Obecné požadavky

b) je třeba dbát toho, aby při zacházení se surovinami a výrobky, pro něž je stanovena skladovací teplota, nedošlo ke zvýšení této teploty o více než 2 °C na dobu delší než 2 hodiny.

(1) Při zacházení se živočišnými produkty musí být dodržovány zásady správné hygienické praxe. Při tepelném ošetření těchto produktů musí být použita vhodná kombinace teploty a doby jejího působení tak, aby bylo zajištěno zničení patogenních mikroorganizmů.

(2) Nevyžaduje-li se jiné ošetření,

(3) K přípravě láků a nálevů lze používat pouze pitnou vodu.

a) musí být tepelně opracované výrobky po tepelném opracování co nejrychleji zchlazeny na teplotu do 10 °C a co nejdříve zchlazeny na stanovenou skladovací teplotu,

(1) Zmrazené živočišné produkty, určené k dalšímu zpracování, se rozmrazují za vhodných hygienických podmínek. Nesmí dojít ke zbytečnému zvýšení teploty suroviny a její kontaminaci. Musí být zajištěn náležitý odtok uvolněné vody. Po rozmrazení musí být suroviny ihned upotřebeny; opětovné zmrazování je možné, jen je-li součástí schváleného technologického postupu.

(2) Zmrazené živočišné produkty, určené k dalšímu zpracování, musí být označeny údajem o tom, kdy byly zmrazeny (měsíc, rok).

(1) Zmrazování probíhá při teplotě mínus 35 °C a nižší a při rychlosti nejméně 1 cm/hod. Takto zmrazené potraviny živočišného původu se skladují při teplotě mínus 12 °C a nižší, anebo – pokud jsou hluboce zmrazené – při teplotě mínus 18 °C a nižší. Uvádějí se do oběhu ve spotřebitelském balení a prodávají se ve zmrazeném stavu.

(2) Nezmrazené potraviny živočišného původu nesmí být zmrazovány dodatečně po jejich uvedení do obchodní sítě nebo do zařízení poskytujícího služby společného stravování.

(1) Tepelně opracované masné výrobky musí být ošetřeny za podmínek stanovených zvláštním právním předpisem.⁷)

(2) Výroba, sušení a zrání syrových, tepelně neopracovaných výrobků musí probíhat za řízených klimatických podmínek, zajišťujících vznik a průběh přirozených fermentačních a enzymatických procesů, které dodávají výrobku typické smyslové a fyzikálně chemické vlastnosti a zaručují jeho zdravotní nezávadnost.

(3) Neprodyšně uzavřené, sterilované výrobky (konzervy) musí být tepelně ošetřeny ve všech částech na teplotu, jejíž účinky odpovídají účinkům teploty 121 °C, působící po dobu nejméně 10 minut, a tepelně pasterované výrobky (polokonzervy) na teplotu, jejíž účinky odpovídají účinkům teploty 100 °C, působící po dobu nejméně 10 minut.

(5) Uzené potraviny živočišného původu nesmí být přeuzovány.

(6) Při výrobě výrobků s použitím plísní lze používat jen takové druhy plísní, které při dodržení schváleného technologického postupu nevytvářejí mykotoxiny nejméně do doby určené spotřeby těchto výrobků.

(4) Součástí vnitropodnikové kontroly konzerv a polokonzerv je provedení termostatové zkoušky u vzorků z každé dávky (šarže), a to u konzerv při teplotě 37 °C po dobu 7 dnů a nebo při teplotě 35 °C po dobu 10 dnů, u polokonzerv při teplotě 37 °C po dobu 3 dnů a nebo při teplotě 35 °C po dobu 5 dnů.

(1) Živočišné tuky pro potravní účely s výjimkou másla se získávají z poživatelných tukových tkání jatečných zvířat, a to suchým způsobem, tj. škvařením při teplotě nejméně 100 °C po dobu 15 minut, nebo mokrým způsobem, tj. tavením v páře při teplotě nejméně 70 °C po dobu 30 minut, popřípadě v kontinuálním tavicím systému při teplotě nejméně 80 °C, anebo jiným způsobem schváleným krajskou veterinární správou.

(2) Sádlo a škvarky musí být nejpozději do 24 hodin po výrobě zchlazeny na teplotu 5 °C.