Oddíl 1
§ 1
Pro účely této vyhlášky se rozumí
a) výsekovým masem – rozbourané, výsekové části jatečně upravených těl zvířat, získané úpravou čerstvého masa, určené k uvádění do oběhu,
b) kostmi – kosti získané bouráním jatečně upravených těl,
c) krví – krev získaná při porážce jatečných zvířat schváleným technologickým postupem,
d) syrovým sádlem nebo syrovým lojem – tuková tkáň získaná při opracování těl jatečných zvířat nebo při bourání masa,
e) hovězím masem – maso mladého býka, býka, volka, jalovice, krávy,
f) mladým býkem – nekastrovaná zvířata samčího pohlaví starší než 12 měsíců a do 24 měsíců včetně,
g) býkem – nekastrovaná zvířata samčího pohlaví ve věku od 24 měsíců,
h) volkem – kastrovaná zvířata samčího pohlaví starší než 12 měsíců,
i) jalovicí – neotelená zvířata samičího pohlaví starší 12 měsíců,
j) krávou – zvířata samičího pohlaví starší 12 měsíců, která se již otelila,
k) vepřovým masem – maso prasat,
l) skopovým masem – maso ovcí,
m) jehněčím masem – maso jehňat ve věku nejvýše 12 měsíců,
n) kozím masem – maso koz,
o) kůzlečím masem – maso kůzlat ve stáří nejvýše 12 měsíců,
p) koňským masem – maso koní,
q) hříběcím masem – maso hříbat ve stáří nejvýše 18 měsíců.
§ 2
Členění na druhy a skupiny
Členění na druhy a skupiny je u masa, s výjimkou drůbežího masa, uvedeno v příloze č. 1 tabulce 1.
§ 3
Označování
(1) Kromě údajů uvedených v zákoně a ve zvláštním právním předpise5) se označí
a) maso názvem skupiny podle přílohy č. 1 tabulky 1 a dále živočišným druhem, bez ohledu na pohlaví, podle § 1 písm. e), k) až q); maso ostatních zvířat názvem živočišného druhu,
c) balené drůbeží maso6a), výsekové maso, maso balené, králičí maso a zvěřina dělená a balená, droby, kosti, krev, syrový tuk a balené mleté maso, pokud nebyly zmrazeny, datem použitelnosti,
d) zvěřina názvem jelen, daněk, srnec, muflon, prase divoké, zajíc, bažant, koroptev nebo kachna divoká podle příslušného živočišného druhu, u dělené zvěřiny i částí jatečného těla; dále se uvede, zda se jedná o maso zvěře z farmového chovu.
(2) Hovězí výsekové maso balené, zabalené i nebalené se při uvádění do oběhu, kromě údajů uvedených v odstavci 1 a v přímo použitelných předpisech Evropských společenství6b), dále označí slovy „mladý býk“, „býk“, „volek“, „jalovice“ nebo „kráva“.
(3) V případě, že je hovězí maso označeno jako maso vyšetřené na spongiformní encefalopatii skotu (BSE)6c), musí být součástí tohoto označení název akreditované laboratoře, která vyšetření provedla, a číslo protokolu o laboratorním vyšetření na spongiformní encefalopatii skotu (BSE).
(4) U předem nebaleného hovězího čerstvého masa se požadované údaje v písemné podobě umístí viditelně a čitelně v místě, kde je maso nabízeno k prodeji spotřebiteli.
(5) Aniž jsou dotčeny požadavky pro záporné hmotnostní odchylky podle přímo použitelných předpisů Evropských společenství, stanovují se přípustné záporné hmotnostní odchylky od deklarované hmotnosti pro balené čerstvé maso7) a balené čerstvé drůbeží maso
a) 10 % u balení do 300 g,
b) 6 % u balení do 1 000 g,
c) 4 % u balení do 2 000 g,
d) 2 % u balení nad 2 000 g.
§ 4
Požadavky na jakost
(1) Mléčné žlázy a mléčné bradavky u prasnic v laktaci musí být odstraněny.
(2) Otisky razítek z masa, které bylo označeno jako poživatelné,2) se odstraní bezprostředně před prodejem spotřebiteli.
(3) Nedělené jatečně upravené tělo králíka se uvádí do oběhu stažené a kuchané.
§ 6
Uvádění do oběhu
(1) Zmrazené výsekové maso a zmrazené droby se uvádí do oběhu pouze balené.
(2) Ustanovení odstavce 1 se nevztahuje na hovězí čtvrtě, vepřové předky, tele stažené vcelku bez hlavy a telecí půlky bez hlavy.
§ 9
Prodej
(1) Nebalené maso musí být prodáváno v takové podobě, aby umožňovalo identifikaci tržního druhu nebo části těla jatečného zvířete.
(2) Mleté nebo krájené čerstvé maso musí být připravováno jen před spotřebitelem, pokud se nejedná o mleté nebo krájené čerstvé maso balené.
Oddíl 2
§ 10
Pro účely této vyhlášky se rozumí
a) masem pro výrobu masných výrobků vymezených v příloze č. 4 tabulkách 3 až 13 – kosterní svalovina jednotlivých živočišných druhů savců a ptáků určených k výživě lidí, která nebyla prohlášena za nevhodnou k lidské spotřebě podle přímo použitelného předpisu Evropských společenství,8a)
b) tepelně opracovaným masným výrobkem – výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícího působení teploty plus 70 °C po dobu 10 minut,
c) tepelně neopracovaným masným výrobkem – výrobek určený k přímé spotřebě bez další úpravy, u něhož neproběhlo tepelné opracování surovin ani výrobku,
d) trvanlivým tepelně opracovaným masným výrobkem – výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícího působení teploty plus 70 °C po dobu 10 minut a navazujícím technologickým opracováním (zráním, uzením nebo sušením za definovaných podmínek) došlo k poklesu aktivity vody s hodnotou aw(max.) = 0,93 a k prodloužení minimální doby trvanlivosti na 21 dní při teplotě skladování plus 20 °C,
e) fermentovaným trvanlivým masným výrobkem – výrobek tepelně neopracovaný určený k přímé spotřebě, u kterého v průběhu fermentace, zrání, sušení, popřípadě uzení za definovaných podmínek došlo ke snížení aktivity vody s hodnotou aw(max.) = 0,93, s minimální dobou trvanlivosti 21 dní při teplotě plus 20 °C,
f) kuchyňským masným polotovarem – částečně tepelně opracované upravené maso nebo směsi mas, přídatných a pomocných látek, popřípadě dalších surovin a látek určených k aromatizaci,8c) určené k tepelné kuchyňské úpravě,
g) technologickým obalem – obal, ve kterém probíhá technologické opracování výrobku a který obvykle zůstává jeho součástí,
h) vložkou – krájená nebo zrněná část díla,
i) technologickým opracováním – jakákoliv úprava masa mimo použití chladu,
j) konzervou – výrobek neprodyšně uzavřený v obalu, sterilovaný,
k) polokonzervou – výrobek neprodyšně uzavřený v obalu, pasterovaný,
l) čistou svalovou bílkovinou – bílkovina bez bílkoviny pojivové tkáně a bílkovin rostlinného původu,
m) obsahem tuku – celkový obsah tuku stanovený metodami založenými na principu hydrolýzy.
§ 11
Členění na druhy a skupiny
Členění na druhy a skupiny je uvedeno v příloze č. 4 tabulce 1.
§ 12
Označování
(1) Kromě údajů uvedených v zákoně a ve zvláštním právním předpise5) se u masných výrobků označí
a) nejvyšší obsah tuku v hmotnostních procentech, s výjimkou výrobků tvořených jedním svalem nebo svalovou skupinou, popřípadě připojenými kostmi,
b) datum použitelnosti, s výjimkou konzerv a trvanlivých masných výrobků,
c) použití masa strojně odděleného, včetně drůbežího masa strojně odděleného, vepřových nebo drůbežích kůží, syrového sádla nebo syrového loje; označení masa strojně odděleného nebo drůbežího masa strojně odděleného ve složení výrobku se uvede slovy „maso strojně oddělené“ nebo „drůbeží maso strojně oddělené“.
(2) Na masné výrobky v technologických obalech se pohlíží jako na potraviny nebalené.
(3) Označení masa podle živočišného druhu zvířat v názvu masného výrobku lze použít, obsahuje-li masný výrobek více než 50 % hmotnostních uvedeného masa z celkového obsahu masa. Tento požadavek se nevztahuje na výrobky uvedené v příloze č. 4 tabulkách 3 až 13.
(4) Šunky vyrobené z jiného masa, než vepřového masa, musí být v názvu označeny živočišným druhem a částí jatečného těla, ze kterého pochází.
(5) V případě, že je masný výrobek označen názvem „šunka“ musí splňovat požadavky uvedené v příloze č. 4 tabulce 3 a musí být označen rovněž třídou jakosti.
(6) Masné výrobky se označí názvem druhu a skupiny podle přílohy č. 4 tabulky 1. Názvy masných výrobků, u kterých jsou v příloze č. 4 tabulkách 4 až 13 specifikovány požadavky na složení, smyslové požadavky a chemické a fyzikální znaky, nelze používat pro jiné výrobky, které těmto požadavkům neodpovídají, a to v jakékoli odvozené podobě, včetně zdrobnělin a různých přívlastků, jež by mohly uvést spotřebitele v omyl.
