327/1997 Sb. — Vyhláška Ministerstva zemědělství, kterou se provádí § 18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich

Oddíl 1

§ 1

Pro účely této vyhlášky se rozumí

a) masem všechny části zvířat určené k výživě lidí, o jejichž použitelnosti bylo rozhodnuto podle zvláštního předpisu¹) a nebyly ošetřeny jinak než chladem nebo mrazem,

b) jatečně opracovaným tělem produkt získaný porážkou jatečných zvířat¹) a upravený k veterinárnímu vyšetření,¹)

c) výsekovým masem rozbouraná jatečně opracovaná těla velkých jatečných zvířat určená k prodeji spotřebiteli,

d) masem velkých jatečných zvířat maso skotu, prasat, ovcí, koz a domestikovaných lichokopytníků,

e) hovězím masem maso skotu,

f) vepřovým masem maso prasat,

g) telecím masem maso telat ve stáří nejvýše 4 měsíců o hmotnosti nejvýše 215 kg,

h) skopovým masem maso ovcí,

i) jehněčím masem maso jehňat ve stáří nejvýše 8 měsíců a o hmotnosti nejvýše 41 kg,

j) kůzlečím masem maso kůzlat ve stáří nejvýše 5 měsíců,

k) kozím masem maso koz,

l) koňským masem maso koní a domestikovaných lichokopytníků,

m) hříběcím masem maso hříbat ve stáří nejvýše 18 měsíců,

n) drůbežím masem maso z drůbeže, zejména kuřat, slepic, kachen, hus, krůt nebo perliček,

o) kuřecím masem maso kura domácího ve stáří nejvýše 3 měsíců,

p) králičím masem maso králíků,

r) zvěřinou maso zvěře²) žijící volně nebo ve farmovém chovu, zejména jelena, daňka, srnce, muflona, prasete divokého, zajíce, bažanta nebo koroptve,

s) droby poživatelné vnitřnosti a části těl jatečně opracovaných zvířat,

t) kostmi kosti získané bouráním jatečně opracovaných těl,

u) krví krev získaná při porážce jatečných zvířat schváleným technologickým postupem,¹)

v) syrovým sádlem nebo lojem tuková tkáň získaná při opracování těl jatečných zvířat nebo při bourání masa,

z) mletým masem mechanicky mělněný produkt vyrobený z výsekového masa.

§ 2

Členění na skupiny
Členění na skupiny je uvedeno v příloze č. 1.

§ 3

Označování
Kromě údajů uvedených v zákoně a ve zvláštním předpise³) jsou tyto další požadavky na označení:

a) maso se označí názvem skupiny a dále živočišným druhem bez ohledu na pohlaví, podle § 1 písm. e) až r). Maso z ostatních zvířat se označí názvem živočišného druhu,

b) výsekové maso velkých jatečných zvířat lze označit i tržním druhem podle technických norem⁴) pro výseková masa,

c) při označování skupiny „droby“ se uvede druh podle přílohy č. 2,

d) u mletého masa se označí hmotnostní procenta jednotlivých druhů použitých výsekových mas,

e) drůbeží maso se označí názvem kuře, slepice, kachna, husa, perlička, krůta a u děleného a vykostěného drůbežího masa i částí jatečného těla,

f) zvěřina se označuje názvem jelen, daněk, srnec, muflon, prase divoké, zajíc, bažant nebo koroptev a u dělené zvěřiny i částí jatečného těla,

g) výsekové maso balené, drůbež, dělená balená zvěřina a králíci, droby, kosti, krev, syrový tuk a balené mleté maso, pokud nebyly zmrazeny, se označují datem použitelnosti,

h) u mletého masa baleného se označí maximální obsah tuku v hmotnostních procentech.

§ 4

Požadavky na jakost

(1) Čtvrtě, půlky, popřípadě celá těla jatečně opracovaných zvířat nesmí být znečištěna nebo jinak smyslově narušena.

(2) Jatečně opracované tělo

a) musí být bez zářezů, vpichů, krevních podlitin, otlaků, odřenin a pohmožděnin,

b) nesmí obsahovat zbytky sražené krve, kostní tříšť, úlomky kostí a zlomené kosti, zbytky rohovinové výstelky, kůži s výjimkou drůbeže, zvěřiny po dobu zrání masa a opařené vepřové kůže,

c) je bez zbytků plstního sádla, větších částí loje, chlupů, zbytků vnitřností s výjimkou ledvin u drůbeže, skopců, kůzlat a jehňat,

d) nesmí vykazovat známky dehydratace a žluknutí tuku,

e) drůbež může mít ojedinělé zbytky vlasového peří, zbytky plic a vnitřní plstní sádlo.

(3) U čtvrtí a půlek jatečných těl velkých jatečných zvířat musí být odstraněna mícha.

(4) Mléčné žlázy a mléčné bradavky musí být odstraněny.

(5) Otisky razítek z masa, které bylo označeno jako poživatelné,⁵) se odstraňují bezprostředně před prodejem spotřebiteli.

