Zvláštní požadavky
Maso a masné výrobky
Syrové mléko a mléčné výrobky
Vejce
Včelí produkty

(1) K docílení přirozené masově červené barvy masných výrobků (probarvení) lze používat jen schválené prostředky. Dusitany a dusičnany se používají ve směsi s jedlou solí, přičemž dusitanová solicí směs může obsahovat nejvýše 0,9 % dusitanu sodného nebo draselného, dusičnanová solicí směs nejvýše 2,5 % dusičnanu sodného nebo draselného.

(2) Nejde-li o teplé maso, musí být v průběhu bourání a balení trvale udržována vnitřní teplota masa velkých jatečných zvířat do 7 °C, vnitřní teplota masa malých jatečných zvířat do 4 °C a vnitřní teplota vnitřností do 3 °C.

(3) Není-li stanoveno jinak, musí být po skončení výroby masné výrobky ve všech svých částech co nejrychleji zchlazeny na skladovací teplotu.

(1) Mleté maso lze vyrábět jen z čerstvého, vychlazeného masa, získaného nejpozději do 6 dnů po porážce, anebo – v případě masa po porážce vykostěného a vakuově baleného – do 15 dnů po porážce, a to bez použití masa z kližky nebo hlavy s výjimkou žvýkacích svalů skotu, prasat, ovcí a koz, krvavého výřezu, vazivových, chrupavčitých a tukových ořezů nebo škrabků, strojně odděleného masa, vnitřností a bránice. Musí být vyrobeno a zabaleno v průběhu 1 hodiny a neprodleně

a) vychlazeno na teplotu do 2 °C, udržováno v této teplotě, dodáno do prodeje v den výroby a prodáno do 24 hodin po dodávce, anebo

b) zmrazeno na teplotu mínus 18 °C, při níž může být skladováno nejdéle 3 měsíce.

(2) V nebaleném stavu lze prodávat mleté maso pouze tehdy, je-li připravováno přímo před spotřebitelem.

(1) Strojně oddělené maso musí být neprodleně po výrobě

a) zpracováno,

b) zchlazeno na teplotu 2 °C a do 24 hodin zpracováno, nebo

c) zmrazeno na teplotu mínus 18 °C a do 3 měsíců zpracováno.

(2) Strojně oddělené maso lze použít pouze ke zpracování do tepelně opracovaných výrobků.

(1) Kosti určené k lidské spotřebě musí být zchlazeny na teplotu do 4 °C a dodány do prodeje nebo jiného oběhu do 24 hodin po vytěžení.

(2) Krev určená pro potravinářské účely musí být

a) těžena stanoveným technologickým postupem a do 3 hodin po vytěžení zchlazena na teplotu do 3 °C, anebo zmrazena na teplotu mínus 18 °C,

b) zchlazená zpracována do výrobků do 48 hodin po vytěžení,

c) uváděna do prodeje zchlazená na 2 °C, spotřebitelsky balená v nepropustných, odolných obalech, a to do 24 hodin po vytěžení.

(2) K výrobě želatiny a kolagenu pro potravinářské účely lze použít kolagenní suroviny, zejména kůže, kosti, šlachy a kližky jatečných zvířat, jejichž maso a orgány byly posouzeny jako poživatelné. Čerstvé suroviny pro výrobu želatiny musí být odeslány do zpracovatelského závodu do 24 hodin po vytěžení, jinak musí být zchlazeny nebo zmrazeny.

(1) Zvěřina se zchlazuje na teplotu nejvýše 7 °C, pochází-li ze srstnaté zvěře spárkaté, a na teplotu nejvýše 4 °C, pochází-li z ostatní zvěře srstnaté a ze zvěře pernaté. Při bourání zvěřiny a dalším zacházení s ní nesmí dojít ke zvýšení teploty zvěřiny, pocházející ze srstnaté zvěře spárkaté, nad 7 °C a zvěřiny, pocházející z ostatní zvěře srstnaté a zvěře pernaté, nad 4 °C.

(2) Těla zvěře srstnaté spárkaté se

a) skladují při teplotě od mínus 1 °C do 1 °C nejdéle po dobu 15 dnů a při teplotě od mínus 1 °C do 7 °C nejdéle po dobu 7 dnů od prohlídky po ulovení,

b) přepravují dopravními prostředky, v nichž je zajištěno, že v průběhu přepravy nedojde ke zvýšení teploty zvěřiny o více než 2 °C. Těla zvěře se přepravují vždy ve stavu vychladlém a zavěšená.

