Část 1
VŠEOBECNÉ ZÁSADY A POJMY
1. Mikrobiologické požadavky pro jednotlivé druhy, skupiny a podskupiny potravin jsou specifikovány ve formě plánů vzorkování (část 2).
2. Nejvyšší mezní hodnoty počtu mikroorganismů pro hlavní kategorie potravin jsou stanoveny v tabulce č. 1 částech A. a B.
3. Nejvyšší mezní hodnoty pro bakteriální toxiny a mykotoxiny jsou stanoveny v tabulce č. 2.
a) potraviny určené k přímé spotřebě: potraviny, které se konzumují v nezměněném stavu, potraviny tepelně opracované, které se konzumují v teplém nebo studeném stavu nebo mikrovlnném ohřevu, a sušené potraviny, které musí být před spotřebou smíchány s teplou nebo studenou tekutinou,
b) potraviny neurčené k přímé spotřebě: potraviny, které se konzumují až po tepelné kuchyňské úpravě, zejména pečení, fritování, vaření, mikrovlnném vaření nebo smíchání s vroucí tekutinou,
c) potraviny určené pro kojeneckou a dětskou výživu,
4. Pro účely této vyhlášky se obecně rozlišují tyto hlavní kategorie potravin:
Nejvyšší mezní hodnoty počtu mikroorganismů
Tabulka č. 1
d) potraviny tepelně opracované, hermeticky uzavřené a potraviny obchodně sterilní.
negat: neprokazatelnost ve hmotnosti zkušebního vzorku specifikované za šikmou čarou
*/ Při průkazu salmonel jiných než Salmonella typhi nebo Salmonella paratyphi nebo Salmonella choleraesuis může být od této nejvyšší mezní hodnoty upuštěno, jde-li o potravinu, která vzhledem ke svému upotřebení a kuchyňskému tepelnému opracování (pečením, vařením apod.) a dále svým balením a oddělením od jiných potravin nepředstavuje zdravotní riziko.
Část A. Bakteriální původci onemocnění z potravin
| Mikroorganismus | Kategorie potravin | Nejvyšší mezní hodnota |
|---|---|---|
| Bacillus cereus | ||
| potraviny neurčené k přímé spotřebě | 105/g | |
| potraviny určené k přímé spotřebě | 104/g | |
| potraviny určené pro kojeneckou a dětskou výživu | 102/g | |
| Campylobacter jejuni/coli | ||
| potraviny určené k přímé spotřebě | negat/25 g | |
| Clostridium perfringens | ||
| potraviny neurčené k přímé spotřebě | 105/g | |
| potraviny určené k přímé spotřebě | 104/g | |
| potraviny určené pro kojeneckou a dětskou výživu | 102/g | |
| Escherichia coli 0157 | ||
| všechny druhy potravin | negat/25 | |
| Listeria monocytogenes | ||
| potraviny určené k přímé spotřebě | negat/25 g | |
| masné výrobky o aw nižší než 0,92 | <100/g | |
| Pseudomonas aeruginosa | ||
| potraviny určené k přímé spotřebě | 104/g | |
| potraviny určené pro kojeneckou a dětskou výživu | ||
| k přímé spotřebě | 10/g | |
| Salmonella spp. | ||
| potraviny určené pro kojeneckou a dětskou výživu | negat/50 g | |
| všechny ostatní potraviny*/ | negat/25 g | |
| Shigella spp. | ||
| všechny potraviny | negat/25 g | |
| Staphylococcus aureus | ||
| potraviny neurčené k přímé spotřebě | 105/g | |
| potraviny určené k přímé spotřebě | 104/g | |
| potraviny určené pro kojeneckou a dětskou výživu | ||
| k přímé spotřebě | 102/g | |
| nikoli k přímé spotřebě | 103/g | |
| Vibrio parahaemolyticus | ||
| ryby, měkkýši, korýši a hlavonozči z vod tropických | negat/25 | |
| a subtropických pásem určené k přímé spotřebě | ||
| Yersinia enterocolitica | ||
| (enteropatogenní sérotypy) všechny potraviny | negat/25 g |
aw: vodní aktivita je vnitřní parametr potraviny (měřitelný speciálním přístrojem); nelineárně souvisí s obsahem vody v potravině, nabývá hodnot od nuly do jedné.
