POSUZOVÁNÍ MASA A ORGÁNŮ JATEČNÝCH ZVÍŘAT

Posouzení masa a orgánů podle výsledku prohlídky

(1) Podle výsledku prohlídky jatečných zvířat a masa se maso a orgány posoudí jako

a) poživatelné, nejsou-li důvody pro stanovení omezujících podmínek při jejich uvolňování do oběhu, nebo

b) podmíněně poživatelné,

1. určené v syrovém stavu ke zpracování do tepelně opracovaných výrobků (dále jen „výrobní“),

2. určené v syrovém stavu nebo po tepelné úpravě ke zpracování do konzerv (dále jen „určené do konzerv“),

c) nepoživatelné.

(2) O výsledcích prohlídky jatečných zvířat a masa se vede evidence.

(1) Nepoživatelné je celé tělo jatečného zvířete,

a) pro něž platí zákaz porážení,

b) u něhož byly zjištěny

1. aktinobacilóza, botulismus, generalizovaná aktinomykóza, generalizovaná či akutní miliární tuberkulóza, generalizovaná lymfadenitida, pyémie, septikémie, tetanus, toxémie, trichinelóza, silná uhřivost nebo virémie,

2. nádory nebo abscesy na četných místech ve svalstvu, kostech nebo krajinových mízních uzlinách,

3. výrazné změny svalstva nebo vyhublost,

4. krevní nebo vodnatá prosáknutí či uložení solí, pigmentů nebo barviv na více místech těla zvířete,

5. jiné změny nebo skutečnosti, které vylučují možnost jiného posouzení,

c) jež bylo z jiného důvodu posouzeno jako nepoživatelné podle zásad pro posuzování masa a orgánů na základě výsledku prohlídky jatečných zvířat a masa.

(2) Nepoživatelné jsou maso a orgány jatečného zvířete, které

a) jsou změněné a tyto změny podstatně nepříznivě ovlivňují zdravotní nezávadnost masa a orgánů,

b) není možné nebo účelné pozastavit nebo určit ke zvláštní úpravě, popřípadě nebyla-li tato úprava provedena,

c) byly posouzeny jako nepoživatelné podle zásad pro posuzování masa a orgánů na základě výsledku prohlídky jatečných zvířat a masa,

d) nebyly předloženy k veterinárnímu vyšetření.

(3) Pouze změněné části masa nebo orgány jsou nepoživatelné při

a) výskytu parazitů ve svalstvu nebo orgánech (s výjimkou uhřivosti skotu a prasat, hemoparazitózy a sarkocystózy),

b) místně ohraničených zánětech, nádorech, opouzdřených hnisavých ložiscích a poraněních, nebyl-li narušen celkový zdravotní stav zvířete,

c) zrůdnosti, smyslových změnách nebo změnách ve složení jednotlivých částí těla zvířete nebo orgánů,

d) krevním nebo vodnatém prosáknutí a uložení solí, pigmentů nebo barviv v jednotlivých částech těla zvířete nebo orgánech,

e) povrchovém narušení a znečištění jednotlivých částí těla zvířete nebo orgánů, znečištění plic zahlcením krví, žaludečním obsahem nebo vodou při paření.

(4) Nedovoluje-li rozsah změn jejich spolehlivé odstranění, je nepoživatelná změněná část masa s dostatečně širokým okolím nebo celý orgán, popřípadě i celé tělo zvířete. Jsou-li nepoživatelné plíce, jsou nepoživatelné též průdušnice a hrtan, je-li nepoživatelné střevo, je nepoživatelná též příslušná okružní tuková tkáň.

(5) Podle odstavce 3 se postupuje také tehdy, jestliže byla u jatečného zvířete zjištěna prašivina skotu, ovcí, prasat a koní, opar lysivý (trichofytóza), sípavka prasat, aktinomykóza, botryomykóza nebo vrtohlavost ovcí.

