením, nastrouháním, rozmělněním a tím způsobilé k přímé spotřebě bez teplené úpravy nebo bez chemické konzervace (například ovocné, zeleninové saláty, pokrmy z obilovin, luštěnin nebo semen)
| Mikroorganismus | Tolerované hodnoty v gramu nebo ml vzorku | Nejvyšší mezní hodnoty v gramu nebo ml vzorku |
|---|---|---|
| Celkový počet mikroorganismů | 106 | 108 |
| Escherichia coli | 102 | 104 |
| Koliformní bakterie | 103 | 105 |
| Salmonella | 0/25 | Viz část 3 tabulka č. 1 |
| Listeria monocytogenes | 0/25 | Viz část 3 tabulka č. 1 |
| Koagulázopozitivní stafylokoky | 102 | Viz část 3 tabulka č. 1 |
| Bacillus cereus | 5.103 | Viz část 3 tabulka č. 1 |
| Kvasinky | 105 | 106 |
1.1.2 Pokrmy z potravin a surovin převážně živočišného původu (například pokrmy z tepelně neopracovaných mas včetně masa ryb, měkkýšů, korýšů a hlavonožců)
| Mikroorganismus | Tolerované hodnoty v gramu nebo ml vzorku | Nejvyšší mezní hodnoty v gramu nebo ml vzorku |
|---|---|---|
| Escherichia coli | 103 | 104 |
| Salmonella | 0/25 | Viz část 3 tabulka č. 1 |
| Campylobacter jejuni | 0/25 | Viz část 3 tabulka č. 1 |
| Listeria monocytogenes | 0/25 | Viz část 3 tabulka č. 1 |
| Vibrio parahaemolyticus*) | 0/25 | Viz část 3 tabulka č. 1 |
| Koagulázopozitivní stafylokoky | 103 | Viz část 3 tabulka č. 1 |
| Bacillus cereus | 5.103 | Viz část 3 tabulka č. 1 |
| Kvasinky | 104 | 106 |
*) Sleduje se pouze u ryb, měkkýšů, korýšů a hlavonožců z vod tropických a subtropických pásem.
1.1.3 Studené pokrmy připravované z potravin rostlinného a živočišného původu (například saláty s majonézou i bez majonézy, studené mísy, obložené chlebíčky a plněné bagety, pomazánky, pěny, výrobky v aspiku, nakládané uzeniny, nakládané sýry)
| Mikroorganismus | Tolerované hodnoty v gramu nebo ml vzorku | Nejvyšší mezní hodnoty v gramu nebo ml vzorku |
|---|---|---|
| Celkový počet mikroorganismů*) | 2.105 | 107 |
| Koliformní bakterie**) | 103 | 105 |
| Escherichia coli | 102 | 104 |
| Salmonella | 0/25 | Viz část 3 tabulka č. 1 |
| Koagulázopozitivní stafylokoky***) | 102 | Viz část 3 tabulka č. 1 |
| Bacillus cereus | 5.103 | Viz část 3 tabulka č. 1 |
| Clostridium perfringens****) | 102 | Viz část 3 tabulka č. 1 |
| Kvasinky | 5.104 | 106 |
*) Nesleduje se u výrobků obsahujících potraviny s kulturní mikroflórou.
**) U výrobků s převažujícím obsahem zrajících sýrů se toleruje hodnota 104.
***) U výrobků s přídavkem masa korýšů se tolerují hodnoty o jeden řád vyšší.
****) Sleduje se pouze u pasterovaných výrobků.
1.1.4 Cukrářské a pekařské výrobky s bílkovými, máslovými, tukovými, žloutkovými a pudinkovými krémy a náplněmi, punčové, s ovocem
| Mikroorganismus | Tolerované hodnoty v gramu nebo ml vzorku | Nejvyšší mezní hodnoty v gramu nebo ml vzorku |
|---|---|---|
| Celkový počet mikroorganismů | 5.105 | 108 |
| Koliformní bakterie | 5.102 | 104 |
| Salmonella | 0/25 | Viz část 3 tabulka č. 1 |
| Koagulázopozitivní stafylokoky | 102 | Viz část 3 tabulka č. 1 |
| Kvasinky | 5.104 | 106 |
| Plísně * | 102 | ** |
*) U výrobků obsahujících jádroviny se toleruje hodnota o jeden řád vyšší.
