Část 2
TOLEROVANÉ HODNOTY PRO JEDNOTLIVÉ DRUHY, SKUPINY NEBO PODSKUPINY POTRAVIN
1. MASO A MASNÉ VÝROBKY, DRŮBEŽ A VÝROBKY Z DRŮBEŽÍHO MASA, KRÁLIČÍ MASO, ZVĚŘINA A DALŠÍ DRUHY MASA
1.1. Maso, maso porcované, dělené, balené, včetně drobů - čerstvé i zmrazené
| n | c | m | M | |
|---|---|---|---|---|
| Koliformní bakterie | 5 | 2 | 5.102 | 5.103 |
| Staphylococcus auerus | 5 | 2 | 102 | 5.103 |
| Salmonella | 5 | 0 | 0/25 | - |
1.5.1. Plátkované a porcované balené tepelně opracované masné výrobky
| n | c | m | M | |
|---|---|---|---|---|
| Celkový počet mikroorganismů | 5 | 2 | 5.104 | 5.105 |
| Bakterie mléčného kvašení | 5 | 2 | 5.104 | 106 |
| Koliformní bakterie | 5 | 2 | 102 | 103 |
| Sulfitredukující klostridia | 5 | 2 | 0b | 102 |
| Staphylococcus aureus | 5 | 2 | 102 | 103 |
| Salmonella | 5 | 0 | 0/25 | - |
1.6.1. Konzervy sterilované musí splňovat podmínky obchodní sterility
2.1. Čerstvé, zmrazené a solené ryby a jejich části, určené k tepelné úpravě
| n | c | m | M | |
|---|---|---|---|---|
| Celkový počet mikroorganismů | 5 | 2 | 105 | 106 |
| Escherichia coli | 5 | 2 | 102 | 5.102 |
| Sulfitredukující klostridia | 5 | 2 | 0b | 102 |
| Salmonella | 5 | 0 | 0/25 | - |
2.4.1. Výrobky marinované tepelně neopracované bez konzervačních přísad (např. v rosolu, oleji, nálevu, remuládě)
| n | c | m | M | |
|---|---|---|---|---|
| Koliformní bakterie | 5 | 2 | 103 | 104 |
| Sulfitredukující klostridia | 5 | 2 | 0b | 5.102 |
| Staphylococcus aureus | 5 | 2 | 0d | 5.102 |
| Bacillus cereus | 5 | 2 | 103 | 5.103 |
| Salmonella | 5 | 0 | 0/25 | - |
| Kvasinky | 5 | 2 | 104 | 106 |
2.5.1. Hermeticky balené rybí polokonzervy nepasterované, bez konzervačních přísad (kaviár, očka, sardelová pasta, losos v oleji, krabí tyčinky apod.)
| n | c | m | M | |
|---|---|---|---|---|
| Celkový počet mikroorganismů | 5 | 2 | 5.103 | 5.104 |
| Koliformní bakterie | 5 | 1 | 102 | 5.103 |
| Sulfitredukující klostridia | 5 | 2 | 102 | 103 |
| Staphylococcus auerus | 5 | 2 | 0d | 5.102 |
| Salmonella | 5 | 0 | 0/25 | - |
1.2. Uzená masa syrová, mleté nebo krájené maso určené k tepelné úpravě nebo zpracování - čerstvé i zmrazené
| n | c | m | M | |
|---|---|---|---|---|
| Celkový počet mikroorganismůa) | 5 | 2 | 106 | 5.106 |
| Koliformní bakterie | 5 | 2 | 5.102 | 5.103 |
| Staphylococcus aureus | 5 | 1 | 5.102 | 5.103 |
| Salmonella | 5 | 0 | 0/25 | - |
a) stanovuje se jen u mletých mas
1.6.2. Polokonzervy
| n | c | m | M | |
|---|---|---|---|---|
| Celkový počet mikroorganismů | 5 | 2 | 5.103 | 5.104 |
| Sulfitredukující klostridia | 5 | 2 | 0 b | 102 |
| Staphylococcus auerus | 5 | 1 | 0d | 2.102 |
| Salmonella | 5 | 0 | 0/25 | - |
2. RYBY, OSTATNÍ VODNÍ ŽIVOČICHOVÉ A VÝROBKY Z NICH
2.2. Uzené, smažené a sušené ryby
| n | c | m | M | |
|---|---|---|---|---|
| Celkový počet mikroorganismůb) | 5 | 2 | 5.103 | 2.104 |
| Koliformní bakterie | 5 | 2 | 0b | 102 |
| Sulfitredukující klostridia | 5 | 2 | 0b | 102 |
| Staphylococcus auerus | 5 | 2 | 102 | 5.102 |
| Salmonella | 5 | 0 | 0/25 | - |
b) U výrobků s přísadou koření a/nebo uzených studeným kouřem se tolerují hodnoty o řád vyšší s výjimkou Staphylococcus aureus a Salmonella.
2.4.2. Výrobky marinované tepelně opracované nebo s konzervačními přísadami (např. v rosolu, oleji, nálevu, remuládě)
| n | c | m | M | |
|---|---|---|---|---|
| Celkový počet mikroorganismů | 5 | 2 | 105 | 106 |
| Koliformní bakterie | 5 | 2 | 102 | 5.102 |
| Sulfitredukující klostridia | 5 | 2 | 0b | 102 |
| Staphylococcus aureus | 5 | 2 | 0d | 5.102 |
| Bacillus cereus | 5 | 1 | 102 | 5.102 |
| Salmonella | 5 | 0 | 0/25 | - |
| Kvasinky | 5 | 2 | 103 | 5.104 |
2.5.2. Hermeticky balené rybí polokonzervy pasterované nebo s konzervačními přísadami
| n | c | m | M | |
|---|---|---|---|---|
| Celkový počet mikroorganismů | 5 | 2 | 103 | 104 |
| Koliformní bakterie | 5 | 1 | 0b | 5.102 |
| Staphylococcus auerus | 5 | 2 | 0d | 102 |
| Sulfitredukující klostridia | 5 | 2 | 0b | 102 |
| Salmonella | 5 | 0 | 0/25 | - |
1.3. Masné výrobky tepelně neopracované určené k přímé spotřebě (např. čajový salám, lososová šunka)
| n | c | m | M | |
|---|---|---|---|---|
| Koliformní bakterie | 5 | 2 | 2.103 | 104 |
| Sulfitredukující klostridia | 5 | 2 | 102 | 103 |
| Staphylococcus aureus | 5 | 2 | 5.102 | 5.103 |
| Salmonella | 5 | 0 | 0/25 | - |
2.3. Korýši, měkkýši a hlavonožci
| n | c | m | M | |
|---|---|---|---|---|
| Celkový počet mikroorganismů+) | 5 | 2 | 104 | 105 |
| Koliformní bakterie | 5 | 2 | 102 | 5.102 |
| Staphylococcus auerus | 5 | 2 | 0 d | 102 |
| Salmonella | 5 | 0 | 0/25 | - |
+) U krabího masa se tolerují hodnoty o řád vyšší.