§ 12a
Přípustné záporné hmotnostní odchylky
§ 13
Požadavky na jakost
(1) Maso pro výrobu masných výrobků vymezených v příloze č. 4 tabulkách 3 až 13 je maso s přirozeně obsaženou nebo přilehlou tkání, u kterého celkový obsah tuku a pojivové tkáně nepřekračuje hodnoty stanovené v příloze č. 4 tabulce 2. Za součást kosterní svaloviny se považují rovněž bránice a žvýkací svaly. Použití této definice se vztahuje pouze na označování masa jako složky obsažené v masném výrobku a nevztahuje se na označování masa podle přímo použitelných předpisů Evropských společenství.8a)
(2) Při nakrojení masných výrobků nesmí u nich docházet k uvolňování vody nebo tuku. Vložka masného výrobku nesmí vypadávat z nákroje. V nákroji nesmí být cizí části, které netvoří součást složení masného výrobku, a otisky razítek. V nákroji nesmí být nezpracované části, tuhé kůže a kolagenní části, shluky koření nebo jiných složek, pokud nejsou charakteristickým znakem výrobku.
(3) Povrch masných výrobků nesmí být oslizlý, lepkavý, netypicky svraštělý nebo porostlý plísní, pokud se nejedná o ušlechtilé druhy plísní charakteristické pro daný výrobek, ani jinak narušený. Chuť masného výrobku musí být typická pro daný výrobek, nesmí vykazovat cizí příchutě nebo příchuť po narušené surovině.
(4) Požadavky na jakost a složení vybraných masných výrobků jsou specifikovány v příloze č. 4 tabulkách 3 až 13.
§ 14
Technologické požadavky
(1) U tepelně opracovaných masných výrobků musí být tepelně opracován celý výrobek tak, aby bylo zajištěno dostatečné tepelné opracování všech složek výrobku.
(2) Nebalené masné výrobky bez technologického obalu, které nejsou určeny k dalšímu tepelnému opracování před použitím, zejména vařená nebo uzená masa, musí být před vložením do přepravních obalů s nepropustným dnem chráněny jednotlivě nebo společně obalem, který není určený pro spotřebitele.
(3) Pro výrobu masných výrobků uvedených v příloze č. 4 tabulkách 4 až 9 se použije jedna ze základních surovin nebo libovolná kombinace základních surovin uvedených v příloze č. 4 tabulkách 4 až 9.
(4) Podrobnosti o technologických požadavcích na jednotlivé skupiny masných výrobků jsou uvedeny v příloze č. 5.
(5) Šunka z vepřového masa musí být vyrobena z vepřové kýty, u třídy nejvyšší jakosti a třídy výběrové z vepřové kýty celosvalové, u třídy standardní lze použít vepřovou kýtu zrněnou.
§ 14a
Další technologické požadavky
(1) Konzervy musí být tepelně ošetřeny ve všech částech na teplotu, jejíž účinky odpovídají účinkům teploty 121 °C, působící po dobu nejméně 10 minut.
(2) Polokonzervy musí být tepelně ošetřeny ve všech částech na teplotu, jejíž účinky odpovídají účinkům teploty 100 °C, působící po dobu nejméně 10 minut.
§ 15
Uvádění do oběhu
(1) Nebalené nakrájené masné výrobky musí být prodány nejpozději do 24 hodin od jejich nakrájení. Pro spotřebitele musí být na obalu uvedeno datum a čas nakrájení.
(2) Zabalený nakrájený masný výrobek musí být bezprostředně po zabalení označen datem zabalení a musí být prodán nejpozději v den následující po dni zabalení.
Oddíl 3
§ 18
Pro účely této vyhlášky se rozumí
a) ostatními vodními živočichy - živí mlži, živí ostnokožci, živí pláštěnci, živí mořští plži, plazi a žáby,
b) čerstvými ostatními vodními živočichy - ostatní vodní živočichové, kteří nebyli žádným způsobem konzervováni, soleni, zmrazeni nebo neprošli jiným způsobem zpracování, kromě chlazení.
§ 19
Označování
(1) Obchodní názvy produktů rybolovu a ostatních vodních živočichů se uvádějí podle přímo použitelných předpisů Evropské unie upravujících produkty rybolovu15) názvem stanoveným v seznamu obchodních označení, který je uveden v příloze č. 11 k této vyhlášce.
(2) U polokonzerv a výrobků hermeticky balených musí být na obalu uveden údaj o konkrétních podmínkách skladování; u teplot se údaj vyjádří číselnými hodnotami.
(3) Přípustné záporné hmotnostní odchylky od deklarované hmotnosti jsou uvedeny v příloze č. 7.
§ 20
Požadavky na jakost
(1) V případech, kdy požadavky na jakost nestanoví přímo použitelné předpisy Evropské unie upravující produkty rybolovu15), platí požadavky uvedené v odstavcích 2 až 6.
(2) Čerstvé produkty rybolovu a ostatní vodní živočichové
a) musí mít vůni charakteristickou pro daný živočišný rod nebo druh produktů rybolovu a ostatních vodních živočichů,
b) musí vykazovat konzistenci s vlastnostmi charakteristickými pro strukturu svaloviny.
(3) Zpracované produkty rybolovu, s výjimkou zpracovaných produktů rybolovu uzených studeným kouřem, se tepelně opracovávají tak, aby bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícího působení teploty plus 70 °C po dobu 10 minut, a organoleptickými vlastnostmi odpovídají v obchodním názvu deklarovanému živočišnému rodu a druhu, bez cizích chutí a pachů.
(4) Solené produkty rybolovu a výrobky z nich se vyrábějí pouze z čerstvých nebo zmrazených produktů rybolovu, jiker a mlíčí. Obsah soli v silně solených produktech rybolovu a výrobcích z nich je více než 14 %, ve středně nasolených 10 až 14 %, ve slabě nasolených 4 až 10 %.
(5) Sardelová pasta může obsahovat maximálně 25 % soli.
(6) Sušené produkty rybolovu mohou být solené a nesolené, obsah vody v nich musí být nižší než 18 % a skladují se při relativní vlhkosti vzduchu 65 až 70 %.
§ 21
Uvádění do oběhu
(1) Nebalené produkty rybolovu, ostatní vodní živočichové a výrobky z nich se nesmí uvádět do oběhu společně s ostatními potravinami způsobem, kterým by mohlo dojít k vzájemnému nepříznivému ovlivnění pachy.
(2) Polotovary z produktů rybolovu a ostatních vodních živočichů je povoleno prodávat pouze balené nebo zabalené.
Oddíl 4
§ 22
(1) Kód určující rozlišovací číslo producenta, které se uvádí na vejcích podle přímo použitelného předpisu Evropských společenství13), se skládá z
a) metody chovu, která se uvede příslušným kódem:
1. „1“ pro vejce nosnic ve volném výběhu,
2. „2“ pro vejce nosnic v halách,
3. „3“ pro vejce nosnic v klecích, nebo
b) registračního kódu státu,
c) čtyřmístného alfanumerického kódu, který vyjadřuje číselnou složku registračního čísla hospodářství.
(2) Vejce třídy jakosti A se uchovávají při nekolísavé teplotě, a to nejvýše plus 18 °C.
(3) Vejce křepelky japonské ve skořápce vhodná k lidské spotřebě nebo ke zpracování se uchovávají, skladují a přepravují v suchu, mimo přímý dosah slunce, při nekolísavé teplotě nejvýše plus 18 °C.
Oddíl 5
§ 25
(1) Pro účely této vyhlášky se majonézou rozumí studené ochucené omáčky obsahující slepičí vaječné žloutky a získané emulgací jedlých rostlinných olejů ve vodné fázi obsahující ocet a případně jiné okyselující přísady.
(2) Kromě údajů uvedených v zákoně a ve zvláštním právním předpise5) se na obalu majonézy označí
a) doba použitelnosti,
b) skladovací teplota,
c) u balení nad 300 g nebo 300 ml informace pro spotřebitele „po otevření urychleně spotřebujte“.
(3) U balené majonézy jsou přípustné záporné hmotnostní a objemové odchylky uvedeny v příloze č. 10 tabulce 3.
(4) Smyslové, fyzikální a chemické požadavky na jakost majonézy jsou uvedeny v příloze č. 10 tabulkách 1 a 2.
(5) Majonéza se smí uvádět do oběhu pouze uzavřená v neprodyšných obalech a uchovává se při nekolísavé teplotě prostředí v rozmezí nejméně 0 °C a nejvýše plus 15 °C.
§ 30
Přechodné ustanovení
(1) Potraviny uvedené do oběhu přede dnem účinnosti této vyhlášky se posuzují podle dosavadních právních předpisů.
(2) Přepravovat maso a masné výrobky v přepravních obalech podle dosavadních právních předpisů lze nejpozději do 30. června 2002.
(3) Označení potravin podle dosavadních právních předpisů lze používat nejpozději do 30. června 2002, s výjimkou označování podle § 3 odst. 2.
§ 31
Zrušovací ustanovení
Zrušují se:
1. Vyhláška č. 327/1997 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich.
2. Vyhláška č. 89/2000 Sb., kterou se mění vyhláška č. 327/1997 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich.
§ 32
Účinnost
Tato vyhláška nabývá účinnosti dnem 1. října 2001, s výjimkou § 3 odst. 2 písm. f), které nabývá účinnosti dnem 1. ledna 2002, a § 5 odst. 3 a 4, které nabývají účinnosti dnem vstupu České republiky do Evropské unie.
k vyhlášce č. 326/2001 Sb.
Členění na druhy a skupiny
Tabulka 1
Členění masa, s výjimkou neděleného jatečně upraveného těla drůbeže a děleného jatečně upraveného těla drůbeže
Členění na druhy a skupiny
Tabulka 1
Členění masa, s výjimkou neděleného jatečně upraveného těla drůbeže a děleného jatečně upraveného těla drůbeže
| Druh | Skupina |
|---|---|
| maso | výsekové maso |
| kosti | |
| droby | |
| syrové sádlo, syrový lůj | |
| krev | |
| mleté maso | |
| králík, králičí maso | |
| maso zvěře ve farmovém chovu | |
| zvěřina | |
| drůbeží maso |
k vyhlášce č. 326/2001 Sb.