(1) Nepoživatelné jsou vždy

a) šíjový vaz, ušní, oční a řitní výkroje, pupeční mošna, žlázy s vnitřní sekrecí (s výjimkou brzlíku) a kožní deriváty,

b) mandle,

c) žlučník,

d) pohlavní orgány (s výjimkou varlat býků a hřebců), kyrysy kanců a řezanců,

e) vemena prasnic v pokročilé březosti a v laktaci,

f) lebky skotu staršího 12 měsíců a lebky ovcí a koz starších 12 měsíců anebo majících prořezané trvalé řezáky, včetně mozku a očí, mandle a míchy těchto zvířat,

g) nosní přepážka, ledviny a tlustá střeva koní, oslů a jejich kříženců,

h) průdušnice, jícen, vole, žlaznatý žaludek a kutikula svalnatého žaludku drůbeže,

i) hlava (s výjimkou hřebínku, lalůčku a masitých výrůstků na hlavě krůt) a běháky drůbeže, oddělené od těla, pokud úřední veterinární lékař nerozhodne jinak,

j) střeva (včetně kloaky) hrabavé drůbeže,

k) průdušnice, plíce, jícen, vole, žlaznatý žaludek a kutikula svalnatého žaludku, střeva (včetně kloaky), ledviny, hlava, běháky, krev a kůže pštrosů,

l) průdušnice, jícen, žaludek, střeva, slezina, močový měchýř, krev a konce končetin králíků, oddělené v zápěstním a zánártním kloubu,

m) kůže jatečných zvířat (s výjimkou mulce skotu, vepřových kůží a kůží drůbeže),

n) mrtvě narozené nebo nenarozené plody.

(2) Nepoživatelná je také krev

a) jatečného zvířete, jehož maso bylo pozastaveno nebo nebylo posouzeno jako poživatelné,

b) jatečného zvířete, poraženého na jatkách nebo v oddělení jatek, určených pro porážení nemocných nebo z nemoci podezřelých zvířat, jakož i krev s touto krví smíchaná,

c) krev znečištěná při vykrvování nebo smyslově změněná.

Označování masa a orgánů jatečných zvířat a jejich uvolňování do oběhu
Označování masa a orgánů jatečných zvířat
Uvolňování masa a orgánů jatečných zvířat do oběhu

(1) Maso a orgány jatečného skotu, prasat, ovcí, koz, koní, oslů a jejich kříženců, které byly posouzeny jako

a) poživatelné, se označují otiskem razítka kruhového tvaru o průměru 3 cm, popřípadě oválného tvaru o rozměrech 4,5 cm x 6,5 cm;

b) podmíněně poživatelné

1. výrobní, se označují 2 zčásti se překrývajícími otisky razítka kruhového tvaru o průměru 3 cm,

2. určené do konzerv, se označují otiskem razítka čtvercového tvaru o délce strany 4 cm,

c) nepoživatelné, se označují otiskem razítka trojúhelníkového tvaru o délce strany 5 cm.

(2) Má-li být z nákazových důvodů určeno maso k využití pouze v určité oblasti nebo v určitém zpracovatelském závodě, otisk razítka podle odstavce 1 se přetiskne 2 čarami, které se protínají ve svém středu v pravém úhlu, a to tak, aby jejich střed byl umístěn do středu otisku razítka podle odstavce 1 a aby údaje na otisku razítka byly čitelné. Délka protínajících se čar musí činit nejméně 4 cm a tloušťka nejméně 0,2 cm.

(1) Označení masa jatečných zvířat, posouzeného jako poživatelné nebo podmíněně poživatelné, musí být

a) u skotu, prasat, koní, oslů a jejich kříženců na vnější straně kýty, bedrech, hřbetu, pleci a boku, a to na každé půlce,

b) u telat na vnější straně kýty, hřbetu, pleci a hrudi,

c) u ovcí, koz, jehňat a kůzlat na vnější straně obou kýt a plecí.

(2) Označení orgánů jatečných zvířat, posouzených jako poživatelné nebo podmíněně poživatelné, musí být

a) u skotu, koní, oslů a jejich kříženců na jazyku, jedné polovině plic, žaludeční ploše jater, srdci, slezině, vemeni a předžaludku,

b) u telat, prasat, ovcí a koz na jedné straně plic a na žaludeční ploše jater.

