k vyhlášce č. 132/2004 Sb.
PŘÍPUSTNÉ HODNOTY PRO JEDNOTLIVÉ DRUHY, SKUPINY NEBO PODSKUPINY POTRAVIN
Způsob vyjádření přípustné hodnoty (PH):
a) Množství mikroorganismů v 1 g nebo v 1 ml vzorku;
vyšetřuje se plotnovými metodami technikou počítání kolonií; jako mikroorganismy se počítají jednotky tvořící kolonie (cfu), například 105 značí přípustné množství 1.105 mikroorganismů v 1 g nebo v 1 ml vzorku, 5.103 značí přípustné množství 5.103 mikroorganismů v 1 g nebo v 1 ml vzorku; V případě hodnot nižších než 102 může být vhodné použití metody MPN, pokud pro stanovovaný mikroorganismus existuje (viz příloha č. 5).
b) Požadavek nepřítomnosti mikroorganismů v navážce nebo objemu vzorku určených k vyšetření, jak jsou uvedeny za šikmou čarou po čísle nula;
vyšetřuje se naočkováním celé této navážky nebo celého objemu vzorku do příslušné tekuté půdy s následným pomnožením, vyočkováním na plotnové půdy a potvrzením podezřelých kolonií; například negat/25 značí požadavek nepřítomnosti mikroorganismů v 25 g nebo v 25 ml vzorku.
1. MASO A MASNÉ VÝROBKY, DRŮBEŽ A VÝROBKY Z DRŮBEŽÍHO MASA, KRÁLIČÍ MASO, ZVĚŘINA A DALŠÍ DRUHY MASA A VÝROBKY Z NICH
1.1. Mleté, krájené nebo mělněné maso určené ke spotřebě bez tepelné úpravy (tatarské bifteky a obdobné potraviny)
| PH | |
| Celkový počet mikroorganismů | 106 |
| Escherichia coli | 103 |
| Salmonella spp. | negat/25 |
| Listeria monocytogenes | negat/25 |
| Termotolerantní Campylobacter | negat/25 |
| Yersinia enterocolitica | negat/25 |
1.2. Masné výrobky tepelně neopracované určené k přímé spotřebě
(výrobky částečně zrající, fermentované, vyrobené s použitím „startovacích kultur“)
| PH | |
| Escherichia coli | 102 |
| Koagulázopozitivní stafylokoky | 103 |
| Clostridium perfringens | 102 |
| Salmonella spp. | negat/25 |
1.3. Trvanlivé masné výrobky (fermentované, zrající)
| PH | |
| Enterobacteriaceae | 102 |
| Koagulázopozitivní stafylokoky | 103 |
| Clostridium perfringens | 102 |
| Salmonella spp. | negat/25 |
1.4. Tepelně opracované masné výrobky (měkké salámy, párky, vuřty, tlačenky, paštiky aj.)
1.4.1. Výrobky nekrájené
| PH | |
| Celkový počet mikroorganismů | 105 |
| Enterobacteriaceae | 103 |
| Clostridium perfringens | 102 |
| Salmonella spp. | negat/25 |
1.4.2. Plátkované a porcované balené výrobky
| PH | |
| Celkový počet mikroorganismů | 106 |
| Bakterie mléčného kvašení | 106 |
| Enterobacteriaceae | 103 |
| Clostridium perfringens | 102 |
| Salmonella spp. | negat/25 |
1.5. Výrobky pasterované v obalu
| PH | |
| Celkový počet mikroorganismů | 104 |
| Enterobacteriaceae | 10 |
| Clostridium perfringens | 10 |
2. RYBY, OSTATNÍ VODNÍ ŽIVOČICHOVÉ A VÝROBKY Z NICH
2.1. Uzené a sušené ryby
| PH | |
| Celkový počet mikroorganismů | 106 |
| Enterobacteriaceae | 103 |
| Koagulázopozitivní stafylokoky | 103 |
| Salmonella spp. | negat/25 |
2.2. Rybí výrobky tepelně neošetřené, určené k přímé spotřebě (např. měkkýši)
| PH | |
| Escherichia coli | 103 |
| Koagulázopozitivní stafylokoky | 103 |
| Salmonella spp. | negat/25 |
| Vibrio parahaemolyticus | negat/25 |
2.3. Mořští korýši, měkkýši a hlavonožci z vod tropických a subtropických pásem (vaření a zbavení krust a skořápek)
| PH | |
| Celkový počet mikroorganismů | 105 |
| Enterobacteriaceae | 102 |
| Koagulázopozitivní stafylokoky | 103 |
| Vibrio parahaemolyticus | negat/25 |
2.4. Výrobky z ryb marinované, nakládané (v rosolu, oleji, nálevu, remuládě) a nepasterované výrobky z ryb (kaviár, očka, sardelová pasta, „krabí“ tyčinky apod.)