Tabulka 1
Členění na druhy a skupiny
Tabulka 2
Nejvyšší obsah tuku a pojivové tkáně v mase určeném jako složka při výrobě masných výrobků
Poznámka:
Tabulka 3
Požadavky na složení a smyslové požadavky na šunky
Tabulka 4
Požadavky na vybrané tepelně opracované masné výrobky
Tabulka 5
Požadavky na některé trvanlivé tepelně upravené masné výrobky
Tabulka 6
Požadavky na vybrané trvanlivé fermentované masné výrobky
Tabulka 7
Požadavky na vybrané drůbeží tepelně opracované výrobky
*) Uvede se druh drůbeže podle použitého drůbežího masa
Tabulka 8
Požadavky na složení a smyslové požadavky na vybrané masné konzervy
Tabulka 9
Požadavky na složení a smyslové požadavky na vybrané masné konzervy – hotová jídla
Tabulka 10
Chemické a fyzikální požadavky na vybrané masné výrobky
Tabulka 11
Chemické a fyzikální požadavky na vybrané masné tepelně opracované výrobky z drůbežího masa
Tabulka 12
Chemické a fyzikální požadavky na vybrané masné konzervy
Tabulka 13
Fyzikální požadavky na vybrané masné konzervy – hotová jídla
Tabulka 1
Členění na druhy a skupiny
| Druh | Skupina |
|---|---|
| masný výrobek | tepelně opracovaný |
| tepelně neopracovaný | |
| trvanlivý tepelně opracovaný | |
| trvanlivý fermentovaný | |
| masný polotovar | |
| kuchyňský masný polotovar | |
| konzerva | |
| polokonzerva |
Tabulka 2
Nejvyšší obsah tuku a pojivové tkáně v mase určeném jako složka při výrobě masných výrobků
| Druh | Obsah tuku (% hmot.) | Obsah pojivových tkání (% hmot.) |
|---|---|---|
| maso savců s výjimkou králičího a vepřového a směsi druhů mas s převahou masa savců | 25 | 25 |
| maso vepřové | 30 | 25 |
| maso drůbeží a králičí | 15 | 10 |
Poznámka:
Tabulka 3
Požadavky na složení a smyslové požadavky na šunky
| Skupina | Výrobek | Třída jakosti | Charakteristika | Smyslové požadavky |
|---|---|---|---|---|
| tepelně opracovaný výrobek | šunka | nejvyšší jakosti | obsah čistých svalových bílkovin nejméně 16,0 % hmotnostních použití vlákniny, škrobu (včetně škrobu modifikovaného fyzikálně či enzymy), rostlinných nebo jiných živočišných bílkovin se nepřipouští | a) konzistence – v uceleném kusu pevná, soudržná; plátky se nesmějí oddělovat na jednotlivé svaly; u sterilovaného výrobku v konzervě je povoleno proměnlivé množství volného aspiku b) vzhled v nákroji – výrobek na řezu barvy odpovídající druhu použitého masa, jednotlivé svaly patrný a spojeny drobně rozpracovanou svalovinou; ojedinělá menší ložiska tuku na řezu přípustná, rovněž přípustné menší dutinky, vyplněné např. aspikem c) vůně a chuť – typická pro šunku, přiměřeně slaná, lahodná, výrobek na skusu v tenkých plátcích křehký |
| výběrová | obsah čistých svalových bílkovin nejméně 13,0 % hmotnostních použití vlákniny, škrobu (včetně škrobu modifikovaného fyzikálně či enzymy), rostlinných nebo jiných živočišných bílkovin se nepřipouští | |||
| standardní | obsah čistých svalových bílkovin – nejméně 10,0 % hmotnostních |
Tabulka 4
Požadavky na vybrané tepelně opracované masné výrobky
| Výrobek | Základní suroviny | Smyslové požadavky |
|---|---|---|
| špekáček | hovězí maso, vepřové maso, telecí maso nepřipouští se použití masa strojně odděleného a drůbežího strojně odděleného masa | a) konzistence – pružná, křehká, soudržná b) vzhled v nákroji a vypracování – na řezu vychlazeného výrobku barva světle až tmavě růžová, špekové kostky nepravidelně rozložené, připouští se drobná měkká zrna kolagenních částic, vzduchové dutinky v menším rozsahu a mírně vytavený tuk c) chuť a vůně – příjemná po čerstvé uzenině a koření, přiměřeně slaná a kořeněná, po ohřátí na skusu výrobek šťavnatý |
| kabanos | hovězí maso, vepřové maso, telecí maso nepřipouští se použití masa strojně odděleného a drůbežího strojně odděleného masa | a) konzistence – pružná, soudržná b) vzhled v nákroji a vypracování – na řezu je výrobek masově růžový, nepravidelně rozptýlená zrna suroviny o velikosti 6 až 10 mm, připouští se drobné dutinky a ojedinělá drobná kolagenní zrna, c) vůně a chuť – po čerstvé uzenině, přiměřeně slaná a kořeněná; na skusu vychladlý výrobek křehký, po ohřátí šťavnatý |
| vídeňský párek | hovězí maso, vepřové maso, telecí maso nepřipouští se použití masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně | a) konzistence – pružná, soudržná b) vzhled v nákroji a vypracování – výrobek na řezu masově růžový, obsah jemně vypracován, připouští se drobná pórovitost a drobná zrna kolagenních částic, c) vůně a chuť – čerstvé uzeniny, přiměřeně slaná a kořeněná; po ohřátí výrobek na skusu křehký, šťavnatý |
| debrecínský párek | hovězí maso, vepřové maso, telecí maso nepřipouští se použití masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně odděleného | a) konzistence – pevná, pružná b) vzhled v nákroji a vypracování – na řezu je vychlazený výrobek tmavěji růžové barvy po mase a použité paprice; drobné vzduchové dutinky a ojedinělé měkké kolagenní částice ve spojce přípustné; částice použitého koření patrný; nepravidelná mozaika tučných zrn o velikosti do 6 mm c) vůně a chuť – přiměřeně slaná, výraznější po použité paprice; po ohřátí na skusu je výrobek šťavnatý, křehký |
| jemný párek | hovězí maso, vepřové maso nepřipouští se použití masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně odděleného | a) konzistence – pevná, pružná, po ohřátí křehká b) vzhled v nákroji a vypracování – na řezu šedorůžová, nákroj hladký, drobná zrnka kolagenních částic, jemná pórovitost je přípustná c) vůně a chuť – jemná, po čerstvé uzenině, přiměřeně slaná, po ohřátí výrobek na skusu křehký, šťavnatý |
| lahůdkový párek | hovězí maso, vepřové maso nepřipouští se použití masa strojně odděleného a drůbežího strojně odděleného masa | a) konzistence – pevná, pružná, po ohřátí křehká b) vzhled v nákroji a vypracování – barva na řezu růžová, nákroj hladký, drobná zrnka kolagenních částic, jemná pórovitost je přípustná c) vůně a chuť – jemná, po čerstvé uzenině a paprice, přiměřeně slaná, po ohřátí výrobek na skusu křehký, šťavnatý |
| spišský párek | hovězí maso, vepřové maso nepřipouští se použití masa strojně odděleného a drůbežího strojně odděleného masa | a) konzistence – křehká, soudržná, b) vzhled v nákroji a vypracování – vychlazený výrobek je na řezu růžově červený po použité paprice; drobná pórovitost a drobné jemné kolagenní částice přípustné, c) vůně a chuť – po čerstvé uzenině a paprice, přiměřeně slaná, po ohřátí na skusu výrobek šťavnatý |
| ostravská klobása | vepřové maso nepřipouští se použití masa strojně odděleného a drůbežího strojně odděleného masa | a) konzistence – tuhá, pevná, soudržná, na omak zrnitá, nesmí být nesoudržná nebo netypická měkká, b) vzhled na nákroji – na řezu barva světle růžových kostek libové suroviny s podílem asi 60 %, o velikosti asi 2 cm, s výrazně bílými kostkami tučné suroviny, stejnoměrně rozmístěné ve výrobku, bez vzduchových dutin a kolagenních částí; výrobek nesmí vykazovat vytavený tuk, výskyt nezpracovatelných částí, nedodržení podílu libové kostky, změny barvy, neodpovídající typu výrobku, c) vůně a chuť – příjemná, po čerstvé uzenině, jemně kořeněná, výrazněji po uzení, lahodná, jemně kořeněné |
| šunkový salám | hovězí maso, vepřové maso nepřipouští se použití masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně odděleného | a) konzistence – pružná, soudržná b) vzhled v nákroji a vypracování – řez lesklý, hladký, mozaika růžové barvy libových kostek; drobné vzduchové dutinky a ojedinělé měkké, drobné kolagenní částice ve spojce přípustné, c) vůně a chuť – po čerstvé uzenině, chuť přiměřeně slaná a kořeněná, výrobek na skusu šťavnatý |
| gothajský salám | hovězí maso, vepřové maso nepřipouští se použití masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně odděleného | a) konzistence – pružná, soudržná b) vzhled v nákroji a vypracování – na řezu je vychlazený výrobek tmavěji masově růžové barvy, spojka jemně vypracovaná, špeková mozaika nepravidelně rozdělena; ojedinělé, jemně zrněné kolagenní částice a drobné vzduchové dutinky přípustné; velikost jednotlivých zrn špeku průměru do 8 mm, smí být patrný částice použitého koření c) vůně a chuť – po čerstvé uzenině, jemně kořeněná, přiměřeně slaná; výrobek na skusu křehký |
