1. Zkoušení jakosti masa

1.1. Senzorické hodnocení jakosti masa
Podstata senzorického hodnocení spočívá v subjektivním posouzení vzhledu, vůně, chuti, šťavnatosti, křehkosti, jemnosti eventuálně dalších vlastností zkoušených vzorků masa, získaných od zvířat kontrolních a pokusných skupin.

1.1.1. Odborné znalecké posouzení provádí nejméně 5 posuzovatelů, z toho 3 stálí, otestovaní jako způsobilí, a dva další. Za optimální se považuje hodnocení 5 vzorků. Vzorky jsou anonymní.

1.1.2. Vzorky se doporučuje odebírat z míst, odkud se odebírá i vzorek k fyzikálně-chemickému zkoušení, a to v čisté svalovině a v množství:
- u skotu mezi 9. a 12.žebrem - roštěnka (500-700 g)
- u prasat od posledního žebra kaudálním směrem - pečeně (400-600 g)
- u ovcí hřbetní partie (400-600 g)
- u telat mezi 9. a 12.žebrem - pečeně (400-600 g)
- u drůbeže prsní a stehenní svalovina (celý kus)
- u ryb celé kusy (nejméně 500 g).
Při senzorickém hodnocení lze dle potřeby použít i jiné svaly,tukovou tkáň, další části jatečného zvířete nebo jeho orgány, např. játra a jiné.

1.1.3. K balení vzorků se používají obaly, které zajistí původní vlastnosti vzorků.

1.1.4. Vzorky se skladují při teplotě masa v rozmezí 1 - 3°C; pokud není dodržena doporučená doba pro senzorické hodnocení od poražení zvířete, uvedená v bodě 1.1.5., vzorky se zamrazují a uchovávají při teplotě nižší než -18°C nejdéle do 2 měsíců.

1.1.5. Doporučená doba pro senzorické hodnocení od poražení zvířete:
- u hovězího masa 6. - 8.den,
- u vepřového masa 3. - 6.den,
- u telecího 4. - 6.den,
- u skopového 3. - 7.den,
- u drůbežího 3. - 7.den.

1.1.6. Senzorické hodnocení syrového masa
Provádí se posuzování:
- barvy a vzhledu,
- zastoupení mezisvalového tuku - mramorování,
- vláknitosti,
- textury - konzistence,
- schopnosti masa vázat vlastní šťávu,
- pachu.
Výsledek se vyjadřuje buď slovně nebo bodovým hodnocením. Obvykle se boduje celková jakost. Doporučuje se užití 5 bodového systému.

1.1.7. Senzorické hodnocení masa tepelně upraveného
Hodnotí se základní kriteria:
- vůně,
- chuť,
- šťavnatost,
- křehkost a jemnost.
Posuzuje se bodovým systémem a slovně.

1.1.7.1. Tepelná úprava masa dušením v uzavřeném obalu
Zkoušené vzorky masa se dusí v uzavřených masových sklenicích v prostředí páry po stanovenou dobu. Bodové hodnocení pak slouží ke vzájemnému porovnání vzorků a ke statistickému zpracování. Celkové vyhodnocení stanoví, zda se jedná o maso bez závad nebo o maso s odchylkami. Nedílnou součástí hodnocení je protokol, který se přikládá k celkovému hodnocení posuzovaných vzorků.

1.1.7.2. Hodnocení uvolněné šťávy (vývaru)
U vývaru se posuzuje barva a čirost, vůně, chuť, eventuálně podíl tuku ve vývaru.

1.1.7.3. Tepelná úprava masa vařením
Zkoušené vzorky se vaří ve vodě bez přísad po stanovenou dobu.

1.1.7.4. Tepelná úprava masa pečením
Vzorky zkoušené svaloviny se pečou ve skleněných nádobách z varného skla v elektrické troubě při stanovené teplotě a době.

1.1.7.5. Úprava masa grilováním
Vzorky masa se grilují na grilovacím automatu při stanovené teplotě a době.

1.1.7.6. Zkouška škvařením
Vzorek tukové tkáně se rozkrájí na kousky o hraně 2 cm a škvaří se při stanovené teplotě až do uvolnění tuku.

1.1.7.7. Stanovení ztrát masa vařením
Rozdíl mezi hmotností syrového a vařeného masa slouží k výpočtu ztrát vařením. Vyjadřuje se v procentech.

1.1.7.8. Stanovení ztrát masa grilováním
Rozdíl mezi hmotností syrového a grilovaného masa slouží k výpočtu ztrát grilováním. Vyjadřuje se v procentech.

1.2. Chemické hodnocení jakosti masa
Odběr vzorků je stejný jako v bodě 1.1.2. této přílohy.

1.2.1. Stanovení obsahu vody
Vzorek se suší s pískem při 100 - 105°C do konstantní hmotnosti, obsah vody se vyjadřuje v procentech. Rozdíl mezi souběžnými stanoveními nepřesahuje 0,3%.

1.2.2. Stanovení celkového dusíku metodou podle Kjeldahla
Dusík bílkovin se převede mineralizací na amoniak, který se stanoví destilací titračně. Obsah dusíkatých látek se vypočte násobením koeficientem 6,25.

1.2.3. Stanovení tuku přímou extrakcí
Tuk po odstranění obsahu vody sušením se extrahuje rozpouštědlem, které se odpaří a tuk se zváží.

1.2.4. Stanovení obsahu popela - minerálií
Spalováním zhomogenizovaného vzorku při teplotě max. 600°C do bílé až bílo-šedé barvy popele.

