397/2016 Sb. — Vyhláška o požadavcích na mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje

ČÁST 1

§ 2

Základní pojmy

(1) Pro účely této vyhlášky se rozumí

a) mlékem mléko podle nařízení o společné organizaci trhů se zemědělskými produkty²) splňující požadavky právních předpisů upravujících veterinární a hygienické požadavky na živočišné produkty³) a předpisů Evropské unie upravujících hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu⁴) a ošetřené podle právních předpisů upravujících veterinární a hygienické požadavky na veterinární produkty³) a podle nařízení, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu⁵),

b) smetanou tekutý mléčný výrobek ošetřený podle právních předpisů upravujících veterinární a hygienické požadavky na živočišné produkty³) a podle nařízení, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu⁵) s obsahem tuku nejméně 10 % hmotnostních ve formě emulze (mléčného tuku v plazmě) získaný fyzikální separací z mléka,

c) kysaným nebo zakysaným mléčným výrobkem mléčný výrobek získaný kysáním mléka, smetany, podmáslí, syrovátky nebo jejich směsi za použití mikroorganismů uvedených v příloze č. 1 k této vyhlášce, tepelně neošetřený po kysacím procesu,

d) jogurtem kysaný mléčný výrobek získaný kysáním mléka, smetany, podmáslí nebo jejich směsi pomocí mikroorganismů uvedených v příloze č. 1 k této vyhlášce, u kterého lze zvýšit obsah sušiny pouze přidáním mléčné bílkoviny, sušeného nebo zahuštěného mléka, nebo odebráním syrovátky, tepelně neošetřený po kysacím procesu,

e) zahuštěným mlékem nebo zahuštěnou smetanou mléčný výrobek, slazený nebo neslazený, získaný částečným odpařením vody ze smetany nebo z mléka plnotučného, odtučněného nebo částečně odtučněného nebo z jejich směsi, ke kterým mohou být přidány smetana nebo sušené mléko nebo obojí, přičemž přídavek sušeného mléka nesmí v konečném výrobku přesahovat 25 % obsahu celkové sušiny,

f) sušeným mlékem nebo sušenou smetanou mléčný výrobek v prášku získaný sušením mléka plnotučného, odtučněného nebo částečně odtučněného nebo smetany nebo jejich směsi, s obsahem vody nejvýše 5 % hmotnostních,

g) sýrem mléčný výrobek vyrobený vysrážením mléčné bílkoviny z mléka působením syřidla nebo jiných vhodných koagulačních činidel, oddělením podílu syrovátky a následným prokysáním nebo zráním,

h) syrovátkou mléčný výrobek vznikající jako vedlejší produkt při výrobě sýrů, včetně tvarohů a potravinářských kaseinů; syrovátkou může být i mléčná složka uvolňovaná po fermentaci při výrobě jiných mléčných výrobků, zejména u jogurtů či mléčných dezertů,

i) tvarohem nezrající sýr, získaný kyselým srážením, nebo u kterého převládá kyselé srážení nad srážením pomocí syřidla,

j) máslem mléčný výrobek podle nařízení o společné organizaci trhů se zemědělskými produkty²),

k) podmáslím mléčný výrobek vznikající jako vedlejší produkt při výrobě másla,

l) máselným koncentrátem mléčný výrobek s celkovým obsahem mléčného tuku vyšším než 90 % hmotnostních získaný z mléka, smetany nebo másla,

m) máselným tukem bezvodý mléčný tuk získaný z mléka, smetany nebo másla obsahující více než 99,3 % hmotnostních mléčného tuku,

n) tradičním pomazánkovým mléčný výrobek ze zakysané smetany, s přídavkem sušeného mléka s možností obohacení sušenou syrovátkou nebo sušeným podmáslím, obsahující nejméně 31 % hmotnostních a nejvíce 36 % hmotnostních mléčného tuku, a nejméně 42 % hmotnostních sušiny, který se vyrábí tradiční technologií pomocí vysokotlaké homogenizace smetanové směsi, následným prokysáním směsi a termizací s finální homogenizací před plněním do obalu,

o) mléčným bílkovinným výrobkem sušený mléčný výrobek získaný oddělením bílkovin z mléka nebo syrovátky,

p) potravinářským kaseinem kyselým mléčný výrobek získaný oddělením, promytím a vysušením sraženiny vzniklé kyselým srážením odtučněného mléka nebo jiných výrobků získaných z mléka, splňující požadavky uvedené v příloze č. 2 k této vyhlášce,

q) potravinářským kaseinem sladkým mléčný výrobek získaný oddělením, promytím a vysušením sraženiny získané reakcí syřidla nebo jiných koagulujících enzymů z odtučněného mléka nebo jiných výrobků získaných z mléka, splňující požadavky uvedené v příloze č. 2 k této vyhlášce,

r) potravinářským kaseinátem mléčný výrobek získaný reakcí potravinářského kaseinu nebo jeho sraženiny s neutralizačními činidly a splňující požadavky uvedené v příloze č. 3 k této vyhlášce,

s) mléčným retentátem výrobek získaný koncentrací mléčných bílkovin na základě ultrafiltrace mléka, částečně odstředěného mléka nebo odstředěného mléka,

t) mléčným permeátem výrobek získaný odstraněním mléčných bílkovin a mléčného tuku z mléka, částečně odstředěného mléka nebo odstředěného mléka na základě ultrafiltrace,

u) laktózou přírodní složka mléka, která se běžně získává ze syrovátky s obsahem bezvodé laktózy ve výši nejméně 99,0 % hmotnostních v sušině; může být bezvodá nebo obsahovat jednu molekulu krystalové vody nebo může být směsí obou forem,

v) tepelným ošetřením technologický proces podle nařízení, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu⁵),

w) termizací tepelné ošetření mléčných výrobků po ukončení kysacího procesu a před balením k potlačení nebo zastavení aktivity přítomné mléčné mikroflóry až do teploty 80 °C,

x) vysokotepelným ošetřením (UHT) tepelné ošetření mléka a mléčných výrobků podle nařízení, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu⁵),

y) sterilací mléka a mléčných výrobků tepelné ošetření mléka a mléčných výrobků jejich nepřímým ohřevem v hermeticky uzavřených obalech na teplotu nad 100 °C po dobu zajišťující splnění požadavku na mikrobiologickou nezávadnost podle nařízení, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu⁵) bez porušení uzávěru, a

z) průměrným množstvím potraviny hmotnost potraviny bez obalu se zohledněním záporné hmotnostní nebo objemové odchylky.

