VETERINÁRNÍ POŽADAVKY NA ŽIVOČIŠNÉ PRODUKTY

Obecné požadavky

Zvláštní požadavky
Maso a masné výrobky
Syrové mléko a mléčné výrobky
Vejce
Včelí produkty

(1) Při zacházení se živočišnými produkty musí být dodržovány zásady správné hygienické praxe. Při tepelném ošetření těchto produktů musí být použita vhodná kombinace teploty a doby jejího působení tak, aby bylo zajištěno zničení patogenních mikroorganizmů.

b) je třeba dbát toho, aby při zacházení se surovinami a výrobky, pro něž je stanovena skladovací teplota, nedošlo ke zvýšení této teploty o více než 2 °C na dobu delší než 2 hodiny.

a) musí být tepelně opracované výrobky po tepelném opracování co nejrychleji zchlazeny na teplotu do 10 °C a co nejdříve zchlazeny na stanovenou skladovací teplotu,

(3) K přípravě láků a nálevů lze používat pouze pitnou vodu.

(2) Nevyžaduje-li se jiné ošetření,

(1) Zmrazené živočišné produkty, určené k dalšímu zpracování, se rozmrazují za vhodných hygienických podmínek. Nesmí dojít ke zbytečnému zvýšení teploty suroviny a její kontaminaci. Musí být zajištěn náležitý odtok uvolněné vody. Po rozmrazení musí být suroviny ihned upotřebeny; opětovné zmrazování je možné, jen je-li součástí schváleného technologického postupu.

(2) Zmrazené živočišné produkty, určené k dalšímu zpracování, musí být označeny údajem o tom, kdy byly zmrazeny (měsíc, rok).

(2) Nezmrazené potraviny živočišného původu nesmí být zmrazovány dodatečně po jejich uvedení do obchodní sítě nebo do zařízení poskytujícího služby společného stravování.

(1) Zmrazování probíhá při teplotě mínus 35 °C a nižší a při rychlosti nejméně 1 cm/hod. Takto zmrazené potraviny živočišného původu se skladují při teplotě mínus 12 °C a nižší, anebo – pokud jsou hluboce zmrazené – při teplotě mínus 18 °C a nižší. Uvádějí se do oběhu ve spotřebitelském balení a prodávají se ve zmrazeném stavu.

(3) Neprodyšně uzavřené, sterilované výrobky (konzervy) musí být tepelně ošetřeny ve všech částech na teplotu, jejíž účinky odpovídají účinkům teploty 121 °C, působící po dobu nejméně 10 minut, a tepelně pasterované výrobky (polokonzervy) na teplotu, jejíž účinky odpovídají účinkům teploty 100 °C, působící po dobu nejméně 10 minut.

(2) Výroba, sušení a zrání syrových, tepelně neopracovaných výrobků musí probíhat za řízených klimatických podmínek, zajišťujících vznik a průběh přirozených fermentačních a enzymatických procesů, které dodávají výrobku typické smyslové a fyzikálně chemické vlastnosti a zaručují jeho zdravotní nezávadnost.

(1) Tepelně opracované masné výrobky musí být ošetřeny za podmínek stanovených zvláštním právním předpisem.⁷)

(5) Uzené potraviny živočišného původu nesmí být přeuzovány.

(6) Při výrobě výrobků s použitím plísní lze používat jen takové druhy plísní, které při dodržení schváleného technologického postupu nevytvářejí mykotoxiny nejméně do doby určené spotřeby těchto výrobků.

(4) Součástí vnitropodnikové kontroly konzerv a polokonzerv je provedení termostatové zkoušky u vzorků z každé dávky (šarže), a to u konzerv při teplotě 37 °C po dobu 7 dnů a nebo při teplotě 35 °C po dobu 10 dnů, u polokonzerv při teplotě 37 °C po dobu 3 dnů a nebo při teplotě 35 °C po dobu 5 dnů.

(2) Sádlo a škvarky musí být nejpozději do 24 hodin po výrobě zchlazeny na teplotu 5 °C.

(1) Živočišné tuky pro potravní účely s výjimkou másla se získávají z poživatelných tukových tkání jatečných zvířat, a to suchým způsobem, tj. škvařením při teplotě nejméně 100 °C po dobu 15 minut, nebo mokrým způsobem, tj. tavením v páře při teplotě nejméně 70 °C po dobu 30 minut, popřípadě v kontinuálním tavicím systému při teplotě nejméně 80 °C, anebo jiným způsobem schváleným krajskou veterinární správou.