(6) Nedělený králík se uvádí do oběhu stažený a kuchaný.

(7) Nedělená drůbež se uvádí do oběhu kuchaná bez hlavy a běháků.

§ 5

Technologické požadavky

(1) Po porážce musí být maso zchlazeno nejpozději do 48 hodin ve všech částech s výjimkou krve, drůbeže, králíků a trvale udržováno při teplotě, která není vyšší než

a) plus 7 °C u výsekového masa,

b) plus 3 °C u drobů,

c) plus 2 °C u mletého masa baleného.

(2) Po vytěžení musí být krev zchlazena nejpozději do 3 hodin na teplotu, která není vyšší než plus 3 °C.

(3) Po porážce musí být maso drůbeže a králíků zchlazeno nejpozději do 2 hodin a u těžkých krůt do 12 hodin a trvale udržováno ve všech jeho částech při teplotě, která není vyšší než plus 4 °C.

(4) S masem se nesmějí provádět jakékoli úkony vedoucí k obnovení zdání jeho čerstvosti.

§ 6

(1) Maso musí být uloženo odděleně od ostatních potravin.

(2) V prostorách, v nichž dochází k úpravě masa (bourání, porcování, balení) a k manipulaci s masem (expedice), musí být teplota nejvýše plus 12 °C po dobu z technologického hlediska nezbytně nutnou.

(3) Zmrazené výsekové maso a droby smí být uváděny do oběhu pouze balené.

§ 7

Skladování

(1) Při skladování musí být maso chráněno před přímým slunečním zářením.

(2) Krev určenou pro potravinářské účely lze uvádět do prodeje nejpozději do 24 hodin po vytěžení, a to spotřebitelsky balenou v nepropustných, odolných obalech a zchlazenou na plus 2 °C.

(3) Při skladování masa platí stejné teploty uvedené v § 5 při relativní vlhkosti vzduchu v rozmezí 85 – 95 % a proudění vzduchu v rozmezí 0,1 – 0,3 m³/s.

(4) Při skladování u baleného masa se proudění vzduchu a relativní vlhkost vzduchu nestanovuje.

(5) V jednom skladovacím prostoru nesmí být společně

a) nebalená drůbež a ostatní skupiny nebaleného masa,

b) nebalené maso a nebalené masné výrobky.

§ 8

Přeprava

(1) Při přepravě masa nesmí dojít ke zvýšení teploty masa stanovené v § 5 odst. 1 o více jak 2 °C.

(2) Dopravní prostředky použité k přepravě masa nesmí být používány k přepravě osob, zvířat a výrobků, které by mohly maso negativně ovlivnit nebo kontaminovat.

(3) Jatečně opracovaná těla velkých jatečných zvířat ve čtvrtích, skot, koně, hříbata a ostatní domestikovaní lichokopytníci, v půlkách prasata a telata nebo celá jatečně opracovaná těla ovcí, koz, jehňat, kůzlat a telat, s výjimkou zmrazených mas, musí být přepravována ve visu nebo vleže v jedné vrstvě od podlahy a stěn vozidla a oddělena podložkou splňující požadavky na materiály přicházející do styku s potravinami.

(4) Výsekové maso a masné výrobky mohou být přepravovány společně v jednom dopravním prostředku v případě, jsou-li uloženy odděleně v samostatných přepravních obalech, které splňují požadavky na materiály přicházející do styku s potravinami.

(5) V jednom přepravním obalu nesmí být společně

a) nebalené maso a nebalené masné výrobky,

b) drůbež a ostatní skupiny mas,

c) drůbež a masné výrobky.

§ 9

Prodej

(1) Při prodeji platí stejné požadavky jako při skladování a přepravě.

(2) Nebalené maso musí být prodáváno v takové podobě, aby umožňovalo identifikaci tržního druhu nebo části těla jatečného zvířete.

(3) Mleté nebo krájené maso smí být připravováno jen před spotřebitelem, pokud se nejedná o mleté nebo krájené maso balené.

Oddíl 2

§ 10

Pro účely této vyhlášky se rozumí

a) masným výrobkem technologicky opracovaný výrobek obsahující jako převažující základní surovinu maso, o jehož použitelnosti bylo rozhodnuto podle zvláštního předpisu,¹)

b) tepelně opracovaným masným výrobkem masný výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo tepelného účinku odpovídajícímu působení teploty 70 °C po dobu minimálně 10 minut,

c) tepelně neopracovaným masným výrobkem masný výrobek určený k přímé spotřebě bez další úpravy, u něhož neproběhlo tepelné opracování surovin ani výrobku,

d) trvanlivým masným výrobkem masný výrobek, u něhož došlo použitou technologií, zejména uzením, vařením, sušením a zráním nebo vlivem složení surovin, k prodloužení trvanlivosti,

e) masným polotovarem tepelně neopracovaná upravená masa nebo směsi mas, popřípadě dalších surovin, látek aromatizujících a pomocných, určené k tepelné kuchyňské úpravě,

f) technologickým obalem obal, ve kterém probíhá technologické opracování výrobku a který obvykle zůstává jeho součástí,

g) vložkou krájená nebo zrněná část díla,

h) technologickým opracováním jakákoliv úprava masa mimo použití chladu,

i) sterilací způsob konzervace, při kterém se zničí vegetativní formy mikroorganismů a jejich spory,

j) čistou svalovou bílkovinou bílkovina bez bílkoviny pojivové tkáně a bílkovin rostlinného původu,

k) dílem rovnoměrně promíchaná směs technologicky opracovaných surovin, látek určených k aromatizaci a pomocných látek v množství stanovených recepturou.