| Toxin | Kategorie potravin | Nejvyšší mezní hodnota |
|---|---|---|
| stafylokokové enterotoxiny | ||
| všechny potraviny | negat ***/ | |
| mykotoxiny - nejvyšší přípustné množství stanoví zvláštní předpis.3/ | ||
Část B. Indikátorové mikroorganismy a původci kažení
| Mikroorganismus | Kategorie potravin | Nejvyšší mezní hodnota |
|---|---|---|
| Aerobní mezofilní mikroorganismy (celkový počet mikroorganismů) | ||
| potraviny určené pro kojeneckou a dětskou výživu k přímé spotřebě nikoli k přímé spotřebě potraviny určené k přímé spotřebě s výjimkou potravin, kde jsou takové mikroorganismy součástí kulturní mikroflóry živočišného původu rostlinného původu | 105/g 106/g 107/g 108/g | |
| Koliformní bakterie | potraviny určené k přímé spotřebě potraviny určené pro kojeneckou a dětskou výživu k přímé spotřebě | 105/g 103/g |
| Escherichia coli | potraviny určené k přímé spotřebě potraviny určené pro kojeneckou a dětskou výživu k přímé spotřebě | 104/g 10/g |
| Mikroorganismy nenáležející ke kulturní mikroflóře ve fermentovaných potravinách nebo potravinách obsahujících fermentované složky | ||
| potraviny určené pro kojeneckou a dětskou výživu neurčené k přímé spotřebě určené k přímé spotřebě živočišného původu rostlinného původu a kombinované | 106/g 105/g 107/g 108/g | |
| Kvasinky | potraviny určené pro kojeneckou a dětskou výživu potraviny určené k přímé spotřebě s výjimkou potravin, kde jsou kvasinky součástí kulturní mikroflóry | 103/g 107/g |
| Plísně | potraviny určené pro kojeneckou a dětskou výživu ostatní potraviny s výjimkou potravin, kde jsou plísně součástí kulturní mikroflóry | 103/g růst plísní nesmí být viditelný prostým okem |
Tabulka č. 2
Nejvyšší mezní hodnoty pro bakteriální toxiny a mykotoxiny
***/ neprokazatelné testem RPLA
5.2. Pokud se vyšetřuje dodávka, která je složena z více šarží, provádí se vyšetření odděleně pro každou šarži.
5.3. Jednotkou výrobku se rozumí jednotlivý kusový výrobek nebo předepsaným způsobem vymezené množství kusových nebo nekusových výrobků.
5. Aplikace plánů vzorkování
5.1. Vzorkovaným celkem se rozumí výrobní šarže (dávka), její část nebo dodávka.
5.4. Vzorek je určité množství výrobku odebrané ze vzorkovaného celku. Pro účely této vyhlášky se jako vzorek odebírá zpravidla jednotka výrobku, část jednotky, popř. více jednotek (v závislosti mimo jiné na jejich hmotnosti či objemu).
b) operativní charakteristiky užitých plánů vzorkování a statisticky vypočtené pravděpodobnosti jsou uvedeny v tabulkách č. 3 až 6.
6. Mikrobiologické vyšetření se provádí kontrolou jedním výběrem (dále jen „výběrová kontrola“), kdy se o posouzení šarže, popřípadě její části jako vyhovující nebo nevyhovující mikrobiologickým požadavkům, stanoveným v části 1 a 2 přílohy rozhodne podle výsledku vyšetření jednoho výběru v rozsahu n.