1.4. Trvanlivé masné výrobky
| n | c | m | M | |
|---|---|---|---|---|
| Koliformní bakterie | 5 | 1 | 102 | 2.103 |
| Sulfitredukující klostridia | 5 | 1 | 102 | 103 |
| Staphylococcus aureus | 5 | 0 | 0d | - |
| Salmonella | 5 | 0 | 0/25 | - |
2.4. Výrobky z ryb hermeticky neuzavřené
POZNÁMKA: Výrobky z mělněných ryb určené k tepelné úpravě viz 20.2.
1.5. Tepelně opracované masné výrobky
| n | c | m | M | |
|---|---|---|---|---|
| Celkový počet mikroorganismů | 5 | 2 | 104 | 105 |
| Koliformní bakterie | 5 | 1 | 0b | 5.102 |
| Sulfitredukující klostridia | 5 | 1 | 102 | 103 |
| Staphylococcus aureus | 5 | 1 | 0d | 102 |
| Salmonella | 5 | 0 | 0/25 | - |
2.5. Hermeticky balené rybí „polokonzervy“
1.6. Tepelně opracované výrobky hermeticky balené
2.6. Rybí konzervy musí splňovat podmínky obchodní sterility.
| 3. | VAJEČNÉ VÝROBKY | ||||
| 3.1. | Vaječné výrobky sušené | ||||
| n | c | m | M | ||
| Celkový počet mikroorganismů | 5 | 2 | 2.104 | 105 | |
| Enterobacteriaceae | 5 | 2 | 0b | 102 | |
| Salmonella | 5 | 0 | 0/25 | - | |
| Staphylococcus auerus | 5 | 1 | 0d | 2.102 | |
| 3.2. | Majonézy a majonézy ochucené, balené včetně omáček, krémů | ||||
| n | c | m | M | ||
| Celkový počet mikroorganismů | 5 | 2 | 103 | 104 | |
| Koliformní bakterie | 5 | 1 | 0b | 102 | |
| Staphylococcus auerus | 5 | 2 | 0d | 2.102 | |
| Salmonella | 5 | 0 | 0/25 | - | |
| Kvasinky | 5 | 3 | 102 | 103 | |
| 4. | MLÉKO A MLÉČNÉ VÝROBKY | ||||
| 4.1. | Syrové kravské mléko pro přímý prodej | ||||
| n | c | m | M | ||
| Celkový počet mikroorganismů | 105 | ||||
| Staphylococcus auerus | 5 | 2 | 5.105 | 2.103 | |
| Salmonella | 5 | 0 | 0/25 | - | |
| 4.2. | Tekuté mléčné výrobky pastérované | ||||
| n | c | m | M | ||
| Celkový počet psychrofilních | 5 | 2 | 5.104 | 5.105 | |
| mikroorganismů | |||||
| Koliformní bakterie | 5 | 2 | 102 | 5.102 | |
| 4.3. | Mléčné výrobky zahuštěné s výjimkou sterilovaných a ošetřených UHT | ||||
| n | c | m | M | ||
| Koliformní bakterie | 5 | 2 | 0b | 2.102 | |
| Staphylococcus auerus Salmonella | 5 5 | 0 0 | 0d 0/25 | - - | |
| 4.4. | Mléčné výrobky sušené včetně výrobků s přísadami a směsi k přípravě zmrzlin a mléčných pudinků | ||||
| n | c | m | M | ||
| Koliformní bakterie | 5 | 0 | 0b | - | |
| Salmonella | 10 | 0 | 0/25 | - | |
| Staphylococcus auerus | 5 | 2 | 0d | 2.102 | |
| 4.5. | Mléčné tekuté a zahuštěné výrobky sterilované a ošetřené UHT | ||||
| M | |||||
| Celkový počet mikroorganismů d/ | 10/0,1 ml | ||||
| d/ Po inkubaci při 30 °C po dobu 15 dnů. | |||||
| 4.6. | Výrobky pro kojeneckou a dětskou výživu | ||||
| 4.6.1. | Sušené mléčné výrobky | ||||
| n | c | m | M | ||
| Celkový počet mikroorganismů | 5 | 2 | 104 | 5.104 | |
| Koliformní bakterie | 5 | 0 | 0b | - | |
| Salmonella | 10 | 0 | 0/50 | - | |
| Staphylococcus auerus | 5 | 0 | 0d | - | |
| Potenciálně toxinogenní plísně | 5 | 0 | 0b | - | |
| Aspergillus flavuse/ | |||||
| e/ Při překročení uvedené hodnoty je pro posouzení rozhodující zjištěný obsah aflatoxinů, viz zvláštní předpis3/ | |||||
| 4.6.2. | Cereálně-mléčné výrobky: viz odst. 8.3. | ||||
| 4.7. | Smetanové, mléčné, tvarohové krémy čerstvé | ||||
| n | c | m | M | ||
| Koliformní bakterie | 5 | 2 | 5.102 | 2.103 | |
| Salmonella | 10 | 0 | 0/25 | - | |
| Staphylococcus auerus | 5 | 1 | 0d | 102 | |
| Plísně jiné než | 5 | 3 | 102 | 103 | |
| Geotrichum candidum | |||||
| 4.8. | Mléčné pudinky, krémy, dezerty | ||||
| 4.8.1. | Hotové mléčné pudinky, krémy, dezerty | ||||
| n | c | m | M | ||
| Koliformní bakterie | 5 | 2 | 102 | 5.102 | |
| Salmonella | 5 | 0 | 0/25 | - | |
| Staphylococcus aureus | 5 | 1 | 0 d | 2.102 | |
| Bacillus cereus | 5 | 2 | 102 | 103 | |
| 4.8.2. | Pudinky, krémy a dezerty v prášku, tzv. šlehačka v prášku: viz odst. 10.1, obdobné výrobky v prášku na bázi mléka viz 4.4. | ||||
| 4.9. | Mléčné výrobky fermentované, tvaroh, čerstvé tvarohové sýry | ||||
| 4.9.1. | Jogurt, jogurtové nápoje, podmáslí, nápoje z podmáslí, acidofilní mléko, kefír, smetana kysaná apod. | ||||
| n | c | m | M | ||