| PH | |
| Koliformní bakterie | 104 |
| Bacillus cereus | 5.103 |
| Clostridium perfringens | 102 |
| Salmonella spp. | negat/25 |
2.5. Rybí výrobky pasterované v obalu
| PH | |
| Celkový počet mikroorganismů | 104 |
| Enterobacteriaceae | 10 |
| Clostridium perfringens | 10 |
3. VAJEČNÉ VÝROBKY
3.1. Majonézy a majonézy ochucené, balené včetně omáček, krémů
(výrobky ve spotřebitelském obalu*)
| PH | |
| Celkový počet mikroorganismů | 104 |
| Koliformní bakterie | 102 |
| Koagulázopozitivní stafylokoky | 2.102 |
| Salmonella spp. | negat/25 |
| *) Nebalené výrobky se posuzují podle 14.1. | |
4. MLÉKO A MLÉČNÉ VÝROBKY, TUKY
4.1. Tekuté mléčné výrobky pasterované (včetně ochucených)
| PH | |
| Celkový počet mikroorganismů | 105 |
| Enterobacteriaceae | 10 |
4.2. Mléčné výrobky sušené včetně výrobků s přísadami a směsi k přípravě zmrzlin a mléčných pudinků
| PH | |
| Celkový počet mikroorganismů | 5.104 |
| Enterobacteriaceae | 10 |
| Salmonella spp. | negat/25 |
4.3. Mléčné tekuté a zahuštěné výrobky sterilované a ošetřené UHT
| PH | |
| Celkový počet mikroorganismů*) | 102 |
| *) Po inkubaci při 30 °C po dobu 15 dnů. | |
4.4. Tvaroh, čerstvé mléčné, smetanové krémy a tvarohové výrobky, čerstvé sýry nezrající
| PH | |
| Koliformní bakterie | 103 |
| Koagulázopozitivní stafylokoky | 102 |
| Salmonella spp. | negat/25 |
| Listeria monocytogenes | negat/25 |
4.5. Termizované mléčné výrobky a výrobky s prodlouženou trvanlivostí (pudinky, krémy, dezerty, pomazánkové máslo apod.)
| PH | |
| Enterobacteriaceae | 10 |
| Koagulázopozitivní stafylokoky | 50 |
| Bacillus cereus | 103 |
4.6. Mléčné výrobky fermentované (jogurt, podmáslí, acidofilní mléko, kysaná smetana apod.)
| PH | |
| Koliformní bakterie | 102 |
4.7. Sýry
4.7.1. Sýry ze syrového mléka
| PH | |
| Escherichia coli | 104 |
| Koagulázopozitivní stafylokoky | 104 |
| Salmonella spp. | negat/25 |
| Listeria monocytogenes | negat/25 |
4.7.2. Tvrdé sýry, zvláště tvrdé sýry*)
| PH | |
| Escherichia coli | 10 |
| Koagulázopozitivní stafylokoky | 102 |
| *) U strouhaných, plátkováných a krájených sýrů se tolerují hodnoty o řád vyšší. | |
4.7.3. Polotvrdé sýry (včetně plísňových sýrů)
| PH | |
| Escherichia coli | 103 |
| Koagulázopozitivní stafylokoky | 103 |
4.7.4. Měkké sýry zrající
| PH | |
| Escherichia coli | 103 |
| Koagulázopozitivní stafylokoky | 103 |
| Salmonella spp. | negat/25 |
| Listeria monocytogenes | negat/25 |
4.7.5. Tavené sýry
| PH | |
| Enterobacteriaceae | 10 |