(2) Nejde-li o teplé maso, musí být v průběhu bourání a balení trvale udržována vnitřní teplota masa velkých jatečných zvířat do 7 °C, vnitřní teplota masa malých jatečných zvířat do 4 °C a vnitřní teplota vnitřností do 3 °C.

(3) Není-li stanoveno jinak, musí být po skončení výroby masné výrobky ve všech svých částech co nejrychleji zchlazeny na skladovací teplotu.

(1) K docílení přirozené masově červené barvy masných výrobků (probarvení) lze používat jen schválené prostředky. Dusitany a dusičnany se používají ve směsi s jedlou solí, přičemž dusitanová solicí směs může obsahovat nejvýše 0,9 % dusitanu sodného nebo draselného, dusičnanová solicí směs nejvýše 2,5 % dusičnanu sodného nebo draselného.

b) zmrazeno na teplotu mínus 18 °C, při níž může být skladováno nejdéle 3 měsíce.

a) vychlazeno na teplotu do 2 °C, udržováno v této teplotě, dodáno do prodeje v den výroby a prodáno do 24 hodin po dodávce, anebo

(1) Mleté maso lze vyrábět jen z čerstvého, vychlazeného masa, získaného nejpozději do 6 dnů po porážce, anebo – v případě masa po porážce vykostěného a vakuově baleného – do 15 dnů po porážce, a to bez použití masa z kližky nebo hlavy s výjimkou žvýkacích svalů skotu, prasat, ovcí a koz, krvavého výřezu, vazivových, chrupavčitých a tukových ořezů nebo škrabků, strojně odděleného masa, vnitřností a bránice. Musí být vyrobeno a zabaleno v průběhu 1 hodiny a neprodleně

(2) V nebaleném stavu lze prodávat mleté maso pouze tehdy, je-li připravováno přímo před spotřebitelem.

b) zchlazeno na teplotu 2 °C a do 24 hodin zpracováno, nebo

a) zpracováno,

(1) Strojně oddělené maso musí být neprodleně po výrobě

(2) Strojně oddělené maso lze použít pouze ke zpracování do tepelně opracovaných výrobků.

c) zmrazeno na teplotu mínus 18 °C a do 3 měsíců zpracováno.

(2) K výrobě želatiny a kolagenu pro potravinářské účely lze použít kolagenní suroviny, zejména kůže, kosti, šlachy a kližky jatečných zvířat, jejichž maso a orgány byly posouzeny jako poživatelné. Čerstvé suroviny pro výrobu želatiny musí být odeslány do zpracovatelského závodu do 24 hodin po vytěžení, jinak musí být zchlazeny nebo zmrazeny.

(2) Krev určená pro potravinářské účely musí být

a) těžena stanoveným technologickým postupem a do 3 hodin po vytěžení zchlazena na teplotu do 3 °C, anebo zmrazena na teplotu mínus 18 °C,

b) zchlazená zpracována do výrobků do 48 hodin po vytěžení,

c) uváděna do prodeje zchlazená na 2 °C, spotřebitelsky balená v nepropustných, odolných obalech, a to do 24 hodin po vytěžení.

(1) Kosti určené k lidské spotřebě musí být zchlazeny na teplotu do 4 °C a dodány do prodeje nebo jiného oběhu do 24 hodin po vytěžení.

b) přepravují dopravními prostředky, v nichž je zajištěno, že v průběhu přepravy nedojde ke zvýšení teploty zvěřiny o více než 2 °C. Těla zvěře se přepravují vždy ve stavu vychladlém a zavěšená.

(1) Zvěřina se zchlazuje na teplotu nejvýše 7 °C, pochází-li ze srstnaté zvěře spárkaté, a na teplotu nejvýše 4 °C, pochází-li z ostatní zvěře srstnaté a ze zvěře pernaté. Při bourání zvěřiny a dalším zacházení s ní nesmí dojít ke zvýšení teploty zvěřiny, pocházející ze srstnaté zvěře spárkaté, nad 7 °C a zvěřiny, pocházející z ostatní zvěře srstnaté a zvěře pernaté, nad 4 °C.

(2) Těla zvěře srstnaté spárkaté se

(3) Nelze přepravovat těla zvěře, která jsou znečištěná, změněná rozkladnými procesy nebo z jiných důvodů nepoživatelná.