0d značí, že mikroorganismy nesmějí být prokazatelné při roztěru 0,2 ml ředění 10-1 vzorku. (0d značí méně než 50/ml vzorku nebo < 50/g vzorku)
b) Jako požadavek nepřítomnosti mikroorganismů
- v 1 ml či 0,2 ml tekutého neředěného vzorku nebo v 1 ml či 0,2 ml ředění 10-1 vzorku; vyšetřuje se plotnovými metodami, inokulum 1 ml se zalévá agarovou půdou, inokulum 0,2 ml se roztírá na povrch, očkují se a hodnotí vždy dvě paralelní plotny.
Vyjadřuje se jako nula s indexy a až d, přičemž:
0a značí, že mikroorganismy nesměji být prokazatelné při zalití 1 ml tekutého neředěného vzorku (0a značí méně než 1/ml vzorku)
0b značí, že mikroorganismy nesmějí být prokazatelné při zalití 1 ml ředění 10-1 vzorku (0b značí méně než 10 /ml vzorku nebo < 10/g vzorku)
0c značí, že mikroorganismy nesmějí být prokazatelné při roztěru 0,2 ml tekutého neředěného vzorku (0c značí méně než 5/ml vzorku)
- v objemu vzorku určeném k vyšetření, jak je uveden za šikmou čarou po čísle nula; vyšetřuje se u filtrabilních tekutin metodou membránové filtrace;
např. 0/10 značí požadavek nepřítomnosti mikroorganismů v 10 ml vzorku;
- v navážce nebo objemu vzorku určených k vyšetření, jak jsou uvedeny za šikmou čarou po čísle nula; vyšetřuje se naočkováním celé této navážky nebo celého objemu vzorku do příslušné tekuté půdy s následným pomnožením, vyočkováním na plotnové půdy a potvrzením podezřelých kolonií;
např. 0/25 značí požadavek nepřítomnosti mikroorganismů v 25 g nebo v 25 ml vzorku;
0/1 značí požadavek nepřítomnosti mikroorganismů v 1 g nebo v 1 ml vzorku.
6.2.4.1. u jednoho nebo více vzorků z výběru n byla zjištěna hodnota vyšší než M pro jeden nebo více z předepsaných znaků (viz příklad č. 1);
6.2.4.2. u většího počtu vzorků, než je stanoveno hodnotou c, byly zjištěny hodnoty vyšší než m a nižší nebo rovné M, a to pro jeden nebo více z předepsaných znaků (viz příklad č. 2);
Plán vzorkování (pro jeden znak)
6.2.4.3. v případech, kdy je u všech vzorků z výběru n stanoven požadavek nepřítomnosti mikroorganismů, tedy když c = 0, m je vyjádřeno /podle 6.2.3 b)/ jako nula s příslušným indexem a až d nebo jako 0/10 či 0/25 či 0/1 a M je proškrtnuto, byly u jednoho nebo více vzorků sledované mikroorganismy prokázány (viz příklad č. 3).
Příklad č. 1:
Plán vzorkování (pro jeden znak)
| n | c | m | M |
| 5 | 1 | 102 | 103 |
| zjištěno: u jednoho vzorku ve sledovaném znaku 5.103/g | |||
| interpretace: překročení hodnoty M | |||
Příklad č. 2:
| n | c | m | M |
| 5 | 2 | 103 | 104 |
| zjištěno: hodnoty maximálně m pouze u dvou vzorků, | |||
| u tří vzorků hodnoty 5.103/ml, 7.103/ml, 1.104/ml | |||
| interpretace: překročení hodnoty c | |||
Příklad č. 3:
Plán vzorkování (pro jeden znak)
| n | c | m | M |
| 5 | 0 | 0/25 | - |
| zjištěno: u jednoho vzorku prokázána přítomnost sledovaných mikroorganismů z navážky 25 g. | |||
| interpretace: průkaz určitých mikroorganismů v navážce (objemu) vzorku určené k vyšetření při požadavku nepřítomnosti těchto mikroorganismů | |||
a) plán vzorkování je definován údajem o rozsahu výběru n a údajem o rozhodném čísle c a jeho účinnost je vyjádřena operativní charakteristikou. Každému plánu vzorkování přísluší jediná operativní charakteristika vyjadřující pro tento plán pravděpodobnost, s níž je kontrolovaná šarže nebo její část posouzena jako vyhovující mikrobiologickým požadavkům,