| Koagulázopozitivní stafylokoky | 102 |
4.8. Máslo, směsné emulgované tuky (s obsahem másla, tvarohu)
| PH | |
| Celkový počet mikroorganismů*) | 105 |
| Escherichia coli | 10 |
| *) Nevztahuje se na výrobky ze zakysané nebo polozakysané smetany. | |
5. ZMRZLINY A MRAŽENÉ KRÉMY (balené)
| PH | |
| Celkový počet mikroorganismů*) | 105 |
| Enterobacteriaceae**) | 102 |
| Koagulázopozitivní stafylokoky | 102 |
| Salmonella spp. | |
| *) Nevztahuje se na výrobky s tvarohem nebo jogurtem. | |
| **) Pro výrobky s tvarohem je tolerovaná hodnota 103. | |
6. ZPRACOVANÉ OVOCE A ZELENINA
6.1. Upravená čerstvá zelenina a ovoce, ovocné a zeleninové šťávy
6.1.1. Upravená chlazená čerstvá zelenina nebo ovoce balené
| PH | |
| Escherichia coli | 103 |
| Salmonella spp. | negat/25 |
| Listeria monocytogenes | negat/25 |
6.1.2. Čerstvé ovocné a zeleninové šťávy (tepelně neošetřené, bez konzervačních látek)
| PH | |
| Celkový počet mikroorganismů | 106 |
| Escherichia coli | 102 |
| Kvasinky | 5.104 |
6.2. Sušené ovoce, proslazené ovoce, ovocné čaje
| PH | |
| Koliformní bakterie | 103 |
| Plísně | 104 |
6.3. Kečupy, dresinky, studené omáčky, křenové směsi a pod.
| PH | |
| Celkový počet mikroorganismů | 104 |
| Escherichia coli | 10 |
| Kvasinky | 104 |
7. MLÝNSKÉ A OBILNÉ VÝROBKY, SEMENA ROSTLIN
7.1. Těstoviny
7.1.1. Těstoviny sušené včetně ochucených nebo s náplní
| PH | |
| Celkový počet mikroorganismů | 105 |
| Koliformní bakterie | 103 |
| Koagulázopozitivní stafylokoky | 104 |
7.1.2. Těstoviny nesušené včetně ochucených
| PH | |
| Celkový počet mikroorganismů | 106 |
| Koliformní bakterie | 104 |
| Koagulázopozitivní stafylokoky | 103 |
7.1.3. Těstoviny nesušené s náplní
| PH | |
| Celkový počet mikroorganismů | 106 |
| Koliformní bakterie | 104 |
| Koagulázopozitivní stafylokoky | 103 |
| Bacillus cereus | 103 |
| Clostridium perfringens | 102 |
7.2. Sójové výrobky
7.2.1. Sójové výrobky typu tofu, pasterované nebo zmrazené
| PH | |
| Celkový počet mikroorganismů | 106 |
| Koliformní bakterie | 103 |
| Koagulázopozitivní stafylokoky | 103 |
7.2.2. Zakysané sojové výrobky pasterované, sojanéza
| PH | |
| Celkový počet mikroorganismů *) | 104 |
| Koliformní bakterie | 102 |
| Koagulázopozitivní stafylokoky | 102 |
| *) Nevztahuje se na výrobky obsahující kulturní mikroflóru. | |
7.3. Semena rostlin
7.3.1. Drobná semena rostlin k přímé spotřebě (slunečnicová, sezamová, dýňová, lněná apod.), jádra suchých skořápkových plodů