(3) Označují se také plochy vzniklé odstraněním změněných částí masa.

(4) Označení masa a orgánů jatečných zvířat, posouzených jako nepoživatelné, musí být na všech částech masa a orgánech; může být provedeno též jejich obarvením.

(1) Maso a orgány jatečné drůbeže a králíků, které byly posouzeny jako

a) poživatelné, se označují otiskem razítka kruhového tvaru o průměru 1,5 cm, nebo oválného tvaru o velikosti 6,5 cm x 4,5 cm v případě velkých balení,

b) podmíněně poživatelné

1. výrobní, se označují 2 zčásti se překrývajícími otisky razítka kruhového tvaru o průměru 1,5 cm,

2. určené do konzerv, se označují otiskem razítka čtvercového tvaru o délce strany 2 cm,

c) nepoživatelné, se označují otiskem razítka trojúhelníkového tvaru o délce strany 2,5 cm, popřípadě se obarví.

(2) Má-li být z nákazových důvodů určeno maso k využití pouze v určité oblasti nebo v určitém zpracovatelském závodě, otisk razítka podle odstavce 1 se přetiskne 2 čarami, které se protínají ve svém středu v pravém úhlu, a to tak, aby jejich střed byl umístěn do středu razítka podle odstavce 1 a aby údaje na otisku razítka byly čitelné. Délka protínajících se čar musí činit nejméně 2 cm a tloušťka nejméně 0,1 cm.

(3) Otisky razítek se u drůbeže a králíků umísťují na primární obaly. Obaly s předtištěným razítkem musí být pod kontrolou úředního veterinárního lékaře. Jednotlivě nebalená drůbež a králíci se označí otiskem razítka přímo na těle nebo na visačce k jednorázovému použití.

(1) Uprostřed razítka se vyznačuje místo zpracování (územně správní jednotka), v jeho horní části kontrolní číslo zpracovatelského závodu a v jeho dolní části číslo úředního veterinárního lékaře, který prováděl prohlídku jatečných zvířat a masa. Výška písmen a číslic musí být nejméně 0,8 cm, a jde-li o jatečnou drůbež nebo králíky, nejméně 0,4 cm.

(2) Jde-li o razítko oválného tvaru, vyznačí se v horní části písmena „CZ“ a uprostřed kontrolní číslo zpracovatelského závodu. Výška písmen musí být nejméně 0,8 cm a číslic nejméně 1 cm.

(3) Razítkování se provádí

a) zdravotně nezávadnou barvou,

b) perforačním nebo vypalovacím razítkem.

(4) Státní veterinární správa může stanovit, že budou maso a orgány jatečných zvířat označeny odlišným způsobem.

(5) Maso a orgány jatečných zvířat, určené k vývozu, mohou být označeny odlišným způsobem podle požadavku zahraničního odběratele.

(6) Označení musí být čitelné.

(1) Maso a orgány jatečného skotu, u něhož byla zjištěna

a) slabá uhřivost, se označují - vedle označení pozastavovacím štítkem - otiskem písmene „U“ o výšce 4 cm a šířce 3 cm, a to na zadní straně obou předloktí, na přední straně obou holení, na zevní ploše vnějšího žvýkacího svalu a na srdci,

b) toxoplasmóza, se označují - vedle označení pozastavovacím štítkem - otiskem písmene „Z“ o výšce 4 cm a šířce 3 cm, a to na zadní straně obou předloktí a na přední straně obou holení.

(2) Maso uvedené v odstavci 1 se před uvolněním do výroby upravuje

a) působením teploty nejméně -10 °C v hloubce svaloviny po dobu alespoň 48 hodin,

b) uchováváním při teplotě -10 °C po dobu nejméně 144 hodin, jde-li o maso o tloušťce do 30 cm, a nejméně 240 hodin, jde-li o maso o větší tloušťce,

c) naložením na sucho nasolených kusů o hmotnosti do 2,5 kg do solného láku o hustotě 20 °Bé po dobu nejméně 20 dní.

