ÚVODNÍ USTANOVENÍ

(1) Tato vyhláška upravuje

a) veterinární požadavky na uspořádání a vybavení podniků, závodů, popřípadě jiných zařízení (dále jen „podnik“), v nichž se bourá (porcuje) a skladuje maso a vyrábějí a skladují masné výrobky určené pro přímý prodej spotřebiteli v místě výkonu uvedených činností,

c) veterinární podmínky prodeje živočišných produktů v tržnicích a na tržištích a samostatných prodejních místech pro sezonní prodej ryb,

b) náležitosti žádosti o schválení a registraci v souladu s § 22 odst. 1 písm. a) zákona,

g) označování surovin a potravin živočišného původu pocházejících z podniků se stanoveným přechodným obdobím,²)

f) posuzování a označování živočišných produktů na základě jejich veterinárního vyšetření a jejich uvolňování do oběhu, pokud nejde o označování jejich zdravotní nezávadnosti podle zvláštních právních předpisů,¹)

e) veterinární požadavky na omezená množství zvěřiny dodávaná přímo spotřebiteli nebo maloobchodníkovi,

d) veterinární podmínky přímého prodeje syrového, mlékárensky neošetřeného mléka a výrobků z tohoto mléka spotřebiteli,

i) zásady postupu při odběru vzorků k laboratornímu vyšetření, údaje, jež obsahuje protokol o provedeném odběru vzorků pro účely státního veterinárního dozoru.

h) náležitosti provozního a sanitačního řádu,

(2) Tato vyhláška upravuje také veterinární požadavky na získávání, výrobu, zpracovávání, ošetřování, balení, skladování, přepravu a uvádění do oběhu živočišných produktů (dále jen „zacházení se živočišnými produkty“), pokud nejsou upraveny zvláštními právními předpisy,¹) a na uspořádání a vybavení podniků, v nichž se s těmito živočišnými produkty zachází.

a) velkými jatečnými zvířaty – skot včetně telat, prasata, ovce, kozy, jakož i koně, osli a jejich kříženci včetně hříbat, a dále běžci a srstnatá zvěř spárkatá, chovaná ve farmovém chovu,

c) jinými zvířaty – ostatní zvířata, jejichž maso je určeno k výživě lidí,

b) malými jatečnými zvířaty – selata, jehňata, kůzlata, drůbež a králíci, jakož i zvěř pernatá chovaná ve farmovém chovu a zajíci a divocí králíci chovaní ve farmovém chovu,

d) dospělým skotem – skot o živé hmotnosti nad 300 kg,

e) masem – všechny části těla zvířete, určené k výživě lidí,

g) ostatními částmi – všechny části jatečného nebo jiného zvířete, které nejsou určeny k výživě lidí,

f) změněnými částmi – části masa nebo orgánů patologicky nebo jinak změněné, jež je možno oddělit od ostatního masa nebo orgánů,

h) masem strojně odděleným – maso určené k výrobě tepelně opracovaných masných výrobků, získané strojním oddělením zbytků masa, které zůstaly po vykostění na kostech s výjimkou kostí ze zmrazeného masa, kostí hlavy, kostí končetin pod zápěstními a zánártními klouby, kostí skotu, ovcí a koz, ocasních obratlů prasat, běháků drůbeže a ocasních obratlů králíků, jakož i kůže z krku drůbeže, na zařízeních, na nichž dochází k nadrcení kosti a porušení buněčné struktury masa,

m) správnou hygienickou praxí – dodržování hygienických, technologických, technických a právních požadavků a standardů, nezbytných k zajištění zdravotní nezávadnosti, bezpečnosti a jakosti živočišných produktů se zřetelem na jejich druh, vlastnosti a určení.

i) vyháčkováním ptáků – mechanické odstranění části zažívacího traktu dutiny tělní přes kloakální otvor,

k) vejci – vejce ptáků ve skořápce, určené k přímé spotřebě nebo průmyslovému zpracování pro lidskou spotřebu,

j) sběrným a prohlížecím místem (sběrným střediskem) – místo, na kterém se v souladu se stanovenými hygienickými požadavky těla ulovené volně žijící zvěře prohlížejí a skladují před jejich přepravou do podniku na zpracování zvěřiny,

l) dávkou (šarží) – výrobky téhož druhu, vyrobené nejvýše v průběhu jedné pracovní směny za podmínek, které lze pokládat za stejné, zejména z týchž surovin, stejným technologickým postupem a na témž výrobním zařízení,