6.1. Při výběrové kontrole se vyberou vzorky z šarže, a to v počtu n náhodným výběrem (§ 3 odst. 1).
Při překročení nejvyšších mezních hodnot rozhodne příslušný orgán státního dozoru o pozastavení a vyřazení potravin z oběhu. V případě, že se překročení týká nejvyšších mezních hodnot stanovených pro mikroorganismy působící onemocnění z potravin, vydá příslušný orgán státního dozoru příkaz k likvidaci nevyhovující šarže nebo její části.
6.2. Souhrn požadavků a pravidel, které platí pro odběr vzorků, jejich zkoušení a posouzení dávky se označuje jako plán vzorkování.
Výrobce (dovozce) při zjištění takto definovaného překročení tolerovaných hodnot vlastní kontrolou učiní opatření ke zjištění příčin překročení (výrobce na příklad s využitím systému kritických kontrolních bodů) a k zábraně opakování překročení.
6.2.1. Mikrobiologické požadavky stanovené v části 2 přílohy zahrnují:
| n | rozsah výběru, tj. počet vzorků určený k vyšetření, jehož účelem je rozhodnout, zda posuzovaná šarže výrobku (nebo její kontrolovaná část) bude posouzena jako vyhovující nebo nevyhovující stanoveným mikrobiologickým požadavkům; |
| m | množství mikroorganismů, které se připouští u všech vzorků výběru n; |
| M | množství mikroorganismů, které se ještě připouští u počtu vzorků, který je nižší nebo se rovná c; |
| c | rozhodné číslo, tj. počet vzorků z výběru n, u nichž se připouští hodnota M. |
Pokud se u všech vzorků z výběru n připouští pouze hodnota m, (M se nepřipouští), je hodnota c vyjádřena nulou a hodnota M proškrtnutím.
Hodnoty m, M jsou stanoveny se zohledněním vzájemné shody výsledků zkoušek. Konfidenční meze pro vzájemnou shodu výsledků zkoušek jsou uvedeny v příslušných českých technických normách.2)
6.2.2. Definice symbolů:
6.2.3. Způsob vyjádření m, M:
Dávka nebo její část se posuzuje a výsledek zkoušení se interpretuje jako nevyhovující stanoveným mikrobiologickým požadavkům, pokud:
6.2.4. Interpretace výsledků zkoušení při aplikaci plánů vzorkování:
6.2.5. Pokud byla šarže nebo její část posouzena jako nevyhovující pro překročení tolerovaných hodnot maximálně však do nejvyšších mezních hodnot, rozhodne příslušný orgán státního dozoru o dalším nakládání s potravinou s přihlédnutím zejména k druhu potraviny, míře překročení tolerovaných hodnot, druhu mikroorganismů a k dalším významným okolnostem (např. o urychleném doprodeji zboží, provedení hygienicko-sanitačních opatření ve výrobě nebo oběhu potravin, zákazu použití potraviny pro původně určený okruh spotřebitelů).