(2) Pro účely této vyhlášky se dále rozumí

a) smetanovým zákysem mléčný výrobek vyrobený kysáním mléka, smetany, podmáslí, syrovátky nebo jejich směsi za použití mezofilní kultury mikroorganismů uvedených v příloze č. 1 k této vyhlášce, tepelně neošetřený po kysacím procesu,

b) kysaným mlékem mléčný výrobek vyrobený kysáním mléka za použití mikroorganismů uvedených v příloze č. 1 k této vyhlášce, tepelně neošetřený po kysacím procesu,

c) kysaným podmáslím mléčný výrobek vyrobený kysáním podmáslí nebo jeho směsi s mlékem za použití mikroorganismů uvedených v příloze č. 1 k této vyhlášce, tepelně neošetřený po kysacím procesu,

d) kysanou nebo zakysanou smetanou mléčný výrobek vyrobený kysáním smetany, za použití mikroorganismů uvedených v příloze č. 1 k této vyhlášce, tepelně neošetřený po kysacím procesu,

e) kysaným nebo zakysaným mléčným nápojem tekutý mléčný výrobek vyrobený kysáním mléka, smetany, podmáslí, syrovátky nebo jejich směsi za použití mikroorganismů uvedených v příloze č. 1 k této vyhlášce, tepelně neošetřený po kysacím procesu,

f) acidofilním mlékem mléčný výrobek vyrobený kysáním mléka, za použití mikroorganismů uvedených v příloze č. 1 k této vyhlášce, tepelně neošetřený po kysacím procesu,

g) jogurtovým mlékem tekutý mléčný výrobek vyrobený kysáním mléka, smetany, podmáslí nebo jejich směsi za použití mikroorganismů uvedených v příloze č. 1 k této vyhlášce, tepelně neošetřený po kysacím procesu,

h) kefírem mléčný výrobek získaný kysáním mléka, smetany, podmáslí nebo jejich směsi za použití mikroorganismů uvedených v příloze č. 1 k této vyhlášce, u kterého probíhá i alkoholové kvašení za vzniku oxidu uhličitého, tepelně neošetřený po kysacím procesu,

i) kefírovým mlékem tekutý mléčný výrobek vyrobený kysáním mléka, smetany, podmáslí, syrovátky nebo jejich směsi za použití mikroorganismů uvedených v příloze č. 1 k této vyhlášce, tepelně neošetřený po kysacím procesu.

§ 3

Členění na druhy, skupiny a podskupiny
Členění mléka a mléčných výrobků na druhy, skupiny a podskupiny je uvedeno v příloze č. 4 k této vyhlášce.

§ 4

Označování

(1) U mléčného výrobku, který prošel na konci výrobního procesu ošetřením podle § 2 písm. v) až y), se připojí k názvu povaha tepelného ošetření podle nařízení, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu⁵).

(2) Údaj o čistém množství se u polotuhých nebo polotekutých výrobků spadajících pod druhy a skupiny výrobků „smetana tekutá“, „smetana zahuštěná“, „mléko zahuštěné“ a „kysané nebo zakysané mléčné výrobky“ vyjma skupiny „jogurt“ uvádí v jednotkách hmotnostních nebo objemových.

(3) Záporné hmotnostní odchylky pro mléko a mléčné výrobky jsou stanoveny v příloze č. 5 k této vyhlášce.

(4) Údaje o obsahu tuku a obsahu tuku v sušině u mléka a mléčných výrobků podle této vyhlášky jsou jakostními údaji.

(5) U mléka a mléčných výrobků, které jsou na obale pro konečného spotřebitele označeny informací, že byly vyrobeny z plnotučného mléka bez standardizace, nemusí být jakostní údaj a údaj o obsahu sušiny uvedeny.

(6) U mléka a mléčných výrobků, které jsou označeny výživovými údaji, nemusí být s výjimkou požadavků stanovených v § 9 odst. 1 až 3 uvedeny jakostní údaje a údaj o obsahu sušiny.

§ 5

(1) Mléko a smetana se označí

a) názvem druhu a skupiny,

b) názvem podskupiny podle obsahu tuku, který je pro jednotlivé výrobky stanoven nařízením o společné organizaci trhů se zemědělskými produkty²) nebo v příloze č. 6 k této vyhlášce, a

c) obsahem tuku.

(2) Tekuté mléko kravské nebo tekutá smetana z kravského mléka se označí pouze jako mléko nebo smetana.

(3) U tekutého mléka a tekuté smetany se označí způsob tepelného ošetření podle nařízení, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu⁵).

(4) Jako „čerstvé“ lze označit tekuté mléko nebo tekutou smetanu, které nebyly ošetřeny teplotou vyšší než 125 °C.

(5) Názvem „trvanlivé mléko“ nebo „trvanlivá smetana“ se označí pouze tekuté mléko nebo tekutá smetana, u kterých bylo dosaženo prodloužení doby trvanlivosti vysokotepelným ošetřením nebo sterilací.

§ 6

(1) Označení „mléčný nápoj“ lze použít u tekutého mléčného výrobku obsahujícího více než 50 % hmotnostních mléka nebo syrovátky. U ochuceného tekutého mléčného výrobku se u názvu výrobku uvede druh ochucující složky nebo údaje o ochucení potraviny podle vyhlášky o některých způsobech označování potravin.

(2) Označením „mléčný“ lze označit mléčný výrobek, v němž mléko nebo mléčný výrobek tvoří nejméně 50 % hmotnostních tohoto výrobku.

(3) Jako „smetanový krém z vysokotučné smetany“ se označí výrobek z vysokotučné smetany bez přídavku cukru. Dále se tento výrobek označí obsahem tuku a obsahem sušiny v procentech hmotnostních.

(4) Jako „smetanový krém“ se označí výrobek z tvarohu, mléka nebo smetany s přídavkem cukru a s obsahem nejméně 30 % hmotnostních tuku v sušině. Tento výrobek se označí obsahem sušiny v procentech hmotnostních a dále obsahem tuku v sušině nebo obsahem tuku.

§ 7

(1) Jako zdroj sacharózy pro zahuštěné slazené mléčné výrobky se smí použít pouze cukr extra bílý, cukr bílý nebo cukr polobílý podle vyhlášky o požadavcích pro přírodní sladidla, med, cukrovinky, kakaový prášek a směsi kakaa s cukrem, čokoládu a čokoládové bonbony⁶).

(2) Při výrobě zahuštěných slazených mléčných výrobků se povoluje přídavek laktózy v množství nejvýše 0,03 % hmotnostních z celkové hmotnosti výrobku.

(3) Přídavek sacharózy u zahuštěných slazených mléčných výrobků musí odpovídat hodnotě cukerného poměru 60,5 až 64,5 daného následujícím vzorcem:

cukerný poměr = \frac{% sacharózy \times 100}{% sacharózy + % vody}

(4) Trvanlivosti u zahuštěných neslazených mléčných výrobků lze dosáhnout pouze tepelným ošetřením podle nařízení, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu⁵).

(5) Trvanlivosti u zahuštěných slazených mléčných výrobků lze dosáhnout pouze přídavkem sacharózy v souladu s odstavcem 1.

§ 8

(1) Trvanlivosti u sušených mléčných výrobků lze dosáhnout pouze procesem sušení.

(2) U zahuštěných mléčných výrobků a sušených mléčných výrobků se povoluje přídavek vitaminů a minerálních látek podle nařízení o přidávání vitaminů a minerálních látek a některých dalších látek do potravin⁷).

(3) Aniž jsou dotčeny požadavky na složení, lze u zahuštěného mléka a sušeného mléka obsah bílkovin v mléku upravit na minimální hranici 34 % hmotnostních v tukuprosté sušině, a to přidáním nebo odstraněním mléčných složek takovým způsobem, aby v upravovaném mléku nebyl změněn poměr mezi syrovátkovými bílkovinami a kaseinem. K této úpravě lze použít mléčný permeát, mléčný retentát a laktózu.

(4) U zahuštěného a sušeného mléka lze snížit obsah laktózy přeměnou na glukózu a galaktózu. Změny ve složení mléka v důsledku tohoto způsobu zpracování se označí na obale údajem o obsahu laktózy.

§ 9

(1) Zahuštěný mléčný výrobek se u názvu výrobku označí obsahem tukuprosté sušiny v procentech hmotnostních podle přílohy č. 6 k této vyhlášce tabulky 2.

(2) Zahuštěný mléčný výrobek, s výjimkou zahuštěného slazeného i neslazeného odtučněného mléka, se u názvu výrobku označí obsahem tuku v procentech hmotnostních podle přílohy č. 6 k této vyhlášce tabulky 2.