(3) Nelze přepravovat těla zvěře, která jsou znečištěná, změněná rozkladnými procesy nebo z jiných důvodů nepoživatelná.

(4) Zvěřina může být dodávána v omezeném množství přímo spotřebiteli nebo maloobchodníkovi v rámci kraje, v němž byla ulovena, a to za předpokladu, že tato zvěřina byla veterinárně prohlédnuta a že je provázena zdravotním potvrzením, jehož součástí je potvrzení o zdravotním stavu zvířete a o nákazové situaci v místě původu, a je řádně označena způsobem stanoveným zvláštními právními předpisy.⁸) Za omezené množství se považuje zvěřina pocházející z drobné zvěře srstnaté nebo ze zvěře pernaté v počtu nejvýše 10 kusů.

(1) Ryby, korýši, měkkýši a žáby se prodávají buď v živém stavu, anebo se usmrcují bezprostředně před prodejem.

(2) K získávání strojně odděleného masa lze použít jen těla ryb předem vykuchaných. Strojně oddělené maso musí být neprodleně po výrobě zpracováno, anebo zmrazeno na teplotu mínus 18 °C a do 6 týdnů zpracováno.

a) syrové, vyčištěné a mlékárensky neošetřené mléko, které splňuje veterinární požadavky na mléko určené k mlékárenskému ošetření a zpracování (dále jen „syrové mléko“), zejména hygienickým způsobem získané mléko dojnic, které pocházejí z chovu prostého tuberkulózy a brucelózy a nevykazují příznaky onemocnění přenosného mlékem na lidi,

b) mléčné výrobky vyrobené z mléka uvedeného pod písmenem a) (dále jen „mléčné výrobky“).

(1) Při hygienickém získávání syrového mléka je třeba

a) dbát o to, aby vemeno bylo před dojením čisté a suché a aby struky byly po skončení dojení dezinfikovány,

b) kontrolovat před každým dojením stav dojicího a chladicího zařízení,

c) sledovat zdravotní stav dojnic, zejména jejich mléčných žláz, a vlastnosti nadojeného mléka podle smyslového posouzení prvních střiků,

d) oddělovat smyslově změněné mléko od ostatního mléka.

(2) Čištění a dezinfekce dojicího zařízení se provádí po každém dojení, chladicího zařízení po každém vyprázdnění.

(1) Ze syrového mléka, získaného za podmínek uvedených v § 41, musí být vyloučeno mléko

a) dojnic, které dojí méně než 2 l denně nebo u kterých byla změněna frekvence dojení po zahájení procesu zaprahování,

b) z prvních střiků,

c) s obsahem reziduí inhibičních, pesticidních a kontaminujících látek,

d) z jiného důvodu nepříznivě ovlivněné ve svém složení a vlastnostech, jakož i smyslově změněné.

(2) Nadojené mléko nesmí

a) obsahovat větší počet mikroorganizmů než 100 000 v 1 ml, vyjádřený v podobě klouzavého geometrického průměru za poslední 2 měsíce,

b) obsahovat větší počet somatických buněk než 400 000 v 1 ml, vyjádřený v podobě klouzavého geometrického průměru za poslední 3 měsíce,

c) obsahovat aktuální počet mikroorganizmů v úředním vzorku větší než 300 000 v 1 ml,

d) mít bod mrznutí vyšší než mínus 0,520 °C. Při důvodném podezření na porušení mléka vodou se pod dohledem úředního veterinárního lékaře odebere kontrolní vzorek mléka, a to 11 až 13 hodin po předchozím dojení. Pokud se takto prokáže, že vyšší bod mrznutí je přirozeného původu, nepovažuje se mléko za porušené vodou.

(3) Počty mikroorganizmů a somatických buněk se zjišťují nejméně dvakrát měsíčně. Bod mrznutí se zjišťuje nejméně jednou měsíčně.

(4) Nadojené mléko se čistí bezprostředně po nadojení; čištění nesmí být žádným způsobem urychlováno.

(5) Nadojené mléko se v nejkratší době vychladí, a to na teplotu nejvýše 8 °C. Chlazení musí být dokončeno do 3 hodin od začátku dojení. Mísí-li se čerstvě nadojené mléko s mlékem dříve nadojeným a zchlazeným, musí být směs neustále promíchávána, aby nedocházelo ke zvýšení teploty nad 10 °C.