pd: zastoupení nevyhovujících jednotek v %
<: Pa menší než 0,005
pm: zastoupení ještě vyhovujících jednotek v %
<: Pa menší než 0,005
c = 0; n = 5
* pro pravděpodobnost posouzení kontrolované dávky jako vyhovující se užívá symbol Pa
Pa 0,95 (první řádek tabulky č. 3): v 95 případech ze 100 bude šarže obsahující ve skutečnosti 1 % nevyhovujících jednotek (ekvivalentních odebíranému vzorku) posouzena jako vyhovující, pokud je rozsah výběru n roven 5; se stoupajícím n hodnota Pa klesá
<: Pa menší než 0,005
Tabulka č. 5
Pravděpodobnost posouzení kontrolované dávky jako vyhovující* v závislosti na skutečném zastoupení nevyhovujících a ještě vyhovujících jednotek v této dávce pro plán vzorkování: c = 2; n = 5
| pd | pm | |||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 0 | 10 | 20 | 30 | 40 | 50 | 60 | 70 | 80 | 90 | |
| 0 | 1,00 | 0,99 | 0,94 | 0,84 | 0,68 | 0,50 | 0,32 | 0,16 | 0,06 | 0,01 |
| 1 | 0,95 | 0,94 | 0,89 | 0,79 | 0,64 | 0,47 | 0,29 | 0,15 | 0,05 | 0,01 |
| 2 | 0,90 | 0,90 | 0,85 | 0,75 | 0,60 | 0,43 | 0,27 | 0,13 | 0,04 | < |
| 3 | 0,86 | 0,85 | 0,81 | 0,71 | 0,57 | 0,40 | 0,24 | 0,12 | 0,04 | |
| 4 | 0,82 | 0,81 | 0,76 | 0,67 | 0,53 | 0,38 | 0,22 | 0,10 | 0,03 | |
| 5 | 0,77 | 0,70 | 0,72 | 0,63 | 0,50 | 0,35 | 0,20 | 0,09 | 0,02 | |
| 10 | 0,59 | 0,58 | 0,55 | 0,47 | 0,36 | 0,23 | 0,12 | 0,05 | 0,01 | |
| 20 | 0,33 | 0,32 | 0,29 | 0,24 | 0,16 | 0,09 | 0,03 | 0,01 | < | |
| 30 | 0,17 | 0,16 | 0,14 | 0,11 | 0,06 | 0,02 | < | < | ||
| 40 | 0,08 | 0,08 | 0,06 | 0,04 | 0,02 | < | ||||
| 50 | 0,03 | 0,03 | 0,02 | 0,01 | < | |||||
| 60 | 0,01 | 0,01 | 0,01 | < | ||||||
| 70 | < | < | < | |||||||
* pro pravděpodobnost posouzení kontrolované dávky jako vyhovující se užívá symbol Pa
pd: zastoupení nevyhovujících jednotek v %
| skutečné % nevyhovujících jednotek v dávce (p) | počet vyšetřených jednotek, tj. počet vzorků výběr v rozsahu n | |
|---|---|---|
| 5 | 10 | |
| 1,0 | 0,95 | 0,90 |
| 2,0 | 0,90 | 0,82 |
| 3,0 | 0,86 | 0,74 |
| 4,0 | 0,82 | 0,67 |
| 5,0 | 0,77 | 0,60 |
| 10,0 | 0,59 | 0,35 |
| 20,0 | 0,33 | 0,11 |
| 30,0 | 0,17 | 0,03 |
| 40,0 | 0,08 | 0,01 |
| 50,0 | 0,03 | < |
| 60,0 | 0,01 | < |
| 70,0 | < | < |
* pro pravděpodobnost posouzení kontrolované dávky jako vyhovující se užívá symbol Pa
pm: zastoupení ještě vyhovujících jednotek v %
pd: zastoupení nevyhovujících jednotek v %
* pro pravděpodobnost posouzení kontrolované dávky jako vyhovující se užívá symbol Pa
Tabulka č. 3
| pd | pm | |||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 0 | 10 | 20 | 30 | 40 | 50 | 60 | 70 | 80 | 90 | |
| 0 | 1,00 | 0,92 | 0,74 | 0,53 | 0,34 | 0,19 | 0,09 | 0,03 | 0,01 | < |