| Koliformní bakterie | 5 | 2 | 102 | 103 | |
| 4.9.2. | Tvaroh včetně výrobků ochucených a s přísadami, čerstvé tvarohové sýry, čerstvé sýry nezrající | ||||
| n | c | m | M | ||
| Koliformní bakterie | 5 | 3 | 5.102 | 2.103 | |
| Salmonella | 5 | 0 | 0/25 | - | |
| Kvasinky | 5 | 3 | 5.103 | 5.104 | |
| Plísně jiné než Geotrichum candidum | 5 | 3 | 102 | 103 | |
| 4.9.3. | Tepelně opracované (termizované) výrobky včetně výrobků ochucených a s přísadami | ||||
| n | c | m | M | ||
| Celkový počet mikroorganismů | 5 | 2 | 5.103 | 5.104 | |
| Koliformní bakterie | 5 | 2 | 0b | 102 | |
| Staphylococcus aureus | 5 | 2 | 0d | 102 | |
| 4.10. | Sýry | ||||
| 4.10.1. | Sýry ze syrového mléka | ||||
| n | c | m | M | ||
| Escherichia coli | 5 | 2 | 103 | 104 | |
| Staphylococcus aureus | 5 | 2 | 103 | 104 | |
| Listeria monocytogenes Salmonella | 5 5 | 0 0 | 0/25 0/25 | - - | |
| 4.10.2. | Tvrdé sýry, zvláště tvrdé sýry a sýry strouhané (včetně vakuově balených) | ||||
| n | c | m | M | ||
| Escherichia coli | 5 | 2 | 10 | 102 | |
| Staphylococcus aureus | 5 | 2 | 102 | 103 | |
| Plísně f) Sulfitredukující klostridia | 5 5 | 2 2 | 102 0b | 5.102 102 | |
| f) U strouhaných, plátkovaných a krájených sýrů se tolerují hodnoty o řád vyšší. | |||||
| 4.10.3. | Polotvrdé sýry (včetně vakuově balených) | ||||
| n | c | m | M | ||
| Escherichia coli Sulfitredukující klostridia | 5 5 | 2 2 | 2.102 0b | 103 102 | |
| Staphylococcus aureus | 5 | 2 | 102 | 103 | |
| 4.10.4. | Měkké sýry zrající | ||||
| n | c | m | M | ||
| Escherichia coli | 5 | 2 | 2.102 | 103 | |
| Staphylococcus aureus | 5 | 2 | 5.102 | 5.103 | |
| Listeria monocytogenes | 5 | 0 | 0/25 | - | |
| Salmonella | 5 | 0 | 0/25 | - | |
| 4.10.5. | Plísňové sýry | ||||
| n | c | m | M | ||
| Escherichia coli | 5 | 2 | 103 | 5.103 | |
| Staphylococcus aureus Salmonella | 5 5 | 2 0 | 5.102 0/25 | 5.103 - | |
| 4.10.6. | Tavené sýry včetně sýrů ochucených a s přísadami | ||||
| n | c | m | M | ||
| Celkový počet mikroorganismů*) | 5 | 2 | 103 | 104 | |
| Koliformní bakterie | 5 | 2 | 0b | 102 | |
| Staphylococcus aureus | 5 | 1 | 102 | 5.102 | |
| Plísně | 5 | 2 | 102 | 103 | |
| *) U tavených sýrů ochucených a s přísadami se připouštějí hodnoty o řád vyšší. | |||||
| 4.11. | Máslo a pomazánkové máslo | ||||
| 4.11.1. | Máslo mlékárenské | ||||
| n | c | m | M | ||
| Celkový počet mikroorganismů | 5 | 2 | 104 | 105 | |
| Koliformní bakterie | 5 | 2 | 0b | 50 | |
| Plísně jiné než Geotrichum candidum | 5 | 2 | 102 | 5.102 | |
| 4.11.2. | Pomazánkové máslo | ||||
| n | c | m | M | ||
| Celkový počet mikroorganismů g) | 5 | 3 | 104 | 105 | |
| Koliformní bakterie | 5 | 2 | 102 | 103 | |
| Plísně jiné než Geotrichum candidumh) | 5 | 3 | 102 | 5.102 | |
| g) Nesleduje se u výrobků ze zakysané nebo polozakysané smetany. | |||||
| h) U pomazánkového másla s přísadou zeleniny se tolerují hodnoty o řád vyšší. | |||||
| 5. | BALENÉ ZMRZLINY A MRAŽENÉ KRÉMY | ||||
| n | c | m | M | ||
| Celkový počet mikroorganismů *) | 5 | 2 | 105 | 5.105 | |
| Koliformní bakterie**) | 5 | 2 | 102 | 5.102 | |
| Staphylococcus aureus Salmonella | 5 5 | 2 2 | 0d 0/25 | 2.102 - | |
| *) Nesleduje se u výrobků s tvarohem nebo jogurtem. **) Pro výrobky s tvarohem jsou hodnoty n = 5, c = 2, m = 3.102, M = 103. | |||||
| 6. | JEDLÉ TUKY A OLEJE | ||||
| 6.1. | Rostlinné jedlé oleje lisované za studena („panenské“) | ||||
| n | c | m | M | ||
| Celkový počet mikroorganismů | 5 | 3 | 102 | 103 | |
| Koliformní bakterie | 5 | 2 | 0b | 50 | |
| Plísně | 5 | 2 | 102 | 5.102 | |
| 6.2. | Emulgované tuky | ||||
| n | c | m | M | ||
| Koliformní bakterie | 5 | 2 | 2.102 | 103 | |
| Plísně | 5 | 2 | 102 | 5.102 | |
| 7. | ZPRACOVANÉ OVOCE A ZELENINA, SUCHÉ SKOŘÁPKOVÉ PLODY | ||||
| 7.1. | Krájená nebo strouhaná čerstvá zelenina a její směsi, čerstvé ovocné a zeleninové šťávy k rychlé spotřebě | ||||
| 7.1.1. | Krájená nebo strouhaná čerstvá zelenina a její směsi Escherichia coli Salmonella 7.1.2. Čerstvé ovocné a zeleninové šťávy k rychlé spotřebě | n 5 5 | c 2 2 | m 102 0/25 | M 103 - |