§ 11

Členění na skupiny
Členění na skupiny je uvedeno v příloze č. 3.

§ 12

Označování

(1) Masné výrobky se označují názvem druhu a skupiny podle přílohy č. 3.

(2) Kromě údajů uvedených v zákoně a ve zvláštním předpise³) se u balených masných výrobků označí

a) nejvyšší obsah tuku v hmotnostních procentech, kromě výrobků tvořených jedním svalem nebo svalovou skupinou, popřípadě připojenými kostmi,

b) datum použitelnosti, s výjimkou konzerv a trvanlivých masných výrobků.

(3) Na masné výrobky v technologických obalech se pohlíží jako na potraviny nebalené.

(4) Označení masa podle živočišného druhu zvířat v názvu masného výrobku lze použít jen tehdy, obsahuje-li masný výrobek více než 50 hmotnostních procent uvedeného masa z celkového obsahu masa.

(5) Pokud je v názvu výrobku použito slovního základu nebo slova „šunka“, musí být označen minimální obsah čistých svalových bílkovin.

(6) Výrobky typu šunky vyrobené z jiného masa, než je svalovina vepřové kýty, musí být v názvu označeny živočišným druhem a částí jatečného těla, ze kterého pochází.

§ 13

Požadavky na jakost

(1) Při nakrojení masných výrobků nesmí u nich docházet k uvolňování vody nebo tuku. Vložka masného výrobku nesmí vypadávat z nákroje. V nákroji nesmí být cizí a nezpracované části, otisky razítek, shluky koření nebo jiných složek.

(2) Povrch masných výrobků nesmí být oslizlý, lepkavý, netypicky svraštělý nebo porostlý plísní, pokud se nejedná o ušlechtilé druhy plísní charakteristické pro daný výrobek, ani jinak narušený.

§ 14

Technologické požadavky

(1) U tepelně opracovaných masných výrobků musí být tepelně opracován celý výrobek tak, aby bylo zajištěno dostatečné tepelné opracování všech složek výrobku.

(2) Nebalené výrobky bez technologického obalu, které nejsou určeny k dalšímu tepelnému opracování před použitím, jako zejména vařená nebo uzená masa, musí být před vložením do přepravních obalů jednotlivě chráněny obalem, který není určený pro spotřebitele.

(3) Tepelně neopracované masné výrobky smějí být vyráběny jen ze surovin, které byly před zpracováním zmrazeny nejméně na minus 5 °C v jádře po dobu 48 hodin.

(4) Masné výrobky po ukončení tepelného opracování musí být co nejrychleji zchlazeny na skladovací teplotu uvedenou v příloze č. 4.

(5) S masnými výrobky se nesmějí provádět jakékoliv úkony vedoucí k obnovení zdání jejich čerstvosti.

(6) Technologické požadavky na jednotlivé skupiny výrobků jsou uvedeny v příloze č. 5.

§ 15

(1) Při prodeji a nabízení k prodeji platí požadavky uvedené v příloze č. 4.

(2) Nebalené nakrájené masné výrobky musí být prodány v den nakrájení.

(3) Výrobky s pokryvem koření nebo s jinou nestabilní povrchovou úpravou se uvádějí do oběhu balené nebo zabalené s výjimkou prodeje a nabízení k prodeji spotřebiteli.

§ 16

Skladování

(1) Nebalené trvanlivé masné výrobky se skladují v temných, chladných, suchých prostorách, při mírném proudění čerstvého vzduchu, zásadně rozvěšené.

(2) Skladovací podmínky jsou uvedeny v příloze č. 4.

§ 17

Přeprava

(1) Nebalené masné výrobky v technologických obalech se přepravují volně ložené v přepravních obalech, chráněny před deformací a znečištěním.

(2) Masné výrobky, s výjimkou masných konzerv, se přepravují při teplotách uvedených v příloze č. 4, přičemž po dobu přepravy se může teplota zvýšit až o 2 °C.