(3) Sušený mléčný výrobek, s výjimkou sušeného odtučněného mléka, se u názvu výrobku označí obsahem tuku v procentech hmotnostních podle přílohy č. 6 k této vyhlášce tabulky 3.

(4) U sušeného mléka a sušené smetany v balení určeném pro konečného spotřebitele se uvede doporučený způsob ředění nebo způsob uvedení do původního stavu včetně údaje o obsahu tuku v procentech hmotnostních v takto upraveném výrobku.

(5) Je-li zahuštěný mléčný výrobek a sušený mléčný výrobek o hmotnosti menší než 20 g zabalen ve skupinovém obalu⁸), mohou být údaje o označení uvedeny pouze na skupinovém obalu, s výjimkou uvedení názvu druhu výrobku.

(6) U sušeného mléčného výrobku, s výjimkou výrobku určeného pro zvláštní výživu⁹), se na obalu určeném pro konečného spotřebitele uvede označení „není určeno pro výživu kojenců do 12 měsíců“.

§ 10

(1) Mléčný bílkovinný výrobek musí být vyroben ze suroviny tepelně ošetřené podle nařízení, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu⁵).

(2) Při výrobě potravinářského kaseinu kyselého lze použít pouze kyselinu mléčnou, kyselinu chlorovodíkovou, kyselinu sírovou, kyselinu citrónovou, kyselinu octovou, kyselinu orthofosforečnou, syrovátku nebo bakteriální kultury mléčného kysání, pokud splňují požadavky nařízení o potravinářských přídatných látkách a enzymech¹⁰).

(3) Při výrobě potravinářského kaseinu sladkého lze použít pouze syřidlo nebo ostatní enzymy koagulující mléko jako technologické pomocné látky a bakteriální kultury, pokud splňují požadavky nařízení o potravinářských přídatných látkách a enzymech¹⁰).

(4) Při výrobě potravinářského kaseinátu lze použít pouze hydroxidy, uhličitany, fosforečnany nebo citronany sodné, draselné, vápenaté, amonné nebo hořečnaté jako neutralizační a tlumivé činidlo, pokud splňují požadavky nařízení o potravinářských přídatných látkách a enzymech¹⁰).

§ 11

(1) Kromě údajů uvedených v nařízení o poskytování informací o potravinách spotřebitelům¹¹) se bílkovinné mléčné výrobky na obale označí

a) názvem druhu nebo skupiny a dále pak názvem podskupiny podle požadavků uvedených v příloze č. 2 k této vyhlášce; u potravinářského kaseinátu se uvede specifikace podle kationtu uvedeného v § 10 odst. 4,

b) čistou hmotností v kilogramech nebo gramech,

c) jménem nebo obchodním názvem a adresou provozovatele potravinářského podniku, který uvádí potravinu na trh,

d) u výrobků dovážených ze třetích zemí názvem země původu a

e) datem výroby nebo jiným označením, podle kterého může být identifikována šarže.

(2) Bílkovinné mléčné výrobky uváděné na trh jako směsi se na obale dále označí

a) slovem „směs...“ následovaným vymezením složek podle nařízení o poskytování informací o potravinách spotřebitelům¹¹),

b) u potravinářského kaseinátu specifikací podle kationtu uvedeného v § 10 odst. 4 a

c) u mléčné bílkoviny ze syrovátky a u směsi kaseinátů obsahem bílkovin v procentech hmotnostních.

(3) Údaje podle odstavce 1 písm. b) až d) a údaje podle odstavce 2 písm. c) lze uvést pouze v průvodní dokumentaci výrobku.

§ 12

(1) Jednotlivé skupiny mléčných výrobků a druhy mikroorganizmů mléčného kysání pro výrobu kysaných mléčných výrobků musí splňovat požadavky uvedené v nařízení o společné organizaci trhů se zemědělskými produkty²), v příloze č. 1 k této vyhlášce a v příloze č. 6 k této vyhlášce tabulce 4. Fyzikální, chemické a mikrobiologické požadavky se týkají základních druhů výrobků bez ochucujících přísad.

(2) Ochucené kysané mléčné výrobky mohou obsahovat nejvýše 30 % hmotnostních ochucující složky.

(3) Kysaný nebo zakysaný mléčný výrobek se označí

a) názvem skupiny,

b) obsahem tuku a

c) použitou ochucující složkou.

(4) Jako bílý jogurt lze označit všechny druhy jogurtu bez přidané ochucující složky.

(5) Jako „koncentrovaný mléčný výrobek“ lze označit mléčný výrobek, u kterého byl obsah mléčných bílkovin před fermentací nebo po fermentaci navýšen na nejméně 5,6 %.

§ 13

(1) Jako „jogurtový“ lze označit mléčný výrobek, v němž jogurt tvoří nejméně 50 % hmotnostních tohoto výrobku.

(2) Mléčný výrobek tepelně ošetřený po kysacím procesu a mléčný výrobek obohacený přídavkem mikroorganismů podle přílohy č. 1 k této vyhlášce se označí

a) názvem druhu,

b) obsahem tuku a

c) použitou ochucující složkou.

§ 14

(1) Sýr se označí

a) názvem druhu; tavený sýr, tavený sýrový výrobek, tavený mléčný výrobek a syrovátkový sýr rovněž názvem skupiny,

b) obsahem tuku nebo tuku v sušině,

c) obsahem sušiny a

d) použitou ochucující složkou.

(2) Jako „čerstvý sýr“ lze označit nezrající sýr, včetně nezrajících sýrů termizovaných.

(3) Jako „zrající sýr“ lze označit sýr, u kterého po prokysání došlo k dalším biochemickým a fyzikálním procesům.

(4) Jako „tavený sýr“ se označí sýr, který byl tepelně upraven tavením.

(5) Jako „tavený sýrový výrobek“ se označí mléčný výrobek, který je tepelně ošetřen tavením, obsahuje více než 5 % laktózy a v němž sýr tvoří nejméně 50 % hmotnostních sušiny tohoto výrobku.

(6) Jako „tavený mléčný výrobek“ se označí mléčný výrobek, který je tepelně ošetřen tavením a obsahuje více než 5 % laktózy.

(7) Jako „pařený sýr“ lze označit sýr, který byl po prokysání ošetřený napařením horkou vodou, horkou párou, horkým mlékem nebo smetanou.

(8) Jako „syrovátkový sýr“ se označí mléčný výrobek získaný vysrážením syrovátky nebo směsi syrovátky s mlékem.

(9) Přírodní sýr lze označit názvem podskupiny, pokud splňuje požadavky stanovené v příloze č. 6 k této vyhlášce tabulkách 5 až 7.

(10) Přehled povolených složek jiných než sýry pro výrobu tavených sýrů, tavených sýrových výrobků a tavených mléčných výrobků je uveden v příloze č. 6 k této vyhlášce tabulce 9.

§ 15

(1) Označením „sýrový“ lze označit mléčný výrobek, v němž sýr tvoří nejméně 50 % hmotnostních tohoto výrobku.

(2) Pro vícesložkový výrobek ze sýrů lze použít označení „sýrový dort“, „sýrový dezert“, „sýrová roláda“, „salámový tavený sýr“.

(3) Tvaroh se označí

a) názvem druhu, skupiny nebo podskupiny,

b) obsahem tuku nebo tuku v sušině,

c) obsahem sušiny a

d) použitou ochucující složkou.

(4) U sýra a tvarohu se připouští vyšší obsah sušiny a tuku, než je uvedeno na obale. Obsah tuku v sušině nesmí překročit rozmezí hodnot stanovené pro příslušnou kategorii sýrů a tvarohů v příloze č. 6 k této vyhlášce tabulkách 5 a 8.