| PH | |
| Escherichia coli | 5.102 |
| Plísně | 105 |
7.3.2. Naklíčená semena rostlin
| PH | |
| Escherichia coli | 104 |
| Salmonella spp. | negat/25 |
| Listeria monocytogenes | negat/25 |
8. PEKAŘSKÉ A CUKRÁŘSKÉ VÝROBKY
8.1. Pekařské a cukrářské výrobky s náplní (tvarohovou, povidlovou, makovou, s vařenými krémy, ovocem apod.)
| PH | |
| Celkový počet mikroorganismů | 5.105 |
| Koliformní bakterie | 5.102 |
| Koagulázopozitivní stafylokoky*) | 102 |
| Salmonella spp.*) | negat/25 |
| *) Vztahuje se na výrobky plněné až po upečení. | |
8.2. Cukrářské výrobky plněné a/nebo zdobené (dorty, zákusky)
| PH | |
| Celkový počet mikroorganismů | 106 |
| Koliformní bakterie | 103 |
| Koagulázopozitivní stafylokoky | 102 |
| Kvasinky | 5.104 |
| Salmonella spp. | negat/25 |
9. KAKAO, ČOKOLÁDA A ČOKOLÁDOVÉ BONBÓNY
| M | |
| Celkový počet mikroorganismů | 5.105 |
| Koliformní bakterie | 5.103 |
| Salmonella spp. | negat/25 |
| Koagulázopozitivní stafylokoky | 5.102 |
10. LIHOVINY (Emulzní likéry s vaječnou a/nebo mléčnou či smetanovou složkou s obsahem etylalkoholu do 20% obj.)
| PH | |
| Koliformní bakterie | 102 |
| Koagulázopozitivní stafylokoky | 102 |
| Bacillus cereus | 5.103 |
| Salmonella spp.*) | negat/25 |
| *) Vztahuje se na vaječné likéry. | |
11. DEHYDRATOVANÉ VÝROBKY A OCHUCOVADLA
11.1. Potraviny určené ke konzumaci po obnovení a po tepelné úpravě vařením
| PH | |
| Escherichia coli | 102 |
| Koagulázopozitivní stafylokoky | 103 |
11.2. Potraviny určené ke konzumaci po smíchání s tekutinou
| PH | |
| Celkový počet mikroorganismů | 105 |
| Escherichia coli | 10 |
| Koagulázopozitivní stafylokoky | 102 |
12. KOŘENÍ, SMĚSI KOŘENÍ A SUCHÉ KOŘENÍCÍ PŘÍPRAVKY, BYLINNÉ ČAJE
| PH | |
| Escherichia coli | 103 |
| Koagulázopozitivní stafylokoky | 103 |
| Clostridium perfringens | 103 |
| Salmonella spp. | negat/10 |
| Potenciálně toxinogenní plísně Aspergillus flavus *) **) | 5.103 |
| *) Při překročení povolené hodnoty je pro posouzení rozhodující zjištěný obsah aflatoxinů, viz vyhláška č. 53/2002 Sb., kterou se stanoví chemické požadavky na zdravotní nezávadnost jednotlivých druhů potravin a potravinových surovin, podmínky použití látek přídatných, pomocných a potravních doplňků, ve znění vyhlášky č. 233/2002 Sb. | |
| **) Rozumí se tím též Aspergillus parasiticus a Aspergillus nomius. | |
13. POTRAVINY SE ZAHUŠŤUJÍCÍMI VLASTNOSTMI, DOPLŇKY STRAVY, POTRAVINY URČENÉ PRO ZVLÁŠTNÍ VÝŽIVU
13.1. Želatina
| PH | |
| Koagulázopozitivní stafylokoky | 102 |
| Clostridium perfringens | 102 |
| Salmonella spp. | negat/25 |
13.2. Doplňky stravy obsahující rostlinné části nebo složky živočišného původu (ve formě tablet, dražé, kapslí, v prášku, tekuté apod.)