| junior salám | hovězí maso, vepřové maso, telecí maso nepřipouští se použití masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně odděleného | a) konzistence – pružná, soudržná b) vzhled v nákroji – na řezu je vychlazený výrobek masově růžové barvy, jemně vypracovaný; ojedinělé, jemně zrněné kolagenní částice a drobné vzduchové dutinky jsou přípustné; patrný částice použitého koření c) vůně a chuť – po čerstvé uzenině, jemně kořeněná, přiměřeně slaná; výrobek na skusu křehký |
| český salám | hovězí maso, vepřové maso nepřipouští se použití masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně odděleného | a) konzistence – pružná, soudržná, b) vzhled v nákroji a vypracování – na řezu je vychlazený výrobek masově růžové barvy; drobné vzduchové dutinky a drobné měkké kolagenní části ve spojce patrné; vložka tukových zrn do 8 mm nepravidelně rozložená, c) vůně a chuť – jemná vůně po koření a uzení, přiměřeně slaná a kořeněná; výrobek na skusu křehký |
Tabulka 5
Požadavky na některé trvanlivé tepelně upravené masné výrobky
| Výrobek | Základní suroviny | Smyslové požadavky |
|---|---|---|
| vysočina | hovězí maso, vepřové maso použití vlákniny, masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně odděleného, rostlinných a jiných živočišných bílkovin se nepřipouští | a) konzistence – tužší, soudržná, b) vzhled na řezu a vypracování – velmi jemná mozaika, tmavěji růžové barvy, řez lesklý, směrem k okraji tmavší; zrna surovin převážně o velikosti asi 1 mm; připouští se ojedinělé drobné, měkké kolagenní částice a drobné vzduchové dutinky, c) vůně a chuť – aromatická po uzení, případně po kulturní plísni, přiměřeně slané a kořeněné chuti; výrobek na skusu hutný, bez patrných tuhých částí |
| selský salám | hovězí maso, vepřové maso použití vlákniny, masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně odděleného, rostlinných a jiných živočišných bílkovin se nepřipouští | a) konzistence – tužší, soudržná b) vzhled na řezu a vypracování – na řezu nepravidelná mozaika libových a tučných zrn, ojediněle vytavený tuk v okolí tučných zrn; drobné vzduchové dutinky a drobné měkké kolagenní části jsou přípustné; zrna surovin o velikosti do 3 mm, zaschlý kroužek pod obalem do 3 mm c) vůně a chuť – specifická pro trvanlivý výrobek, přiměřená po koření a uzení; výrobek na skusu vláčný |
| turistický trvanlivý salám | hovězí maso, vepřové maso použití vlákniny, masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně odděleného, rostlinných a jiných živočišných bílkovin se nepřipouští | a) konzistence – pevná, pružná až tuhá, b) vzhled na řezu a vypracování – řez lesklý, hladký, směrem k okraji tmavší; mozaika masově růžová; zrna převážně do velikosti 6 mm; ojedinělé výkyvy ve velikosti zrn v mozaice nejsou na závadu; drobné, měkké kolagenní částice, vzduchové dutinky a vytavený tuk nejsou na závadu c) vůně a chuť – aromatická až intenzivní po uzení, případně po kulturní plísni; chuť přiměřeně slaná a kořeněná, na skusu výrobek hutný, bez patrných tuhých částí; u výrobku s plísní chuť jemně znatelná po kulturní plísni |
Tabulka 6
Požadavky na vybrané trvanlivé fermentované masné výrobky
| Výrobek | Základní suroviny | Smyslové požadavky |
|---|---|---|
| poličan | hovězí maso, vepřové maso použití vlákniny, masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně odděleného, rostlinných a jiných živočišných bílkovin se nepřipouští | a) konzistence - pružná až tuhá, b) vzhled v nákroji a vypracování - řez lesklý, hladký, barva řezu růžově-červená, jemné zrnění, připouští se ojedinělý výskyt malých vzduchových dutinek, c) vůně a chuť – příjemná aromatická po použitých surovinách, přísadách a kouři; mírně slaná, výrazněji kořeněná; na skusu výrobek vláčný až křehký |
| herkules | hovězí maso, vepřové maso použití vlákniny, masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně odděleného, rostlinných a jiných živočišných bílkovin se nepřipouští | a) konzistence - pružná až tuhá, b) vzhled v nákroji a vypracování - řez lesklý, hladký, barva řezu růžově-červená, jemné zrnění, připouští se ojedinělý výskyt malých vzduchových dutinek, c) vůně a chuť – příjemná aromatická po použitých surovinách, přísadách a kouři; průměrně až výrazně slaná, výrazněji kořeněná; na skusu výrobek vláčný až křehký |
| dunajská klobása | hovězí maso, vepřové maso použití vlákniny, masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně odděleného,, rostlinných a jiných živočišných bílkovin se nepřipouští | a) konzistence – tužší, soudržná, b) vzhled na nákroji – barva růžověčervená, zrna o velikosti do 6 mm, bez kroužku pod obalem, c) vůně a chuť – příjemná, aromatická, výrazně kořeněná po paprice, průměrně až výrazně slaná, na skusu křehká a vláčná, |
| lovecký salám | hovězí maso, vepřové maso použití vlákniny, masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně odděleného, rostlinných a jiných živočišných bílkovin se nepřipouští | a) konzistence – tužší, pružná, b) vzhled v nákroji a vypracování – mozaika zrn převážně o velikosti do 5 mm, bez shluku tukových a libových částic, přípustné drobné vzduchové dutinky; barva libových zrn uprostřed výrobku sytěji růžová, k okrajům tmavší; tuková zrna světlá, c) vůně a chuť – příjemná, výrazná po uzení, typická pro tento výrobek, ostřeji kořeněná a slaná |
| paprikáš | hovězí maso, vepřové maso použití vlákniny, masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně odděleného, rostlinných a jiných živočišných bílkovin se nepřipouští | a) konzistence – tuhá, pevná, b) vzhled v nákroji a vypracování – nepravidelná mozaika zrn o velikosti do 5, bez shluku tukových a libových částic, připouští se drobné vzduchové dutinky; barva libových zrn uprostřed výrobku sytě]i růžová, k okrajům tmavší, tuková zrna světlejší, c) vůně a chuť – příjemná, aromatická, výrazně kořeněná, průměrně až výrazně slaná, na skusu křehká a vláčná, výrazná po paprice |
Tabulka 7
Požadavky na vybrané drůbeží tepelně opracované výrobky
| Výrobek | Základní suroviny | Smyslové požadavky |
|---|---|---|
| drůbeží špekáček | drůbeží maso strojně oddělené, syrové vepřové sádlo připouští se použití vepřové a drůbeží kůže | a) povrchový vzhled – výrobek v přírodním střevě b) konzistence – pružná, křehká, soudržná c) vzhled v nákroji a vypracování – na řezu vychlazeného výrobku barva světle až tmavě růžová, špekové kostky nepravidelně rozložené, přípustná drobná měkká zrna kolagenních částic, vzduchové dutinky v menším rozsahu a mírně vytavený tuk d) chuť a vůně – příjemná po čerstvé uzenině a koření, přiměřeně slaná a kořeněná, po ohřátí na skusu výrobek šťavnatý |
| drůbeží debrecínský párek | drůbeží maso, drůbeží maso strojně oddělené, vepřové maso, syrové vepřové sádlo připouští se použití vepřové a drůbeží kůže | a) konzistence – pevná, pružná b) vzhled v nákroji a vypracování – na řezu je vychlazený výrobek tmavé růžové barvy po mase a použité paprice; drobné vzduchové dutinky a ojedinělé měkké kolagenní částice ve spojce, nepravidelná mozaika tučných zrn a masa o velikosti do 6 mm c) vůně a chuť – přiměřeně slaná, výraznější po použité paprice; po ohřátí na skusu je výrobek šťavnatý, křehký |
| drůbeží párek vídeňský | drůbeží maso, drůbeží maso strojně oddělené, připouští se použití vepřového masa a syrového vepřového sádla, vepřové a drůbeží kůže | a) konzistence – pevná, pružná, b) vzhled v nákroji a vypracování – na řezu šedorůžová, nákroj hladký, drobná zrnka kolagenních částic, jemná pórovitost je přípustná, c) vůně a chuť – přiměřeně slaná, po ohřátí na skusu je výrobek šťavnatý, křehký |
| drůbeží párek jemný | drůbeží maso strojně oddělené připouští se použití vepřové a drůbeží kůže | a) konzistence – pevná, pružná, b) vzhled na nákroji – jemně vypracovaný, barva růžová až růžově šedá, dovolují se drobné vzduchové dutinky, c) vůně a chuť – příjemná, po čerstvé uzenině a po drůbežím mase, přiměřeně slaná a kořeněná |
| drůbeží*) šunkový salám | drůbeží maso, drůbeží maso strojně oddělené připouští se použití vepřové a drůbeží kůže | a) konzistence – pevná, soudržná, b) vzhled na nákroji – nepravidelná mozaika světlého, případně i tmavšího masa, zrnění 10 až 50 mm ve spojce růžové až růžově-červené barvy; ojedinělé drobné měkké kolagenní částice a drobné vzduchové dutinky, případně vyplněné aspikem nebo tukem se připouští, c) vůně a chuť – příjemná po drůbežím mase, přiměřeně slaná, maso na skusu křehké, mírně šťavnaté |