| Celkový počet mikroorganismů | 2 | 1 | 105 | 106 | |
| Koliformní bakterie | 2 | 1 | 102 | 103 | |
| Kvasinky Plísně | 2 2 | 1 1 | 103 102 | 104 103 | |
| 7.2. | Zmrazená zelenina, houby a ovoce, kombinované bezmasé výrobky z nich | ||||
| 7.2.1. | Výrobky obsahující předvářenou (blanžírovanou) zeleninu, brambory, houby, ovoce | ||||
| n | c | m | M | ||
| Celkový počet mikroorganismů | 5 | 2 | 105 | 5.105 | |
| Koliformní bakterie | 5 | 2 | 5.102 | 5.103 | |
| Salmonella | 5 | 0 | 0/25 | - | |
| Plísně | 5 | 2 | 5.102 | 2.103 | |
| 7.2.2. | Výrobky obsahující nepředvářenou (neblanžírovanou) zeleninu, brambory, houby, ovoce | ||||
| n | c | m | M | ||
| Celkový počet mikroorganismů | 5 | 2 | 106 | 5.106 | |
| Koliformní bakterie | 5 | 2 | 5.103 | 2.104 | |
| Salmonella | 5 | 0 | 0/25 | - | |
| Plísně | 5 | 2 | 103 | 5.103 | |
| 7.3. | Sušená zelenina a ovoce | ||||
| 7.3.1. | Sušená zelenina a houby | ||||
| n | c | m | M | ||
| Escherichia coli | 5 | 2 | 102 | 103 | |
| Plísně | 5 | 3 | 104 | 105 | |
| 7.3.2. | Sušené ovoce | ||||
| n | c | m | M | ||
| Koliformní bakterie Kvasinky | 5 5 | 2 2 | 102 104 | 103 105 | |
| Plísně | 5 | 2 | 103 | 104 | |
| 7.4. | Ovocné a zeleninové výrobky konzervované | ||||
| 7.4.1. | Ovocné, zeleninové, masozeleninové a kombinované výrobky hermeticky uzavřené tepelně opracované trvanlivé (kyselé i nekyselé) včetně výrobků určených pro dětskou a kojeneckou výživu Musí splňovat požadavek obchodní sterility. | ||||
| 7.4.2. | Ovocné a zeleninové výrobky hermeticky neuzavřené | ||||
| n | c | m | M | ||
| Escherichia coli | 5 | 2 | 50 | 2.102 | |
| 7.4.3. | Kečupy, dresinky, křenové směsi apod. | ||||
| n | c | m | M | ||
| Celkový počet mikroorganismů | 5 | 2 | 5.102 | 5.103 | |
| Koliformní bakterie | 5 | 1 | 0d | 102 | |
| Kvasinky | 5 | 2 | 102 | 103 | |
| Plísně | 5 | 2 | 0d | 2.102 | |
| 7.5. | Jádra suchých skořápkových plodů | ||||
| n | c | m | M | ||
| Koliformní bakterie*) | 5 | 2 | 102 | 103 | |
| Plísně Potenciálně toxinogenní plísně | 5 5 | 2 0 | 103 102 | 104 - | |
| Aspergillus flavus**) | |||||
| *) U pražených výrobků se požadují hodnoty o řád nižší. | |||||
| **) Při překročení uvedené hodnoty je pro posouzení rozhodující zjištěný obsah aflatoxinů, viz zvláštní předpis.3) | |||||
| 7.6. | Kokos strouhaný | ||||
| n | c | m | M | ||
| Celkový počet mikroorganismů | 5 | 2 | 103 | 104 | |
| Koliformní bakterie | 5 | 1 | 0d | 2.102 | |
| Salmonella Plísně Potenciálně toxinogenní plísně Aspergillus flavus (též Aspergillus parasiticus a Aspergillus nominus) | 5 5 5 | 0 2 0 | 0/25 102 102 | - 103 - | |
| e/ Při překročení uvedené hodnoty je pro posouzení rozhodující zjištěný obsah aflatoxinů, viz zvláštní předpis.3/ | |||||
| 8. | MLÝNSKÉ A OBILNÉ VÝROBKY, LUŠTĚNINY A MLÝNSKÉ VÝROBKY Z LUŠTĚNIN, SEMENA ROSTLIN | ||||
| 8.1. | Mouka, krupice, kroupy, jáhly, moučné směsi pro přípravu těst | ||||
| n | c | m | M | ||
| Koliformní bakterie | 5 | 2 | 103 | 104 | |
| Plísně | 5 | 2 | 105 | 104 | |
| 8.2. | Instantní moučné a krupicové výrobky s výjimkou dětské výživy | ||||
| n | c | m | M | ||
| Celkový počet mikroorganismů | 5 | 2 | 104 | 105 | |
| Koliformní bakterie | 5 | 2 | 102 | 5.102 | |
| Plísně | 5 | 2 | 5.102 | 5.103 | |
| 8.3. | Dětská výživa cereální, cereálně-mléčná, cereální s ovocnou nebo jinou složkou | ||||
| 8.3.1. | Dětská výživa určená ke spotřebě po tepelné úpravě | ||||
| n | c | m | M | ||
| Celkový počet mikroorganismů | 5 | 2 | 104 | 5.104 | |
| Koliformní bakterie | 5 | 1 | 102 | 5.102 | |
| Salmonella | 5 | 0 | 0/25 | - | |
| Potenciálně toxinogenní plísně Aspergillus flavue/ | 5 | 0 | 0b | - | |
| Staphylococcus aureus | 5 | 1 | 0d | 102 | |
| e/ Při překročení uvedené hodnoty je pro posouzení rozhodující zjištěný obsah aflatoxinů, viz zvláštní předpis.3/ | |||||
| 8.3.2. | Dětská výživa určená ke konzumaci po obnovení v převařené a poté zchlazené tekutině | ||||
| n | c | m | M | ||
| Celkový počet mikroorganismů | 5 | 2 | 5.103 | 5.104 | |