(4) Zvěřina může být dodávána v omezeném množství přímo spotřebiteli nebo maloobchodníkovi v rámci kraje, v němž byla ulovena, a to za předpokladu, že tato zvěřina byla veterinárně prohlédnuta a že je provázena zdravotním potvrzením, jehož součástí je potvrzení o zdravotním stavu zvířete a o nákazové situaci v místě původu, a je řádně označena způsobem stanoveným zvláštními právními předpisy.⁸) Za omezené množství se považuje zvěřina pocházející z drobné zvěře srstnaté nebo ze zvěře pernaté v počtu nejvýše 10 kusů.

a) skladují při teplotě od mínus 1 °C do 1 °C nejdéle po dobu 15 dnů a při teplotě od mínus 1 °C do 7 °C nejdéle po dobu 7 dnů od prohlídky po ulovení,

(2) K získávání strojně odděleného masa lze použít jen těla ryb předem vykuchaných. Strojně oddělené maso musí být neprodleně po výrobě zpracováno, anebo zmrazeno na teplotu mínus 18 °C a do 6 týdnů zpracováno.

(1) Ryby, korýši, měkkýši a žáby se prodávají buď v živém stavu, anebo se usmrcují bezprostředně před prodejem.

a) syrové, vyčištěné a mlékárensky neošetřené mléko, které splňuje veterinární požadavky na mléko určené k mlékárenskému ošetření a zpracování (dále jen „syrové mléko“), zejména hygienickým způsobem získané mléko dojnic, které pocházejí z chovu prostého tuberkulózy a brucelózy a nevykazují příznaky onemocnění přenosného mlékem na lidi,

b) mléčné výrobky vyrobené z mléka uvedeného pod písmenem a) (dále jen „mléčné výrobky“).

d) oddělovat smyslově změněné mléko od ostatního mléka.

(1) Při hygienickém získávání syrového mléka je třeba

(2) Čištění a dezinfekce dojicího zařízení se provádí po každém dojení, chladicího zařízení po každém vyprázdnění.

a) dbát o to, aby vemeno bylo před dojením čisté a suché a aby struky byly po skončení dojení dezinfikovány,

b) kontrolovat před každým dojením stav dojicího a chladicího zařízení,

c) sledovat zdravotní stav dojnic, zejména jejich mléčných žláz, a vlastnosti nadojeného mléka podle smyslového posouzení prvních střiků,

(4) Nadojené mléko se čistí bezprostředně po nadojení; čištění nesmí být žádným způsobem urychlováno.

(2) Nadojené mléko nesmí

a) dojnic, které dojí méně než 2 l denně nebo u kterých byla změněna frekvence dojení po zahájení procesu zaprahování,

b) z prvních střiků,

c) s obsahem reziduí inhibičních, pesticidních a kontaminujících látek,

d) z jiného důvodu nepříznivě ovlivněné ve svém složení a vlastnostech, jakož i smyslově změněné.

a) obsahovat větší počet mikroorganizmů než 100 000 v 1 ml, vyjádřený v podobě klouzavého geometrického průměru za poslední 2 měsíce,

b) obsahovat větší počet somatických buněk než 400 000 v 1 ml, vyjádřený v podobě klouzavého geometrického průměru za poslední 3 měsíce,

c) obsahovat aktuální počet mikroorganizmů v úředním vzorku větší než 300 000 v 1 ml,

d) mít bod mrznutí vyšší než mínus 0,520 °C. Při důvodném podezření na porušení mléka vodou se pod dohledem úředního veterinárního lékaře odebere kontrolní vzorek mléka, a to 11 až 13 hodin po předchozím dojení. Pokud se takto prokáže, že vyšší bod mrznutí je přirozeného původu, nepovažuje se mléko za porušené vodou.

(1) Ze syrového mléka, získaného za podmínek uvedených v § 41, musí být vyloučeno mléko

(6) Jde-li o syrové mléko ovčí, kozí nebo kobylí, platí pro ně přiměřeně ustanovení odstavců 1 až 5. Nesmí však obsahovat větší počet mikroorganizmů než 1 500 000 v 1 ml; počet somatických buněk se nezjišťuje.

(5) Nadojené mléko se v nejkratší době vychladí, a to na teplotu nejvýše 8 °C. Chlazení musí být dokončeno do 3 hodin od začátku dojení. Mísí-li se čerstvě nadojené mléko s mlékem dříve nadojeným a zchlazeným, musí být směs neustále promíchávána, aby nedocházelo ke zvýšení teploty nad 10 °C.