Oddíl 3

§ 18

Pro účely této vyhlášky se rozumí

a) rybami a ostatními vodními živočichy ryby a ostatní vodní živočichové využitelní pro lidskou výživu,

b) čerstvými rybami a ostatními vodními živočichy ryby a ostatní vodní živočichové neupravené nebo upravené čištěním, kucháním nebo dělením, zchlazené tak, aby nedošlo ke zmrznutí svaloviny,

c) zmrazenými rybami a ostatními vodními živočichy ryby a ostatní vodní živočichové, kteří prošli procesem zmrazování,⁶)

d) výrobky z ryb a ostatních vodních živočichů výrobky, které byly podrobeny chemickému nebo fyzikálnímu procesu, zejména uzení, marinování, solení, zmrazení nebo sušení,

e) rybím polotovarem tepelně neopracované nebo částečně tepelně opracované maso nebo směsi mas z ryb nebo vodních živočichů a dalších surovin, přídatných a pomocných látek a látek určených k aromatizaci, určené k tepelné kuchyňské úpravě.

§ 19

Členění na druhy, skupiny a podskupiny
Členění na druhy, skupiny a podskupiny je uvedeno v příloze č. 6.

§ 20

Označování

(1) Na obalu ryb, ostatních vodních živočichů a výrobků z nich se kromě údajů uvedených v zákoně a ve zvláštním předpise³) uvede vedle názvu druhu, skupiny nebo podskupiny i živočišný rod nebo druh.

(2) U polokonzerv musí být vždy uvedeny podmínky skladování.

(3) Hmotnostní tolerance jsou uvedeny v příloze č. 7.

(4) Na obalu výrobku musí být uveden údaj o tom, že při zpracování výrobku z ryb a ostatních vodních živočichů byla použita jiná svalovina než celistvá, zejména drcená nebo mělněná.

§ 21

Požadavky na jakost
Požadavky na jakost jsou uvedeny v příloze č. 7.

§ 22

Technologické požadavky

(1) Ke zpracování ryb a ostatních vodních živočichů a výrobků z nich lze použít pouze surovinu odpovídající požadavkům stanoveným zvláštním předpisem.¹)

(2) Další technologické požadavky jsou uvedeny v příloze č. 7.

§ 23

Uvádění do oběhu

(1) Čerstvé sladkovodní ryby se skladují, přepravují a uvádějí do oběhu při teplotě prostředí od -1 °C do +5 °C.

(2) Čerstvé mořské ryby a ostatní vodní živočichové se skladují, přepravují a nabízejí k prodeji v tajícím ledu při teplotě od -1 °C do +2 °C.

(3) Společně s nebalenými rybami, ostatními vodními živočichy a výrobky z nich se nesmějí uvádět do oběhu potraviny a výrobky, u kterých by mohlo dojít k vzájemnému nepříznivému ovlivnění svými pachy.

(4) Polotovary z ryb a ostatních vodních živočichů je povoleno prodávat pouze balené nebo zabalené.

(5) Na obalu výrobků se kromě údajů uvedených v bodě 1 uvede, zda se jedná o ryby kuchané, částečně kuchané nebo nekuchané.

(6) Uzené ryby se nesmí uvádět do oběhu nekuchané vakuově balené.

Oddíl 4

§ 24

Pro účely této vyhlášky se rozumí

a) vejci vejce ptáků ve skořápce nemytá ani jinak čištěná,¹)

b) čerstvými vejci slepičími vejce slepičí odpovídající požadavkům na I. třídu jakosti skladovaná za podmínek stanovených v § 29 odst. 1,

c) chladírenskými vejci slepičími vejce slepičí odpovídající požadavkům na II. třídu jakosti, jejichž trvanlivost byla prodloužena skladováním za podmínek stanovených v § 29 odst. 2,

d) konzervovanými vejci slepičími vejce slepičí odpovídající požadavkům na II. třídu jakosti, u nichž trvanlivost byla prodloužena skladováním ve směsi plynů, jejichž složení je odlišné od složení vzduchu,

e) majonézami studené ochucené omáčky obsahující slepičí vaječné žloutky a získané emulgací jedlých rostlinných olejů ve vodné fázi obsahující ocet a případně jiné okyselující přísady.

§ 25

Členění na skupiny a podskupiny
Členění na skupiny a podskupiny je uvedeno v příloze č. 8.

§ 26

Označování

(1) Vejce se označují živočišným názvem ptáka, ze kterého pochází. Slepičí vejce a výrobky ze slepičích vajec lze označit pouze názvem „vejce“ nebo „vaječný výrobek“.

(2) Slepičí vejce se označují názvem druhu a podskupiny podle přílohy č. 8.

(3) Množství vajec se vyjadřuje počtem kusů.

(4) Při označování vajec balených se dále u vajec

a) I. třídy jakosti na obalu uvede hmotnostní skupina,

b) čerstvých extra A se na obalu uvede i datum třídění,

c) čerstvých vajec extra A se obal doplní odstranitelnou páskou nebo etiketou, na které je vytištěno slovo „Extra A“,

d) balených II. třídy jakosti B se označí i na skořápce podle odstavce 5 písm. b), c) a d).