| drůbeží gothajský salám | drůbeží maso strojně oddělené, syrové vepřové sádlo připouští se použití vepřové a drůbeží kůže | a) konzistence – pevná, soudržná, b) vzhled na nákroji – na řezu je vychlazený výrobek tmavší masové růžové barvy, spojka jemně vypracovaná, špeková mozaika nepravidelně rozdělena, ojedinělé jemně zrněné kolagenní částice a drobné vzduchové dutinky přípustné, velikost jednotlivých zrn špeku průměru do 8 mm, smí být patrný částice použitého koření, c) vůně a chuť – jemná, typická pro čerstvou uzeninu; lahodná, jemně kořeněná a slaná |
| drůbeží salám junior | drůbeží maso strojně oddělené připouští se použití vepřového masa a syrového vepřového sádla, vepřové a drůbeží kůže | a) konzistence – pružná, soudržná, b) vzhled na nákroji – jemně vypracovaný, barva růžová až růžově šedá, dovolují se drobné vzduchové dutinky, c) vůně a chuť – jemná, typická pro čerstvou uzeninu; lahodná, jemně kořeněná a slaná, typická pro drůbeží maso; salám na skusu křehký |
*) Uvede se druh drůbeže podle použitého drůbežího masa
Tabulka 8
Požadavky na složení a smyslové požadavky na vybrané masné konzervy
| Výrobek | Základní suroviny | Smyslové požadavky |
|---|---|---|
| Hovězí maso ve vlastní šťávě | hovězí maso | a) vzhled – kompaktní celek, z jedné strany krytý běložlutým tukem; kusy zrněného hovězího masa spojeny aspikem; barva masa hnědošedá, typická pro vařené hovězí maso, aspik barvy nahnědlé, b) konzistence – maso křehké, měkké, mírně vláknité, aspik při 15 °C přiměřeně tuhý, c) vůně a chuť – příjemná, po dušeném hovězím mase, mírně kořeněná a slaná; chuť aspiku mírně slaná, chuť tuku typická |
| Vepřové maso ve vlastní šťávě | vepřové maso | a) vzhled – kompaktní celek, na povrchu vývar tuku barvy bílé až nažloutlé; aspik čirý, barvy zlatožluté; vepřové maso v hrubších kouscích barvy světle hnědošedé, tučné světlé, bez tvrdých částí, b) konzistence – maso křehké, mírně vláknité, měkké, aspik při 15 °C přiměřeně tuhý c) vůně a chuť – příjemná po dušeném vepřovém mase, lahodná, jemně kořeněná, přiměřeně slaná; chuť aspiku přiměřeně slaná |
| Luncheon meat | vepřové maso, hovězí maso | a) vzhled – výrobek ve vychlazeném stavu barvy světlé nebo tmavě růžové, mozaika nepravidelná se zrny vepřového libového a tučného masa velikosti do 10 mm; drobné póry, dutinky a měkké kolagenní části v malém množství se připouští b) konzistence – kompaktní, plátky o tloušťce 1 cm při nařezání soudržné c) vůně a chuť – příjemná, přiměřeně slaná a kořeněná, na skusu výrobek křehký |
| Pasta z uzeného masa | vepřové maso uzené | a) vzhled a barva – oranžová až oranžovošedá kompaktní hmota, b) konzistence – roztíratelná, na řezu mírně drsná, c) chuť a vůně – po uzeném mase, přiměřeně slaná, příjemně kořeněná, bez cizích pachů a příchutí |
| Bůčková pomazánka | vepřové maso uzený vepřový bůček | a) vzhled a barva – kompaktní, okrová nebo okrově hnědá hmota, b) konzistence – tužší kašo vitá, na řezu mírně drsná, roztíratelná, c) vůně a chuť – po uzeném bůčku, přiměřeně slaná, příjemně kořeněná, bez cizích pachů a příchutí |
| Játrová paštika | vepřové maso vepřová játra | a) vzhled a barva – kompaktní šedá až růžovošedá hmota, případně s ložisky aspiku a vytaveného tuku; jemně zpracované kolagenní částice, drobné vzduchové dutinky a částice použité koření patrný, b) konzistence – soudržná, roztíratelná, při 15 °C pastovitá, c) vůně a chuť – po vepřových játrech, přiměřeně slaná, jemně kořeněná, bez cizích pachů a příchutí |
Tabulka 9
Požadavky na složení a smyslové požadavky na vybrané masné konzervy – hotová jídla
| Výrobek | Základní suroviny | Smyslové požadavky |
|---|---|---|
| Lečo s klobásou | masný výrobek tepelně opracovaný | a) vzhled a barva – masný výrobek (klobása) v hnědočervené směsi zeleniny, znatelné řezy zeleninové papriky a cibule, ojedinělý výskyt semen z paprik se připouští, omáčka červenohnědé barvy b) konzistence – klobása měkká, mírné popraskání se připouští, zeleninová směs poloměkká až měkká, omáčka mírně zahuštěná c) vůně a chuť – použitém masném výrobku, paprice a rajčatech mírně slaná, příjemně kořeněná, sladkokyselá, mírná pálivost v důsledku použité papriky se připouští, bez cizích pachů a příchutí |
| Hovězí na divoko | hovězí maso | a) vzhled a barva – maso nařezané na plátky, dobře očištěné, povrchově odblaněné, zbavené části loje v hnědé omáčce b) konzistence – maso měkké, omáčka mírně zahuštěná c) vůně a chuť – po pečeném hovězím mase a použité zelenině, mírně slaná, příjemně kořeněná |
| Maďarský guláš | hovězí maso, vepřové maso | a) vzhled – nepravidelné kousky masa o velikosti asi 15 až 30 mm a řezy červené a zelené zeleninové papriky v červenohnědé až hnědé omáčce b) konzistence – maso měkké, omáčka mírně zahuštěná c) vůně a chuť – po použitých surovinách, typická pro guláš, příjemně slaná a kořeněná, mírně pálivá, bez cizích pachů a příchutí |
| Chalupářský guláš | hovězí maso, masný výrobek tepelně opracovaný | a) vzhled – nepravidelné kousky masa a masného tepelně opracovaného výrobku (celá klobása) v červenohnědé až hnědé omáčce b) konzistence – maso a klobása měkké, omáčka mírně zahuštěná, c) vůně a chuť – po mase a klobáse, přiměřeně slaná a příjemně kořeněná, bez cizích pachů a příchutí |
Tabulka 10
Chemické a fyzikální požadavky na vybrané masné výrobky
| Výrobek | obsah masa (% hmot. nejméně) | čistá svalová bílkovina (% hmot. nejméně) | obsah tuku (% hmot. nejvýše) |
|---|---|---|---|
| Špekáček | 40,0 | - | 45,0 |
| Kabanos | 50,0 | - | 40,0 |
| Párek vídeňský | 55,0 | - | 40,0 |
| Párek lahůdkový | 50,0 | - | 35,0 |
| Debrecínský párek | 60,0 | - | 40,0 |
| Párek jemný | 50,0 | - | 35,0 |
| Spišský párek | 45,0 | - | 40,0 |
| Šunkový salám | 55,0 | - | 20,0 |
| Gothajský salám | 40,0 | - | 40,0 |
| Junior salám | 40,0 | - | 35,0 |
| Český salám | 40,0 | - | 40,0 |
| Vysočina | - | 13,0 | 50,0 |
| Turistický trvanlivý salám | - | 14,0 | 40,0 |
| Selský salám | - | 13,0 | 50,0 |
| Poličan | - | 16 | 50,0 |
| Lovecký salám | - | 15 | 50,0 |
| Ostravská klobása | 60,0 | - | 35,0 |
| Dunajská klobása | - | 14 | 55,0 |
| Paprikáš | - | 14 | 50,0 |
| Herkules | - | 14 | 50,0 |
Tabulka 11
Chemické a fyzikální požadavky na vybrané masné tepelně opracované výrobky z drůbežího masa
| Výrobek | obsah masa (% hmot. nejméně) | obsah drůbežího strojně odděleného masa (% hmot. nejméně) | obsah tuku (% hmot. nejvýše) |
|---|---|---|---|
| Drůbeží špekáček | - | 45,0 | 45,0 |
| Kuřecí párek jemný | - | 50,0 | 30,0 |
| Drůbeží debrecínský párek | 7,0 | 30,0 | 35,0 |
| Drůbeží vídeňský párek | 15,0 | 35,0 | 25,0 |
| Drůbeží šunkový salám | 28,0 | 12,0 | 20,0 |
| Drůbeží Gothajský salám | - | 40,0 | 40,0 |
| Drůbeží Junior salám | - | 50,0 | 25,0 |
Tabulka 12
Chemické a fyzikální požadavky na vybrané masné konzervy
| Výrobek | obsah masa (% hmot. nejméně) | obsah vody (% hmot. nejvýše) | obsah tuku (% hmot. nejvýše) | další požadavky |
|---|---|---|---|---|
| Hovězí maso ve vlastní šťávě | 70,0 | 80,0 | 20,0 | - |
| Vepřové maso ve vlastní šťávě | 70,0 | 70,0 | 40,0 | - |
| Luncheon meat pork | 70,0 | 70,0 | 40,0 | vytavený tuk a aspik nejvýše 15,0% hmot. |
| Pasta z uzeného masa | 57,0 | 70,0 | 40,0 | - |
| Bůčková pomazánka | 35,0 | 70,0 | 40,0 | obsah uzeného bůčku nejméně 20,0% hmot. |
| Játrová paštika | 25,0% | 70,0 | 40,0 | obsah vepřových jater nejméně 26,0% hmot. |
Tabulka 13
Fyzikální požadavky na vybrané masné konzervy – hotová jídla
| Výrobek | obsah masa nebo masného tepelně opracovaného výrobku (% hmot. nejméně) | další požadavky |
|---|---|---|
| Lečo s klobásou | 24,0 % hmot. klobásy | |
| Hovězí na divoko | 30,0 % hmot. hovězího masa | |
| Maďarský guláš | 30,0 | obsah zeleninové papriky: nejméně 4,5 % hmotnostních |
| z toho: hovězí maso nejméně 16,0 % hmot vepřové maso nejméně 14,0 % hmot | ||
| Chalupářský guláš | 10,0 | obsah klobásy nejméně 12% hmot. |
1. Obsah pojivové tkáně se vypočte z poměru obsahu kolagenu a obsahu svalových bílkovin. Obsahem kolagenu se přitom rozumí obsah hydroxyprolinu vynásobený faktorem 8.
