Mikrobiologické požadavky na jednotlivé mléčné výrobky a na druhy živých mikroorganismů mléčného kysání v kysaných mléčných výrobcích

Výrobek	Použité mikroorganismy	Mléčná mikroflóra výrobku v KTJ v 1 g
Kysané nebo zakysané mléčné výrobky dále neuvedené, například kysané mléko, smetanový zákys, zakysané podmáslí, zakysaná smetana, kysané mléčné nápoje	monokultury nebo směsné kultury bakterií mléčného kysání	106
Acidofilní mléko	Lactobacillus acidophilus a další mezofilní, případně termofilní kultury bakterií mléčného kysání	106 Lactobacillus acidophilus
Jogurt a jogurtové mléko	symbiotická směs Streptococcus thermophilus a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus	107
Kefír	zákys připravený z kefírových zrn nebo kefírové kultury, jehož mikroflóra se skládá z kvasinek zkvašujících i/nebo nezkvašujících laktózu a mezofilních a termofilních bakterií mléčného kysání, rostoucí ve vzájemném společenství	bakterie mléčného kysání 107 a kvasinky 104
Kefírové mléko neochucené	zákys skládající se z kvasinkových kultur zkvašujících i/nebo nezkvašujících laktózu a mezofilních a termofilních kultur bakterií mléčného kysání rostoucích ve vzájemné symbióze	bakterie mléčného kysání 106 a kvasinky 102
Kefírové mléko ochucené	zákys skládající se z mezofilních a termofilních kultur bakterií mléčného kysání rostoucích ve vzájemné symbióze s kvasinkami v kefírovém zrnu s možnou přítomností kvasinek zkvašujících i/nebo nezkvašujících laktózu	bakterie mléčného kysání 106 a kvasinky 0 a více
Kysaný mléčný výrobek s bifidokulturou	Bifidobacterium sp. v kombinaci s mezofilními a termofilními bakteriemi mléčného kysání	106 bifidobakterie

Poznámka: u jogurtových výrobků mohou být kromě základní jogurtové kultury přidávány kmeny produkující kyselinu mléčnou a pomáhající dotvářet specifickou chuťovou nebo texturovou charakteristiku výrobku. Musí však být zachován optimální poměr obou základních kmenů jogurtové kultury.