(1) Živočišné produkty jsou zdravotně nezávadné, jestliže

a) byly získány ze zdravých zvířat nebo vyrobeny ze zdravotně nezávadných surovin a uvedeny do oběhu za dodržení požadavků stanovených zvláštními právními předpisy,³)

c) v nich nejsou překročena nejvyšší přípustná množství reziduí látek a přípravků, jež jsou škodlivé pro zdraví lidí nebo zvířat, stanovená zvláštními právními předpisy⁴) (dále jen „stanovené limity“), jsou-li určeny k výživě lidí nebo ke krmení zvířat.

b) nemají narušené nebo změněné smyslové vlastnosti,

(2) Živočišné produkty, určené k výživě lidí (dále jen „potraviny živočišného původu“), jsou

b) poživatelné po zvláštní úpravě nebo dalším zpracování (dále jen „poživatelné po úpravě“), nesplňují-li některý z požadavků uvedených v odstavci 1 písm. a) a b), přičemž nákazové důvody nebo změny smyslových vlastností nezpůsobují jejich nepoživatelnost,

c) nepoživatelné, nesplňují-li některý z požadavků uvedených pod písmeny a) a b) anebo nejsou-li z jiného důvodu stanoveného touto vyhláškou nebo z rozhodnutí krajské veterinární správy a na území hlavního města Prahy Městské veterinární správy v Praze (dále jen „krajská veterinární správa“) způsobilé k výživě lidí, zejména proto, že jsou

1. nevhodné pro výživu lidí z nákazových nebo epidemiologických důvodů,

a) poživatelné, odpovídají-li požadavkům uvedeným v odstavci 1,

3. neznámého nebo podezřelého původu.

2. změněné, vzbuzují odpor nebo jsou znehodnocené natolik, že je vyloučeno jejich využití pro výživu lidí, nebo

(3) Potraviny živočišného původu uvedené v odstavci 2 písm. b) se upravují zpracováním do

b) konzerv postupem, který zaručuje, aby bylo dosaženo účinku odpovídajícího působení teploty alespoň 121 °C po dobu nejméně 10 minut.

a) tepelně opracovaných výrobků postupem, který zaručuje, aby ve všech částech bylo dosaženo účinku odpovídajícího působení teploty alespoň 70 °C po dobu nejméně 10 minut,

(4) Krajská veterinární správa může rozhodnout podle § 49 odst. 1 písm. m) zákona o jiném postupu, než je ten, který je uveden v odstavci 3 a který zaručuje zdravotní nezávadnost konečného výrobku.

(1) Potraviny živočišného původu, posouzené jako poživatelné po úpravě, musí být zpracovány bez zbytečného prodlení v souladu se stanovenými veterinárními podmínkami a nesmí být použity k vytváření zásob. Živočišné produkty, které jsou určeny k dalšímu zpracování a nebyly stejně posouzeny z hlediska jejich zdravotní nezávadnosti, musí být skladovány a zpracovávány místně nebo časově odděleně až do doby zpracování do výrobku. Do styku s jinými surovinami mohou přijít pouze při zpracování do téhož výrobku.

(2) Z obchodní sítě lze vrátit pouze

a) živočišné produkty, které nebyly převzaty při přejímce zboží, nebo

b) živočišné produkty, které byly převzaty při přejímce zboží a vykazují výrobní (technologickou) vadu, smyslově nezjistitelnou při přejímce zboží bez porušení celistvosti výrobku, pokud byly až do vrácení uchovávány za veterinárních podmínek, stanovených pro živočišné produkty toho druhu. Tyto produkty mohou být výrobním podnikem (dodavatelem) převzaty zpět pouze za předpokladu, že bude zajištěna jejich řádná vstupní zpětná přejímka a za předpokladu zachování sledovatelnosti^4a) těchto produktů; o jejich dalším využití nebo neškodném odstranění rozhodne úřední veterinární lékař.

(1) Jde-li o výrobky určené pro kojeneckou a dětskou výživu, musí být

b) expedovány výrobky jen na základě výsledků laboratorního vyšetření vzorků z příslušné dávky (šarže).

a) prováděna každodenní smyslová a laboratorní kontrola dodávaného mléka a laboratorní kontrola každé dávky (šarže) výrobků,

(2) Neodpovídá-li dávka (šarže) veterinárním požadavkům, určí způsob využití výrobků krajská veterinární správa v souladu s § 49 odst. 1 písm. m) zákona.

