1.5.5. Stanovení stolní hodnoty ryb
Stolní hodnota je soubor smyslově posuzovaných vlastností a výtěžnosti.
Hmotnost ryby je hmotnost mokré ryby po okapání přebytečné vody.
Hmotnost masa je hmotnost ryby bez částí těla, které se nezapočítávají do výtěžnosti a představuje u kapra celé tělo bez hlavy, vnitřních orgánů, ploutví a šupin, včetně jiker nebo mlíčí,u pstruhů celé tělo bez vnitřních orgánů.
Výtěžnost se stanoví jako % podíl hmotnosti masa z hmotnosti ryby.