**) Růst plísní nesmí být viditelný pouhým okem.
1.1.5 Cukrářské výrobky plněné a/nebo zdobené šlehačkovou náplní, smetanovými krémy, cukrářské speciality (například dezerty, pěny, zmrzlinové poháry, polevy, dorty z instantních přípravků (tepelně neopracované korpusy a náplně)
| Mikroorganismus | Tolerované hodnoty v gramu nebo ml vzorku | Nejvyšší mezní hodnoty v gramu nebo ml vzorku |
|---|---|---|
| Celkový počet mikroorganismů*) | 106 | 108 |
| Koliformní bakterie | 103 | 105 |
| Salmonella | 0/25 | Viz část 3 tabulka č. 1 |
| Koagulázopozitivní stafylokoky | 102 | Viz část 3 tabulka č. 1 |
| Kvasinky | 5.104 | 106 |
| Plísně ** | 102 | *** |
*) Nesleduje se u výrobků s tvarohem nebo jogurtem
**) U výrobků obsahujících jádroviny se toleruje hodnota o jeden řád vyšší
***) Růst plísní nesmí být viditelný pouhým okem.
1.1.6 Zmrzliny a mražené krémy
| Mikroorganismus | Tolerované hodnoty v gramu nebo ml vzorku | Nejvyšší mezní hodnoty v gramu nebo ml vzorku |
|---|---|---|
| Celkový počet mikroorganismů*) | 105 | 106 |
| Koliformní bakterie | 102 | 104 |
| Salmonella | 0/25 | Viz část 3 tabulka č. 1 |
| Koagulázopozitivní stafylokoky | <50 | Viz část 3 tabulka č. 1 |
*) Nesleduje se u výrobků s tvarohem nebo jogurtem.
1.2. Pokrmy připravené z potravin tepelnou úpravou jako je vaření, pečení, smažení, fritování, mikrovlnný ohřev nebo smíchání s vroucí vodou a tím způsobilé k přímé spotřebě v teplém nebo studeném stavu včetně pokrmů zchlazených a zmrazených (například hotové pokrmy nebo jejich části ve stravovacích službách včetně pokrmů rychlého občerstvení jako hamburgery, palačinky, langoše, bramboráky, tousty, gyros)
| Mikroorganismus | Tolerované hodnoty v gramu nebo ml vzorku | Nejvyšší mezní hodnoty v gramu nebo ml vzorku |
|---|---|---|
| Celkový počet mikroorganismů | 104 | 106 |
| Koliformní bakterie | 5.102 | 104 |
| Salmonella | 0/25 | Viz část 3 tabulka č. 1 |
| Koagulázopozitivní stafylokoky | 102 | Viz část 3 tabulka č. 1 |
| Bacillus cereus | 103 | Viz část 3 tabulka č. 1 |
| Plísně *) | 102 | ** |
*) Sleduje se u pokrmů zchlazených.
**) Růst plísní nesmí být viditelný pouhým okem.
2 Nápoje
2.1 Výrobky z nápojových automatů, vířičů a přenosných nádob (například káva, čaj, nealkoholické nápoje, kakao, cappucino, polévky)
| Mikroorganismus | Tolerované hodnoty v gramu nebo ml vzorku | Nejvyšší mezní hodnoty v gramu nebo ml vzorku |
|---|---|---|
| Celkový počet mikroorganismů | 104 | 106 |
| Koliformní bakterie | 102 | 104 |
| Kvasinky | 102 | 105 |
2.2 Míchané nápoje mléčné a ostatní, nápoje z čerstvého ovoce a zeleniny
| Mikroorganismus | Tolerované hodnoty v gramu nebo ml vzorku | Nejvyšší mezní hodnoty gramu nebo ml vzorku |
|---|---|---|
| Celkový počet mikroorganismů | 105 | 107 |
| Koliformní bakterie | 103 | 105 |
| Salmonella*) | 0/25 | Viz část 3 tabulka č. 1 |
| Kvasinky | 103 | 105 |
*) Sleduje se u nápojů, které obsahují mléčnou a/nebo vaječnou složku.
3 Led (jako přídavek do nápojů nebo pro přímý styk s pokrmy)
| Mikroorganismus | Nejvyšší mezní hodnoty v ml vzorku |
|---|---|
| Celkový počet mikroorganismů | 1000 |
| E.coli | 0/100 |
| Enterokoky | 0/100 |
| Pseudomonas aeruginosa | 0/100 |
Poznámka - tolerované hodnoty se nestanoví.
4 Kojenecká a dětská výživa
4.1 Pokrmy (připravené obnovením z mléčných, cereálně mléčných nebo cereálních potravin určených pro kojeneckou a dětskou výživu, hotová jídla nebo jejich části, čerstvé ovocné a zeleninové šťávy)
| Mikroorganismus | Tolerované hodnoty v gramu nebo ml vzorku | Nejvyšší mezní hodnoty v gramu nebo ml vzorku |
|---|---|---|
| Celkový počet mikroorganismů | 5.103 | 5. 104 |
| Koliformní bakterie | 10 | 102 |
| Salmonella | 0/50 | Viz část 3 tabulka č. 1 |
| Koagulázopozitivní stafylokoky | <50 | Viz část 3 tabulka č. 1 |
| Bacillus cereus | <50 | Viz část 3 tabulka č. 1 |
| Kvasinky*) | 5.102 | 104 |
*) Sleduje se u ovocných a zeleninových šťáv a pokrmů.