| Koliformní bakterie | 5 | 1 | 0b | 102 | |
| Salmonella | 10 | 0 | 0/50 | - | |
| Staphylococcus aureus | 5 | 1 | 0d | 102 | |
| Potenciálně toxinogenní plísně | 5 | 0 | 50 | - | |
| Aspergillus flavuse/ | |||||
| e/ Při překročení uvedené hodnoty je pro posouzení rozhodující zjištěný obsah aflatoxinů, viz zvláštní předpis.3/ | |||||
| 8.4. | Těstoviny | ||||
| 8.4.1. | Těstoviny sušené včetně ochucených nebo s náplní | ||||
| n | c | m | M | ||
| Celkový počet mikroorganismů | 5 | 3 | 105 | 106 | |
| Koliformní bakterie | 5 | 2 | 102 | 103 | |
| Staphylococcus aureus | 5 | 2 | 103 | 104 | |
| Plísně Salmonella | 5 5 | 2 2 | 103 0/25 | 104 - | |
| 8.4.2. | Těstoviny nesušené včetně ochucených | ||||
| n | c | m | M | ||
| Celkový počet mikroorganismů | 5 | 3 | 106 | 5.106 | |
| Koliformní bakterie | 5 | 2 | 103 | 104 | |
| Staphylococcus aureus Salmonella | 5 5 | 2 2 | 103 0/25 | 104 - | |
| 8.4.3. | Těstoviny nesušené s náplní | ||||
| n | c | m | M | ||
| Celkový počet mikroorganismů | 5 | 3 | 106 | 5.106 | |
| Koliformní bakterie | 5 | 2 | 103 | 104 | |
| Staphylococcus aureus | 5 | 2 | 103 | 104 | |
| Bacillus cereus | 5 | 2 | 103 | 104 | |
| Clostridium perfringens Salmonella | 5 5 | 2 2 | 103 0/25 | 5.102 - | |
| 8.5. | Rýže, luštěniny | ||||
| n | c | m | M | ||
| Escherichia coli | 5 | 1 | 5.102 | 5.103 | |
| Plísně | 5 | 3 | 104 | 5.104 | |
| 8.6. | Sójové výrobky | ||||
| 8.6.1. | Dehydrované sójové výrobky texturované (plátky, kostky, drť apod.) určené k tepelné úpravě | ||||
| n | c | m | M | ||
| Celkový počet mikroorganismů | 5 | 3 | 103 | 104 | |
| Koliformní bakterie | 5 | 2 | 50 | 5.102 | |
| 8.6.2. | Sójové výrobky typu tofu pastérované nebo zmrazené | ||||
| n | c | m | M | ||
| Celkový počet mikroorganismů | 5 | 3 | 5. 105 | 2.106 | |
| Koliformní bakterie | 5 | 2 | 2.102 | 103 | |
| Staphylococcus aureus | 5 | 1 | 102 | 103 | |
| 8.6.3. | Sójové jogurty, nápoje a obdobné výrobky pasterované | ||||
| n | c | m | M | ||
| Celkový počet mikroorganismů | 5 | 2 | 104 | 5.104 | |
| Koliformní bakterie | 5 | 2 | 0 b | 102 | |
| Staphylococcus aureus | 5 | 1 | 0d | 2.102 | |
| 8.7. | Semena rostlin | ||||
| 8.7.1. | Drobná semena rostlin k přímé spotřebě (slunečnicová, sezamová, dýňová, lněná semena apod.) | ||||
| n | c | m | M | ||
| Escherichia coli | 5 | 2 | 102 | 103 | |
| Plísně | 5 | 3 | 104 | 105 | |
| 8.7.2. | Drobná semena rostlin ke spotřebě po tepelném opracování (mák, pohanka, proso apod.) | ||||
| n | c | m | M | ||
| Escherichia coli | 5 | 2 | 5.102 | 5.103 | |
| Plísně | 5 | 3 | 5.104 | 5.105 | |
| 8.7.3. | Naklíčená semena rostlin | ||||
| n | c | m | M | ||
| Escherichia coli | 5 | 2 | 103 | 104 | |
| Plísně | 5 | 3 | 104 | 105 | |
| 8.8. | Obilné výrobky typu vločky, müsli, corn flakes, extrudované, ochucené, obilí a obilné šroty k přímé spotřebě a pod. | ||||
| n | c | m | M | ||
| Escherichia coli | 5 | 1 | 102 | 103 | |
| Salmonellak/ | 5 | 0 | 0/25 | - | |
| Plísně | 5 | 2 | 5.103 | 5.104 | |
| Plísně pro obilí a šroty k přímé spotřebě | 5 | 2 | 5.104 | 2.105 | |
| k/ Sleduje se pouze u výrobků kořeněných. | |||||
| 9. | PEKAŘSKÉ A CUKRÁŘSKÉ VÝROBKY | ||||
| 9.1. | Pekařské výrobky s náplní tvarohovou, povidlovou, makovou a jinou (koláče, buchty a obdobné výrobky) | ||||
| n | c | m | M | ||
| Celkový počet mikroorganismů | 2 | 1 | 104 | 105 | |
| Koliformní bakterie | 2 | 1 | 0b | 102 | |
| Staphylococcus aureus | 2 | 1 | 0d | 2.102 | |
| 9.2. | Strouhanka | ||||
| n | c | m | M | ||
| Koliformní bakterie | 5 | 2 | 102 | 5.102 | |
| Plísně | 5 | 2 | 104 | 105 | |
| 9.3. | Trvanlivé pečivo | ||||
| 9.3..1 | Trvanlivé pečivo s náplněmi nebo máčené | ||||
| n | c | m | M | ||
| Koliformní bakterie | 5 | 2 | 50 | 5.102 | |
| Plísně | 5 | 2 | 5.102 | 5.103 | |
| 9.3.2. | Dětské piškoty | ||||
| n | c | m | M | ||
| Celkový počet mikroorganismů | 5 | 2 | 103 | 104 | |
| Koliformní bakterie | 5 | 1 | 0b | 102 | |
| Salmonella | 5 | 0 | 0/25 | - | |
| Plísně | 5 | 2 | 102 | 5.102 | |
| 9.4. | Cukrářské a pekařské výrobky | ||||