(5) Při označování slepičích vajec zabalených a nebalených se na skořápce vejce vyznačí u vajec

a) I. třídy jakosti kruh nebo ovál o průměru 12 mm a v něm hmotnostní skupina písmenem nejméně 3 mm vysokým,

b) II. třídy jakosti B kruh nebo ovál o průměru 12 mm a v něm písmeno B nejméně 5 mm vysoké,

c) II. třídy jakosti B chladírenská rovnostranný trojúhelník o straně nejméně 10 mm,

d) II. třídy jakosti B konzervovaná kosočtverec s uhlopříčkami 16 a 7 mm.

(6) Při označování výrobků z vajec musí být uvedena

a) doba použitelnosti,

b) skladovací teplota,

c) u balení nad 300 g nebo ml informace pro spotřebitele „po otevření urychleně spotřebujte“.

(7) U balených majonéz jsou hmotnostní odchylky uvedeny v příloze č. 10.

§ 27

Požadavky na jakost

(1) Slepičí vejce se podle smyslových a fyzikálních požadavků dělí do tříd jakosti a hmotnostních skupin, které jsou uvedeny v příloze č. 9.

(2) Vejce hmotnostně netříděná se vždy zařazují do II. třídy jakosti.

(3) Smyslové, fyzikální a chemické požadavky na majonézy jsou uvedeny v příloze č. 10.

§ 28

Technologické požadavky
Vejce určená ke zpracování musí odpovídat požadavkům stanoveným zvláštními předpisy.¹)

§ 29

Uvádění do oběhu

(1) Vejce I. třídy jakosti a vejce II. třídy jakosti B se uchovávají při nekolísavé teplotě prostředí nejméně 5 °C a nejvýše 18 °C.

(2) Vejce II. třídy jakosti B chladírenská se uchovávají při teplotě prostředí, která je nižší než 5 °C a neklesne pod minus 1,5 °C, a relativní vlhkosti vzduchu 70 % až 85 %.

(3) Páska nebo etiketa uvedená v § 26 odst. 4 písm. c) musí být sedmý den po třídění z obalu odstraněna a vejce se dále uvádějí do oběhu jako vejce I. třídy jakosti A.

(4) Minimální trvanlivost čerstvých vajec je 28 dnů od data snášky. Datum prodeje čerstvých vajec je nejpozději 7 dnů před uplynutím data minimální trvanlivosti.

(5) Vejce uváděná do oběhu musí odpovídat požadavkům stanoveným zvláštními právními předpisy.¹)

(6) Majonézy balené se uchovávaji při nekolísavé teplotě prostředí nejméně 0 °C a nejvýše 15 °C.

(7) Do oběhu se mohou uvádět pouze výrobky z vajec uzavřené v neprodyšných obalech.

(8) Do oběhu se nesmí uvádět výrobky z vajec, kde surovina nebyla tepelně ošetřena v souladu se zvláštními předpisy.¹)

§ 30

Přechodné ustanovení
Označení masa, masných výrobků, ryb, ostatních vodních živočichů a výrobků z nich, vajec a výrobků z nich, balených v období od 1. ledna 1998 do 31. března 1998 se posuzuje jen v rozsahu § 6 zákona.

§ 31

Účinnost
Tato vyhláška nabývá účinnosti dnem vyhlášení, s výjimkou ustanovení § 3, 12, 20 a 26, která nabývají účinnosti dnem 1. dubna 1998.

k vyhlášce č. 327/1997 Sb.
Členění na skupiny

druh	skupina
maso	výsekové maso
	kosti
	droby
	syrové sádlo, lůj
	krev
	mleté maso
	drůbež, drůbeží maso
	králík, králičí maso
	zvěřina
	ostatní (dle živočišného druhu)

k vyhlášce č. 327/1997 Sb.
Seznam drobů podle jednotlivých druhů jatečných zvířat

druh	druh
vepřové plíce se srdcem	hovězí hlava s jazykem a mozkem
vepřové plíce	hovězí hlava s mozkem bez jazyku
vepřové srdce	hovězí hlava bez mozku, bez jazyku
vepřový jazyk s podjazyčím	hovězí jazyk s podjazyčím
vepřová slezina	hovězí jazyk bez podjazyčí
vepřové ledvinky	hovězí maso z hlavy
vepřový mozek	hovězí mozek
vepřová mícha	hovězí tlama opařená
vepřové žaludky prané a ztužené	hovězí maso z jícnu
telecí hlava bez kůže s mozkem	hovězí játra
telecí hlava bez kůže bez mozku	hovězí srdce
telecí mozek	hovězí plíce
telecí tlama opařená	hovězí slezina
telecí celé osrdí	hovězí ledvinky
telecí játra	hovězí brzlík
telecí plíce se srdcem	hovězí drštky opařené a ztužené
telecí plíce	kravské vemeno
telecí srdce	býči žlázy loupané
telecí jazyk s podjazyčím	hovězí mícha
telecí slezina	vepřové celé osrdí
telecí okruží s drštičkou	vepřová játra
koňský žaludek	telecí nožky opařené
koňská hlava s mozkem bez jazyku	telecí brzlík
koňské maso z hlav	telecí ledviny
kuřecí krky	skopová hlava s jazykem a mozkem
kuřecí játra	skopové celé osrdí
kuřecí žaludky	skopová játra
kuřecí srdce	skopové plíce se srdcem
slepičí krky	skopové plíce
slepičí játra	skopové srdce
slepičí žaludky	skopová slezina
slepičí srdce	skopová drštička opařená ztužená
kachní krky	skopové vemeno
kachní játra	kozí hlava s jazykem a mozkem
kachní žaludky	kozí celé osrdí
kachní srdce	kozí játra
husí krky	kozí plíce se srdcem
husí játra	kozí plíce
husí žaludky	kozí srdce
husí srdce	kozí slezina
krůtí krky	kozí drštička opařená ztužená
krůtí játra	kozí vemeno
krůtí žaludky	koňský jazyk s podjazyčím
krůtí srdce	koňská játra
králičí plíce	koňské plíce
králičí srdce	koňské srdce
králičí játra	koňská slezina
králičí ledviny	koňský mozek
	koňské ledviny