2. Jsou-li uvedené hodnoty nejvyššího obsahu tuku a pojivové tkáně překročeny, přičemž jsou splněna všechna ostatní „kritéria definice masa“, musí být obsah druhů masa odpovídajícím způsobem snížen a ve složení musí být kromě složky maso uvedena přítomnost tuku a/nebo pojivové tkáně.
k vyhlášce č. 326/2001 Sb.
Technologické požadavky na jednotlivé skupiny masných výrobků
Technologické požadavky na jednotlivé skupiny masných výrobků
| Druh | Skupina | Charakteristika a technologické požadavky |
|---|---|---|
| masný výrobek | tepelně opracovaný | Výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícímu působení teploty plus 70° C po dobu 10 minut. |
| tepelně neopracovaný | Výrobek určený k přímé spotřebě bez další úpravy, u něhož neproběhlo tepelné opracování surovin ani výrobku. | |
| trvanlivý tepelně opracovaný | Výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícímu působení teploty plus 70° C po dobu 10 minut a navazujícím technologickým opracováním (zráním, uzením a sušením za definovaných podmínek) došlo k poklesu aktivity vody na hodnotu aw (max.)=0,93 a k prodloužení minimální doby trvanlivosti na 21 dní při teplotě skladování plus 20° C. | |
| fermentovaný trvanlivý | Výrobek tepelně neopracovaný určený k přímé spotřebě, u kterého v průběhu fermentace, zrání, sušení a uzení za definovaných podmínek došlo ke snížení aktivity vody na hodnotu aw (max.)=0,93 s minimální dobou trvanlivosti 21 dní při teplotě plus 20° C. | |
| masný polotovar | maso podle § 1 písm. a) tepelně neopracované, u kterého zůstala zachována vnitřní buněčná struktura masa a vlastnosti čerstvého masa, a ke kterému byly přidány potraviny, kořenící přípravky nebo přídatné látky, 8c) a které jsou určeny k tepelné nebo jiné kuchyňské úpravě před spotřebou, a splňují požadavky zvláštního právního předpisu 2),3); za masný polotovar se považuje i výrobek z mletého masa s přídavkem jedlé soli vyšším než 1 % hmot | |
| kuchyňský masný polotovar | částečně tepelně opracované upravené maso nebo směsi mas, přídatných a pomocných látek, popřípadě dalších surovin a látek určených k aromatizaci, 8c) určené k tepelné kuchyňské úpravě | |
| konzerva | Výrobek neprodyšně uzavřený v obalu, sterilovaný za podmínek uvedených ve zvláštním právním předpise7a) tak, aby byla zachována obchodní sterilita.9) | |
| polokonzerva | Výrobek neprodyšně uzavřený v obalu, pasterovaný za podmínek uvedených ve zvláštním právním předpise.7a) |
k vyhlášce č. 326/2001 Sb.
Přípustné záporné hmotnostní odchylky od deklarované hmotnosti pro rybí výrobky
Přípustné záporné hmotnostní odchylky od deklarované hmotnosti pro rybí výrobky
| Čerstvé produkty rybolovu, upravené produkty rybolovu, zpracované produkty rybolovu, vyjma sardelové pasty a konzerv | sardelová pasta | konzervy | |||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Přípustné záporné hmotnostní odchylky od deklarované hmotnosti | balení: | balení: | balení: | ||||||||
| do 300 g -10 % | v tubě -10% | do 350 g -10% | |||||||||
| do 1000 g -6 % | do 350 g -10% | nad 350 g -5% | |||||||||
| do 2000 g -4 % | nad 350 g -5% | ||||||||||
| nad 2000 g -2 % | |||||||||||
k vyhlášce č. 326/2001 Sb.
Požadavky na jakost majonéz
Tabulka 1
Smyslové požadavky na jakost majonéz
Tabulka 2
Fyzikální a chemické požadavky na jakost majonéz
Tabulka 3
Přípustné hmotnostní a objemové odchylky majonéz
Požadavky na jakost majonéz
Tabulka 1
Smyslové požadavky na jakost majonéz
| Znak | |
|---|---|
| konzistence a barva | v závislosti na obsahu oleje – pastovitá, krémovitá až polotekutá stejnorodá hmota, olej neoddělen, částice kusovitých přísad rovnoměrné rozptýlené, menší vzduchové dutinky přípustné, výrobky nesmějí obsahovat zbytky vaječných skořápek, nečistot, cizích předmětů a hrudek vaječné hmoty |
| vůně | typická pro majonézy, mírné nakyslá, případně po použitých přísadách a koření |
| chuť | nakyslá, po použitých přísadách, bez cizích pachutí |
Tabulka 2
Fyzikální a chemické požadavky na jakost majonéz
| Ukazatel | Hmotnostní % |
|---|---|
| obsah tuku | podle tržních druhů 10,0 až 85,0 |
| obsah žloutku | nejméně 2,0 |
| hodnota pH | nejvýše 4,5 |
Tabulka 3
Přípustné hmotnostní a objemové odchylky majonéz
| Obsah spotřebního balení deklarovaný na obale (v g nebo ml) | Přípustná záporná hmotnostní nebo objemová odchylka (v %) |
|---|---|
| do 100 | - 6 |
| nad 100 do 250 | - 5 |
| nad 250 do 500 | - 4 |
| nad 500 | - 2 |
k vyhlášce č. 326/2001 Sb.
Seznam obchodních označení produktů rybolovu a ostatních vodních živočichů
Obchodní označení obsahuje rodové jméno ze sloupce č. 1 a druhové jméno ze sloupce č. 1 písm. a) nebo b), pokud je ve sloupci č. 1 uvedeno, dále se uvede odpovídající vědecký název podle sloupce č. 2 obsahující rodové a druhové jméno, pokud je ve sloupci č. 2 uveden. Alternativně je možné jako obchodní označení, některou jeho součást nebo jako vědecký název použít také synonymum podle sloupce č. 3, pokud je ve sloupci č. 3 uvedeno.
Seznam obchodních označení produktů rybolovu a ostatních vodních živočichů
Obchodní označení obsahuje rodové jméno ze sloupce č. 1 a druhové jméno ze sloupce č. 1 písm. a) nebo b), pokud je ve sloupci č. 1 uvedeno, dále se uvede odpovídající vědecký název podle sloupce č. 2 obsahující rodové a druhové jméno, pokud je ve sloupci č. 2 uveden. Alternativně je možné jako obchodní označení, některou jeho součást nebo jako vědecký název použít také synonymum podle sloupce č. 3, pokud je ve sloupci č. 3 uvedeno.