(3) Počty mikroorganizmů a somatických buněk se zjišťují nejméně dvakrát měsíčně. Bod mrznutí se zjišťuje nejméně jednou měsíčně.

(7) Syrové ovčí a kobylí mléko lze používat jen jako surovinu k dalšímu zpracování.

(2) Syrové mléko musí být prodáváno v místnosti, která je oddělena od stájí a ve které je na viditelném místě upozornění „Syrové mléko, před použitím převařit“. Je-li z hospodářství dodáváno mléko i do podniku pro ošetření mléka, musí být místnost, v níž se prodává syrové mléko, oddělena od mléčnice.

(1) Není-li syrové mléko prodáno do 2 hodin po nadojení, musí být zchlazeno na 8 °C a zchlazené prodáno do 24 hodin po nadojení.

c) 68 °C po dobu 30 minut, jde-li o pasteraci žloutků.

a) včelí produkty od včelstva, v němž se nevyskytují mor včelího plodu a hniloba včelího plodu,

b) med, propolis a mateří kašičku, které pocházejí od zdravého včelstva a neobsahují patogenní činitele v množství škodlivém pro zdraví lidí.⁹)

a) 57 °C po dobu 180 sekund, jde-li o pasteraci bílků,

b) 64,5 °C po dobu 150 sekund, jde-li o pasteraci melanže,

c) 65 °C po dobu 180 sekund, jde-li o pasteraci žloutků.

a) 56 °C po dobu 30 minut, jde-li o pasteraci bílků,

b) 65 °C po dobu 30 minut, jde-li o pasteraci melanže,

(2) Ovčí hrudkový sýr lze používat jen jako surovinu k dalšímu zpracování.

(1) Vejce musí pocházet od zdravých ptáků. Sbírají se denně a ukládají se při nekolísavé teplotě, která převyšuje 5 °C a nepřevyšuje 18 °C, a při relativní vlhkosti 70 až 75 %.

(3) Označení vajec, určených k uvedení do oběhu, se provádí podle zvláštního právního předpisu.⁷)

(2) Vejce musí být vytříděna a označena do 72 hodin po snášce.

(4) Vejce určená k dalšímu zpracování se zpracovávají nejpozději do 72 hodin po prosvícení; po vytlučení se ihned ošetřují.

(5) Vejce s porušenou skořápkou a neporušenou podskořápkovou blanou nelze uvádět do oběhu. Vaječná hmota, získaná z takových vajec, musí být bez zbytečného prodlení přepravena do zpracovatelského závodu k pasteraci s označením „Vaječná hmota určená k pasteraci“.

(6) Vejce s porušenou skořápkou a podskořápkovou blanou a vejce vyřazená z líhní jsou nepoživatelná.

(1) Do oběhu lze uvádět jen pasterovanou vaječnou hmotu.

(3) Průtoková pasterace vaječné hmoty se provádí působením dále uvedené teploty po uvedenou dobu, anebo alternativní kombinací teploty a doby, která zabezpečí srovnatelný účinek:

(4) Stacionární pasterace vaječné hmoty se provádí za stálého promíchávání působením dále uvedené teploty v celém objemu hmoty po uvedenou dobu, anebo alternativní kombinací teploty a doby, která zabezpečí srovnatelný účinek:

(5) Vaječná hmota musí být neprodleně po pasteraci zchlazena na teplotu do 4 °C.

(6) Se souhlasem krajské veterinární správy lze ošetřit vaječnou hmotu i jiným způsobem, zajišťujícím její zdravotní nezávadnost.

(7) Vaječná hmota se skladuje při teplotě mínus 18 °C a nižší u hluboce zmrazených výrobků, mínus 12 °C a nižší u zmrazených výrobků a 4 °C u chlazených výrobků.

(2) Vaječná hmota, která nebyla zpracována bezprostředně po vytlučení, musí být neprodleně zchlazena na teplotu do 4 °C a do 4 hodin zpracována nebo zmrazena.

(1) Do oběhu lze uvádět jen

(2) Med musí být vykupován, přeléván a skladován v obalech splňujících požadavky na obaly pro potraviny živočišného původu. Nesmí být vystaven přímému slunečnímu záření.

(3) Mateří kašička musí být stabilizována do 3 hodin po získání; uchovává se při teplotě 0 °C.

(1) Mléčné výrobky mohou být vyráběny pouze v prostorech a za použití technologických zařízení, které odpovídají obecným veterinárním požadavkům, stanoveným zákonem a touto vyhláškou na zacházení se živočišnými produkty.