§ 16

Máslo a mléčné tuky

(1) Jako „čerstvé máslo“ lze označit máslo do 20 dnů od data výroby.

(2) Jako „stolní máslo“ se označí máslo skladované nejdéle 24 měsíců od data výroby při teplotách minus 18 °C a nižších,

(3) U spotřebitelsky baleného stolního másla je datum použitelnosti 20 dnů od data vyskladnění z mrazírenského skladu. Datum výroby označí na obal určený pro spotřebitele výrobce, datum vyskladnění z mrazírenského skladu označí na vnější obal distributor a datum použitelnosti označí prodejce.

(4) Tradiční pomazánkové se označí

a) obsahem sušiny a

b) použitou ochucující složkou.

(5) U koncentrátů mléčného tuku se obsah tuku uvádí na celá procenta hmotnostní.

§ 17

Uvádění mléka a mléčných výrobků na trh
Mléko a mléčné výrobky se skladují, přepravují a uvádějí na trh při teplotě od 2 °C do 8 °C s výjimkou mléka, smetany a mléčných výrobků ošetřených vysokotepelným ošetřením (UHT) nebo sterilací, zahuštěného mléka, sušeného mléka a bílkovinných mléčných výrobků, tavených sýrů, tavených sýrových výrobků a jiných tavených výrobků, které se skladují, přepravují a uvádějí na trh při teplotě stanovené výrobcem.

ČÁST 2

§ 18

Základní pojmy
Pro účely této vyhlášky se rozumí

a) mraženým krémem výrobek získaný zmrazením směsi připravené v závislosti na skupině mraženého krému zejména z vody, mléka, smetany, tuku, cukru a dalších složek, pevné nebo pastovité konzistence, který je uváděn na trh a určen ke konečné spotřebě ve zmrazeném stavu,

b) zmrazením technologický proces konzervace výrobků rychlým snížením teploty na teplotu minus 18 °C a nižší v souladu s vyhláškou o požadavcích vztahujících se na některé zmrazené potraviny¹²),

c) mraženými krémy smetanovými a mléčnými mražené krémy vyrobené zmrazením našlehané směsi připravené z mléčných surovin, zejména smetany, mléčného tuku, másla, mléka a sušeného mléka, cukrů nebo sladidel, s přídavkem dalších složek a ochucujících přísad, vyjma rostlinného tuku,

d) mraženými krémy s rostlinným tukem mražené krémy vyrobené zmrazením našlehané směsi připravené z mléka nebo jiných mléčných surovin, vody, rostlinných tuků, cukrů nebo sladidel, s přídavkem dalších složek a ochucujících přísad,

e) mraženými krémy vodovými mražené krémy vyrobené zmrazením směsi připravené z vody a cukrů nebo sladidel s přídavkem dalších složek a ochucujících přísad,

f) sorbetem mražený výrobek získaný zmrazením směsi vyrobené z vody a cukrů s přídavkem ovoce, popřípadě i vína včetně aromatizovaného vína anebo alkoholu a s přídavkem dalších složek a ochucujících přísad,

g) zmrzlinovými směsmi polovýrobky nebo polotovary v kapalném stavu, v zahuštěném stavu anebo v práškovém stavu, určené pro výrobu zmrzliny,

h) sušenou zmrzlinovou směsí práškový polovýrobek nebo práškový polotovar, který obsahuje maximálně 4 % vody, a

i) průměrným množstvím potraviny hmotnost potraviny bez obalu se zohledněním záporné hmotnostní odchylky podle přílohy č. 7 k této vyhlášce.

§ 19

Členění na skupiny a podskupiny
Členění mražených krémů na druhy, skupiny a podskupiny je uvedeno v příloze č. 8 k této vyhlášce.

§ 20

Označování

(1) Mražený krém se označí názvem druhu, skupiny a podskupiny.

(2) Mražený krém ovocný se označí názvem druhu a podskupiny, pokud byla ovocná složka nahrazena suchými skořápkovými plody podle § 21 odst. 1 písm. c).

(3) Mražený krém balený lze označit rovněž jako zmrzlina.

§ 21

(1) V názvu mraženého krému lze uvést výraz

a) podle použitých druhů suchých skořápkových plodů, obsahuje-li nejméně 1,0 % hmotnostní těchto plodů nebo jejich past, s výjimkou mraženého krému ovocného a mraženého krému sorbet, nebo

b) označující název použitého druhu ovoce.

(2) V názvu mraženého krému mléčného lze výraz „mléčný“ nahradit názvem mléčného výrobku, který byl jako složka použit při jeho výrobě, například jogurtový nebo tvarohový.

(3) U výrobku s alkoholickou složkou musí být tato složka v názvu výrobku uvedena, přičemž obsah alkoholu nesmí být vyšší než 3,0 % hmotnostní.

§ 22

(1) Fyzikální a chemické požadavky na jakost mražených krémů jsou uvedeny v příloze č. 9 k této vyhlášce.

(2) Konzistence mraženého krému musí být jemná, hladká, krémovitá, bez hrudek, větších krystalů a velkých vzduchových bublin; výrobek může obsahovat viditelné částice přidaných ochucujících složek v nerozmělněné formě.

(3) Mražený krém mléčný a mražený krém smetanový nesmí obsahovat záměrně přidaný tuk a bílkoviny jiné než mléčný tuk a mléčné bílkoviny.

(4) Jako ovocnou složku lze použít ovoce, ovocnou dřeň, ovocnou šťávu nebo jiný ovocný výrobek čerstvý nebo konzervovaný vhodným technologickým postupem.

(5) Ovocnou složku u mraženého krému ovocného a mraženého krému sorbet lze nahradit suchými skořápkovými plody nebo pastami ze suchých skořápkových plodů.

(6) Mražený krém vodový a mražený krém sorbet nesmí obsahovat žádný záměrně přidaný tuk.

§ 23

(1) Podíl ovocné složky lze snížit maximálně na 10 % hmotnostních u mraženého krému ovocného a maximálně na 15 % hmotnostních u mraženého krému sorbet u citrusového ovoce a dalšího ovoce nebo jejich směsí, u kterých celková kyselost šťáv, vyjádřená jako kyselina citrónová, je vyšší než 2,5 % hmotnostních.

(2) Podíl ovocné složky lze snížit maximálně na 10 % hmotnostních u mraženého krému ovocného a maximálně na 15 % hmotnostních u mraženého krému sorbet u exotického ovoce s výrazným aromatem a chutí a hustou konzistencí, jako ananas, banán, kiwi, mango, avokádo, lochie nebo maracuja.

(3) Podíl suchých skořápkových plodů nebo past ze suchých skořápkových plodů u mraženého krému sorbet lze z technologických důvodů snížit maximálně na 5 % hmotnostních.

§ 24

(1) Mražený krém určený pro konečného spotřebitele se dodává pouze balený.

(2) Mražený krém se přepravuje dopravním prostředkem, který umožňuje zachování teploty mraženého krému minus 18 °C nebo nižší. Při přepravě se může teplota výrobku krátkodobě zvýšit nejvýše na minus 15 °C. Dopravní prostředek musí být vybaven přístrojem pro záznam teploty vzduchu schváleným podle zákona o metrologii ¹³). Záznam s registrovanými teplotami musí být označen datem pořízení záznamu a uchován po dobu nejméně 1 roku; v případě, že minimální trvanlivost výrobku je delší než 1 rok, záznam se uchovává do data minimální trvanlivosti.

(3) Dopravní prostředek nemusí být vybaven přístrojem pro záznam teploty vzduchu podle odstavce 2 v případě, že jde o rozvoz mražených krémů do maloobchodu, zařízení společného stravování a domácností, maximálně však do vzdálenosti 200 km; v tomto případě musí být dopravní prostředek vybaven jedním teploměrem umístěným na viditelném místě.