(3) Maso jatečného zvířete vnímavého k trichinelóze, které nebylo vyšetřeno trávicí metodou na trichinelu, se upravuje působením teploty -25 °C po dobu nejméně 240 hodin, jde-li o maso o tloušťce do 30 cm, a nejméně 480 hodin, jde-li o maso o větší tloušťce, anebo za jiných podmínek stanovených okresní veterinární správou.

(1) Označené maso a orgány jatečných zvířat se ukládají neprodleně v odvěšovacích, chladicích nebo mrazicích prostorech, anebo se předávají k dalšímu zpracování.

(2) Maso a orgány jatečných zvířat se zchlazují takto:

a) maso velkých jatečných zvířat do 48 hodin po poražení na teplotu do 7 °C a do 72 hodin po poražení na teplotu do 4 °C. Při uchovávání delším než 4 dny se chladí až na teplotu do 2 °C,

b) orgány velkých jatečných zvířat do 12 hodin po poražení na teplotu do 3 °C,

c) maso malých jatečných zvířat do 2 hodin (u těžkých krůt do 12 hodin) po poražení na teplotu do 4 °C. Maso jatečné drůbeže, chlazené ve vodě, musí být neprodleně po vychlazení zmrazeno a uváděno do oběhu ve zmrazeném stavu.

(3) Teplé maso lze použít ke zpracování nejpozději do 3 hodin po poražení jatečného zvířete.

(4) Technologická zařízení, stroje, nástroje, nářadí, nádoby a pracovní pomůcky, používané při porážení a jatečném opracování zvířat, nesmí být používány při bourání, vykosťování nebo jiném zpracovávání masa.

(5) Ostatní části, pokud nejsou denně odváženy, musí být uchovávány odděleně, a to v hygienicky vyhovujících prostorech nebo nádobách při teplotě do 10 °C.

(1) Maso a orgány jatečných zvířat, posouzené jako podmíněně poživatelné výrobní, anebo určené do konzerv, musí být zpracovány bez zbytečného prodlení za stanovených veterinárních podmínek a za přítomnosti úředního veterinárního lékaře. Nelze je použít k vytváření zásob výrobního masa v soleném nebo zmrazeném stavu; přepravovány mohou být jen v nádobách z nepropustného materiálu.

(2) Maso a orgány jatečných zvířat, uvedené v odstavci 1, musí být bourány a uchovávány odděleně a mohou přijít do styku s ostatním výrobním masem jen při zpracování do téhož výrobku.

(1) Maso a orgány jatečných zvířat, posouzené jako nepoživatelné, lze použít

a) ke krmení zvířat po tepelném ošetření, v syrovém stavu jen tehdy, byly-li vyrobeny v provozu schváleném okresní veterinární správou pro výrobu krmiv pro masožravá zvířata, anebo dala-li k tomu okresní veterinární správa souhlas se zřetelem na příznivou nákazovou situaci,

b) k nepotravinářským, průmyslovým účelům po tepelném nebo jiném ošetření, zajišťujícím jejich nezávadnost z nákazového i epidemiologického hlediska.

(2) Maso a orgány jatečných zvířat, které byly posouzeny jako nepoživatelné a jsou nezávadné z nákazového i epidemiologického hlediska, lze použít také k výrobě živných půd.

(3) Orgány a ostatní části jatečných zvířat jsou nepoužitelné k výrobě léčiv nebo k potravinářským účelům, pocházejí-li ze zvířat,

a) jež jsou k tomu nevhodná z nákazového nebo epidemiologického hlediska, nebo

b) jejichž maso nebo orgány byly pozastaveny nebo posouzeny jako podmíněně poživatelné nebo nepoživatelné.

(4) Ostatní části jatečných zvířat, pokud nejsou určeny k neškodnému odstranění, se uvolňují k dalšímu zpracování po provedení dezinfekce, popřípadě po úpravě v zařízení určeném k tomuto účelu.

Domácí porážky

a) požádá-li o jejich vyšetření chovatel, nebo

b) stanoví-li tak orgán veterinární správy se zřetelem k nákazové situaci.