| 9.4.1. | Cukrářské výrobky neplněné, sněhové pečivo | ||||
| n | c | m | M | ||
| Celkový počet mikroorganismů Koliformní bakterie | 2 2 | 1 1 | 104 50 | 105 5.102 | |
| Plísně | 2 | 1 | 102 | 5.102 | |
| 9.4.2. | Výrobky plněné trvanlivými náplněmi (s náplněmi pasterovanými, konzervovanými apod.) | ||||
| n | c | m | M | ||
| Celkový počet mikroorganismů Koliformní bakterie | 2 2 | 1 1 | 105 102 | 5.105 5.102 | |
| Plísně | 2 | 1 | 102 | 103 | |
| 9.4.3. | Cukrářské a pekařské výrobky s bílkovými krémy a plněné máslovými, tukovými, žloutkovými a pudinkovými krémy a náplněmi, punčové, s ovocem | ||||
| n | c | m | M | ||
| Celkový počet mikroorganismů | 2 | 1 | 5.105 | 5.106 | |
| Koliformní bakterie | 2 | 1 | 5.102 | 5.103 | |
| Salmonella | 2 | 0 | 0/25 | - | |
| Staphylococcus aureus Kvasinky | 2 2 | 1 1 | 102 5.104 | 5.102 2.105 | |
| Plísně | 2 | 1 | 102 | 103 | |
| 9.4.4. | Cukrářské výrobky plněné a/nebo zdobené šlehačkovou náplní, smetanovými krémy | ||||
| n | c | m | M | ||
| Celkový počet mikroorganismů | 2 | 1 | 106 | 107 | |
| Koliformní bakterie | 2 | 1 | 103 | 104 | |
| Salmonella | 2 | 0 | 0/25 | - | |
| Staphylococcus aureus Kvasinky | 2 2 | 1 1 | 102 5.104 | 5.102 2.105 | |
| Plísně | 2 | 1 | 102 | 103 | |
| 9.5. | Pekařské a cukrářské výrobky chlazené a zmrazené včetně výrobků s náplněmi ke spotřebě po tepelné úpravě | ||||
| n | c | m | M | ||
| Escherichia coli | 5 | 2 | 103 | 104 | |
| Salmonella | 5 | 0 | 0/25 | - | |
| Staphylococcus aureus | 5 | 1 | 102 | 103 | |
| Bacillus cereus | 5 | 2 | 103 | 104 | |
| Plísně | 5 | 2 | 104 | 105 | |
| 10. | ŠKROBÁRENSKÉ VÝROBKY A VÝROBKY Z BRAMBOR | ||||
| 10.1. | Škrob, pudinky, krémy a dezerty v prášku, tzv. šlehačka v prášku a pod. | ||||
| n | c | m | M | ||
| Koliformní bakterie | 5 | 2 | 102 | 5.102 | |
| Salmonella | 5 | 0 | 0/25 | - | |
| Staphylococcus aureus | 5 | 2 | 0d | 2.102 | |
| Plísně Celkový počet mikroorganismů | 5 5 | 2 2 | 103 103 | 5.103 104 | |
| 10.2. | Výrobky z brambor | ||||
| 10.2.1. | Sušené bramborové výrobky (bramborák, bramborové knedlíky, placky apod.) | ||||
| n | c | m | M | ||
| Koliformní bakterie | 5 | 2 | 103 | 5.103 | |
| Plísně | 5 | 3 | 103 | 104 | |
| 10.2.2. | Sušené bramborové výrobky instantní | ||||
| n | c | m | M | ||
| Celkový počet mikroorganismů | 5 | 3 | 5.104 | 5.105 | |
| Koliformní bakterie | 5 | 2 | 102 | 103 | |
| Staphylococcus aureus | 5 | 1 | 0d | 2.102 | |
| Plísně | 5 | 2 | 102 | 103 | |
| 10.2.3. | Předsmažené bramborové výrobky zmrazené | ||||
| n | c | m | M | ||
| Koliformní bakterie | 5 | 2 | 102 | 103 | |
| Plísně | 5 | 2 | 102 | 103 | |
| 10.2.4. | Bramborové výrobky typu chips (neochucené i ochucené, kořeněné a pod.) | ||||
| n | c | m | M | ||
| Koliformní bakterie | 5 | 2 | 103 | 5.102 | |
| Salmonellak/ | 5 | 0 | 0/25 | - | |
| Plísně Celkový počet mikroorganismů*) | 5 5 | 2 2 | 103 103 | 103 104 | |
| k/ Sleduje se pouze u výrobků kořeněných. *) Nesleduje se u výrobků na povrchu kořeněných. | |||||
| 11. | PŘÍRODNÍ SLADIDLA A MED | ||||
| 11.1. | Suché a tekuté výrobky pro drobné spotřebitelské balení | ||||
| n | c | m | M | ||
| Koliformní bakterie | 5 | 1 | 0b | 102 | |
| 11.2. | Med včelí | ||||
| n | c | m | M | ||
| Koliformní bakterie | 5 | 1 | 0b | 102 | |
| 12. | KAKAO, ČOKOLÁDA A ČOKOLÁDOVÉ CUKROVINKY | ||||
| 12.1. | Kakaový prášek, výrobky k přípravě kakaových nápojů | ||||
| n | c | m | M | ||
| Koliformní bakterie | 5 | 2 | 102 | 103 | |
| Salmonella | 5 | 0 | 0/25 | - | |
| Plísně | 5 | 3 | 5.103 | 5.104 | |
| 12.2. | Čokoláda, čokoládové cukrovinky, speciality, polevy | ||||
| n | c | m | M | ||
| Celkový počet mikroorganismů | 5 | 2 | 105 | 5.105 | |
| Koliformní bakterie | 5 | 2 | 5.102 | 5.103 | |
| Salmonella | 5 | 0 | 0/25 | - | |
| Staphylococcus aureus Plísně | 5 5 | 1 2 | 102 102 | 5.102 103 | |
| 13. | PIVO, VÍNO, LIHOVINY | ||||
| 13.1. | Pivo | ||||
| n | c | m | M | ||
| Koliformní bakterie | 5 | 2 | 102 | 103 | |
| 13.2. | Vína révová a ovocná přírodní, vína dezertní a nápoje s obsahem etanolu nižším než 20 % obj. | ||||