k vyhlášce č. 327/1997 Sb.
Členění na skupiny

Druh	Skupina
masný výrobek	tepelně opracovaný
	tepelně neopracovaný
	trvanlivý
	polotovar
	konzerva

k vyhlášce č. 327/1997 Sb.
Uvádění do oběhu

Masný výrobek	Teplota výrobku max.	Relativní vlhkost vzduchu max.
Tepelně opracovaný	5°C
Tepelně neopracovaný	5 °C
Trvanlivý	15 °C	85%
Polotovar	5 °C

k vyhlášce č. 327/1997 Sb.
Technologické požadavky na jednotlivé skupiny výrobků

Masné výrobky	Charakteristika a technologické požadavky
Tepelně opracované	Jsou výrobky, u kterých bylo ve všech částech dosaženo tepelného účinku odpovídajícímu působení teploty 70 °C po dobu minimálně 10 minut.
Tepelně neopracované určené k přímé spotřebě bez další úpravy	Jsou výrobky z mělněného díla, do kterého může být vmíchávána vložka, nebo je jejich dílo tvořeno hrubě zrněnou vložkou s malým podílem spojky, určené k přímé spotřebě bez další úpravy.
Trvanlivé	Jsou výrobky, u nichž došlo různými technologickými procesy jako je např. uzení, vaření, sušení a zrání nebo vlivem uzení, vaření, sušení a zrání nebo vlivem složení surovin k prodloužení údržnosti, zejména snížením obsahu vody a proběhnutím zracího procesu a dosažení charakteristických vlastností s minimální dobou trvanlivosti 21 dní při teplotě skladování do 15 °C a hodnotou a_w(max.) = 0,93.
Masné polotovary	Tepelně neopracovaná upravená masa nebo směsi mas, popřípadě dalších surovin, látek aromatizujících a pomocných, určených k tepelné kuchyňské úpravě.
Masné konzervy	Jsou masné výrobky nebo upravená masa sterilovaná v neprodyšných obalech, v jejichž středu bylo dosaženo tepelného účinku, který odpovídá působení teploty 121 °C po dobu minimálně 10 minut.

k vyhlášce č. 327/1997 Sb.
Členění na druhy, skupiny a podskupiny

Druh	Skupina	Podskupina
ryby	sladkovodní mořské	čerstvé zmrazené
ostatní vodní živočichové	podle jednotlivých živočišných rodů nebo druhů	čerstvé zmrazené
výrobky z ryb nebo ostatních vodních živočichů	podle jednotlivých živočišných rodů nebo druhů	zmrazené uzené smažené solené sušené pečené marinované polokonzervy konzervy polotovary

k vyhlášce č. 327/1997 Sb.
Technologické požadavky a požadavky na jakost, balení a skladování ryb a ostatních vodních živočichů a výrobků z nich