| 1 | 0,95 | 0,87 | 0,70 | 0,50 | 0,31 | 0,17 | 0,08 | 0,03 | 0,01 | |
| 2 | 0,90 | 0,83 | 0,66 | 0,47 | 0,29 | 0,16 | 0,07 | 0,02 | < | |
| 3 | 0,86 | 0,79 | 0,62 | 0,44 | 0,27 | 0,15 | 0,06 | 0,02 | ||
| 4 | 0,82 | 0,74 | 0,59 | 0,41 | 0,25 | 0,13 | 0,06 | 0,02 | ||
| 5 | 0,77 | 0,70 | 0,55 | 0,38 | 0,23 | 0,12 | 0,05 | 0,01 | ||
| 10 | 0,59 | 0,53 | 0,41 | 0,27 | 0,16 | 0,07 | 0,03 | 0,01 | ||
| 20 | 0,33 | 0,29 | 0,21 | 0,13 | 0,06 | 0,02 | 0,01 | < | ||
| 30 | 0,17 | 0,14 | 0,09 | 0,05 | 0,02 | < | < | |||
| 40 | 0,08 | 0,06 | 0,04 | 0,01 | < | |||||
| 50 | 0,03 | 0,02 | 0,01 | < | ||||||
| 60 | 0,01 | 0,01 | < | |||||||
| 70 | < | < | ||||||||
pm: zastoupení ještě vyhovujících jednotek v %
Pravděpodobnost posouzení kontrolované dávky jako vyhovující* v závislosti na skutečném zastoupení nevyhovujících a ještě vyhovujících jednotek v této dávce pro plán vzorkování: c = 1; n = 5
6.2.6. Účinnost plánu vzorkování:
c = 0; n = 10
Tabulka č. 4
<: Pa menší než 0,005
Pravděpodobnost posouzení kontrolované dávky jako vyhovující* v závislosti na skutečném zastoupení nevyhovujících jednotek v této dávce pro plány vzorkování
Tabulka č. 6
Pravděpodobnost posouzení kontrolované dávky jako vyhovující v závislosti na skutečném zastoupení nevyhovujících a ještě vyhovujících jednotek v této dávce pro plán vzorkování: c = 3; n = 5
| pd | pm | |||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 0 | 10 | 20 | 30 | 40 | 50 | 60 | 70 | 80 | 90 | |
| 0 | 1,00 | 1,00 | 0,99 | 0,97 | 0,91 | 0,81 | 0,66 | 0,47 | 0,26 | 0,08 |
| 1 | 0,95 | 0,95 | 0,94 | 0,92 | 0,86 | 0,77 | 0,62 | 0,44 | 0,23 | 0,07 |
| 2 | 0,90 | 0,90 | 0,90 | 0,87 | 0,81 | 0,72 | 0,58 | 0,40 | 0,21 | 0,05 |
| 3 | 0,86 | 0,86 | 0,85 | 0,83 | 0,78 | 0,68 | 0,54 | 0,37 | 0,18 | 0,04 |
| 4 | 0,82 | 0,82 | 0,81 | 0,79 | 0,73 | 0,64 | 0,50 | 0,34 | 0,16 | 0,03 |
| 5 | 0,77 | 0,77 | 0,77 | 0,75 | 0,69 | 0,60 | 0,47 | 0,31 | 0,14 | 0,02 |
| 10 | 0,59 | 0,59 | 0,58 | 0,56 | 0,52 | 0,43 | 0,32 | 0,18 | 0,06 | < |
| 20 | 0,33 | 0,33 | 0,32 | 0,30 | 0,27 | 0,20 | 0,12 | 0,04 | < | |
| 30 | 0,17 | 0,17 | 0,16 | 0,15 | 0,12 | 0,07 | 0,03 | < | ||
| 40 | 0,08 | 0,08 | 0,07 | 0,06 | 0,04 | 0,02 | < | |||
| 50 | 0,03 | 0,03 | 0,03 | 0,02 | 0,01 | < | ||||
| 60 | 0,01 | 0,01 | 0,01 | < | < | |||||
| 70 | < | < | < | |||||||
a) výčet druhů nebo skupin mikroorganismů předepsaných k vyšetření (výčet znaků);
b) pro každý znak údaje o rozsahu výběru n a údaje o rozhodném čísle c, tj. plán vzorkování;
c) pro každý znak tolerované množství mikroorganismů m, M, přičemž M je povoleno v závislosti na c.