(6) Jde-li o syrové mléko ovčí, kozí nebo kobylí, platí pro ně přiměřeně ustanovení odstavců 1 až 5. Nesmí však obsahovat větší počet mikroorganizmů než 1 500 000 v 1 ml; počet somatických buněk se nezjišťuje.

(7) Syrové ovčí a kobylí mléko lze používat jen jako surovinu k dalšímu zpracování.

(1) Není-li syrové mléko prodáno do 2 hodin po nadojení, musí být zchlazeno na 8 °C a zchlazené prodáno do 24 hodin po nadojení.

(2) Syrové mléko musí být prodáváno v místnosti, která je oddělena od stájí a ve které je na viditelném místě upozornění „Syrové mléko, před použitím převařit“. Je-li z hospodářství dodáváno mléko i do podniku pro ošetření mléka, musí být místnost, v níž se prodává syrové mléko, oddělena od mléčnice.

(1) Mléčné výrobky mohou být vyráběny pouze v prostorech a za použití technologických zařízení, které odpovídají obecným veterinárním požadavkům, stanoveným zákonem a touto vyhláškou na zacházení se živočišnými produkty.

(2) Ovčí hrudkový sýr lze používat jen jako surovinu k dalšímu zpracování.

(1) Vejce musí pocházet od zdravých ptáků. Sbírají se denně a ukládají se při nekolísavé teplotě, která převyšuje 5 °C a nepřevyšuje 18 °C, a při relativní vlhkosti 70 až 75 %.

(2) Vejce musí být vytříděna a označena do 72 hodin po snášce.

(3) Označení vajec, určených k uvedení do oběhu, se provádí podle zvláštního právního předpisu.⁷)

(4) Vejce určená k dalšímu zpracování se zpracovávají nejpozději do 72 hodin po prosvícení; po vytlučení se ihned ošetřují.

(5) Vejce s porušenou skořápkou a neporušenou podskořápkovou blanou nelze uvádět do oběhu. Vaječná hmota, získaná z takových vajec, musí být bez zbytečného prodlení přepravena do zpracovatelského závodu k pasteraci s označením „Vaječná hmota určená k pasteraci“.

(6) Vejce s porušenou skořápkou a podskořápkovou blanou a vejce vyřazená z líhní jsou nepoživatelná.

(1) Do oběhu lze uvádět jen pasterovanou vaječnou hmotu.

(2) Vaječná hmota, která nebyla zpracována bezprostředně po vytlučení, musí být neprodleně zchlazena na teplotu do 4 °C a do 4 hodin zpracována nebo zmrazena.

(3) Průtoková pasterace vaječné hmoty se provádí působením dále uvedené teploty po uvedenou dobu, anebo alternativní kombinací teploty a doby, která zabezpečí srovnatelný účinek:

a) 57 °C po dobu 180 sekund, jde-li o pasteraci bílků,

b) 64,5 °C po dobu 150 sekund, jde-li o pasteraci melanže,

c) 65 °C po dobu 180 sekund, jde-li o pasteraci žloutků.

(4) Stacionární pasterace vaječné hmoty se provádí za stálého promíchávání působením dále uvedené teploty v celém objemu hmoty po uvedenou dobu, anebo alternativní kombinací teploty a doby, která zabezpečí srovnatelný účinek:

a) 56 °C po dobu 30 minut, jde-li o pasteraci bílků,

b) 65 °C po dobu 30 minut, jde-li o pasteraci melanže,

c) 68 °C po dobu 30 minut, jde-li o pasteraci žloutků.

(5) Vaječná hmota musí být neprodleně po pasteraci zchlazena na teplotu do 4 °C.

(6) Se souhlasem krajské veterinární správy lze ošetřit vaječnou hmotu i jiným způsobem, zajišťujícím její zdravotní nezávadnost.

(7) Vaječná hmota se skladuje při teplotě mínus 18 °C a nižší u hluboce zmrazených výrobků, mínus 12 °C a nižší u zmrazených výrobků a 4 °C u chlazených výrobků.

(1) Do oběhu lze uvádět jen

a) včelí produkty od včelstva, v němž se nevyskytují mor včelího plodu a hniloba včelího plodu,

b) med, propolis a mateří kašičku, které pocházejí od zdravého včelstva a neobsahují patogenní činitele v množství škodlivém pro zdraví lidí.⁹)

(2) Med musí být vykupován, přeléván a skladován v obalech splňujících požadavky na obaly pro potraviny živočišného původu. Nesmí být vystaven přímému slunečnímu záření.

(3) Mateří kašička musí být stabilizována do 3 hodin po získání; uchovává se při teplotě 0 °C.