(4) Mražený krém se skladuje v mrazírenském skladě při teplotě vzduchu minus 18 °C a nižší. Teplota vzduchu v mrazírenském skladě, s výjimkou skladů menších než 10 m³, musí být měřena vhodným přístrojem pro záznam teplot. V mrazírenském skladě o objemu mrazícího prostoru menším než 10 m³ stačí, aby teplota byla měřena alespoň jedním dobře viditelným teploměrem, který měří teplotu v nejteplejším místě skladovacího prostoru. Záznam s registrovanými teplotami musí být označen datem pořízení záznamu a uchován po dobu nejméně 1 roku. V případě, že minimální trvanlivost skladovaného mraženého krému je delší než 1 rok, záznam se uchovává až do data minimální trvanlivosti.

§ 25

(1) Mražený krém se uchovává při prodeji o teplotě minus 18 °C a nižší, v mrazicích boxech a mrazicím zařízení, schopných udržet jeho teplotu a vybavených ukazatelem teploty vzduchu umístěným na viditelném místě. V otevřeném mrazicím nábytku se teplota měří v místě sání vzduchu na úrovni vyznačeného maximálního plnění.

(2) Teplota ve všech bodech mraženého krému během doby skladování nesmí být vyšší než minus 18 °C.

(3) Zmrazování roztátých výrobků a jejich uvádění na trh není dovoleno.

ČÁST 3

§ 26

Základní pojmy
Pro účely této vyhlášky se rozumí

a) jedlým tukem a olejem směs smíšených triacylglycerolů, které se v závislosti na poměrném zastoupení mastných kyselin v triacylglycerolu vyskytují za normálních podmínek v tekutém nebo tuhém stavu,

b) rostlinným tukem a olejem jedlý tuk a olej získaný ze semen, plodů nebo jader plodů olejnatých rostlin,

c) živočišným tukem a olejem jedlý tuk a olej získaný z poživatelných tukových tkání živočichů za podmínek stanovených veterinárním zákonem¹⁴) a nařízením, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu⁵),

d) ztuženým tukem jedlý tuk, který byl získán ztužováním rostlinných a živočišných tuků a olejů nebo jejich směsí,

e) přeesterifikovaným tukem jedlý tuk, který byl získán přeesterifikací rostlinných nebo živočišných tuků a olejů, nebo jejich směsí, včetně ztužených tuků,

f) pokrmovým tukem jedlý tuk, který prošel procesem ztužování nebo přeesterifikace, nebo kombinací těchto procesů, nebo směsi ztužených tuků a jedlých tuků a olejů, nebo směsi jedlých rostlinných a živočišných olejů a tuků,

g) roztíratelným tukem jedlý tuk, nebo směs ztužených nebo přeesterifikovaných tuků, nebo kombinací těchto procesů, splňující požadavky stanovené nařízením o společné organizaci trhů se zemědělskými produkty²),

h) směsným roztíratelným tukem jedlý tuk podle nařízení o společné organizaci trhů se zemědělskými produkty²),

i) tekutým emulgovaným tukem jedlý tuk nebo směs ztužených nebo přeesterifikovaných tuků nebo směs ztužených a přeesterifikovaných tuků s jedlými oleji a tuky ve formě emulze vody a tuku s obsahem 10 % až 90 % hmotnostních tuku, který je při teplotě 20 °C tekutý,

j) koncentrovaným tukem tuk, jehož celkový obsah tuku je vyšší než 90 % hmotnostních a nižší než 99,5 % hmotnostních,

k) olejem lisovaným za studena olej získaný pouze mechanickými postupy vyluhování nebo lisování bez tepelného ohřevu, které nevedou ke změnám charakteru oleje a pro jeho vyčištění se používá pouze promývání vodou, usazování, filtrování a odstřeďování,

l) fritovacím tukem nebo fritovacím olejem jedlý tuk nebo jedlý olej vhodný pro fritování, který je stabilní při vysokých teplotách, s číslem kyselosti nejvýše 0,6, bodem zakouření nejméně +205 °C a peroxidovým číslem nejvýše 2 mikromol (1/2 ROOH)/g tuku,

m) panenským olejem jedlý olej získaný beze změny povahy oleje pouze mechanickými postupy, zejména vytlačováním nebo lisováním, případně za použití tepla, pro jehož vyčištění se používá pouze promývání vodou, usazování, filtrování a odstřeďování,

n) průměrným množstvím potraviny hmotnost potraviny bez obalu se zohledněním záporné hmotnostní odchylky podle přílohy č. 10 k této vyhlášce.

§ 27

Členění na druhy, skupiny a podskupiny
Členění jedlých tuků a olejů na druhy, skupiny a podskupiny je uvedeno v příloze č. 11 k této vyhlášce.

§ 28

Požadavky na jakost a označování

(1) Požadavky na jakost a označování roztíratelných tuků a olivových olejů jsou upraveny v přímo použitelných předpisech Evropské unie¹⁵).

(2) Jedlý tuk a jedlý olej se označí názvem druhu, skupiny a popřípadě podskupiny podle tabulky 1 přílohy č. 11 k této vyhlášce.

§ 29

Uvádění na trh

(1) Jedlé tuky a oleje se skladují a přepravují tak, aby byly chráněny před přímým slunečním světlem.

(2) Teplota při skladování nesmí přesáhnout

a) u rostlinných tuků a olejů 20 °C,

b) u živočišných tuků a olejů, roztíratelných tuků, směsných roztíratelných tuků a tekutých emulgovaných tuků 15 °C, nebo

c) u ztužených a pokrmových tuků 20 °C.

(3) Jedlé rostlinné a živočišné tuky a oleje a výrobky z nich určené pro konečného spotřebitele jsou uváděny na trh pouze balené.

(4) Olivový olej se uvádí na trh podle přímo použitelných předpisů Evropské unie¹⁶).

(5) Jedlé tuky obsahující rostlinný olej nebo rostlinný tuk se uvádějí na trh konečnému spotřebiteli umístěné odděleně od živočišných tuků a mléčných výrobků způsobem, který neuvádí konečného spotřebitele v omyl.

§ 30

Přechodná ustanovení

(1) Potraviny vyrobené a uvedené na trh přede dnem nabytí účinnosti této vyhlášky se posuzují podle vyhlášky č. 77/2003 Sb., ve znění účinném přede dnem nabytí účinnosti této vyhlášky.

(2) Potraviny uvedené na trh nebo označené v souladu s vyhláškou č. 77/2003 Sb., ve znění účinném přede dnem nabytí účinnosti této vyhlášky, mohou být prodávány do vyprodání zásob.

§ 31

Zrušují se:

1. Vyhláška č. 77/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje.

2. Vyhláška č. 124/2004 Sb., kterou se mění vyhláška č. 77/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje.

3. Vyhláška č. 78/2005 Sb., kterou se mění vyhláška č. 77/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje, ve znění vyhlášky č. 124/2004 Sb.

4. Vyhláška č. 370/2008 Sb., kterou se mění vyhláška č. 77/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje, ve znění pozdějších předpisů.

5. Vyhláška č. 336/2013 Sb., kterou se mění vyhláška č. 77/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje, ve znění pozdějších předpisů.

§ 32

Tato vyhláška byla oznámena v souladu se směrnicí Evropského parlamentu a Rady 2015/1535 ze dne 9. září 2015 o postupu při poskytování informací v oblasti technických předpisů a předpisů pro služby informační společnosti.