(1) Mikrobiologické požadavky na suroviny živočišného původu, určené k výrobě potravin a k výrobě krmiv, jsou uvedeny v příloze č. 1 k této vyhlášce.

(2) Zásady postupu při odběru vzorků k laboratornímu vyšetření a údaje, jež obsahuje protokol o provedeném odběru vzorků pro účely výkonu státního veterinárního dozoru, jsou uvedeny v příloze č. 2 k této vyhlášce.

(1) Podnikatel, který získává, vyrábí, zpracovává, ošetřuje, balí, skladuje, přepravuje a uvádí do oběhu živočišné produkty, uvede v žádosti o schválení a registraci podniku, závodu, popřípadě jiného zařízení

a) obchodní firmu nebo název, sídlo a identifikační číslo, jde-li o právnickou osobu, jméno, příjmení, místo trvalého pobytu (místo podnikání, liší-li se od místa trvalého pobytu) a identifikační číslo, popř. obchodní firmu, jde-li o fyzickou osobu, které doloží živnostenským listem nebo výpisem z obchodního rejstříku,

b) adresu provozovny,

c) údaje o druhu a rozsahu činnosti (o objemu výroby a prodeje zboží; v případě jatek, bouráren, chladíren, mrazíren, výroben masných výrobků, zpracování syrového mléka, stanovení skutečné kapacity).

(2) Krajská veterinární správa posoudí úplnost podané žádosti a při kontrole podniku, závodu, popřípadě jiného zařízení může požadovat s ohledem na možný vznik rizika ohrožení zdraví z živočišných produktů zejména

a) systém kontroly kritických bodů (HACCP) – vymezení výrobní činnosti, popis výrobku včetně použití, diagram výrobního procesu, analýza nebezpečí, stanovení kritických bodů, pro každý kritický bod stanovené meze, způsob sledování a nápravná opatření, harmonogram ověřovacích postupů a vnitřních auditů, dokumentace záznamů,

b) způsob sběru a zajištění svozu (likvidace) odpadu (smlouva o odvozu odpadu) nebo schválení zařízení na likvidaci odpadu,

c) přehledný situační plánek objektu s dispozičním řešením provozovny a s vazbou na vnější uspořádání,

g) pohotovostní plán opatření na jatkách pro případ výskytu některých nebezpečných nákaz a nemocí přenosných ze zvířat na člověka,

h) sanitační řád – způsob sanitace jednotlivých výrobních prostor a zařízení, seznam čisticích a dezinfekčních prostředků schválených pro používání v potravinářství, bezpečnostní listy, schválení prostředků (ÚSKVBL), koncentrace a způsob přípravy roztoků nebo směsí a trvalé vedení dokumentace,

i) výsledky laboratorního vyšetření pitné vody – popis zdroje, roční plán odběru vody podle spotřeby, nákres vodovodního řádu v provozu, nákres odběrových míst, seznam odběrových míst, výsledky vyšetření, opatření v případě nevyhovujícího výsledku vyšetření,

j) plán dezinfekce, dezinsekce a deratizace (dále jen „DDD“) – smlouva s podnikem vykonávajícím DDD činnost, nákres umístění nástrah na plánku provozu, roční četnost provádění DDD akcí, seznam používaných DDD prostředků, bezpečnostní listy, schválení prostředků (ÚSKVBL), metodika vyhodnocení, evidence o provedení akce, výsledky, odpovědní pracovníci,

k) plán školení zaměstnanců – zdravotní průkazy, roční plán školení, obsah školení, školitelé,

l) vlastní systém laboratorní kontroly hygienických podmínek výroby a zdravotní nezávadnosti živočišných produktů,

m) kolaudační rozhodnutí.

f) provozní řád jatek nebo organizaci provozu a hygienický režim v ostatních provozech,

e) stručnou technickou zprávu obsahující údaje o:

d) přehledný plán objektu s vnitřním dispozičním řešením včetně technologie,

1. osvětlení, odvětrání, světlé výšce, úpravě stěn a podlah,

2. zdroji pitné vody,

3. systému kanalizace,

4. způsobu likvidace odpadu z provozu (komunální, biologický),

5. počtu zaměstnanců,

6. hygienickém zázemí pro zaměstnance (WC, šatna, denní místnost),

7. výrobních prostorách, přípravnách, skladech, místech určených k příjmu a skladování surovin a obalových materiálů používaných při výrobě, balení, skladování, expedici hotových výrobků a mytí nádob, pomůckách a nástrojích, včetně výrobních kapacit,