- v objemu vzorku určeném k vyšetření, jak je uveden za šikmou čarou po tolerovaném počtu mikroorganismů; vyšetřuje se u filtrabilních tekutin technikou membránové filtrace; např. 20/10 značí nejvýše 20 mikroorganismů v 10 ml vzorku;
- v 1 g nebo v 1 ml vzorku; vyšetřuje se plotnovými metodami technikou počítání kolonií; jako mikroorganismy se počítají jednotky tvořící kolonie (cfu), např. 105 značí tolerované množství 1.105 mikroorganismů v 1 g nebo v 1 ml vzorku, 5.103 značí tolerované množství 5.103 mikroorganismů v 1 g nebo v 1 ml vzorku;
a) Jako množství mikroorganismů
7.3 Při překročení hodnot 3m se provede další vyšetření podle příslušného plánu vzorkování stanoveného v části 2 přílohy.
7. Zkoušení nižšího počtu vzorků
| m | 3m | |
| 0a | 3/ml | |
| 0b | 30/g nebo < 30/ml | |
| 0c | < 15/ml | |
| 0d | < 150/g nebo /ml. | |
V tomto případě se zkoušené vzorky posuzují jako ještě vyhovující, pokud zjištěné množství mikroorganismů nepřesahuje hodnoty 3 m.
Pro případy, kdy m je vyjádřeno jako nula s indexy a až d, činí hodnoty 3 m:
Pro případy, kdy m je vyjádřeno jako požadavek nepřítomnosti mikroorganismů v objemu nebo hmotnosti vzorku určeném k vyšetření, jak je uveden za šikmou čarou po čísle nula, např. 0/10, činí hodnota 3m 0/3,3. Požadavek je tak zmírněn na nepřítomnost mikroorganismů v trojnásobně sníženém objemu nebo hmotnosti vzorku určeného ke zkoušení. Toto ustanovení se nevztahuje na bakteriální původce onemocnění z potravin uvedené v tabulce č. 1 části A, neboť v těchto případech se objem ani hmotnost vzorku určeného ke zkoušení nesnižuje.
7.1. Počet vzorků nižší než n může být odebrán pro vyšetření, jehož účelem není posoudit šarži.
Rovněž v tomto případě se zkoušené vzorky posuzují jako ještě vyhovující, pokud zjištěné množství mikroorganismů nepřesahuje hodnoty 3m.
7.2 Počet vzorků nižší než n může být odebrán i pro vyšetření, jehož účelem je posoudit šarži, a to za předpokladu, že dosahované výsledky předchozích vyšetření byly vyhovující a svědčí o správné funkci systému kritických kontrolních bodů.
Plány vzorkování pro takové výrobky se neuvádějí, neboť rizikovost těchto výrobků z hlediska možné přítomnosti Clostridium botulinum a/nebo botulotoxinů nelze postihnout žádným reálně aplikovatelným plánem vzorkování; jejich bezpečnost musí být zajištěna zejména dodržením stanovených technologických postupů a uplatněním systému kritických kontrolních bodů.
8. Zkoušení tepelně opracovaných hermeticky uzavřených potravin
Plán vzorkování je pro tyto výrobky nahrazen požadavkem obchodní sterility (§ 4 odst. 3). Nepřítomnost životaschopných mikroorganismů, které by se mohly za podmínek oběhu množit, znamená, že při termostatové zkoušce v uzavřených obalech nedojde po 7 až 10denní inkubaci při 35 °C až 37 °C k většímu zvýšení počtu mikroorganismů než na 102. Zkoušení obchodní sterility se provádí před uvedením výrobků do oběhu, popřípadě v indikovaných případech.