§ 33

Účinnost
Tato vyhláška nabývá účinnosti dnem 1. ledna 2017, s výjimkou ustanovení § 12 odst. 5 a 6, § 14 odst. 5 a 6 a § 18 písm. c) až h), která nabývají účinnosti dnem 1. července 2017.

§ 1

Předmět úpravy
Tato vyhláška zapracovává příslušné předpisy Evropské unie¹), zároveň navazuje na přímo použitelné předpisy Evropské unie²) a upravuje

a) způsob označování potravin, v návaznosti na jejich členění podle druhu, skupiny nebo podskupiny, a složení potraviny,

b) druhy potravin s členěním na skupiny a podskupiny,

c) pro jednotlivé druhy potravin požadavky na jakost, technologické požadavky, požadavky na jakost vztahující se k názvu a přípustné záporné hmotnostní a objemové odchylky balení,

d) pro jednotlivé druhy potravin, jež jsou uvedeny v této vyhlášce,

1. teplotní režimy při uchovávání či zmrazování potravin,

2. způsoby uchovávání a manipulace s potravinami během jejich uvádění na trh,

3. zvláštní požadavky na přepravu,

4. minimální technologické požadavky.

Mikrobiologické požadavky na jednotlivé mléčné výrobky a na druhy živých mikroorganismů mléčného kysání v kysaných mléčných výrobcích

Výrobek	Použité mikroorganismy	Mléčná mikroflóra výrobku v KTJ v 1 g
Kysané nebo zakysané mléčné výrobky dále neuvedené, například kysané mléko, smetanový zákys, zakysané podmáslí, zakysaná smetana, kysané mléčné nápoje	monokultury nebo směsné kultury bakterií mléčného kysání	10⁶
Acidofilní mléko	Lactobacillus acidophilus a další mezofilní, případně termofilní kultury bakterií mléčného kysání	10⁶ Lactobacillus acidophilus
Jogurt a jogurtové mléko	symbiotická směs Streptococcus thermophilus a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus	10⁷
Kefír	zákys připravený z kefírových zrn nebo kefírové kultury, jehož mikroflóra se skládá z kvasinek zkvašujících i/nebo nezkvašujících laktózu a mezofilních a termofilních bakterií mléčného kysání, rostoucí ve vzájemném společenství	bakterie mléčného kysání 10⁷ a kvasinky 10⁴
Kefírové mléko neochucené	zákys skládající se z kvasinkových kultur zkvašujících i/nebo nezkvašujících laktózu a mezofilních a termofilních kultur bakterií mléčného kysání rostoucích ve vzájemné symbióze	bakterie mléčného kysání 10⁶ a kvasinky 10²
Kefírové mléko ochucené	zákys skládající se z mezofilních a termofilních kultur bakterií mléčného kysání rostoucích ve vzájemné symbióze s kvasinkami v kefírovém zrnu s možnou přítomností kvasinek zkvašujících i/nebo nezkvašujících laktózu	bakterie mléčného kysání 10⁶ a kvasinky 0 a více
Kysaný mléčný výrobek s bifidokulturou	Bifidobacterium sp. v kombinaci s mezofilními a termofilními bakteriemi mléčného kysání	10⁶ bifidobakterie

Poznámka: u jogurtových výrobků mohou být kromě základní jogurtové kultury přidávány kmeny produkující kyselinu mléčnou a pomáhající dotvářet specifickou chuťovou nebo texturovou charakteristiku výrobku. Musí však být zachován optimální poměr obou základních kmenů jogurtové kultury.

k vyhlášce č. 397/2016 Sb.
Fyzikální a chemické požadavky na potravinářský kasein

	Sladký (v % hmot.)	Kyselý (v % hmot.)
Obsah vlhkosti	méně než 12,0 včetně	méně než 12,0 včetně
Obsah bílkoviny v sušině z toho obsah kaseinu	více než 84,0 včetně více než 95,0 včetně	více než 90,0 včetně více než 95,0 včetně
Obsah mléčného tuku	méně než 2,0 včetně	méně než 2,0 včetně
Obsah bezvodé laktózy	méně než 1,0 včetně	méně než 1,0 včetně
Titrační kyselost		méně než 0,27 ml 1 N roztoku NaOH na 1 g včetně
Obsah popela (včetně P205)	více než 7,5 včetně	méně než 2,5 včetně
Obsah sedimentu (připálené částice)	méně než 15 mg v 25 g	méně než 22,5 mg v 25 g
Přítomnost látek cizího původu	nepřítomny ve 25 g
Maximální obsah olova	0,75 mg/kg
Vůně	bez cizích pachů
Barva	bílá až krémově bílá
Vzhled	připouští se hrudky, které lze rozmělnit mírným tlakem

k vyhlášce č. 397/2016 Sb.
Fyzikální a chemické požadavky na potravinářský kaseinát
Potravinářský kaseinát

	Kaseináty (v % hmot.)
Obsah vlhkosti	méně než 8,0 včetně
Obsah kaseinu přepočteného na suchý extrakt z toho obsah kaseinu	více než 88,0 včetně více než 95,0 včetně
Obsah mléčného tuku	méně než 2,0 včetně
Obsah bezvodé laktózy	méně než 1,0 včetně
Hodnota pH	6,0 až 8,0
Obsah sedimentu (připálené částice)	méně než 22,5 mg v 25 g
Přítomnost látek cizího původu	nepřítomny ve 25 g
Maximální obsah olova	0,75 mg/kg
Vůně	velmi slabá cizí vůně nebo zápach
Barva	bílá až krémově bílá
Vzhled	připouští se přítomnost hrudek, které lze rozmělnit mírným tlakem
Rozpustnost	téměř zcela rozpustný v destilované vodě, s výjimkou kaseinátu vápenatého

k vyhlášce č. 397/2016 Sb.
Členění mléka a mléčných výrobků na druhy, skupiny a podskupiny

Druh	Skupina	Podskupina
Mléko	tekuté	kategorie konzumního mléka podle bodu 1 odst. III část IV přílohy VII nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1308/2013
	zahuštěné	Odtučněné nebo odstředěné, slazené nebo neslazené částečně odtučněné nebo částečně odstředěné nebo polotučné, slazené nebo neslazené plnotučné, slazené nebo neslazené
	sušené	odtučněné nebo odstředěné částečně odtučněné nebo částečně odstředěné nebo polotučné plnotučné
Smetana	tekutá	ke šlehání vysokotučná
	zahuštěná
	sušená
Kysaný nebo zakysaný mléčný výrobek	jogurt jogurt smetanový jogurt bílý jogurt bílý smetanový

	jogurtové mléko
	acidofilní mléko
	kefír
	kefírové mléko
	kysané mléko nebo smetanový zákys
	kysaná nebo zakysaná smetana
	kysané podmáslí
	kysaný mléčný výrobek s bifido kulturou
Mléčný výrobek tepelně ošetřený po kysacím procesu
Mléčný výrobek obohacený přídavkem mléčné kultury
Máslo a koncentráty mléčného tuku	máselný tuk nebo mléčný tuk bezvodý
	máselný koncentrát
	čerstvé máslo
	máslo
	máslo stolní
Tvaroh	měkký nebo odtučněný nízkotučný nebo jemný polotučný tučný	termizovaný
Tvaroh	tvrdý
Sýr	přírodní	čerstvý
		zrající zrající pod mazem zrající v celé hmotě s plísní na povrchu s plísní uvnitř hmoty dvouplísňový v solném nálevu, bílý pařený
		extra tvrdý (ke strouhání) tvrdý polotvrdý poloměkký měkký
	tavený	roztíratelný s lomem
	tavený sýrový výrobek
	tavený mléčný výrobek
	syrovátkový
Bílkovinný mléčný výrobek	potravinářský kasein	kyselý sladký
	potravinářský kaseinát
	mléčná bílkovina
Mléčný výrobek ostatní