| 1. Obchodní označení | 2. Vědecký název | 3. Synonyma obchodních označení / vědeckých názvů | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Rodové jméno | a)druhové jméno | b)druhové jméno | Rodové jméno | a)druhové jméno | b)druhové jméno | |
| RYBY | ||||||
| Amur | bílý | Ctenopharyngodon | idella | |||
| Bolen | dravý | Aspius | aspius | |||
| Brama | Brama | brama | Alternativně je možné jako obchodní označení použít tento název: Pražma obecná | |||
| Candát | obecný | Sander | lucioperca | Alternativně je možné jako vědecky název použít tento název: Stizostedion lucioperca | ||
| Cejn | velký | Abramis | brama | |||
| Cípal | Mugil spp. | všechny druhy | Alternativně je možné jako obchodní označení použít tento název: Mugil | |||
| Cípal | evropský | Liza | ramada | |||
| Cípal | zlatý | Liza | aurata | |||
| Cípal | pyskatý | Chelon | labrosus | |||
| Ďas | mořský | Lophius | piscatorius | |||
| Ďas | americký | Lophius | americanus | |||
| Gavún | štíhlý | Atherina | boyeri | Alternativně je možné jako obchodní označení použít tento název: Grundle | ||
| Halibut | tmavý | grónský | Reinhardtius | hippoglossoides | ||
| Halibut | bílý | atlantický | Hippoglossus | hippoglossus | ||
| Hlavatka | podunajská | Hucho | hucho | |||
| Hlavoun | tuponosý | Coryphaenoides | rupestris | Alternativně je možné jako obchodní označení použít tento název: Grenadiér | ||
| Hoki | novozélandský | Macruronus | novaezelandiae | |||
| Hoki | patagonský | Macruronus | magellanicus | |||
| Chmurnatka | tmavá | Anoplopoma | fimbria | Alternativně je možné jako obchodní označení použít tento název: Black code | ||
| Chňapal | císařský | červený | Lutjanus | sebae | Alternativně je možné jako obchodní označení použít tento název: red snapper | |
| Chňapal | klenutý | Lutjanus | gibbus | |||
| Chňapal | hrbohlavý | Lutjanus | sanguineus | |||
| Chňapal | velký | Aprion | virescens | |||
| Chňapal | rudý | Lutjanus | campechanus | |||
| Chňapal | dvouskvrnný | bohar | Lutjanus | bohar | ||
| Iates | stříbrný | Lates | calcalifer | Alternativně je možné jako obchodní označení použít tyto názvy: Robalo stříbřitý, Okoun barramundi | ||
| Jazyk | klínotvarý | Dicologlosa | cuneata | |||
| Jehlice | rohozubá | mořská | Belone | belone | ||
| Jeseter | velký | Acipenser | sturio | |||
| Jeseter | malý | Acipenser | ruthenus | |||
| Jeseter | ruský | Gűldenstädtův | Acipenser | gueldenstaedtii | ||
| Jižní modrý witling | Micromesistius | australis | Alternativně je možné jako obchodní označení použít tento název: Treska jižní | |||
| Kahavaj | skvrnitý | Arripis | trutta | Alternativně je možné jako obchodní označení použít tento název: Losos australský | ||
| Kambala | Lepidorhombus spp. | všechny druhy | ||||
| Kambala | velká | Psseta | maxima | |||
| Kanic | červenohnědý | červený | Epinephelus | morio | ||
| Kanic | sonneratův | Cephalopholis | sonnerati | |||
| Kanic | půlměsíčný | Variola | louti | |||
| Kanic | hnědotečkovaný | Epinephelus | chlorostigma | |||
| Kanic | modroskvrný | Cephalopholis | miniata | |||
| Kapelin | severní | Mallotus | villosus | Alternativně je možné jako obchodní označení použít tento název: huňáček severní | ||
| Kapr | obecný | Cyprinus | carpio | |||
| Karas | stříbřitý | Carassius | auratus | |||
| Kladivoun | Sphyrna spp. | všechny druhy | ||||
| Klarias | Clarias | gariepinus | Alternativně je možné jako obchodní označení použít tento název: Sumeček africký | |||
| Koryféna | velká | Coryphaena | hippurus | Alternativně je možné jako obchodní označení použít tento název: Mahi-mahi | ||
| Kranas | východní | Seriola | quinqueradiata | Alternativně je možné jako obchodní označení použít tyto názvy: Hamachi nebo King Fish | ||
| Kranas | dumerilův | Seriola | dumerili | |||
| Kranasovec | štíhlý | Rachycentron | canadum | |||
| Ledovka | Gobionotothen | gibberifrons | ||||
| Limanda | drsná | Limanda | aspera | |||
| Lín | sliznatý | obecný | Tinca | tinca | ||
| Lipan | obecný | Thymallus | thymallus | |||
| Losos | atlantický | obecný | Salmo | salar | ||
| Losos | keta | pacifický | Oncorhynchus | keta | Alternativně je možné jako obchodní označení použít tento název: Chui | |
| Losos | kisuč | stříbrný | Oncorhynchus | kisutch | ||
| Losos | gorbuša | divoký | Oncorhynchus | gorbuscha | ||
| Losos | nerka | červený | Oncorhynchus | nerka | Alternativně je možné jako obchodní označení použít tento název: Sockeye | |
| Losos | čavyča | Oncorhynchus | tshawytcha | Alternativně je možné jako obchodní označení použít tento název: Losos královský | ||
| Makrela | obecná | atlantická | Scomber | scombrus | ||
| Makrela | japonská | měchýřnatá | Scomber | japonicus | ||
| Makrela | indopacifická | australská | Scomber | australasicus | Alternativně je možné v obchodním označení použít místo druhového jména ve sloupci 1a) tento název: modravá | |
| Makrela | španělská | Scomberomorus | maculatus | |||
| Makrela | máslová | Lepidocybium | flavobrunneum | Alternativně je možné jako obchodní označení použít tyto názvy: máslová ryba, butterfish, Pamakrela temná | ||
| Makrela | atská | Pleurogrammus | monopterygius | |||
| Makrely | Lepidocybium spp. | všechny druhy | ||||
| Manta | Mobula spp., Myliobastis spp. | všechny druhy | ||||
| Maréna | severní | Coregonus | lavaretus | Alternativně je možné v obchodním označení použít místo rodového jména tento název: Síh | ||
| Maréna | peleď | Coregonus | peled | Alternativně je možné v obchodním označení použít místo rodového jména tento název: Síh | ||
| Marlín | indopacifický | Makaira | mazara | |||
| Mečoun | obecný | Xiphias | gladius | |||
| Mník | mořský | molva | Molva spp. | všechny druhy | ||
| Modrák | vysoký | ostronosý | Spicara | smaris | Alternativně je možné v obchodním označení použít místo rodového jména tento název: Spikara | |
| Modrák | skvrnitý | Spicara | maena | Alternativně je možné v obchodním označení použít místo rodového jména tento název: Spikara | ||
| Modrý witling | Micromesistius | poutassou | Alternativně je možné jako obchodní označení použít tento název: Treska modravá | |||
| Mořan | obecný | Diplodus | vulgaris | |||
| Mořan | indooceánský | Cheimerius | nufar | |||
| Mořčák | Morone | chrysops | ||||
| Mořská štika | evropská | Merluccius | merluccius | Alternativně je možné v obchodním označení použít místo rodového jména tyto názvy: Merlúza nebo Hejk nebo Štikozubec | ||
| Mořská štika | peruánská | Merluccius | gayi | Alternativně je možné v obchodním označení použít místo rodového jména tyto názvy: Merlúza nebo Hejk | ||
| Mořská štika | argentinská | Merluccius | hubbsi | Alternativně je možné v obchodním označení použít místo rodového jména tyto názvy: Merlúza nebo Hejk | ||
| Mořská štika | kanadská | Merluccius | productus | Alternativně je možné v obchodním označení použít místo rodového jména tyto názvy: Merlúza nebo Hejk | ||
| Mořská štika | kapská | Merluccius | capensis | Alternativně je možné v obchodním označení použít místo rodového jména tyto názvy: Merlúza nebo Hejk | ||
| Mořská štika | stříbrná | americká | Merluccius | bilinearis | Alternativně je možné v obchodním označení použít místo rodového jména tyto názvy: Merlúza nebo Hejk | |
| Mořský úhoř | Conger | conger | Alternativně je možné jako obchodní označení použít tento název: Uhořovec mořský | |||
| Oblada | obecná | Oblada | melanura | |||
| Okoun | nilský | Lates | nioloticus | |||
| Okoun | mořský | evropský | Dicentrachus | labrax | Alternativně je možné jako obchodní označení použít tento název: Mořský vlk | |
| Okoun | říční | Perca | fluviatilis | |||
| Pakambala | kosočtvrtečná | Scophthalmus | rhombus | |||
| Pangasius | Pangasius | hypophthalmus | Alternativně je možné jako obchodní označení použít tento název: Pangas | |||
| Parma | obecná | Barbus | barbus | |||
| Parmice | indická | Parupeneus | indicus | |||
| Pelamida | chilská | tichomořská | Sarda | chiliensis | Alternativně je možné v obchodním označení použít místo rodového jména tento název: Tunec | |
| Pelamida | východní | Sarda | orientalis | Alternativně je možné v obchodním označení použít místo rodového jména tento název: Tunec | ||
| Pelamida | atlantická | obecná | Sarda | sarda | Alternativně je možné v obchodním označení použít místo rodového jména tento název: Tunec | |
| Perletník | nádherný | Lampris | guttatus | |||
| Plachetník | širokoploutvý | Instiophorus | platypterus | |||
| Platýs | malý | říční | Platichthys | flesus | Alternativně je možné jako obchodní označení použít tento název: Flounder | |
| Platýs | obecný | velký | Pleuronectes | platessa | ||
| Platýs | limanda | drsnotělý | Limanda | limanda | Alternativně je možné jako obchodní označení použít tento název: Limanda obecná | |
| Platýs | malohlavý | červený | Microstomus | kitt | ||
| Ploskozubec | modropruhý | Scarus | ghobban | |||
| Ploskozubec | rudomořský | Scarus | gibbus | Alternativně je možné jako obchodní označení použít tento název: Papouščí ryba | ||
| Pompano | Parona | signata | Alternativně je možné jako obchodní označení použít tento název: Kranas jihoamerický | |||
| Pražma | tmavá | Spondyliosoma | cantharus | |||
| Pražma | královská | zlatá | Sparus | aurata | Alternativně je možné jako obchodní označení použít tento název: Doráda | |
| Pražman | obecný | Pagrus | pagrus | Alternativně je možné jako obchodní označení použít tento název: Pražma obecná, Alternativně je možné použít vědecký název: Sparus pargus | ||