| PH | |
| Escherichia coli | 102 |
13.3. Potraviny určené k uspokojení nároků při zvýšeném tělesném výkonu, ke snižování tělesné hmotnosti
| PH | |
| Celkový počet mikroorganismů | 5.105 |
| Escherichia coli | 102 |
| Koagulázopozitivní stafylokoky | 5.102 |
| Salmonella spp. | negat/25 |
13.4. Potraviny pro zvláštní lékařské účely (podávané zvl. způsobem, např. gastrickou sondou)
| PH | |
| Celkový počet mikroorganismů | 102 |
| Escherichia coli | 10 |
| Koagulázopozitivní stafylokoky | 50 |
| Bacillus cereus | 50 |
| Salmonella spp. | negat/50 |
| Listeria monocytogenes | negat/25 |
14. LAHŮDKÁŘSKÉ VÝROBKY A POTRAVINY PO TEPELNÉ ÚPRAVĚ
14.1. Lahůdkářské výrobky s majonézou i bez majonézy (např. saláty, obložené chlebíčky, výrobky v aspiku, nakládané uzeniny, nakládané sýry, dresinky, omáčky a zálivky vlastní výroby, pomazánky, pěny, krémy a j.)
| PH | |
| Celkový počet mikroorganismů*) | 2.105 |
| Escherichia coli | 102 |
| Koagulázopozitivní stafylokoky**) | 102 |
| Bacillus cereus | 5.103 |
| Clostridium perfringens ***) | 102 |
| Kvasinky | 5.104 |
| Salmonella spp. | negat/25 |
| *) Nevztahuje se na výrobky obsahujících suroviny s kulturní mikroflórou. | |
| **) U výrobků s přídavkem masa korýšů se tolerují hodnoty o jeden řád vyšší. | |
| ***) Sleduje se pouze u pasterovaných výrobků. | |
14.2. Tepelně upravené potraviny včetně zchlazených a zmrazených (prodávané v prodejnách potravin)
| PH | |
| Celkový počet mikroorganismů*) | 104 |
| Enterobacteriaceae | 103 |
| Koagulázopozitivní stafylokoky | 102 |
| Bacillus cereus | 103 |
| Salmonella spp. | negat/25 |
| *) U výrobků obsahujících jako složku syrovou potravinu se toleruje hodnota 105. | |
15. POLOTOVARY URČENÉ KE SPOTŘEBĚ PO TEPELNÉ ÚPRAVĚ
Poznámka: Zkoušení tepelně opracovaných hermeticky uzavřených (sterilizovaných) potravin
Žádné PH pro takové výrobky se neuvádějí, neboť rizikovost těchto výrobků z hlediska možné přítomnosti patogenních bakterií a/nebo jejich toxických produktů nelze postihnout žádným reálně aplikovatelným způsobem náhodného vzorkování finálních výrobků; jejich bezpečnost musí být zajištěna zejména dodržením stanovených technologických postupů (správné výrobní praxe), správné hygienické praxe a uplatněním systému kritických kontrolních bodů.
15.1. Bezmasé polotovary čerstvé, chlazené nebo zmrazené (např. přílohové knedlíky, knedlíky s náplněmi, obalované sýry, zeleninové polotovary aj.)
| PH | |
| Koliformní bakterie | 104 |
| Koagulázopozitivní stafylokoky | 103 |
| Salmonella spp. | negat/25 |
| Listeria monocytogenes *) | negat/25 |
| *) Vztahuje se na zeleninové polotovary. | |
15.2. Masové a kombinované polotovary čerstvé, chlazené nebo zmrazené
(např. částečně kulinárně upravené výrobky z masa, mletého masa, mělněného rybího masa, v kombinaci se zeleninou, pizza, hamburgery aj.)
| PH | |
| Escherichia coli | 103 |
| Koagulázopozitivní stafylokoky | 5.103 |
| Clostridium perfringens | 102 |
| Salmonella spp. | negat/25 |
| Listeria monocytogenes | negat/25 |