Přípustné záporné hmotnostní a objemové odchylky balení mléka a mléčných výrobků

Výrobek	Hmotnost nebo objem balení	Přípustná záporná hmotnostní nebo objemová odchylka
Mléko tekuté, smetana tekutá, kysaný nebo zakysaný mléčný výrobek, mléčné výrobky ostatní	do 250 ml nebo 250 g	- 5,0 % u jednotlivého balení
	do 500 ml nebo 500 g	- 3,0 % u jednotlivého balení
	do 1 000 ml nebo 1 000 g	- 2,0 % u jednotlivého balení
	nad 1 000 ml nebo 1 000 g	- 1,5 % u jednotlivého balení
Zahuštěný mléčný výrobek	do 1 000 g	- 3,0 % u jednotlivého balení - 1,0 % u 20 ks balení
Zahuštěný mléčný výrobek	nad 1 000 g	- 2,0 % u jednotlivého balení - 0,5 % u 20 ks balení
Sušený mléčný výrobek, bílkovinný mléčný výrobek	do 250 g	- 3,0 % u jednotlivého balení - 1,0 % u 20 ks balení
	do 1 000 g	- 2,0 % u jednotlivého balení - 0,5 % u 20 ks balení
	nad 1 000 g	- 1,0 % u jednotlivého balení
Sýr a tvaroh včetně porcovaného a plátkovaného	do 125 g	- 10,0 % u jednotlivého balení - 2,0 % u 20 ks balení
	do 250 g	- 5,0 % u jednotlivého balení - 1,0 % u 20 ks balení
	do 500 g	- 3,0 % u jednotlivého balení - 1,0 % u 20 ks balení
	nad 500 g	- 1,0 % u jednotlivého balení
Sýr v nálevu po odkapání nálevu	do 125 g	- 15,0 % u jednotlivého balení - 2,0 % u 20 ks balení
	do 250 g	- 10,0 % u jednotlivého balení - 2,0 % u 20 ks balení
	do 500 g	- 5,0 % u jednotlivého balení - 1,0 % u 20 ks balení
	nad 500 g	- 2,0 % u jednotlivého balení - 1,0 % u 20 ks balení
Máslo a koncentráty mléčného tuku a složené mléčné výrobky	do 20 g	- 10,0 % u jednotlivého balení - 2,0 % u 20 ks balení
	do 250 g	- 1,5 % u jednotlivého balení - 1,0 % u 20 ks balení
	nad 250 g	- 1,0 % u jednotlivého balení

k vyhlášce č. 397/2016 Sb.
Fyzikální a chemické požadavky na jednotlivé mléčné výrobky
Tabulka 1 - Smetana tekutá

Druh výrobku	Obsah tuku (v % hmot. nejméně)
Smetana	10,0
Smetana ke šlehání	30,0
Smetana vysokotučná	35,0

Tabulka 2 - Zahuštěné mléčné výrobky
Zahuštěné neslazené mléčné výrobky

Druh výrobku	Obsah tuku (v % hmot.)	Mléčná sušina (v % hmot. nejméně)	Mléčná sušina tukuprostá (v % hmot. nejméně)
Zahuštěná neslazená smetana	nejméně 15,0	26,5	11,5
Zahuštěné neslazené plnotučné mléko	nejméně 7,5	25,0
Zahuštěné částečně odstředěné mléko	nejméně 1,0 méně než 7,5	20,0	17,5
v tom polotučné	4,0 – 4,5		17,5
Zahuštěné odstředěné mléko	nejvíce 1,0

Zahuštěné slazené mléčné výrobky

Druh výrobku	Obsah tuku (v % hmot.)	Mléčná sušina (v % hmot. nejméně)	Mléčná sušina tukuprostá (v % hmot. nejméně)
Zahuštěná slazená smetana	nejméně 16,0		14,0
Zahuštěné slazené plnotučné mléko	nejméně 8,0	28,0
Zahuštěné slazené mléko částečně odstředěné	nejméně 1,0 méně než 8,0	24,0	20,0
v tom polotučné	4,0 – 4,5	24,0	20,0
Zahuštěné slazené mléko odstředěné	nejvíce 1,0	24,0	20,0

Tabulka 3 - Sušené mléčné výrobky

Druh výrobku	Obsah tuku (v % hmot.)
Sušená smetana	nejméně 42,0
Sušené plnotučné mléko	nejméně 26,0 a méně než 42,0
Sušené částečně odstředěné mléko	více než 1,5 a méně než 26,0
v tom polotučné	14,0 až 16,0
Sušené odstředěné mléko	nejvíce 1,5

Tabulka 4 - Kysané mléčné výrobky

Kysané mléčné výrobky	Obsah tuku (v % hmot.)	Obsah sušiny tukuprosté (v % hmot. nejméně)
Kysaná smetana	nejméně 10,0
Kysané mléko včetně jogurtového	nejméně 0,5	8,0
Podmáslí	nejvíce 1,5	7,0
Jogurt bílý smetanový	nejméně 10,0
Jogurt bílý	méně než 10,0	8,2

Tabulka 5 – Klasifikace přírodních sýrů podle obsahu tuku v sušině

Kategorie sýra	Tuk v sušině (v % hmot.)
Vysokotučný	nejméně 60,0
Plnotučný	nejméně 45,0 a méně než 60,0
Polotučný	nejméně 25,0 a méně než 45,0
Nízkotučný	nejméně 10,0 a méně než 25,0
Odtučněný	méně než 10,0

Obsah tuku v sušině v procentech hmotnostních se stanoví podle následujícího vzorce:

% hmot . tuku v sušině = \frac{hmotnost tuku v g}{100 - hmotnost vody v g} \times 100

Tabulka 6 - Klasifikace přírodních sýrů podle konzistence ve vztahu k obsahu vody v tukuprosté hmotě sýra

Sýr	% VVTPH
Extra tvrdý	nejvíce 51
Tvrdý	49 až 56
Polotvrdý	54 až 63
Poloměkký	61 až 69
Měkký	nejméně 67

VVTPH = voda v tukuprosté hmotě sýra, která se stanoví podle následujícího vzorce:

% VVTPH = \frac{hmotnost vody v g}{100 - hmotnost tuku v g} \times 100

Tabulka 7 - Klasifikace přírodního sýra podle zrání

Sýr	Charakteristika
Sýr čerstvý	nezrající
Sýr čerstvý	termizovaný
Sýr zrající	na povrchu
	s mazem na povrchu
	v celé hmotě
z toho Plísňový sýr	s plísní na povrchu
	s plísní uvnitř hmoty sýra
	dvouplísňový

Tabulka 8 - Klasifikace tvarohu podle konzistence a obsahu tuku v sušině

Tvaroh	Tuk v sušině (v % hmot.)
Tučný	nejméně 38,0
Polotučný	15,0 až 25,0
Nízkotučný nebo jemný	nejvíce 15,0
Odtučněný nebo měkký nebo tvrdý	nejvíce 5,0

Tabulka 9 – Přehled povolených složek jiných než sýry pro výrobu tavených sýrů a tavených sýrových výrobků a tavených mléčných výrobků