| Pstruh | duhový | lososovitý růžovomasý | Oncorhynchus | mykiss | ||
| Pstruh | obecný | mořský | Salmo | trutta | trutta | |
| Pstruh | potoční | Salmo | trutta | fario | ||
| Pyskoun | skvrnitý | velký | Labrus | bergylta | ||
| Rejnok | Rajiformes | všechny druhy | ||||
| Ropušnice | obecná | Scorpaena | srofa | |||
| Sardel | obecná | evropská | Engraulis | encrasicholus | Alternativně je možné v obchodním označení použít místo rodového jména tento název: Ančovička | |
| Sardel | peruánská | Engraulis | ringens | |||
| Sardinka | evropská | obecná | Sardina | pilchardus | ||
| Savorin | Seriolella | porosa | Alternativně je možné jako obchodní označení použít tento název: Medúzovec | |||
| Sebastes | červený | Sebastes | marinus | Alternativně je možné jako obchodní označení použít tento název: Okouník mořský | ||
| Siven | americký | potoční | Salvelinus | fontinalis | ||
| Sleď | obecný | atlantický | Clupea | harengus | ||
| Sleď | obecný | baltický | Clupea | harengus | membras | |
| Smuha | vousatá | Pogonias | cromis | Alternativně je možné jako obchodní označení použít tento název: Bubeník americký | ||
| Smuha | královská | šedá | Argyrosomus | regius | Alternativně je možné jako obchodní označení použít tento název: Ombrina. Alternativně je možné jako vědecký název použít tento název: Sciaena aquila. | |
| Smuha | tmavá | Sciaena | umbra | |||
| Solea | evropská | obecná | Solea | solea | vulgaris | Alternativně je možné jako obchodní označení použít tento název: Mořský jazyk obecný |
| Soltýn | obecný | středomořský | Sphyraena | sphyraena | Alternativně je možné v obchodním označení použít místo rodového jména tento název: Barakuda | |
| Stavrida | Trachurus | trachurus | Alternativně je možné jako obchodní označení použít tento název: Kranas obecný | |||
| Stříbrnice | atlantská | Argentina | silus | |||
| Sultánka | pruhovaná | Mullus | surmuletus | Alternativně je možné v obchodním označení použít místo rodového jména tento název: Parmice | ||
| Sultánka | nachová | karmínová | Mullus | barbatus | Alternativně je možné v obchodním označení použít místo rodového jména tento název: Parmice | |
| Sumec | velký | Silurus | glanis | |||
| Šprot | severní | obecný | Sprattus | sprattus | ||
| Štika | obecná | Esox | lucius | |||
| Tlamoun | nilský | Oreochromis | niloticus | Alternativně je možné v obchodním označení použít místo rodového jména tento název: Tilápie | ||
| Tolstolobik | bílý | Hypophthalmichthys | molitrix | |||
| Tolstolobik | pestrý | Aristichtys | nobilis | |||
| Treska | aljašská | pestrá | Theragra | chalcogramma | ||
| Treska | obecná | skvrnitá | Gadus | morhua | Alternativně je možné jako obchodní označení použít tento název: Cod | |
| Treska | pacifická | bílá | Gadus | macrocephalus | ||
| Treska | jednoskvrnná | skvrnitá | Melanogrammus | aeglefinus | ||
| Treska | tmavá | šedá | Pollachius | virens | ||
| Treska | evropská | pollak | Pollachius | pollachius | ||
| Treska | merlan | bezvousá | Merlangius | merlangus | ||
| Treska | polární | severní | Boreogadus | saida | Alternativně je možné jako obchodní označení použít tento název: Saida | |
| Treska | francouzská | Trisopterus | luscus | |||
| Treska | královská | Genypterus | blacodes | Alternativně je možné v obchodním označení použít místo rodového jména tento název: Hruj | ||
| Treska | malá | Trisopterus | minutus | |||
| Trigly | Trigla spp. | všechny druhy | Alternativně je možné jako obchodní označení použít tento název: Štítník | |||
| Tuňák | modroploutvý | obecný | Thunnus | thynnus | ||
| Tuňák | žlutoploutvý | Thunnus | albacares | |||
| Tuňák | makrelovitý | nepravý | Auxis | thazard | ||
| Tuňák | pruhovaný | bonito | Katsuwonus | pelamis | Alternativně je možné v obchodním označení použít místo rodového jména tento název: Bonito | |
| Tuňák | dlouhoploutvý | křídlatý | Thunnus | alalunga | ||
| Tuňák | atlantický | černoploutvý | Thunnus | atlanticus | ||
| Tuňák | zavalitý | tučný | Thunnus | obesus | Alternativně je možné v obchodním označení použít místo druhového jména ve sloupci 1a) tento název: velkooký | |
| Tuňák | dlouhochvostý | Thunnus | tonggol | |||
| Tuňák | východní | Euthynnus | affinis | |||
| Tuňák | malý | atlantický | Euthynnus | alletteratus | ||
| Tuňák | černý | černý | Euthynnus | lineatus | ||
| Tuňák | nepravý | Auxis | rochei | |||
| Uhlířka | černá | Aphanopus | carbo | Alternativně je možné jako obchodní označení použít tento název: Tkaničnice tmavá | ||
| Úhoř | evropský | říční | Anguilla | anguilla | ||
| Vlasochvost | stužkový | Lepidopus | caudatus | Alternativně je možné jako obchodní označení použít tento název: Tkaničnice stříbrná | ||
| Vyza | velká | Huso | huso | Alternativně je možné v obchodním označení použít místo rodového jména tento název: Beluga | ||
| Zeus | ostnatý | Zeus | faber | Alternativně je možné jako obchodní označení použít tento název: Ryba svatého Petra | ||
| Zubatec | obecný | Dentex | dentex | |||
| Zubatec | hrbohlavý | Dentex | gibbosus | |||
| Zubatec | obecný | Dentex | dentex | |||
| Zubatice | Pagellus spp. | všechny druhy | ||||
| Zubatice | zlatopasá | Sarpa | salpa | Alternativně je možné jako obchodní označení použít tento název: Okáč obecný | ||
| Zubatice | jadranská | Boops | boops | Alternativně je možné jako obchodní označení použít tento název: Očnatec štíhlý | ||
| Zubatka | pruhovaná | Anarhichas | lupus | Alternativně je možné jako obchodní označení použít tyto názvy: vlkouš obecný, vlkouš severní | ||
| Žralok | ostnatý | Squalus | acanthias | Alternativně je možné jako obchodní označení použít tento název: Ostroun obecný | ||
| Žralok | sleďový | Lamna | nasus | |||
| Žralok | psohlavý | tope | Galeorhinus | galeus | ||
| Žralok | modravý | obecný | Prionace | glauca | ||
| Žralok | šedý | Hexanchus | griseus | |||
| Žralok | Scyliorhinus spp., Ginglymostoma spp., Rhincodon spp., Galeus spp., Mustelus spp., Triakis spp., Carcharhinus spp., Galeocerdo spp., Prionace spp., Rhizoprionodon spp., Carcharias spp., Odontaspis spp., Alopias spp., Cetorhinus spp., Carcharodon spp., Isurus spp., Lamna spp, Chlamydoselachus spp., Heptranchias spp., Hexanchus spp., Notorynchus spp., Echinorhinus spp., Somniosus spp., Squalus spp., Centroscymnus spp., Etmopterus spp., Isistius spp. | všechny druhy | ||||
| Žralok | skvrnitý | Scyliorhinus | canicula | |||
| Žralok | větší | Scyliorhinus | stellaris | |||
| KORÝŠI | ||||||
| Garnát | Crangon spp., Sclerocrangon spp | všechny druhy | ||||
| Humr | Homarus spp., Metanephrops spp., Nephrops spp., | všechny druhy | ||||
| Humr | severský | štíhlý | Nephrops | norvegicus | Alternativně je možné v obchodním označení použít místo rodového jména tento název: Langustýna | |
| Krabi | Cancer spp., Lithodes spp., Chinoectes spp., Menippe spp., Callinectes spp., Carcinus spp., Charybdis spp., Portunus spp., Scylla spp., Maja spp., Mithrax spp., Erimacrus spp., Geryon spp. druhy z čeledi Portunidae, Lithodidae | všechny druhy | ||||
| Krevety | Pandalus spp., Crangon spp., Panaeus spp., Palaemon spp., Caridea spp., druhy z čeledí Penaeidae, Palaemonidae, Pandalidae, Crangonidae, Aristeidae, Sicyonidae, Sergestidae | všechny druhy | Alternativně je možné jako obchodní označení použít tento název: Garnely | |||
| Langusta | Palinurus spp., Jasus spp., druhy z čeledi Palinuridae | všechny druhy | ||||
| Listorožec | Scyllaridae | všechny druhy | ||||
| Rak | Eusatcus spp., druhy z čeledí Astacidae, Cambaridae | všechny druhy | ||||
| Strašek | kudlankovitý | Squila | mantis | |||
| MĚKKÝŠI | ||||||
| Hřebenatky | Pecten spp, Chlamys spp., Placopecten spp., Agropecten spp., Aequipecten spp., Patinopecten spp. | všechny druhy | ||||
| Chionka | Chamelea spp., Chione spp., Mercenaria spp., Protothaca spp. | všechny druhy | ||||
| Chobotnice | Octopus spp., Eledone spp., Pareledone spp. | všechny druhy | ||||
| Ježovka | obecná | Spaerechinus | granularis | |||
| Ježovka | dlouhoostná | Paracentrotus | lividus | |||
| Kalamáry | rody Alloteuthis, Berryteuthis, Dosidicus, Illex, Lolliguncula, Loligo, Loliolus, Nototodarus, Ommastrephes, Onychoteuthis, Rossia, Sepiola, Sepioteuthis, Symplectoteuthis, Martialia a Todarodes | všechny druhy | Alternativně je možné jako obchodní označení použít tyto názvy: kalmar, oliheň, krakatice | |||
| Mandlovka | evropská | Glycymeris | glicymeris | |||
| Mušle | Veneridae, Mactridae, Cooperellidae a Arcidae | všechny druhy | ||||
| Plážovka | vejcorodá | Littorina | littorea | |||
| Sépie | Sepia officinalis, Rossia macrosoma, Sepiella spp., Sepiola spp. | všechny druhy | ||||
| Slávka | Mytilus spp., Perná spp., druhy z čeledě Mytilidae | |||||
| Slávka | jedlá | Mytilus | edulis | |||
| Slávka | novozélandská | Perná | canaliculus | |||
| Srdcovka | všechny druhy z čeledě Cardiidae | všechny druhy | ||||
| Srdcovka | jedlá | Cerastoderma | edule | |||
| Surmovka | čeřitá | vlnitá | Buccinum | undatum | Alternativně je možné v obchodním označení použít místo druhového jména ve sloupci 1a) tento název: obecná | |
| Tapeska | zdobná | vongole | Ruditapes | decussatus | Alternativně je možné jako vědecký název použít tento název: Tapes decussata | |
| Tapeska | Ruditapes spp., tapes spp., Venerupis spp., Maretrix spp. | |||||
| Ústřice | Ostrea spp., Crassostrea spp., druhy z čeledě Ostreidae | všechny druhy | ||||
| Ušeň | Haliotis spp. | všechny druhy | ||||