| n | c | m | M | ||
| Koliformní bakterie Kvasinky*) *) Nehodnotí se u burčáku. | 5 5 | 0 1 | 10 0b | - 2.102 | |
| 13.3. | Emulzní likéry | ||||
| n | c | m | M | ||
| Koliformní bakterie | 5 | 1 | 10 | 102 | |
| Staphylococcus aureus Salmonella*) Bacillus aureus *) Sleduje se u vaječných likérů. | 5 5 5 | 1 0 2 | 0c 0/25 103 | 2.102 - 5.103 | |
| 14. | NEALKOHOLICKÉ NÁPOJE | ||||
| 14.1. | Nealkoholické nápoje sycené CO2 i nesycené | ||||
| 14.1.1. | Nápoje se základní dobou skladování | ||||
| n | c | m | M | ||
| Koliformní bakterie Kvasinky | 5 5 | 0 2 | 10 102 | - 103 | |
| 14.1.2. | Nápoje upravené k prodloužené době skladování | ||||
| n | c | m | M | ||
| Celkový počet mikroorganismů Koliformní bakterie Kvasinky | 5 5 5 | 2 2 2 | 0b 0/10 0/10 | 5.102 10/10 10 | |
| 14.2.1. | Sirupy, ovocné koncentráty | ||||
| n | c | m | M | ||
| Koliformní bakterie | 5 | 0 | 0a | - | |
| Kvasinky | 5 | 2 | 0b | 2.102 | |
| 14.2.2. | Zmrazené ovocné koncentráty | ||||
| n | c | m | M | ||
| Koliformní bakterie | 5 | 1 | 0b | 2.102 | |
| Kvasinky | 5 | 2 | 103 | 104 | |
| Plísně | 5 | 2 | 102 | 5.102 | |
| 14.3. | Nápoje v prášku s přísadami, např. mléčnou složkou | ||||
| n | c | m | M | ||
| Koliformní bakterie | 5 | 2 | 50 | 5.102 | |
| Salmonella1/ | 5 | 0 | 0/25 | - | |
| Staphylococcus auerus | 5 | 1 | 102 | 5.102 | |
| 1/ jen u výrobků obsahujících složku živočišného původu. | |||||
| 15. | DEHYDROVANÉ VÝROBKY K PŘÍPRAVĚ POLÉVEK, OMÁČEK, POKRMŮ, TEKUTÉ KOŘENICÍ PŘÍPRAVKY | ||||
| 15.1. | Přípravky určené ke konzumaci po tepelné úpravě nebo po přídání vroucí vody | ||||
| n | c | m | M | ||
| Salmonella | 5 | 0 | 0/25 | - | |
| Staphylococcus aureus | 5 | 2 | 102 | 103 | |
| Bacillus cereus | 5 | 3 | 103 | 105 | |
| Clostridium perfringens Plísně | 5 5 | 3 3 | 102 103 | 5.103 104 | |
| 15.2. | Tekuté kořenicí a ochucující přípravky | ||||
| n | c | m | M | ||
| Koliformní bakterie | 5 | 1 | 50 | 5.102 | |
| Staphylococcus aureus | 5 | 1 | 0c | 102 | |
| 16. | KOŘENÍ, SMĚSI KOŘENÍ A SUCHÉ KOŘENICÍ PŘÍPRAVKY | ||||
| n | c | m | M | ||
| Koliformní bakterie | 5 | 1 | 104 | 5.104 | |
| Bacillus cereus | 5 | 2 | 103 | 104 | |
| Staphylococcus aureus | 5 | 2 | 102 | 103 | |
| Clostridium perfringens | 5 | 2 | 102 | 103 | |
| Salmonella | 5 | 0 | 0/25 | - | |
| Plísně | 5 | 2 | 104 | 105 | |
| Potenciálně toxinogenní plísně Aspergillus flavus (též Aspergillus parasiticus a Aspergillus nominus)*) | 5 | 2 | 102 | 5.103 | |
| *) Při překročení povolené hodnoty je pro posouzení rozhodující zjištěný obsah aflatoxinů, viz vyhláška č. 298/1997 Sb. | |||||
| 17. | BYLINNÉ A OVOCNÉ ČAJE A INSTANTNÍ NÁPOJE | ||||
| 17.1. | Bylinné a ovocné čaje, jejich směsi a směsi s čajem pravým | ||||
| n | c | m | M | ||
| Escherichia coli | 5 | 0 | 102 | - | |
| Salmonella | 5 | 0 | 0/25 | - | |
| Plísně | 5 | 2 | 104 | 105 | |
| 17.2. | Instantní čaje a nápoje s výjimkou mléčných a kakaových | ||||
| n | c | m | M | ||
| Koliformní bakterie | 5 | 2 | 0b | 103 | |
| 18. | POTRAVINY SE ZAHUŠŤUJÍCÍMI VLASTNOSTMI, ČISTÉ KULTURY, JEDLÁ SŮL OCHUCENÁ NEBO S PŘÍSADAMI A POTRAVINY S UPRAVENÝM OBSAHEM NUTRIČNÍCH FAKTORŮ | ||||
| 18.1. | Potraviny se zahušťujícími vlastnostmi | ||||
| 18.1.1. | Želatina včetně výrobků ochucených a s přísadami | ||||
| n | c | m | M | ||
| Salmonella | 5 | 0 | 0/25 | - | |
| Staphylococcus aureus | 5 | 1 | 102 | 103 | |
| Clostridium perfringens | 5 | 1 | 102 | 103 | |
| 18.1.2. | Tekuté přípravky obsahující pektin (z jablečné dřeně nebo citrusové kůry) | ||||
| n | c | m | M | ||
| Koliformní bakterie | 5 | 2 | 102 | 5.102 | |
| Plísně | 5 | 2 | 103 | 104 | |
| 18.2. | Čisté kultury (limity pro kontaminující mikroflóru) | ||||
| 18.2.1. | Droždí nativní a lyofilizované, vinné kvasinky | ||||
| n | c | m | M | ||
| Koliformní bakterie | 5 | 2 | 103 | 5.104 | |
| Salmonella | 5 | 0 | 0/25 | - | |
| 18.2.2. | Mlékařské kultury k domácí přípravě kysaných výrobků | ||||
| n | c | m | M | ||
| Koliformní bakterie | 5 | 0 | 0b | - | |