4.2 Mateřské mléko pasterované
| Mikroorganismus | Nejvyšší mezní hodnoty v gramu nebo ml vzorku |
|---|---|
| Celkový počet mikroorganismů | 103 |
| Koliformní bakterie | 50 |
| E.coli | <50 |
| Salmonella | 0/50 |
| Koagulázopozitivní stafylokoky | <50 |
| Bacillus cereus | <50 |
| Kvasinky | <50 |
Poznámka - tolerované hodnoty se nestanoví.
5 Tekutá nutričně definovaná enterální výživa pro aplikaci ústy nebo gastrickou sondou
| Mikroorganismus | Nejvyšší mezní hodnoty v gramu nebo ml vzorku |
|---|---|
| Celkový počet mikroorganismů | 102 |
| Koliformní bakterie | < 50 |
| Salmonella | 0/50 |
| Koagulázopozitivní stafylokoky | <50 |
| Bacillus cereus | <50 |
| Kvasinky | <50 |
Poznámka - tolerované hodnoty se nestanoví.
ČÁST 3
Nejvyšší mezní hodnoty počtu mikroorganismů
Tabulka č. 1 - Nejvyšší mezní hodnoty pro bakteriální původce onemocnění
| Mikroorganismus | Kategorie pokrmů | Nejvyšší mezní hodnota v gramu nebo ml vzorku |
|---|---|---|
| Bacillus cereus | neurčené k přímé spotřebě | 105 |
| určené k přímé spotřebě | 104 | |
| určené pro kojeneckou a dětskou výživu | 102 | |
| Campylobacter jejuni/coli | určené k přímé spotřebě | negat/25g nebo ml |
| Clostridium perfringens | neurčené k přímé spotřebě | 105 |
| určené k přímé spotřebě | 104 | |
| určené pro kojeneckou a dětskou výživu | 102 | |
| Escherichia coli 0 157 | všechny druhy určené k přímé spotřebě | negat/25 g nebo ml |
| Listeria monocytogenes | určené k přímé spotřebě | negat/25 g nebo ml |
| masné výrobky o aw nižší nebo rovné 0,92 | 102 | |
| zmrazené výrobky konzumované v nezměněném stavu (zmrzliny, mražené krémy) | 102 | |
| ryby uzené studeným kouřem | 102 | |
| Pseudomonas aeruginosa | určené k přímé spotřebě | 104 |
| určené pro kojeneckou a dětskou výživu k přímé spotřebě | 10 | |
| Salmonella spp. | určené pro kojeneckou a dětskou výživu | negat/50 g nebo ml |
| všechny ostatní | negat/25 g nebo ml | |
| Shigella spp. | všechny | negat/25 g nebo ml |
| Koagulázopozitivní stafylokoky | neurčené k přímé spotřebě | 105 |
| určené k přímé spotřebě | 104 | |
| pokrmy určené pro kojeneckou a dětskou výživu k přímé spotřebě | 102 | |
| Vibrio parahaemolyticus | ryby, měkkýši, korýši a hlavonožci z vod tropických a subtropických pásem určené k přímé spotřebě | negat/25 g nebo ml |
| Yersinia enterocolitica (enteropatogenní sérotypy) | všechny | negat/25 g nebo ml |
negat: neprokazatelnost ve hmotnosti zkušebního vzorku specifikované za šikmou čarou
aw: vodní aktivita je vnitřní parametr pokrmu (měřitelný speciálním přístrojem), nelineárně souvisí s obsahem vody v potravině, nabývá hodnot od nuly do jedné.
Tabulka č. 2 - Nejvyšší mezní hodnoty pro bakteriální toxiny a mykotoxiny (všechny pokrmy)
| Toxin | Nejvyšší mezní hodnota |
|---|---|
| stafylokokové enterotoxiny | negat.*) |
| enterotoxin (C.perfringens) | negat.*) |
| enterotoxin (B.cereus) | negat.*) |
| verocytotoxin 1 a 2 (E.coli 0 157) | negat.*) |
| termostabilní hemolytický toxin (V.parahaemolyticus) | negat. |
| botulotoxin | negat. |
| mykotoxiny - nejvyšší přípustné množství stanoví zvláštní předpis **) | |
*) neprokazatelné metodou reverzní pasivní latexové aglutinace (RPLA)
**) článek 19 přílohy č.3 vyhlášky č. 298/1997 Sb., kterou se stanoví chemické požadavky na zdravotní nezávadnost jednotlivých druhů potravin a potravinových surovin, podmínky jejich použití, jejich označování na obalech, požadavky na čistotu a identitu přídatných látek a potravních doplňků a mikrobiologické požadavky na potravní doplňky a látky přídatné, ve znění pozdějších předpisů.