Maso jatečných a jiných zvířat a masné výrobky

(3) Nejde-li o teplé maso, musí být v průběhu bourání a balení trvale udržována uvnitř masa velkých jatečných zvířat teplota do 7 °C, uvnitř masa malých jatečných zvířat teplota do 4 °C; v případě vnitřností musí být trvale udržována teplota do 3 °C.

(1) Maso určené k výrobě tepelně neopracovaných výrobků, určených k přímé spotřebě, musí být zmrazeno na teplotu -5 °C po dobu 48 hodin nebo na teplotu -10 °C po dobu 24 hodin a v této teplotě udržováno až do opracování, které musí být provedeno do 96 hodin od zmrazení masa na uvedenou teplotu.

(2) K docílení přirozené masově červené barvy masných výrobků (probarvení) lze používat jen schválené prostředky. Dusitany a dusičnany se používají ve směsi s jedlou solí, přičemž dusitanová solicí směs může obsahovat nejvýše 0,9 % dusitanu sodného nebo draselného, dusičnanová solicí směs nejvýše 2,5 % dusičnanu sodného nebo draselného.

a) 7 °C, jestliže byly vyrobeny z čerstvého masa (s výjimkou drůbežího a králičího),

c) maso ostatních zvířat nebylo skladováno při teplotě -18 °C déle než 6 měsíců, popřípadě při teplotě -12 °C déle než 3 měsíce.

b) skopové, kozí, drůbeží a králičí maso, maso zvěře z farmového chovu a zvěřina nebyly skladovány při teplotě -18 °C déle než 12 měsíců, popřípadě při teplotě -12 °C déle než 9 měsíců,

a) hovězí a telecí maso nebylo skladováno při teplotě -18 °C déle než 18 měsíců, popřípadě při teplotě -12 °C déle než 12 měsíců,

(4) Zmrazené maso lze použít k výrobě tepelně neopracovaných masných výrobků, jen pokud

(5) Po skončení výroby musí být masné výrobky co nejrychleji zchlazeny na teplotu (ve všech jejich částech)

d) 2 °C, jestliže byly vyrobeny s použitím separovaného masa.

c) 3 °C, jestliže byly vyrobeny s použitím vnitřností,

b) 4 °C, jestliže byly vyrobeny s použitím drůbežího nebo králičího masa, anebo zvěřiny,

a) vychlazeno na teplotu do 2 °C, udržováno v této teplotě, dodáno do prodeje v den výroby a prodáno do 24 hodin po dodávce, anebo

b) zmrazeno na teplotu -18 °C, při níž může být skladováno nejdéle 3 měsíce.

(1) Mleté maso lze vyrábět jen z čerstvého, vychlazeného masa, získaného nejpozději do 6 dnů po porážce, anebo - v případě masa po porážce vykostěného a vakuově baleného - do 15 dnů po porážce, bez použití masa z kližky nebo hlavy (s výjimkou žvýkacích svalů skotu, prasat, ovcí a koz), krvavého výřezu, vazivových, chrupavčitých a tukových ořezů nebo škrabků, mechanicky separovaného masa, vnitřností, bránice a zmrazeného masa. Musí být vyrobeno a zabaleno v průběhu 1 hodiny a neprodleně

(2) V nebaleném stavu lze prodávat mleté maso pouze tehdy, je-li připravováno přímo před spotřebitelem.⁸)

(3) Ke zpracování do masných výrobků nelze použít hrtany, průdušnice, extralobulární průdušky, střeva s výjimkou telecího okruží a vepřových konečnic, močové měchýře a močovody, tukové a vazivové odřezky a škrabky z podkoží a ze sliznice zažívacího a dýchacího ústrojí.

(8) K výrobě želatiny pro potravinářské účely lze použít kolagenní suroviny, zejména kůže, kosti, šlachy a kližky jatečných zvířat, jejichž maso a orgány byly posouzeny jako poživatelné. Čerstvé suroviny pro výrobu želatiny musí být odeslány do zpracovatelského závodu do 24 hodin po vytěžení, jinak musí být zchlazeny nebo zmrazeny.

(1) Kosti jatečných zvířat, jejichž maso a orgány byly posouzeny jako poživatelné, mohou být využity k získávání separovaného masa nejpozději do 7 dnů po porážce. Po vytěžení musí být neprodleně zchlazeny a skladovány při teplotě do 2 °C, anebo do 24 hodin zmrazeny na teplotu -18 °C a zpracovány do 3 měsíců.

(2) Vepřové hlavy musí být nejprve opáleny, vyčištěny a na cca 15 sekund ponořeny do vody o teplotě 90 až 100 °C, poté ihned vyňaty k získání separovaného masa.