| Salmonella | 5 | 0 | 0/25 | - | |
| Staphylococcus aureus | 5 | 0 | 0d | - | |
| 18.3. | Jedlá sůl ochucená, s přísadami, přípravky na bázi soli | ||||
| n | c | m | M | ||
| Escherichia coli m/ | 5 | 0 | 102 | - | |
| Plísně m/ | 5 | 2 | 103 | 104 | |
| m/ U výrobků s přísadou koření se tolerují hodnoty o řád vyšší. | |||||
| 18.4. | Potraviny s upraveným obsahem nutričních faktorů s omezenou denní dávkou*) *) Potraviny odpovídající § 1 odst. 4 písm. d) vyhlášky č. 336/1997 Sb., kterou se stanoví druhy potravin určené pro zvláštní výživu a jejich způsob použití. | ||||
| 18.4.1. | Speciální potraviny s obsahem minerálií, vitaminů, kombinované apod. (ve formě tablet, dražé, kapslí, v prášku, tekuté apod.) | ||||
| n | c | m | M | ||
| Celkový počet mikroorganismů*) | 5 | 2 | 103 | 5.103 | |
| Koliformní bakterie *) Nesleduje se u výrobků s kulturní mikroflórou. | 5 | 0 | 0b | - | |
| 18.4.2. | 18.4.2. Speciální potraviny obsahující rostlinné části (ve formě tablet, dražé, kapslí, v prášku, tekuté apod.) | ||||
| n | c | m | M | ||
| Koliformní bakterie | 5 | 1 | 102 | 103 | |
| Plísně | 5 | 2 | 5.104 | 5.105 | |
| 18.4.3. | Vícesložkové přípravky k posílení organismu, pro sportovce, pro redukční diety apod., | ||||
| n | c | m | M | ||
| Celkový počet mikroorganismů | 5 | 3 | 5.104 | 5.105 | |
| Koliformní bakterie | 5 | 2 | 102 | 5.102 | |
| Salmonella | 5 | 0 | 0/25 | - | |
| Staphylococcus aureus | 5 | 2 | 102 | 5.102 | |
| 19. | VÝROBKY STUDENÉ A TEPLÉ KUCHYNĚ | ||||
| 19.1. | Lahůdkářské výrobky s majonézou i bez majonézy (např. saláty, obložené chlebíčky, výrobky v aspiku, nakládané uzeniny, nakládané sýry, dresinky vlastní výroby, pomazánky, pěny, krémy) | ||||
| Celkový počet mikroorganismů*) | 2 | 1 | 2.105 | 106 | |
| Koliformní bakterie | 2 | 1 | 103 | 104 | |
| Escherichia coli | 2 | 1 | 102 | 103 | |
| Salmonella | 2 | 0 | 0/25 | - | |
| Staphylococcus aureusn) | 2 | 1 | 102 | 103 | |
| Bacillus cereus | 2 | 1 | 103 | 104 | |
| Sulfitredukující klostridiao) | 2 | 1 | 103 | 104 | |
| Kvasinky | 2 | 1 | 5.103 | 5.104 | |
| *) Nesleduje se u výrobků obsahujících suroviny s kulturní mikroflórou. | |||||
| n/ U výrobků s přídavkem masa korýšů se tolerují hodnoty o jeden řád vyšší. | |||||
| o/ Sleduje se pouze u pasterovaných výrobků. | |||||
| 19.2. | Výrobky teplé kuchyně prodávané v potravinářských prodejnách (mimo jídel poskytovaných ve službách společného stravování) | ||||
| n | c | m | M | ||
| Celkový počet mikroorganismů*) | 2 | 1 | 104 | 5.104 | |
| Koliformní bakterie | 2 | 1 | 102 | 103 | |
| Bacillus cereus | 2 | 1 | 102 | 103 | |
| Staphylococcus aureus | 2 | 1 | 102 | 5.102 | |
| Salmonella | 2 | 0 | 0/25 | - | |
| *) U výrobků obsahujících jako složku syrovou potravinu se toleruje hodnota o jeden řád vyšší. | |||||
| 19.3. | Kečupy, dresinky, omáčky, křenové směsi a obdobné výrobky k dochucování pokrmů (nesterilované výrobky) | n | c | m | M |
| Koliformní bakterie | 5 | 2 | 50 | 5.102 | |
| Staphylococcus aureus | 5 | 1 | 0d | 2.102 | |
| Salmonella | 5 | 0 | 0/25 | - | |
| *) Sleduje se u výrobků s vaječnou složkou. | |||||
| 20. | POLOTOVARY URČENÉ KE SPOTŘEBĚ PO TEPELNÉM OPRACOVÁNÍ NEBO MIKROVLNNÉM VAŘENÍ | ||||
| 20.1. | Bezmasé polotovary čerstvé, chlazené nebo zmrazené (např. přílohové knedlíky, knedlíky s náplněmi, obalované sýry, zeleninové polotovary) | ||||
| n | c | m | M | ||
| Koliformní bakterie | 2 | 1 | 103 | 104 | |
| Salmonella | 2 | 0 | 0/25 | - | |
| Staphylococcus aureus | 2 | 1 | 102 | 103 | |
| 20.2. | Masové a kombinované polotovary čerstvé, chlazené nebo zmrazené (např. částečně kulinárně upravené výrobky z masa, mletého masa, mělněného rybího masa, v kombinaci se zeleninou, pizza, hamburgery) | ||||
| n | c | m | M | ||
| Koliformní bakterie | 2 | 1 | 5.103 | 5.104 | |
| Sulfitredukující klostridie | 2 | 1 | 102 | 103 | |
| Staphylococcus aureus | 2 | 1 | 5.102 | 5.103 | |
| Salmonella | 2 | 0 | 0/25 | - | |
1.7. Živočišný tuk (kromě másla)
| n | c | m | M | |
|---|---|---|---|---|
| Salmonella | 5 | 0 | 0/25 | - |