Poř. číslo		Úprava	Technologické zpracování	Povolené odchylky od deklarované hmotnosti	Požadavky na jakost	Skladování	Doprava
1.	Čerstvé ryby a ostatní vodní živočichové				– nesmí vykazovat cizí pachy, povrchové znečištění (u kuchaných ryb nesmí být tělní dutina znečištěna střevním obsahem nebo žlučí) a mechanické poškození, vůně musí být charakteristická pro daný živočišný rod nebo druh ryb a ostatních vodních živočichů – konzistence musí vykazovat charakteristické vlastnosti struktury svaloviny – svalovina nesmí obsahovat parazity škodlivé zdraví nebo poškozující vzhled*
2.	Zmrazené ryby a ostatní vodní živočichové⁶)	– ryby přesahující délku 15 cm musí být uváděny do oběhu kuchané
	Rybí výrobky:
3.	Uzené ryby	– celé, půlené nebo porcované – ryby celé (s hlavou a vnitřnostmi) – kuchané (zbavené hlav a vnitřností, výstelky dutiny břišní a krevních sraženin) – částečně kuchané (s hlavou zbavené vnitřností, ryby zbavené hlav a střívek) – ryby vykoštěné – filety (ryby kuchané bez páteře a ploutví s výjimkou hřbetní ploutve) – ryby porcované	opracované ryby nebo porce ryb se nasolují v solné lázni nebo nasucho vlastní uzení: a) uzení studeným kouřem¹) b) uzení horkým kouřem – rovnoměrné prohřátí svaloviny musí být vyšší než 65 °C. Po vyuzení musí být výrobky před balením bezprostředně zchlazeny na teplotu v balírně nebo nižší, po zabalení na teplotu, při které budou přepravovány a skladovány	balení: do 0,3 kg – 10 % do 1,0 kg – 5 % do 2,0 kg – 3 % nad 2,0 kg – 2 %	obsah vody ve svalovině nejvíce 80 %, ryby dokonale prouzené, odpovídající svým vzhledem deklarovanému živočišnému druhu, bez cizích chutí a pachů	uzené výrobky z ryb se skladují při teplotě v rozmezí 1 °C až 8 °C	v izotermických nebo strojně chlazených přepravnících při teplotě 1 °C až 8 °C
4.	Smažené ryby	základní surovina opracována smažením	po smažení musí být výrobky před balením bezprostředně zchlazeny na teplotu v balírně (nebo nižší), po zabalení na teplotu, při které budou přepravovány a skladovány	balení: do 0,3 kg – 10 % do 1,0 kg – 5 % do 2,0 kg – 3 % nad 2,0 kg – 2 %	– ryby dokonale tepelně opracované, svým vzhledem odpovídající deklarovanému živočišnému druhu, bez cizích chutí a pachů – k výměně tukové lázně při smažení musí dojít, jestliže číslo kyselosti je vyšší než 2,0 mg KOH v 1 g tuku – ke smažení se používá tuk nebo olej s bodem zakouření nejméně 170 °C	skladují se při teplotě v rozmezí 1 °C až 8 °C	v izotermických nebo strojně chlazených přepravnících při teplotě 1 °C až 8 °C
5.	Solené ryby a výrobky ze solených ryb	čerstvých nebo zmrazených ryb¹) jiker a mlíčí		balení: do 0,3 kg – 10 % do 1,0 kg – 5 % do 2,0 kg – 3 %	obsah soli: v silně solených více než 14 % v středně solených 10 až 14 % v slabě solených 6 až 10 %	skladují se při teplotě v rozmezí 1 °C až 8 °C	v izotermických nebo strojně chlazených přepravnících při teplotě 1 °C až 8 °C
6.	Sardelová pasta	solené sardele loupané sardele bez hlav a vnitřností		sardelová pasta v tubě: – 10 % do 350 g – 10 % nad 350 g – 5 %	obsah soli: nejvýše 25 %
7.	Sušené ryby	sušené nesolené ryby sušené solené ryby			obsah vody je nižší než 18 %	Skladují se při relativní vlhkosti vzduchu 65 až 70 %. Podmínky skladování stanoví výrobce na obalu	v souladu s teplotou stanovenou pro skladování
8.	Marinované – za studena – za tepla	– ryby částečně kuchané (s hlavou zbavené vnitřností, zbavené hlav a střívek) – ryby kuchané (zbavené hlav a vnitřností, výstelky dutiny břišní a krevních sraženin) – ryby vykoštěné – filety (ryby kuchané, bez páteře a ploutví, s výjimkou hřbetní ploutve) – ryby porcované	– studené marinády¹) – základní surovina připravena studenou cestou marinováním v marinovacích lázních, důležitý je poměr koncentrace solí a kyseliny v marinovací lázni a hmotnostní poměr marinované rybí suroviny k množství zrací lázně – teplé marinády – základní surovina opracována teplou cestou (vařená, pečená). K docílení požadované chuti a prodloužení trvanlivosti se marinády zalévají slanokyslým nálevem, rosolem majonézou, omáčkami, remuládami apod.	balení: do 0,3 kg – 10 % do 1,0 kg – 5 % do 2,0 kg – 3 % nad 2 kg – 2 %	– maso vyzrálé, vláčné, bez cizích chutí a pachů – přítomnost konzervantů přenosem	skladují se při teplotě v rozmezí 1 °C až 8 °C	v izotermických nebo strojně chlazených přepravnících při teplotě 1 °C až 8°C
9.	Polokonzervy – pasterované – nepasterované	konzervace provedená tepelným ošetřením v obalech použití konzervantů	za normálního tlaku při teplotě do 100 °C v obalech	balení: do 0,3 kg – 10 % do 1,0 kg – 5 % do 2,0 kg – 3 % nad 2,0 kg – 2 %	neprodyšně uzavřené obaly	skladují se při teplotě v rozmezí 1 °C až 8 °C	v izotermických nebo strojně chlazených přepravnících při teplotě 1 °C až 8 °C
10.	Konzervy	výrobky z čerstvých nebo zmrazených ryb a ostatních vodních živočichů nebo jejich částí, v neprodyšně uzavřených obalech, sterilované v autoklávu předepsaným způsobem	sterilace v přetlakových autoklávech podle druhu výrobků obvykle při teplotě 115 °C – 121 °C v jádře plechovky	balení: do 350 g – 10 % nad 350 g – 5 %	maso nerozvařené, soudržné, kosti měkké, obsah v konzervě nepřipečený, bez cizích chutí a pachů, hmotnost odkapaného podílu ve výrobcích z ryb sleďovitých (Clupeidae) a makrelovitých (Scombridae) musí být nejméně: a) s olejem 70 % b) ve vlastní šťávě 60 % c) ve vlastní šťávě a v oleji 60 % d) v solném roztoku nebo ve vodě 60 % e) s omáčkami a jinými přidanými složkami 50 % f) v tomatě a ostatní méně než 50 % termostatová zkouška **
11.	Polotovary	polotovary se vyrábějí převážně: – ze svalových partií ryb – ze separované rybí svaloviny – z filetů ze sladkovodních ryb – z poživatelných vnitřností a gonád	technologické zpracování¹)	výrobky plněné strojně – balení do 250 g nejvýše 10 % – balení nad 250 g do 500 g nejvýše 6 % – balení nad 500 g do 1500 g nejvýše 4 % – balení nad 1500 g nejvýše 2 %		skladování¹)	doprava¹)