(3) Separované maso musí být neprodleně po výrobě

(4) K získání separovaného masa nelze použít kosti hlavy a páteře skotu, ovcí a koz, kosti ze zmrazeného masa, hlavy kanců, králíků a drůbeže, kůže z krků drůbeže, běháky drůbeže, kosti končetin (od konce zápěstních a zánártních kloubů) a ocasních obratlů.

(5) Separované maso lze použít pouze ke zpracování do tepelně opracovaných výrobků.

(6) Výsekové kosti musí být zchlazeny na teplotu do 4 °C a dodány do prodeje nebo jiného oběhu do 24 hodin po vytěžení.

(7) Krev určenou pro potravinářské účely lze uvádět do prodeje nejpozději do 24 hodin po vytěžení, a to spotřebitelsky balenou v nepropustných, odolných obalech a zchlazenou na 2 °C.

a) zpracováno, nebo

b) zchlazeno na teplotu 2 °C a do 24 hodin zpracováno, nebo

c) zmrazeno na teplotu -18 °C a do 3 měsíců zpracováno.

a) ve stavu vychladlém, vychlazeném nebo zmrazeném. Zvěřina pocházející z drobné zvěře srstnaté a ze zvěře pernaté se přepravuje vždy ve stavu vychladlém a zavěšená,

b) dopravními prostředky, v nichž je zajištěno, že v průběhu přepravy nedojde ke zvýšení teploty zvěřiny o více než 2 °C.

(1) Zvěřina se

(5) Maso zvířat zoologických zahrad a cirkusů, pokládané za zvěřinu, se označuje uvedením druhu zvířat, z něhož pochází. Za zvěřinu se nepovažuje maso psovitých, kočkovitých a lasicovitých šelem a opic, popřípadě i maso dalších zvířat zoologických zahrad a cirkusů, k jehož použití k výživě lidí nedala okresní veterinární správa souhlas.

(4) Nelze přepravovat zvěřinu znečištěnou, změněnou rozkladnými procesy nebo z jiných důvodů nepoživatelnou.

(3) Zvěřina se přepravuje

(2) Při bourání, balení a dalším zacházení se zvěřinou nesmí dojít ke zvýšení teploty zvěřiny, pocházející ze srstnaté zvěře spárkaté, nad 7 °C a zvěřiny, pocházející z ostatní zvěře srstnaté a ze zvěře pernaté, nad 4 °C.

a) zchlazuje na teplotu nejvýše 7 °C, pochází-li ze srstnaté zvěře spárkaté, a na teplotu nejvýše 4 °C, pochází-li z ostatní zvěře srstnaté a ze zvěře pernaté,

b) skladuje při teplotě do 1 °C nejdéle po dobu 17 dnů, při teplotě do 4 °C nejdéle po dobu 12 dnů a při teplotě do 7 °C nejdéle po dobu 9 dnů.

b) k uzení studeným kouřem, při němž teplota ryby nedosáhne teploty 60 °C v jádře, nebo

c) k marinování nebo solení, pokud tento proces nezaručuje devitalizaci hlístic, nebo

(3) Mořské ryby, zejména sleď, makrela, šprot, divoký losos z Atlantického nebo Tichého oceánu, anebo výrobky z nich se zmrazují na teplotu nejméně -20 °C po dobu 24 hodin, jsou-li určeny

(4) Ledované ryby, korýši a měkkýši se uchovávají při teplotě tajícího ledu.

(6) K získávání separovaného masa lze použít jen těla ryb předem vykuchaných. Separované maso musí být neprodleně po výrobě

(5) Rozmrazování ryb se provádí volně na vzduchu, proudem vzduchu, popřípadě za současného sprchování studenou pitnou vodou, nebo ve vodě při teplotě do 21 °C, přičemž teplota v mase nesmí být vyšší než 7 °C; vodu k rozmrazování lze použít pouze jednou.

(2) Těla zvířat, uvedených v odstavci 1, popřípadě části jejich těl musí být po získání (usmrcení)

(1) Ryby, korýši, měkkýši a žáby se prodávají buď v živém stavu, anebo se usmrcují bezprostředně před prodejem.

d) k jinému, okresní veterinární správou schválenému způsobu úpravy, zaručujícímu devitalizaci hlístic.

a) zpracováno, nebo

b) zmrazeno na teplotu -18 °C a do 6 týdnů zpracováno.

a) zchlazena do 5 hodin na teplotu do 2 °C, mají-li být uchovávána nejdéle 48 hodin, nebo

b) zmrazena do 10 hodin na teplotu nejméně -12 °C a skladována při teplotě -18 °C.

a) ke spotřebě za syrova nebo téměř za syrova (matjesy), nebo