1.2.5. Stanovení hydroxyprolinu
Stanoví se po hydrolýze bílkovin na základě barevné reakce jeho oxidačního produktu p-dimethylaminobenzaldehydem.

1.2.6. Stanovení tryptofanu
Spočívá v alkalické hydrolýze vzorku hydroxidem barnatým a v kolorimetrickém stanovení.

1.2.7. Stanovení obsahu vazivových bílkovin výpočtem (x)
x = a.f [g/100 g]
a = obsah hydroxyprolinu v g/100 g
f = 8,877 - přepočítávací faktor
svalové bílkoviny = bílkoviny celkem - vazivové bílkoviny.

1.2.8. Stanovení nutriční hodnoty masa - výpočtem
NP (%) = nutriční hodnota masa je procentuální podíl energie čistých, plně hodnotných bílkovin z hodnoty celkové energie masa.
$NP=\frac{\frac{\mathrm{123,3}*\mathrm{1,43}-x*B*17}{\mathrm{2,34}-x}}{B*17+T*38}$
x = log hodnoty obsahu hydroxyprolinu/g ve 100g celkových bílkovin masa (g na 16 g N)
B = obsah bílkovin v mase (%)
T = obsahu tuku v mase (%).

1.2.9. Stanovení obsahu cholesterolu
Stanoví se spektrofotometricky po reakci s kyselinou sulfosalicylovou a anhydridem kyseliny octové v prostředí kyseliny sírové.

1.3. Technologické hodnocení masa

1.3.1. Stanovení schopnosti masa vázat přidanou vodou. Zjišťuje se schopnost zhomogenizovaného masa udržet si v přítomnosti soli přidanou vodu i po tepelném zpracování.

1.3.2. Stanovení pH masa
Obvykle se stanovuje u hovězího a vepřového masa jeho pH_1hod 1 hodinu po porážce a pH_24hod 24 hodin po porážce.
Na základě posouzení těchto dvou hodnot se definuje výskyt specifických vad masa.

1.4. Stanovení inbibičních látek v mase
Provádí se mikrobiologické stanovení reziduí inhibičních látek.

1.5. Jatečné hodnocení cílových zvířat
Provádí se minimálně u 6 ks z kontrolní i pokusné skupiny (poměr pohlaví 1 : 1), u kterých se živá hmotnost nejvíce přibližuje průměru skupiny (± 5 %).
U ryb se hodnotí 10 ks ryb z každé skupiny.
Posuzuje se stupeň zmasilosti a protučnění, popř. stupeň nežádoucího přetučnění. Posuzuje se zrakem (hmatem).
Dále se zjišťuje:
- hmotnost při odběru, tj. celková hmotnost zvířete zjištěná vážením,
- čistá hmotnost, tj. hmotnost při odběru snížená o srážku na nakrmenost nebo zvýšená o přirážku na lačnost,
- hmotnost jatečně opracovaného těla, tj. hmotnost zjištěná vážením v tepelném stavu po ukončení porážky nejpozději do 30 min.,
- výtěžnost, tj. % podíl hmotnosti jatečně opracovaného těla k čisté hmotnosti.

1.5.1. Jatečné hodnocení skotu a ovcí
Do jatečně opracovaného těla se počítá hmotnost 2 půlek nebo 4 čtvrtí bez kůže, bez hlavy oddělené od trupu před 1. krčním obratlem, bez noh oddělených v dolním kloubu zápěstním nebo zánártním, bez orgánů dutiny hrudní, břišní a pánevní, vyňatých s přirostlým tukem, bez pohlavních orgánů, bez ledvin, ledvinového a pánevního loje.

1.5.2. Jatečné hodnocení prasat
Do jatečně opracovaného těla se počítá hmotnost 2 půlek s hlavou bez mozku a míchy, včetně kruponu a kruponového sádla, s ledvinovým sádlem (plstním), bez ledvin a ostatních orgánů dutiny hrudní, břišní a pánevní, vyňatých s přirostlým tukem.

1.5.3. Jatečné hodnocení drůbeže
Při jatečném rozboru se sleduje a vyhodnocuje:
- živá hmotnost zvířat po 12 hodinovém lačnění,
- hmotnost vykuchané drůbeže (čistý trup bez drůbků, ale s kůží krku),
- hmotnost prsní svaloviny,
- hmotnost stehenní svaloviny,
- hmotnost jater,
- hmotnost hodnotných částí,
- hmotnost prázdného žaludku, jater a srdce.
Výtěžnost je % podíl hmotnosti vykuchané drůbeže včetně hmotnosti hodnotných částí z hmotnosti před zabitím.

1.5.4. Jatečné hodnocení králíků
Při bourání se oddělí hlava a za posledním žebrem přední část, která obsahuje krk, žebra s břišními svaly a přední nohy.
Hmotnost zadní části je součet hmotností hřbetu a stehen.
Jatečná výtěžnost se vypočte jako podíl součtu hmotností jatečného trupu s hlavou, srdce, jater, ledvin s ledvinovým tukem k živé hmotnosti.

1.5.5. Stanovení stolní hodnoty ryb
Stolní hodnota je soubor smyslově posuzovaných vlastností a výtěžnosti.
Hmotnost ryby je hmotnost mokré ryby po okapání přebytečné vody.
Hmotnost masa je hmotnost ryby bez částí těla, které se nezapočítávají do výtěžnosti a představuje u kapra celé tělo bez hlavy, vnitřních orgánů, ploutví a šupin, včetně jiker nebo mlíčí,u pstruhů celé tělo bez vnitřních orgánů.
Výtěžnost se stanoví jako % podíl hmotnosti masa z hmotnosti ryby.