* = škodlivost se posuzuje podle veterinárních předpisů
** = provádí se termostatovou zkouškou při teplotě 35 °C po dobu 10 dnů nebo při teplotě 37 °C po dobu 7 dnů

k vyhlášce č. 327/1997 Sb.
Členění na skupiny a podskupiny

druh	skupina	podskupina
vejce	I. třída jakosti	čerstvá EXTRA A
	I. třída jakosti	čerstvá A
	II. třída jakosti	B
		B chladírenská
		B konzervovaná
výrobky z vajec	majonézy	ochucené

k vyhlášce č. 327/1997 Sb.
Smyslové požadavky na slepičí vejce pro jednotlivé třídy jakosti
Tabulka 1

	I. třída jakosti		II. třída jakosti
	čerstvá vejce	čerstvá vejce	vejce
	EXTRA A	A	B
Skořápka	čistá, nepoškozená normálního tvaru		normálního tvaru nepoškozená, slabé znečištění a deformace jsou přípustné
Vzduchová bublina	méně než 4 mm vysoká	méně než 6 mm vysoká	nejvýše 9 m vysoká
Vzduchová bublina	v době jakostní kontroly při balení nepohyblivá		pohyblivá nejvýše do poloviny délky vejce
Žloutek	nezřetelně viditelný, kulatý, ve středové poloze, při otáčení mírně pohyblivý a vracející se do středové polohy		viditelný, slabě zploštělý
Bílek	průhledný		průhledný
Zárodek	vývoj zárodku nepostřehnutelný		vývoj zárodku nepostřehnutelný
Cizí tělíska	nepřípustná		nepřípustná
Vaječný obsah	bez cizího pachu		bez cizího pachu
Přípustné odchylky jakosti vajec	7% vajec neodpovídajících požadavkům pro tuto třídu, avšak nejvýše:		7% vajec neodpovídajících požadavkům pro tuto třídu
	- 1% vajec s cizími tělísky
	- 4% prasklých vajec

Fyzikální požadavky na slepičí vejce
Tabulka 2

Hmotnostní skupina	Hmotnost 1 vejce v gramech	Minimální hmotnost 100 kusů v kilogramech
XL velmi velká	73 a více	7,3
L velká	od 63 do 73	6,4
M střední	od 53 do 63	5,4
S malá	méně než 53	4,5
Připouští se nejvíce 6 % vajec bezprostředně nižší skupiny hmotnosti
Vejce třídy B nemusí být hmotnostně tříděna.

k vyhlášce č. 327/1997 Sb.
Požadavky na jakost majonéz
Smyslové požadavky na jakost majonéz
Tabulka 1

znak
konzistence a barva	v závislosti na obsahu oleje – pastovitá, krémovitá až polotekutá stejnorodá hmota, olej neoddělen, částice kusovitých přísad rovnoměrně rozptýlené, menší vzduchové dutinky přípustné, výrobky nesmějí obsahovat zbytky vaječných skořápek, nečistot, cizích předmětů a hrudek vaječné hmoty
vůně	typická pro majonézy, mírně nakyslá, případně po použitých přísadách a koření
chuť	nakyslá, po použitých přísadách, bez cizích pachutí

Fyzikální a chemické požadavky na jakost majonéz
Tabulka 2

ukazatel	hmotností %
obsah tuku	podle tržních druhů	10,0 až 85,0
obsah žloutku	nejméně	2,0
hodnota pH	nejvýše	4,5

Přípustné hmotnostní a objemové odchylky majonéz
Tabulka 3

obsah spotřebitelského balení deklarovaný na obale v g nebo ml	přípustná záporná hmotnostní nebo objemová odchylka v %
do 100	- 6
nad 100 do 250	- 5
nad 250 do 500	- 4
nad 500	- 2