Složka jiná než sýr	Tavený sýr a tavený roztíratelný sýr		Tavený sýrový výrobek a tavený mléčný výrobek
	druhově pojmenovaný	druhově nepojmenovaný
Máslo, máselný tuk, smetana, máselný koncentrát	pouze pro standardizaci obsahu tuku	ano	ano
Ostatní mléčné složky	ne	ano obsah nejvýše 5 % hmot. laktózy ve finálním taveném sýru	ano
Jedlá sůl	ano	ano	ano
Bakteriální kultury	ano	ano	ano
Enzymy^*)	ano	ano	ano
Cukry (sacharidy se sladícím účinkem)	ne	ne	ano
Koření a sezónní zelenina	podle druhu výrobku a v množství, které postačuje, aby dodalo konečnému výrobku charakteristickou chuť
Ostatní zdravotně nezávadné potraviny	ano		ano

^*) zdravotně nezávadné se specifickými účinky

k vyhlášce č. 397/2016 Sb.
Přípustné záporné hmotnostní a objemové odchylky balení mražených krémů

Výrobek	Hmotnost nebo objem balení	Přípustná záporná hmotnostní nebo objemová odchylka
Mražený krém	do 100 g	- 5,0 % u jednotlivého balení
	do 500 g	- 3,0 % u jednotlivého balení
	nad 500 g	- 1,0 % u jednotlivého balení

k vyhlášce č. 397/2016 Sb.
Členění mražených krémů na druhy, skupiny a podskupiny

Druh	Skupina	Podskupina
Mražený krém	smetanový	podle použité ochucující složky např.: vanilkový jahodový malinový meruňkový citrónový pomerančový oříškový pistáciový čokoládový karamelový kávový kakaový
	mléčný
	s rostlinným tukem
	vodový
	ovocný
	sorbet

k vyhlášce č. 397/2016 Sb.
Fyzikální a chemické požadavky na jakost mražených krémů

Druh	Celková sušina (v % hmot.	Tukuprostá mléčná sušina (v % hmot. nejméně)	Mléčný tuk (v % hmot. nejméně)	Ovocná složka (v % hmot. nejméně)	Suché skořápkové plody (v % hmot. nejméně)
Mražený krém smetanový			8,0
Mražený krém mléčný		6,0	2,5
Mražený krém s rostlinným tukem			5,0 (obsah rostlinného tuku)
Mražený krém vodový	12,0
Mražený krém ovocný	12,0			15,0	5,0
Mražený krém sorbet	12,0			25,0	7,0

Poznámka: U mraženého krému ovocného a mraženého krému sorbet platí v závislosti na použité ochucující složce požadavek pro obsah ovocné složky nebo pro obsah suchých skořápkových plodů.

k vyhlášce č. 397/2016 Sb.
Přípustné záporné hmotnostní a objemové odchylky balení jedlých tuků a olejů

Výrobek	Hmotnost nebo objem balení	Přípustná záporná hmotnostní nebo objemová odchylka
Rostlinný olej	do 1 litru	- 4,0 % u jednotlivého balení
Rostlinný olej	do 1 litru	- 2,0 % u 20 ks balení
Tekutý emulgovaný tuk	1 až 15 litrů	- 1,0 % u jednotlivého balení
Tekutý emulgovaný tuk	nad 15 litrů	- 0,1 % u jednotlivého balení
Roztíratelný tuk, směsný roztíratelný tuk, ztužené a pokrmové tuky, živočišné tuky	do 500 g	- 1,5 % u jednotlivého balení
	do 500 g	- 1,0 % u 20 ks balení
	0,5 až 5,0 kg	- 1,0 % u jednotlivého balení
	nad 5 kg	- 0,1 % u jednotlivého balení

k vyhlášce č. 397/2016 Sb.
Členění jedlých tuků a olejů na druhy, skupiny a podskupiny
Tabulka 1 - Základní členění jedlých tuků a olejů na druhy, skupiny a podskupiny

Druh	Skupina	Podskupina
Jedlý tuk nebo jedlý olej	rostlinný jednodruhový nebo podle konkrétního rostlinného původu rostlinný vícedruhový	fritovací panenský
	vepřové sádlo výběrový hovězí lůj hovězí lůj podle druhu živočicha
	plně ztužený částečně ztužený
	pokrmový
	tekutý emulgovaný

Tabulka 2 - Členění a požadavky na jednodruhové rostlinné tuky a oleje

Výrobek	Požadavky
Olej z podzemnice olejné	olej vyrobený z jader podzemnice olejné(jádra druhu Arachis hypogaea L.)
Babassový olej	vyrobený z jader plodů několika druhů palem Orbignya spp.
Kokosový tuk	vyrobený z dužiny (kopry) kokosových ořechů, plodů palmy kokosové (Cocos nucifera L.)
Bavlníkový olej	vyrobený ze semen různých kultivovaných druhů bavlníku Gossypum spp.
Hroznový olej	vyrobený ze semen hroznů révy vinné (Vitis vinifera L.)
Kukuřičný olej	vyrobený z klíčků kukuřice (zárodek Zea mays L.)
Hořčičný olej	Vyrobený ze semen hořčice bílé (Sinapis alba L. nebo Brassica hirta Moench), hořčice hnědé nebo žluté (Brassica juncea (L.) Czernajev a Cossen) a hořčice černé (Brassica negra (L.) Koch).
Palmojádrový tuk	vyrobený z jader plodů palmy olejové (Elaeis guineensis)
palmojádrový tuk frakcionovaný - olein	tekutá frakce získaná z palmojádrového tuku frakcionací
palmojádrový tuk frakcionovaný - stearin	pevná frakce s vysokým bodem tání získaná z palmojádrového tuku frakcionací
Palmový tuk	vyrobený z dužiny plodů palmy olejové(Elaeis guineensis)
palmový tuk frakcionovaný - olein	tekutá frakce získaná z palmového tuku frakcionací
palmojádrový tuk frakcionovaný - stearin	pevná frakce s vysokým bodem tání získaná z palmového tuku frakcionací
palmojádrový tuk frakcionovaný - superolein	tekutá frakce získaná z palmového tuku speciálním procesem řízené krystalizace tak, aby bylo dosaženo hodnoty jodového čísla 60 nebo více
Řepkový olej	vyrobený ze semen druhů řepky olejné Brassica napus L., Brassica campestris L., Brassica juncea L. a Brassica tournefortii Gouan
Řepkový olej nízkoerukový	vyrobený ze semen s nízkým obsahem kyseliny erukové vyšlechtěných druhů řepky olejné Brassica napus L., Brassica campestris L. a Brassica juncea L. musí obsahovat nejvíce 2 % hmot. erukové kyseliny z celkového obsahu mastných kyselin
Rýžový olej	vyrobený z otrub rýže (Oriza sativa L.)
Světlicový olej	vyrobený ze semen světlice barvířské (Carthamus tinctorius L.)
Světlicový olej s vysokým obsahem kyseliny olejové	vyrobený ze semen s vysokým obsahem kyseliny olejové kultivovaných druhů světlice barvířské (Carthamus tinctorius L.) musí obsahovat nejméně 70 % hmot. kyseliny olejové z celkového množství mastných kyselin
Sezamový olej	vyrobený ze semen sezamu (Sesamum indicum L.)
Sójový olej	vyrobený ze semen sóji (Glycine max (L.) Merr.)
Slunečnicový olej	vyrobený ze semen slunečnice (Helianthus annuu L.)
Slunečnicový olej s vysokým obsahem kyseliny olejové	vyrobený ze semen s vysokým obsahem kyseliny olejové kultivovaných druhů semen slunečnice(Helianthus annuu L.) musí obsahovat nejméně 75 % hmot. kyseliny olejové z celkového množství mastných kyselin
Olivový olej	olej získaný z plodů olivovníku (Olea europaea sativa Hoff. et Link)
Konopný olej	vyrobený ze semen konopí setého (Cannabis sativa)